fa اثرات ضداکسیداسیونی و ضد باکتریایی پوشش آلژینات سدیم به همراه اسانس آویشن بر فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان نگهداری شده در یخچال صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: ماهیان به خاطر داشتن اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین با کیفیت بالا نسبت به فساد حساسیت زیادی دارند. به همین دلیل، استفاده از مواد نگهدارنده برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در آن‌ها طی نگهداری ضرورت پیدا می‌‌کند. آلژینات سدیم از مواد طبیعیِ دارای خواص ضداکسیداسیونی است و برای تقویت خواص ضد باکتریایی آن می‌‌توان اسانس دارای خواص ضد باکتریایی به آن افزود. بنابراین در این تحقیق، از پوشش زیستی آلژینات سدیمِ غنی شده با اسانس آویشن برای نگهداری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان استفاده شد. مواد و روش‌ها: محلول 3% آلژینات سدیم و آلژینات سدیم حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس آویشن به منظور دستیابی به بهترین درصد مؤثر اسانس تهیه شد. تیمارهای کنترل (بدون پوشش)، آلژینات سدیم و آلژینات سدیم حاوی درصد‌های متفاوت اسانس آویشن به صورت دوره‌ای تحت آزمایش‌های میکروبی شامل شمارش کلی باکتری‌های هوازی (TVC) و باکتری‌های سرماگرا (PTC)، آزمایش‌های اکسیداسیون شامل شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) قرار گرفتند. یافته‌ها‌: براساس نتایج آماری، مقادیر شاخص‌های اکسیداسیون و باکتریایی تیمارهای مختلف آلژینات سدیم و آلژینات سدیم حاوی اسانس آویشن در مقایسه با تیمار نمونه شاهد، تغییرات کمتری طی مدت نگهداری نشان دادند. مقادیر PV، FFA، TVC و PTC در تیمار آلژینات سدیم حاوی 1 و 5/1 درصد اسانس آویشن تغییرات کمتری نسبت به بقیه تیمارها پیدا کرد (05/0p<) و اختلاف معنی‌داری بین این دو تیمار (1% و 5/1%) مشاهده نشد (05/0<p). کمترین تغییرات TBA به تیمار آلژینات سدیم حاوی 5/1درصد اسانس آویشن مربوط بود (05/0p<). نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آلژینات سدیم حاوی اسانس آویشن در کاهش اکسیداسیون و رشد باکتری‌های فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در طی نگهداری در شرایط سرد (Cº1±4) مؤثر است. واژگان کلیدی: آلژینات سدیم، اسانس آویشن، قزل‌آلای رنگین‌کمان، ماندگاری Background and objectives: Fish and fish products are highly perishable foods because of their high unsaturated fatty acids and high-quality protein contents. For this reason, preservatives are used in order to prevent or delay their spoilage. Sodium alginate is a natural antioxidant, and to increase its antibacterial properties one can add essential oils with antibacterial properties. The object of this study was to determine the antioxidant and antibacterial effects of sodium alginate enriched with thyme oil on rainbow trout fillets. Materials and methods: Solutions of sodium alginate (3%) and sodium alginate plus thyme oil (sodium alginate 3% + 0.5%, 1% and 1.5% thyme oil) were applied for coating the fish fillet samples. The control (with no coating) and the coated fish fillet samples were analyzed periodically (at 5-day intervals) to determine microbiological [(total viable (TVC) and psychrotrophic (PTC)) counts] and oxidation characteristics [(peroxide value (PV) and thiobarbituric. acid (TBA)] and free fatty acids (FFA) content. Results: As compared with the control samples, smaller changes were observed in the bacterial and oxidative indices in the samples treated with sodium alginate and sodium alginate plus thyme oil during storage. In the samples treated with sodium alginate enriched with 1% and 1.5% thyme essential oil, the magnitudes of change in PV, FFA, TVC, and PTC were less than in the other treated samples (p = 0.05), and there were no statistically significant differences between the 2 treatments (i.e., 1% and 1.5% thyme oil p>0.05). The smallest change in TBA was seen in the sodium alginate sample enriched with 1.5% thyme oil (p<0.05). Conclusion: The results indicate that the sodium alginate coating enriched with thyme oil has the potential to reduce bacterial growth and oxidation in rainbow trout fillets during refrigerated storage (4 ±10C). Keywords: Sodium alginate, Thyme oil, Rainbow trout, Shelf-life آلژینات سدیم، اسانس آویشن، قزل‌آلای رنگین‌کمان، ماندگاری Sodium alginate, Thyme oil, Rainbow trout, Shelf-life 11 20 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-217&slc_lang=fa&sid=1 َA Hamzeh علی حمزه 1150031947532846002231 1150031947532846002231 Yes M Rezaei مسعود رضایی 1150031947532846002232 1150031947532846002232 No