fa بررسی اثر نوع آنزیم و غلظت کربن فعال بر کارایی حذف فنیل‌آلانین از شیر صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: فنیل‌کتونوری یک بیماری ارثی است که به دلیل فقدان یا نقص در فعالیت آنزیم فنیل‌آلانین‌ هیدروکسیلاز پدید می‌آید. شدیدترین عارضه بالینی ناشی از آن، عقب‌ماندگی ذهنی غیر قابل برگشت است. امروزه، محدود کردن فنیل‌آلانین رژیم غذایی تنها راه مقابله با این بیماری محسوب می‌شود. هدف از این تحقیق، تولید شیر کم فنیل‌آلانین در مقیاس آزمایشگاهی به عنوان یک مکمل تغذیه‌ای برای بیماران فنیل‌کتونوری بود. به این ترتیب، می‌توان از شیر کم فنیل‌آلانین تهیه شده برای تولید انواع غذاها و نوشیدنی‌های مطلوب با محتوای فنیل‌آلانین کم استفاده کرد. مواد و روشها: سه نمونه شیر هیدرولیز شده‌ آنزیمی با استفاده از پروتئاز آسپرژیلوس اوریزا (1 گرم آنزیم به ازای 100 گرم سوبسترا) و پاپایین (1 گرم آنزیم به ازای 100 گرم سوبسترا) به صورت جداگانه و در ترکیب با هم (5/0 گرم از هر آنزیم به ازای 100 گرم سوبسترا) تهیه شد و کربن فعال در مقادیر مختلف (3/0، 9/0 و 5/1 گرم) برای حذف فنیل‌آلانین به کار رفت. یافتهها: ترکیب پروتئاز آسپرژیلوس اوریزا با پاپایین (هرکدام به میزان 5/0 گرم به ازای 100 گرم سوبسترا) و در مرحله‌ بعد از هیدرولیز آنزیمی، استفاده از 9/0 گرم کربن فعال، کمترین میزان نهایی فنیل‌آلانین را در برداشت. نتیجه گیری: از میان شرایط هیدرولیز به کار رفته، بهترین شرایط برای حذف فنیل‌آلانین استفاده از پروتئاز آسپرژیلوس اوریزا (5/0 گرم آنزیم به ازای 100 گرم سوبسترا) به همراه پاپایین (5/0 گرم آنزیم به ازای 100 گرم سوبسترا) و 9/0 گرم کربن فعال در مرحله‌ بعد از هیدرولیز بود که باعث حذف 99% فنیل‌آلانین شد. واژگان کلیدی: شیر کم فنیل‌آلانین، کربن فعال، هیدرولیز آنزیمی، طیف سنجی مشتق ثانویه Background and Objective: Phenylketonuria is a hereditary disease caused by a lack or deficiency of the enzyme phenylalanine hydroxylase, its most severe clinical manifestation being irreversible mental retardation. Presently, the only therapy available is the dietary restriction of phenylalanine. The objective of this study was to produce laboratory-scale low-phenylalanine milk to be used as a dietary supplement by phenylketonurics. Low-phenylalanine milk can be used to make a variety of palatable, low-phenylalanine foods and beverages. Materials and Methods: Three milk hydrolysates were prepared enzymatically (1g of enzyme/100 g of substrate), using a protease from Aspergillus oryzae and papain, separately and in combination (0.5 g of either enzyme/100 g of substrate), followed by adding different amounts of activated carbon (0.3, 0.9, and 1.5 g) to them to remove phenylalanine. Results: The combination of Aspergillus oryzae protease and papain, along with the use of 0.9 g activated carbon in the post-hydrolysis process, resulted in the lowest final phenylalanine content. Conclusion: The best condition for removing phenylalanine from milk was use of a combination of Aspergillus oryzae enzyme(0.5g of enzyme/100g of substrate) and papain (0.5 g of enzyme/100 g of substrate) with 0.9 g activated carbon in the post-hydrolysis process, resulting in removal of 99% of the phenylalanine. Keywords: Low-phenylalanine milk, Activated carbon, Enzymatic hydrolysis, Second derivative spectrophotometry شیر کم فنیل‌آلانین، کربن فعال، هیدرولیز آنزیمی، طیف سنجی مشتق ثانوی Low-phenylalanine milk, Activated carbon, Enzymatic hydrolysis, Second derivative spectrophotometry 0 0 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-239&slc_lang=fa&sid=1 َA Amiri-Rigi عاطفه امیری ریگی 1150031947532846002901 1150031947532846002901 No M Mohammadi مهرداد محمدی 1150031947532846002902 1150031947532846002902 No Z Emam-Djomeh زهرا امام جمعه 1150031947532846002903 1150031947532846002903 No MA Mohammadifar محمد امین محمدی فر 1150031947532846002904 1150031947532846002904 Yes