fa اثرات انجماد در C˚18- روی تغییرات کیفی فیش برگرهای خام بدون پوشش تهیه شده از ماهی کیجار منقوط (Saurida undosquamis) صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: توسعه مینس ماهی و محصولات برپایه مینس فرصت مناسبی برای استفاده از ماهیان با ارزش کم فراهم می‌کند. یکی از این فراورده‌ها فیش برگرها هستند. در مطالعه حاضر، فیش برگرها به صورت خام و بدون پوشش از ماهی کیجار منقوط تولید شدند و ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی آن‌ها طی نگهداری در C˚18- به مدت 5 ماه مورد بررسی قرار گرفت. تمام ارزیابی‌های فوق بعد از رفع انجماد نمونه‌ها در دمای Cº4 صورت گرفت. مواد و روشها: نمونه‌های فیش برگر پس از تولید در پلیمرهایی از جنس PVC/PE بسته‌بندی شدند. بار میکروبی (شامل: شمارش کلی میکروبی، شمارش کلی‌فرم‌ها، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری‌های سرماگرا)، ویژگی‌های شیمیایی (شامل pH، رطوبت، TVB-N و TBA) و ارزیابی حسی به صورت دوره‌ای در انتهای هر ماه روی نمونه‌ها انجام شد. داده‌ها توسط روش‌های آماری با استفاده از نرم افزارSPSS آنالیز شد و نتایج مورد بررسی و تحلیل قرار گرفتند. یافتهها: مقادیر TVB-N به طور معنی‌داری در انتهای ماه اول افزایش یافت، ولی پس از آن تا انتهای دوره تغییر معنی‌داری در مقادیر آن مشاهده نشد. مقادیر TBA به طور معنی‌داری در انتهای ماه دوم افزایش یافت ولی، پس از آن تا انتهای دوره انبارداری کاهش معنی‌داری داشت که به دلیل واکنش مالون آلدئید تولید شده با محصولات حاصل از تجزیه پروتئین و تشکیل ترکیبات ثالث بود. مقادیر pH به طور معنی‌داری در انتهای ماه اول افزایش یافت، اما سپس تغییرات معنی‌داری در مقادیر آن مشاهده نشد. تمام شمارش‌های میکروبی و شاخص‌های حسی به طور معنی‌داری تا پایان انبارداری انجمادی کاهش یافتند. نتیجه گیری: بهترین تاریخ مصرف پس از طی 3 ماه نگهداری فیش برگرهای تولید شده بود و ارزیابی حسی، راه مطمئنی جهت پیش بینی ماندگاری فراورده مزبور است. واژگان کلیدی: کیجار منقوط (Saurida undosquamis)، فیش برگر، کیفیت، انبارداری انجمادی Background and Objective: Developing minced-based products is a good opportunity for production of value-added products. Fish burgers are an example of an acceptable value-added fast food. In the present study, fish burgers were produced from deep flounder fish with no coating and their chemical, microbial, and sensory characteristics during storage at 18C for 5 months were determined periodically after thawing at 4 °C. Materials and Methods: Fish burgers were produced and packaged in PVC/PE polymer bags. Microbial load (including total plate count, total coliform count, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and psychrotrophic bacteria), chemical characteristics (moisture, pH, total volatile base nitrogen (TVB-N), and TBA), and sensory characteristicswere were determined monthly. Data were analyzed using the SPSS for Windows program. Results: The TVB-N and TBA values increased significantly by the end of the first and second month, respectively. After that no further statistically significalt changes occured in the former, while the latter decreased until the end of storage period, presumably due to reaction of the MDA produced with protein breakdown products and formation of new peoducts. The data also showed that pH increased significantly by the end of the first month no changes were observed afterwards. All of the microbial counts and sensory parameters had decreased significantly (p<0.05) at the end of storage period. Conclusion: The best expiry time for lizardfish burgers (if stored at C˚18- ) is 3 months after production, and sensory evaluation is the most reliable way for predicting their shelf life. Keywords: Brushtooth lizardfish (Saurida undosquamis), Fish burger, Quality, Frozen storage کیجار منقوط (Saurida undosquamis)، فیش برگر، کیفیت، انبارداری انجمادی Brushtooth lizardfish (Saurida undosquamis), Fish burger, Quality, Frozen storage 0 0 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-241&slc_lang=fa&sid=1 M Mahmoudzadeh مریم محمودزاده 1150031947532846002907 1150031947532846002907 No R Khaksar رامین خاکسار 1150031947532846002908 1150031947532846002908 Yes A Motallebi عباسعلی مطلبی 1150031947532846002909 1150031947532846002909 No H Hosseini هدایت حسینی 1150031947532846002910 1150031947532846002910 No H Ahmadi حامد احمدی 1150031947532846002911 1150031947532846002911 No M Hosseini سیده مرضیه حسینی 1150031947532846002912 1150031947532846002912 No F Shahraz فرزانه شهراز 1150031947532846002913 1150031947532846002913 No