fa بررسی تأثیر نوع و میزان هیدروکلوئیدها بر بهبود ویژگی‌های بافتی و عمر نگهداری "گز آردی" صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">سابقه و هدف:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">با توجه به نقش هیدروکلوئیدها در جذب و حفظ رطوبت، در این پژوهش به بررسی قابلیت به‌کارگیری و تأثیر نوع و میزان هیدروکلوئیدها در بهبود ویژگی&shy;‌های کیفی، بافتی و ارگانولپتیکی گز به عنوان یک فراورده&shy;های سنتی و منحصربه‌فرد، پرداخته شده است.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">در مرحله اول، ضمن بررسی خصوصیات رئولوژیکی هیدروکلوئید&shy;های مورد نظر (صمغ عربی، صمغ زانتان،صمغ کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز، کنجاک، لوکاست)، تأثیر افزودن آنها در دو سطح بر قابلیت حفظ رطوبت گز طی دوره نگهداری مورد ارزیابی گرفت. در مرحله دوم، تأثیر هیدروکلوئیدهای منتخب، بر قابلیت افزایش حجم سفیده تخم‌مرغ، ویژگی‌&shy;های رئولوژیکی خمیر گز و خصوصیات بافتی و کیفی محصول نهایی بررسی گردید. نتایج حاصل مطابق طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">شاخص رفتار جریان در همه هیدروکلوئیدها نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک آنها بود. کنجاک و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز در مقایسه با سایرین رقیق‌شوندگی بیشتر و زانتان بالاترین شاخص رفتار جریان و کمترین ضریب قوام را نشان داد. تغییرات رطوبت نمونه&shy;‌های تولیدی با صمغ عربی و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز طی 50 روز نگهداری نسبت به نمونه شاهد کمتر ارزیابی شد. لذا، تأثیر استفاده از صمغ عربی و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز به‌صورت جداگانه و ترکیبی در دو سطح بر ویژگی&shy;‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، رئولوژیکی و حسی محصول طی نگهداری ارزیابی گردید. بیشترین هوادهی در نمونه دارای دو درصد صمغ عربی و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز مشاهده گردید. مدول الاستیک و ویسکوز نمونه شاهد و دارای هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز دو درصد نیز از سایر نمونه‌ها بالاتر ارزیابی شد. اثر نوع صمغ بر تغییرات رطوبت و سفتی بافت نمونه‌های گز به‌طور قابل ملاحظه‌ای بیشتر از اثر سطح صمغ برآورد گردید.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">نتیجه گیری:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">محصول دارای صمغ عربی یک درصد با قابلیت حفظ بیشتر رطوبت، بیشترین شباهت به نمونه شاهد از نظر خصوصیات حسی نشان داد و به عنوان نمونه منتخب برگزیده شد.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Background and Objectives:</b> Considering the role of hydrocolloids on the water absorption, this study investigated the applicability and the effect of the type and amount of hydrocolloids on the qualitative, textural, and organoleptic properties of Gaz as a traditional and unique product.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">&nbsp;<span class="hps" new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Materials & Methods:</b></span> In the first stage, the rheological properties of hydrocolloids (gum arabic, xanthan gum, carboxymethyl cellulose gum, hydroxypropyl methyl cellulose, konjac, locust bean gum), and their effect at two levels on moisture retention of Gaz in storage was evaluated. In the second stage, the impact of selected hydrocolloids on volume increase of egg white, rheological properties of paste, and textural and qualitative characteristics of the product were investigated. The results were statistically analyzed according to a completely randomized design.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Results:</b> The flow behavior index of hydrocolloids indicated their pseudoplastic behavior. Konjac and hydroxypropyl methylcellulose had the highest shear-thinig behavior, and xanthan showed the highest flow behavior index and the lowest consistency coefficient. The moisture changes of samples produced with arabic and hydroxypropyl methylcellulose during 50 days were lower than that of control. Therefore, effect of using arabic and hydroxypropyl methylcellulose separately and in combination at two levels on quality of product during storage was evaluated. The highest aeration was observed in the sample containing 2% arabic and hydroxypropyl methyl cellulose. The elastic and viscous modulus of control and the sample containing 2% hydroxypropyl methyl cellulose were higher than others. The effect of type of hydrocolloids on moisture content and texture of Gaz was significantly greater than the effect of the hydrocolloids level.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Conclusion:</b> The product containing 1% arabic, with its ability to retain more moisture, showed greater similarity to control in terms of sensory properties and was selected as the selected sample.</span></span></span><br> &nbsp; هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز, صمغ عربی, رئولوژی, گز آردی Hydroxypropyl methyl cellulose, Arabic gum, Rheology, Gaz 65 81 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2165-7&slc_lang=fa&sid=1 A Motienejad آرش مطیعی‌نژاد 11500319475328460028497 11500319475328460028497 No گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران H Abbasi هاجر عباسی hajarabbasi@iau.ac.ir 11500319475328460028498 11500319475328460028498 Yes گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران N Karimi ندا کریمی 11500319475328460028499 11500319475328460028499 No گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران