fa ارزیابی‌حسی ‌و تعیین ‌ماندگاری ‌پخشینه کم‌چربی ‌و کم‌ترانس‌ صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: تولید محصولات مشابه مارگارین، ولی با میزان چربی و اسید چرب ترانس کمتر یا پخشینه‌های کم‌چربی و کم‌ترانس به دنبال شیوع چاقی و بیماری‌های قلبی عروقی در دنیا رواج یافته است. افزایش میزان آب در این نوع محصولات می‌تواند روی خصوصیات حسی و ماندگاری آن‌ها تاثیر بگذارد. هدف از این تحقیق، ارزیابی حسی و تعیین ماندگاری نمونه‌های پخشینه کم‌چربی و کم‌ترانس تولید شده در مقیاس آزمایشگاهی بود. مواد و روش‌ها: شش نمونه پخشینه کم‌چربی (40% چربی) و کم‌ترانس (کمتر از 1%) تولید شده در مقیاس آزمایشگاهی (kg2) با ترکیب سه فاز روغنی و دو پایدار کننده تولید شدند: فرمول‌های 1 و 2 با فاز روغنی پالم استئارین و کانولا (60 :40) و پایدارکننده آلژینات سدیم (1F) و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی یا MWMS (2F )، فرمول‌های 3 و4 با فاز روغنی روغن سویای کاملا هیدروژنه (فلیک) و روغن سویا (75 : 25) و پایدارکننده آلژینات سدیم (3F) ‌و MWMS (4F)، فرمول‌های 5 و 6 با فاز روغنی روغن‌های ‌پالم، پنبه‌دانه‌ وکانولا (20 :40: 40) و پایدارکننده آلژینات سدیم (5F) و MWMS (6F) و شاهد یا 7F (پخشینه با 80٪ چربی) از مخلوط روغن‌های پالم استئارین و ‌کانولا (60 :40) بدون پایدارکننده. برای ارزیابی حسی نمونه‌ها (بافت سطحی، قابلیت پخش شدن، عطر و طعم و احساس دهانی، و پذیرش کلی) از 30 ارزیاب‌خانگی به روش رتبه بندی استفاده شد. برای تعیین ماندگاری نمونه‌ها، عدد پراکسید و میزان پس دادن چربی و ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها (تعداد کل باکتری‌های هوازی، کپک و مخمر) در دوره نگهداری در یخچال (C°5 ) بررسی شد. یافته ها‌: نمونه‌های پخشینه از نظر پذیرش کلی، تفاوت معنی‌داری با هم داشتند (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که 2F شبیه 7F بود و نمونه‌های حاوی MWMS نسبت به نمونه‌های حاوی آلژینات سدیم از پذیرش بهتری برخوردار بودند. در پایان هفته دهم، میانگین عدد پراکسید در تمام نمونه‌ها کمتر از حد غیرقابل مصرف (meq/kg5) بود. نتایج آزمون پس دادن چربی در مورد اکثر نمونه‌ها رضایت بخش بود و فقط پس دادن چربی در نمونه‌های 5F و 6F از هفته ششم به بعد مشاهده شد. نتایج حاصل از آزمون میکروبی نشان داد که تمام نمونه‌ها با توجه به میانگین تعداد کل باکتری‌های هوازی، کپک و مخمر، در هفته دهم به نقطه دور‌ریز رسیدند. نتیجه گیری: رتبه‌بندی نهایی نمونه‌ها براساس ارزش تغذیه‌ای یا نسبت میزان اسیدهای چرب چند غیراشباعی به مجموع میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس)1P/S+T ≥ )، ویژگی‌های فیزیکی، ارزیابی حسی و ماندگاری چنین به دست آمد: 4F >3F > 5F > 6F > 1F > 2F > 7F . با توجه به ضرورت تولید محصولات کم‌چربی و کم‌ترانس به لحاظ اهمیت آن‌ها در سلامت و بهداشت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق، می‌توان فرمول2F را به عنوان فرمول برتر جهت ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر پیشنهاد نمود. Background and Objective: The prevalence of obesity and cardiovascular diseases in the world has prompted production of low-fat and low-trans-fatty acid margarine-like products or low-fat and low-trans spreads. An increase in water content of such products can affect their sensory characteristics and shelf-life. The aim of this study was sensory evaluation and shelf-life determination of low-fat and low-trans spread samples produced at a laboratory scale. Materials and Methods: Six samples of low-fat (40%) and low-trans (<1%) spreads were produced at a laboratory scale (2kg) by combining three oil phases and two stabilizers, i.e., F1 and F2 formulas with palm stearin and canola oils (40:60) and sodium alginate (F1), or modified waxy maize starch or MWMS (F2) F3 and F4 formulas with fully hydrogenated soybean oil (flake) and soybean oil (25:75) and sodium alginate (F3), or MWMS (F4) F5 and F6 formulas with palm, cottonseed and canola oils (40:40:20) with sodium alginate (F5), or MWMS (F6), and full fat spread or F7 (80%fat) with palm stearin and canola oils (40:60), without stabilizer, as a control. Sensory evaluation (surface texture, spreadability, flavour and mouth feel, and overall acceptance) was carried out by 30 in-house panelists (ranking method). Shelf-life of the spread samples stored in refrigerator (5°C) was determined by measuring peroxide value, oiling off and microbial characteristics (total aerobic bacterial count, and mold and yeast counts). Results: There were significant differences among the samples as regards overall acceptance (p<0.05). Sensory evaluation showed similar results for F2 and F7, and samples with MWMS had better acceptance compared to samples containing sodium alginate. Peroxide value did not reach the discard point (5meq/kg), even after 10 weeks of storage. Results of oiling off tests were satisfactory for most samples oiling off was found only in F5 and F6 after six weeks of storage. All samples reached the discard point after 10 weeks of storing at 5°C, taking into account total bacterial and mold and yeast counts. Conclusion: The final ranking of the spread samples based on the nutritional value (P/S+T), physical characteristics, sensory evaluation and shelf-life was as follows: F7>F2>F1>F6>F5>F3>F4. Considering the necessity of production of low-fat and low-trans-fatty acid products from a nutritional and public health point of view, the F2 formula is recommended for further research. پخشینه کم‌چربی، پخشینه کم‌ترانس، ماندگاری، ارزیابی حسی Low-fat spread, low-trans spread, shelf- life, sensory evaluation 13 22 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-66&slc_lang=fa&sid=1 Kh Khoshtinat خدیجه خوش طینت 115003194753284600338 115003194753284600338 No A Alvand ابوالفضل الوند 115003194753284600339 115003194753284600339 No P Zandi پروین زندی p.zandi@nnftri.ac.ir 115003194753284600340 115003194753284600340 Yes H Safafar حامد صفافر 115003194753284600341 115003194753284600341 No M.T Mazloumi محمدتقی مظلومی 115003194753284600342 115003194753284600342 No Z Sharifzadeh Ekbatani زهرا شریف‌زاده اکباتانی 115003194753284600343 115003194753284600343 No