fa تأثیر باکتریوسین Z روی زمان ماندگاری فیله کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در یخچال صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسائل مهم برای صنعت فراوری ماهی و مصرف‌کنندگان باشد. هدف این مطالعه، ارزیابی اثر ضد‌باکتریایی و ضد‌اکسیدانی باکتریوسین Z روی فیله کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در یخچال بود. مواد و روش‌ها: فیله‌های ماهی پس از توزین با استفاده از نایسین Z (2/0 گرم به ازای هر کیلوگرم) اسپری شدند. سپس در شرایط خلأ بسته‌بندی و در یخچال (Cº4) نگهداری شدند. شاخص‌های میکروبی ( TVC، PTC، LAB) و شیمیایی ( PV، TBA، TVB-N) در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازه‌گیری شدند. یافته‌ها‌: میزان باکتری‌های سرمادوست، اسید لاکتیک و هوازی مزوفیل در نمونه‌های شاهد، بالاتر از تیمار حاوی نایسین بود. شاخص‌های میکروبی در تیمارهای دارای باکتریوسین به طور قابل توجهی در آغاز دوره کاهش یافت و از آن پس با سرعت رشد کمتری نسبت به نمونه‌های شاهد افزایش یافت. شاخص‌های شیمیایی در تیمار‌های حاوی نایسین نسبت به تیمار شاهد با شیب کمتری افزایش یافت. نتیجه گیری: استفاده از متابولیت‌ها به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در فیله ماهیان به ویژه جهت افزایش زمان ماندگاری فیله‌ها هنگام نگهداری در یخچال می‌تواند موثر باشد. استفاده از نایسین Z سبب افزایش زمان ماندگاری فیله کپور نقره‌ای به مدت 3 روز در دمای ºC4 شد. واژگان کلیدی: باکتریوسین Z، زمان ماندگاری، کپور نقره‌ای، شاخص‌های شیمیایی، شاخص‌های میکروبی Background and Objectives: Because of the high perishability of fish, keeping the quality of fresh fish is one of the most important problems in the fish-processing industry and for the consumers. The aim of this study was to determine the antibacterial and antioxidant effects of bacteriocine Z on silver carp fillets during refrigerated storage. Materials and Methods: After being weighed, fish fillets were sprayed with nisin Z (0.2 g/kg) packaged in vacuum and refrigerated (4°C). Microbial (TVC, PTC, LAB) and chemical (PV, TBA, TVB-N) parameters were measured at days 0, 3, 6 and 9. Results: As compared with the nisin Z-treated fish samples, the psycrotrophic, lactic-acid, and aerobic-mesophilic bacterial counts were higher in the control samples. The microbial parameters decreased significantly in the nisin Z-treated samples at the beginning of the period, followed by a slower rate of increase than the control the chemical parameters showed a slower rate of decrease. Conclusion: Using metabolites as natural preservatives in fish fillets may increase shelf-life of silver carp fillets during refrigerated storage. Bacteriocine Z may extend their shelf-life at 4˚C by 3 days. Keywords: Bacteriocine Z, Shelf-life, Silver carp, Chemical parameters, Microbial parameters باکتریوسین Z، زمان ماندگاری، کپور نقره‌ای، شاخص‌های شیمیایی، شاخص‌های میکروبی Bacteriocine Z, Shelf-life, Silver carp, Chemical parameters, Microbial parameters 31 38 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-219&slc_lang=fa&sid=1 M Asghari محسن اصغری 1150031947532846002262 1150031947532846002262 No E Alizadeh doughikollaee ابراهیم علیزاده دوغیکلایی 1150031947532846002263 1150031947532846002263 Yes R Safari رضا صفری 1150031947532846002264 1150031947532846002264 No A Arshadi علی ارشدی 1150031947532846002265 1150031947532846002265 No