fa تأثیر ترکیب شیر، درصد تلقیح و دمای تخمیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در ماست پروبیوتیک صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: فراورده‌های شیری پروبیوتیک به دلیل داشتن اثرات درمانی و ارزش تغذیه‌ای ویژه، امروزه زمینه ساز تحقیقات گسترده در راستای روش‌های تولید و نگهداری این محصولات و بررسی جنبه‌های تغذیه‌ای و درمانی آن‌ها شده اند. بهبود رشد باکتری‌های پروبیوتیک در شیر، از جمله راهکارهای رفع مشکلات فناوری تولید این فراورده‌ها محسوب می‌شود. این تحقیق، به هدف بررسی تاثیر ترکیب شیر (درصد شیرخشک و پودرآب پنیر)، درصد تلقیح (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و کشت آغازگر ماست) و دمای تخمیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در ماست پروبیوتیک و تعیین شرایط مناسب برای رسیدن به حداکثر رشد با استفاده از طراحی تاگوچی انجام پذیرفت. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، تأثیر پنج متغیر مستقل (در سه سطح) بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5، پس از 6 ساعت گرمخانه‌گذاری در تولید ماست پروبیوتیک، به وسیلهء طراحی عاملی کسری تاگوچی (Taguchi) بررسی شد. متغیرهای مورد ارزیابی عبارت بودند از: شیر خشک بدون چربی (w/w% 14، 12، 10)، پودر آب پنیر (w/w% 5/1، 75/0 و صفر)، میزان تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (w/v% 5/0، 3/0 و 1/0)، میزان تلقیح کشت ماست (v/v% 8/0، 4/0، 2/0) و دمای گرمخانه‌گذاری ( °C43،40، 37). یافته‌ها‌: در میان پنج متغیر مورد بررسی، مقدار تلقیح کشت ماست بیشترین تأثیر معنی‌دار را بر رشد باکتری پروبیوتیک دارد در حالی که اثر درصد تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و دمای گرمخانه‌گذاری در تحریک رشد باکتری چندان معنی‌دار ارزیابی نشد. در هر حال، مناسب‌ترین شرایط رشد برای باکتری پروبیوتیک پس از افزودن شیر خشک بدون چربی w/w% 10؛ بدون افزودن پودرآب پنیر و با تلقیح ال.اسیدوفیلوس و کشت ماست به ترتیب معادل w/v% 1/0 و v/v% 4/0 و دمای گرمخانه‌گذاری°C37 حاصل شد. نتیجه گیری: با تعیین دقیق ترکیب شیر، مقدار تلقیح و دمای گرمخانه‌گذاری می توان به رشد بهینه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و در نتیجه حداکثر تعداد اولیه باکتری پروبیوتیک در محصول دست یافت. داده‌های حاصل، از نظر بهینه‌سازی تولید صنعتی این فراورده دارای اهمیت فراوان است و نشان می‌دهد که می‌توان با حداقل ماده جامد شیر، بدون استفاده از غنی کننده و با درصد تلقیح کشت آغازگر استاندارد و میزان تلقیح پروبیوتیکی حداقل و دمای پایین، محصولی با تعداد مناسب باکتری در میلی‌لیتر تولید نمود. Background and Objectives: Recently, especial therapeutic effects and nutritional values of probiotic dairy products have made them as one of the most interesting research topics in the field of production and maitenance methods and the nutritional and therapeutic aspects of these products. The technological problems encountered in the production of these products can be overcome by using methods to improve the growth of probiotic bacteria in fermented milk. In this paper the effect of milk composition (skim milk and whey powder), percent of inoculum (Lactobacillus acidophilus La-5 and starter culture) and incubation temperature on the growth of the probiotic bacteria in yogurt was investigated, and suitable conditions to reach maximum growth were determined using the Taguchi design. Materials and Methods: The effect of five independent variables (at three levels) on the growth of Lactobacillus acidophilus La-5 (6 hr incubation) in probiotic yogurt production was investigated by Taguchi approach. The variables included: skim milk powder (10, 12, 14% w/w), whey powder (0, 0.75, 1.5% w/w), size of yogurt culture inoculum (0.2, 0.4, 0.8% v/v), L. acidophilus inoculum (0.1, 0.3, 0.5% w/v), and incubation temperature (37, 40, and 43°C). Results: Among the variables evaluated, yogurt culture inoculum had the maximum effect on the growth of probiotic bacterium, while the incorporation of L. acidophilus inoculum and the incubation temperature had no significant effect on the bacterial growth stimulation. Anyway the most suitable conditions for enhancing the probiotic bacterial growth include: skim milk powder, 10 % w/w without adding whey powder and size of yogurt culture and L. acidophilus inoculum, 0.1%w/v and 0.4% v/v, respectively incubation temperature at 37°C. Conclusion: By exact determination of milk composition, inoculum size and incubation temperature, the maximum number of the probiotic bacterium can be achived in the product. Data of this research work, that are very useful for the industrial production lines, show that by using the minimum level of milk total solid, without the enrichment and by adding the standard yogurt inoculum size and minimum probiotic inoculum size and by low incubation temperature, the growth rate increased and the production of probiotic yogurt with high number of Lactobacillus acidophilus become possible. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، پروبیوتیک، ماست، غربال متغیرها، روش تاگوچی Lactobacilus acidophilus, probiotic, yogurt, screening of variable, Taguchi method 1 10 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-57&slc_lang=fa&sid=1 P Taheri پریناز طاهری 115003194753284600250 115003194753284600250 No M.R Ehsani محمدرضا احسانی 115003194753284600251 115003194753284600251 No K Khosravi-Darani کیانوش خسروی دارانی kiankh@yahoo.com 115003194753284600252 115003194753284600252 Yes H Razavi سید هادی رضوی 115003194753284600253 115003194753284600253 No