fa تولید کره کم کلسترول با استفاده از بتاسیکلو‌دکسترین صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: افزایش شیوع بیماری‌های قلبی عروقی در سال‌های اخیر و تأثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری‌ها، منجر به تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تولید سابقه و هدف: افزایش شیوع بیماری‌های قلبی عروقی در سال‌های اخیر و تأثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری‌ها، منجر به تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تولید فراورده‌های رژیمی و کم‌کلسترول شده است. هدف از انجام این پژوهش، کاهش کلسترولِ روغنِ کره به کمک بتاسیکلودکسترین (CD – β) و تعیین ماندگاری آن بود. مواد و روش‌ها: بعد از جداسازی روغن کره، برای تعیین بهترین درصدCD – β ابتدا فرایند کلسترول زدایی در 3 سطح 1، 3 و 5 درصد CD – β ، نسبت 1:1 آب و چربی در دمای C‏ °‌35 و هم‌زدن با سرعت 800 دور در دقیقه به مدت نیم ساعت در مقیاس آزمایشگاهی انجام شد. نتایج اندازه‌گیری میزان کلسترول این تیمارها با گاز کروماتوگرافی نشان داد که استفاده از 5 درصدCD – β بیشترین میزان کاهش کلسترول را سبب شده است‌. ویژگی‌های شیمیایی (اعداد اسیدی‌، پراکسید، یدی‌، صابونی‌، رایشر میسل‌، پولنسک و کرشنر ) و فیزیکی (ضریب شکست و نقطه ذوب) و ترکیب اسیدهای چرب روغنِ کره کلسترول زدایی شده ( با استفاده از 5 درصدCD – β) با روغن کره شاهد مقایسه شد. از این روغن برای تولید کره کم کلسترول همراه با آب‌، شیر خشکِ بدون چربی و طعم دهنده استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی (نفوذ پذیری‌، درصد رطوبت‌، چربی و ماده جامد بدون چربی )، میکروبی( کپک و مخمر‌، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی‌فرم و باکتری‌های سرما دوست) و حسی (پذیرش رنگ ، بافت وعطر وطعم ) کره کم کلسترول با کره شاهد مقایسه شد. به منظور تعیین ماندگاری کره کم‌کلسترول در دمای C‏ °20- ویژگی‌های شیمیایی (اعداد اسیدی و پراکسید)، میکروبی ( کپک و مخمر، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی‌فرم و باکتری‌های سرما دوست) و حسی نمونه‌ها (رنگ، بافت و عطر و طعم به روش ترجیح) در زمان‌های 2، 3، 4 و 6 ماه پس از تولید، ارزیابی شد. یافته ها‌: با استفاده از 5 درصد CD– β ، میزان کلسترول روغن کره از 243 به 6/61 میلی‌گرم درصد رسید. یعنی75 % کاهش یافت که بیشترین میزان کاهش بوده است. مقایسه ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی روغنِ کره کم کلسترول با روغن کره شاهد، تفاوت آماری معنی‌داری نشان نداد (05/0P>). به علاوه، ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره شاهد و کره کم کلسترول هم تفاوت آماری معنی‌داری نداشتند(05/0P>). نتایج آزمون‌های میکروبی در زمان تولید و دوره ماندگاری منفی بود. در ماه ششم، عدد پراکسید از حد مجاز فراتر رفت و ماندگاری محصول 5 ماه تعیین شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده ازCD – β برای کلسترول زدایی از روغن کره مناسب است و می‌توان از آن در تولید کره کم‌کلسترول استفاده کرد. ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر توصیه می‌شود. Background and objective: Increasing incidence of cardiovascular disease in recent years and the role of high blood cholesterol in its causation has prompted investigators to produce dietetic and low-cholesterol products. The objective of this study was to produce a low-cholesterol butter using β-cyclodexterin (β-CD) on the laboratory scale and determine its shelf-life. Materials and methods: After separating the butter oil, in order to determine the optimum percentage of β-CD to be used, cholesterol removal was performed using a 1:1 ratio of butter oil: water at a stirring rate of 800 rpm at 35º C for 30 minutes. Results of determination of cholesterol with gas chromatography showed that a 5% β-CD preparation resulted in the highest cholesterol reduction. Chemical (acid, peroxide ,Idine, saponification, Reichert-Meissl, Polenske, and Kirschner values) and physical (melting point and refractive index) characteristics, as well as the fatty acid composition of the low-cholesterol butter oil obtained and those of the control butter oil were compared. A low- cholesterol butter was produced using the low-cholesterol butter oil, water, skim milk powder, and flavoring agent. The physical and chemical (moisture, fat, non-fat solids, penetration), microbial (mold, yeast, coliform, Staphylococcus aureus, and psychrophils ) and sensory (color, texture, aroma, and flavor) characteristics of the low-cholesterol butter were compared with those of the control butter. In order to determine the shelf-life of the low-cholesterol butter at -20 ºC, chemical (acid and peroxide values) and microbial (mold, yeast, coliform, Staphylococcus aureus and psychrophils ) tests and sensory evaluation (color, texture and flavor) was performed after 2 , 3, 4 and 6 months of storage . Results: Using a 5% β-CD preparation caused a reduction in the cholesterol content of butter oil from 243 to 61.6 mg/100g (75%, the highest reduction). There were no significant differences between the low-cholesterol butter oil and the control butter oil as regards chemical or physical characteristics (p>0.05). Neither were the chemical, physical, or sensory characteristics of the low-cholesterol butter and the control butter significantly different from each other (p>0.05). The results of the microbial tests at the production time and during storage were negative. After sixth months of storage the peroxide value exceeded the permitted level and, the shelf-life of the product was estimated to be 5 months. Conclusion: The application β-CD to remove cholesterol from butter oil at the laboratory scale is satisfactory. Therefore, it can potentially be used in producing low-cholesterol butter. Further research at a larger scale is recommended. کاهش کلسترول،‌ کره کم‌کلسترول، ماندگاری، بتاسیکلودکسترین، CD– β Cholesterol reduction, Low-cholesterol butter, Shelf-life, β-cyclodexterin, β-CD 23 32 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-43&slc_lang=fa&sid=1 M Aryafar مریم آریافر 115003194753284600187 115003194753284600187 No P Zandi پروین زندی p.zandi@nnftri.ac.ir 115003194753284600188 115003194753284600188 Yes