fa مطالعه اثر هیدروکلوئید کاراگینان و منعقدکننده‌های گلوکونودلتالاکتون و کلرید کلسیم بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی پنیر سویا (تافو) صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: پنیرسویا (تافو) یکی از بهترین فراورده‌های پروتئینی سویاست. کالری این محصول نسبتاً پایین است و برای افرادی که به لاکتوز، کلسترول و اسیدهای چرب اشباع بالای موجود در پنیر و گوشت حساس هستند، می‌تواند جایگزین بسیار خوبی باشد. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئیدکاراگینان در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا) و منعقدکننده‌های کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون بر ویژگی‌های کیفی تافو بررسی شد. مواد و روش‌ها: : در این تحقیق، از کاراگینان، شیرسویا و منعقدکننده‌ها به عنوان مواد اولیه فرمولاسیون استفاده شد. شیر سویا تا دمای C100 حرارت داده شد و سپس کاراگینان و منعقدکننده‌ها به آن افزوده شده و مخلوط شدند تا لخته مورد نظر تشکیل شود. لخته‌ها را داخل توری ریخته وکاملاً آبگیری کردند. ویژگی‌های کیفی (راندمان، رنگ، بافت و ویژگی‌های حسی) آن‌ها اندازه‌گیری شد. یافته‌ها‌: افزودن کاراگینان در تافوهای تولید شده به کمک هر دو منعقدکننده کلرید کلسیم و گلوکونودلتالاکتون، موجب افزایش راندمان، روشنایی (فاکتور هانترL)، نرمی و انعطاف‌پذیری بافت شد. نمونه‌های حاوی CaCl2 در مقایسه با نمونه‌های حاوی GDL بافت سفت‌تری داشتند. نتایج آزمون حسی توصیفی نشان داد که افزودن کاراگینان موجب کاهش سفتی، کاهش الاستیسیته و افزایش تازگی و رطوبت تافو‌های حاصل شد. این اثرات در نمونه‌های حاوی GDL چشمگیرتر بود. نتیجه گیری: نوع و غلظت منعقدکننده و هیدروکلوئید و اثرات متقابل آن‌ها بر هم می‌تواند تأثیرات مهمی بر ویژگی‌های کیفی و راندمان تافو داشته باشد. در این تحقیق، بهترین نتایج با استفاده از هیدروکلوئید کاراگینان در سطح 1/0 درصد و گلوکونودلتالاکتون به دست آمد. واژگان کلیدی: تافو (پنیر سویا)، کاراگینان، رئولوژی، ویژگی‌های فیزیکی Background and Objective: Tofu (soybean curd) is one of the most important soya protein products. It has a low-energy content and is a very suitable replacer for cheese and meat for persons who are sensitive to lactose, cholesterol and saturated fatty acids contained in these animal products. In this research, the effects of a hydrocolloid, namely, carrageenan, at a concentration of 0.1% and 0.2% (w/w of soya milk) and two coagulants, namely, glucono-Delta-lactone (GDL) and calcium chloride (CaCl2), on the quality characteristics of Tofu were investigated. Materials and Methods: Soya milk, carageenan and the 2 coagulants, GDL and CaCl2 ,were used in the formulation of Tofu. Soya milk samples were heated at 100C and then carageenan and coagulants were added and mixed to obtain soya curd. This was followed by removing the serum phase of the soya curd specimens and measuring the quality parameters (yield, color, texture and sensory properties) of the final product.. Results: Addition of carageenan brought about increases in the yield, lightness (L*- hunter parameter), softness and flexibility of the Tofu produced by using GDL and CaCl2. The CaCl2-Tofu specimens showed more hardness (fracture force) than the GDL-Tofu samples. The results of sensory evaluation showed that addition of carageenan caused decreases in hardness and elasticity and increases in freshness and moisture of the samples, the effects being more pronounced in the GDL-Tofu specimens. Conclusion: The types and amounts of hydrocolloids and coagulants, as well as interaction between them, in making Tofu can have important effects on its yield and quality parameters. In this study, carageenan (at a level of 0.1%) and GDL showed the best results. Keywords: Tofu, Carageenan, Rheological properties, Physical properties, Tofu (soybean milk) تافو (پنیر سویا)، کاراگینان، رئولوژی، ویژگی‌های فیزیکی Tofu, Carageenan, Rheological properties, Physical properties, Tofu (soybean milk) 81 90 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-204&slc_lang=fa&sid=1 V Esparan ویدا اسپرن 1150031947532846001880 1150031947532846001880 No B Ghanbarzadeh بابک قنبرزاده 1150031947532846001881 1150031947532846001881 Yes E Hoseini سید ابراهیم حسینی 1150031947532846001882 1150031947532846001882 No