fa استخراج عصاره دارچین و بررسی تأثیر آن بر پایداری روغن آفتابگردان صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: یکی از راه‌های جلوگیری از اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها است، اما با توجه به اینکه آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی امکان ایجاد اثرات نامطلوبی را در بدن دارند، به تدریج از فهرست آنتی‌اکسیدان‌های مصرفی حذف می‌شوند. بنابراین، تهیه و تولید انواع طبیعی آن‌ها ضروری است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره دارچین با استفاده از دو روش حلال سرد و سوکسله و توسط دو حلال استون و متانول و بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن از طریق تعیین زمان پایداری روغن آفتابگردان بود. مواد و روش‌ها: عصاره دارچین با دو روش حلال سرد و سوکسله و با استفاده از دو حلال استون و متانول به طور جداگانه استخراج شد. راندمان استخراج عصاره‌ها تعیین و میزان کل ترکیبات فنولیک موجود در آن‌ها طبق روش فولین سیوکالتیو اندازه‌گیری شد. اثر عصاره‌ها در غلظت‌های متفاوت 02/0، 04/0، 06/0، 08/0 و 1/0 درصد در به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو در روغن آفتابگردانِ تصفیه شده از طریق اندازه‌گیری عدد پراکسید و زمان مقاومت به اکسیداسیون نمونه‌ها تعیین شد و سپس با اثر آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت 01/0% مقایسه شد. یافته‌ها‌: راندمان استخراج عصاره‌های دارچین استخراج شده توسط روش سوکسله بیشتر از روش حلال سرد بود. میزان ترکیبات فنولیک عصاره‌های استخراج شده با روش حلال سرد، بیشتر بود. در هر دو روش سوکسله و حلال سرد، راندمان استخراج عصاره دارچین توسط حلال متانول بیشتر از حلال استون بود؛ ولی میزان ترکیبات فنولیک موجود در عصاره استونی در هر دو روش، بیشتر بود. در بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های دارچین در روغن آفتابگردان مشخص شد، با افزایش غلظت عصاره‌ها اثر آنتی‌اکسیدانی آن‌ها بیشتر شد و عصاره استونی بهتر از عصاره متانولی عمل کرد، به ‌طوری‌ که عصاره استونی دارچین با غلظت 1/0% دارای بیشترین اثر آنتی‌اکسیدانی بعد از آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت 01/0% بود. نتیجه گیری: عصاره دارچین دارای خاصیت آنتی اکسیدانی است. این خاصیت به دلیل وجود ترکیبات فنولیک و سایر ترکیبات آنتی‌اکسیدانی در آن است. بنابراین، می‌تواند به عنوان منبعی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی مورد پژوهش بیشتر قرار گیرد. واژگان کلیدی: اکسیداسیون، آنتی‌اکسیدان، عصاره دارچین، ترکیبات فنولیک، روغن آفتابگردان Background and Objective: An effective way to prevent oxidation of oils and fats is addition of antioxidants. However, the use of synthetic antioxidants for this purpose is gradually being discontinued due to their undesirable side effects. Therefore, extraction and production of natural antioxidants is a necessity. The objective of this study was to isolate cinnamon extract by the Soxhlet and cold solvent methods, employing acetone and methanol as solvents, and to investigate its effects on the stability of sunflower oil. Materials and Methods: Acetone and methanolic extracts of cinnamon were obtained by the Soxhlet and cold solvent methods. Extraction efficiency was determined and the total content of phenolic compounds in the extracts measured by the Folin Ciocalteau method. The extracts were added to refined sunflower oil samples at concentrations of 0.02%, 0.04%, 0.06%, 0.08% and 0.1%, followed by determination of stability of the samples (as assessed by delayed oxidation). Peroxide value and induction period measurements were used to evaluate the antioxidant activity, the control being synthetic antioxidant TBHQ at a concentration of 0.01%. Results: The extraction efficiency by the Soxhlet method was higher than that of the cold solvent method however the phenolic compounds content of the extracts isolated by the cold solvent method was higher. In both the Soxhlet and cold solvent methods, the efficiency of exrtarction by methanol was higher than by acetone solvent, while the phenolic compounds content was higher when acetone solvent was used. The data also showed that the antioxidant activity of the extracts was concentration-dependent .The extract isolated with acetone acted better than that isolated with methanol, such that at a concentration of 0.1% it showed the highest activity, second only to synthetic antioxidant TBHQ at the same concentration. Conclusion: Cinnamon extract has antioxidant activity, which is related to its content of phenolic compounds and other antioxidants. Further research is required to get more information before it can be used routinely as a source of natural antioxidants. Keywords: Oxidation, Antioxidant, Cinnamon extract, Phenolic compounds, Sunflower oil اکسیداسیون، آنتی‌اکسیدان، عصاره دارچین، ترکیبات فنولیک، روغن آفتابگردان Oxidation, Antioxidant, Cinnamon extract, Phenolic compounds, Sunflower oil 13 22 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-197&slc_lang=fa&sid=1 L Kamaliroosta لیلا کمالی روستا 1150031947532846001849 1150031947532846001849 Yes M Ghavami مهرداد قوامی 1150031947532846001850 1150031947532846001850 No M Gharachorloo مریم قراچورلو 1150031947532846001851 1150031947532846001851 No R Azizinezhad رضا عزیزی نژاد 1150031947532846001852 1150031947532846001852 No