fa استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آرد لوبیا چیتی جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی بررسی شد. مواد و روشها: لوبیا چیتی از بازار تهیه و جوانه‌زنی، پس از 12 ساعت خیساندن در آب شهر به مدت 48 ساعت در دمای محیط انجام شد. لوبیاها به مدت 16 ساعت در دمای C50 خشک شده و پس از خشک شدن به آرد تبدیل شد. آرد حاصل در دمای C18- نگهداری شد. سوسیس آلمانی طبق فرمولاسیون تجاری تولید و آرد لوبیای جوانه زده با مقادیر مختلف (4، 8 و12 درصد) به جای آرد گندم به محصول اضافه شد. نمونه شاهد به طور یکسان و با آرد گندم تولید شد. نمونه‌های تولیدی از نظر رطوبت، چربی، پروتئین، رنگ، بافت، طعم، و ویژگی‌های میکروبی بررسی و با شاهد مقایسه شدند. یافتهها: نمونه‌ها از نظر چربی، رنگ، و بافت تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشتند (05/0p<). نمونه تولید شده با 12 درصد آرد لوبیای جوانه زده دارای بیشترین مقدار رطوبت (57‌%)، شمارش کلی باکتری‌ها (cfu 2800) و پروتئین (32/12‌درصد) بود. شاهد و نمونه تولیدی با 4‌ درصد آرد لوبیای جوانه زده از نظر طعم تفاوت قابل ملاحظه‌ای نداشتند(05/0p<)، اما نسبت به دو نمونه دیگر ( 8 و 12 درصد ) طعم بهتری داشتند(01/0p<). نتیجه گیری: با به کار بردن آرد لوبیای جوانه زده در سوسیس آلمانی می‌توان محصولی با کیفیت فیزیکی، شیمیایی، و حسی قابل قبول و ارزش تغذیه‌ای بالاتر تولید کرد. واژگان کلیدی: ارزش تغذیه‌ای، لوبیا چیتی جوانه زده، ویژگی‌های حسی، ویژگی‌های میکروبی، سوسیس، بافت Background and Objective: Germinated pinto bean flour (GPBF) has a high nutritional value. The objective of this study was to investigate the possibility of using it instead of wheat flour in producing sausages. Materials and Methods: Pinto beans were purchased from the local market, soaked in tap water for12 hours, and allowed to germinate at room temperature for 48 hours. The germinated beans were dried at 50°C for 16 hours, followed by milling to prepare flour, which was stored at –18 °C. Sausages (an experimental sample) were produced according to a commercial formulation, only replacing wheat flour with germinated pinto bean flour (GPBF) at levels of 4, 8, and 12% W/W. A sample produced with wheat flour served as the control. Moisture, fat and protein contents, and color, texture, flavour, and microbiological properties of the experimental samples were determined and compared with those of the control sample. Results: There were no statistically significant differences (p<0.05) between the experimental and the control samples with regard to fat content, color, or texture. Samples produced with 12% GPBF had the highest contents of moisture (57%) and protein (12.32%) and the highest total bacterial counts (2800 cfu). The flavour of the control and the 4%-GPBF samples did not differ significantly (p<0.05), but their flavour was better than that of the 8%- and 12%-GPBF samples (p<0.01). Conclusion: Using germinated pinto bean flour in preference to wheat flour in producing sausages, it would be possible to develop a product with a higher nutritional value and acceptable physical, chemical and sensory properties. Keywords: Nutritional value, Pinto beans, Sensory properties, Microbiological properties, Sausage, Texture ارزش تغذیه‌ای، لوبیا چیتی جوانه زده، ویژگی‌های حسی، ویژگی‌های میکروبی، سوسیس، بافت Nutritional value, Pinto beans, Sensory properties, Microbiological properties, Sausage, Texture 0 0 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-250&slc_lang=fa&sid=1 A Jokar اکبر جوکار 1150031947532846002952 1150031947532846002952 Yes A Hashemi Nasab آمنه هاشمی نصب 1150031947532846002953 1150031947532846002953 No L Ghanaatzade لیلا قناعت زاده 1150031947532846002954 1150031947532846002954 No A Farahnaky عسگر فرحناکی 1150031947532846002955 1150031947532846002955 No M Hosseini محمد حسینی 1150031947532846002956 1150031947532846002956 No