fa تأثیر تیمار فراصوت روی افزایش پایداری شیر کاکائو صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیر کاکائو یکی از چالش‌های بزرگ صنایع شیر است. در پژوهش حاضر، تأثیر تیمار فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی جدید بر افزایش پایداری شیر کاکائو در حضور و عدم حضور پایدارکننده مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: تأثیر امواج فراصوت در توان‌های 24، 72 و 120 وات، زمان‌های 2، 6 و 10 دقیقه و دماهای 25، 45 و 65 درجه سانتی‌گراد طی 30 روز ارزیابی شد. کاپا-کاراگینان در غلظت‌های صفر، 010/0، 015/0 و 020/0 درصد، در حضور شکر (7 درصد) و عدم حضور آن به نمونه‌ها اضافه ‌شد. یافتهها: : با افزایش شدت و زمان تیمار فراصوت، حجم فاز شیری کاهش و فاز کاکائویی افزایش یافت. کاپا-کاراگینان در بیشترین غلظت (020/0 درصد) به مدت 30 روز از ایجاد رسوب و دوفاز شدن جلوگیری کرد، در حالی‌که نمونه‌ شاهد با 040/0 درصد کاراگینان بعد از 30 روز رسوب کرد. شکر نیز سبب بهبود پایداری شیر کاکائو شد. حجم فاز شیری در حضور 020/0 درصد کاپا-کاراگینان بعد از 30 روز در دمای Cº45 کمتر از دماهای دیگر بود. نتیجه گیری: به ‌نظر می‌رسد که امواج فراصوت سبب شکستن شبکه کاپا-کاراگینان می‌شود. این تأثیر با افزایش دما بیشتر شد. کاویتاسیون (حفره‌زایی) با به دام انداختن ملکول‌های هوا در شبکه کاپا-کاراگینان به تضعیف قدرت شبکه منجر شد. واژگان کلیدی: شیر کاکائو، فراصوت، پایدارسازی، هیدروکلوئید، کاراگینان Background and Objective: Prevention of physical instability of chocolate milk is an important challenge in the field of food science, particularly dairy technolohy. In this study, the effects of high-intensity ultrasound treatment on stability of cocoa particles in chocolate milk, with or without the presence of stabilizers, was investigated. Materials and Methods: Chocolate milk was exposed to ultrasound (maximal nominal power 600 W at 20 kHz) at various levels of power intensity (24, 72 and 120 W), exposure times (2, 6 and 10 minutes) and temperatures (25, 45 and 65ºC) for 30 days. κ-carrageenan at concentrations of 0.000, 0.010, 0.015 and 0.020 %, with or without sugar (7.0% and 0.0%), was added to the samples. Results: Increasing power intensity and exposure time led to a significant increase in physical stability of the milk samples − the milk phase volume decreased and the cacao phase increased. Moreover, the phase separation and cacao particle sedimentation were effectively prevented in the treated samples (ultrasonic power 120W, exposure time 2 min, temperature 45ºC, κ-carrageenan 0.02%, and sugar 7%) after 30 days of storage at 4ºC, while phase separation and cacao particle sedimentation occurred in the control sample (containing 0.040% κ-carrageenan). The findings also showed that sugar improved cacao milk stability. The milk phase volume in the presence of 0.02% κ-carrageenan, kept at a temperature of 45 ºC for 30 days, was less than that of samples kept at other temperatures. Conclusion: Based on the findings of the present study, it seems that ultrasound can increase the stability of cacao particles in milk. In addition, ultrasound treatment possibly degrades the κ-carrageenan network, particularly at higher temperatures. Furthermore, cavitation, probably due to entrapment of air in the κ-carrageenan network, may weaken the gel network. Keywords: Cacao, Chocolate milk, Ultrasound, Stabilization, Hydrocolloids, Carrageenan شیر کاکائو، فراصوت، پایدارسازی، هیدروکلوئید، کاراگینان Cacao, Chocolate milk, Ultrasound, Stabilization, Hydrocolloids, Carrageenan 47 56 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-257&slc_lang=fa&sid=1 M Ostadzadeh محبوبه استاد زاده 1150031947532846003831 1150031947532846003831 No S Abbasi سلیمان عباسی 1150031947532846003832 1150031947532846003832 Yes MR Ehsani محمدرضا احسانی 1150031947532846003833 1150031947532846003833 No