fa تأثیر تحریک الکتریکی با ولتاژ پایین بر تردی و ظرفیت نگهداری آب در گوشت گوساله صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: در صنعت گوشت، سرعت سرد کردن لاشه از نظر تاثیر آن بر کیفیت گوشت و جنبه‌های اقتصادی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. سرد کردن سریـع گوشت، بلافاصلــه پس از ذبح، موجب کـوتـاه شـدن (cold shortening) و سفت شدن ماهیچه می‌شود. تحریک الکتریکی پس از کشتار به عنوان یک تیمار موثر برای کاهش زمان سرد کردن لاشه و جلوگیری از کـوتاه شدن ماهیچه، در صنعت گوشت کشورهای پیشرفته اعمال می‌شود. همچنین، تحریک الکتریکی می‌تواند تردی گوشت را افزایش دهد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر تحریک الکتریکی با ولتاژ پایین بر تردی و ظرفیت نگهداری آب در گوشت گوساله بود. مواد و روش‌ها: این تحقیق به روش تجربی انجام شد و تکنیک مورد استفاده مشاهده بود. 18 راس گوسـالـه 12 تا 14 ماهه نــژاد Holstein، بـا متوسط وزن لاشــه گَـــرم، Kg 13±243 بـلافاصـلـه پس از خون‌گیــری، با ولتـاژ V 110، A 1، به مدت 20 ثانیه تحریک شـدند. پس از دونیم شدن لاشه، از هر نیم لاشه حدود 1 کیلوگرم از عضله طویل پشتی، نمونه‌گیری شد. سپس نیروی برشی، تـردی و آبدار بودن حسی نمونه‌ها در 1، 3 و 7 روز پس از ذبح تعیین شد. ظرفیت نگهداری آب، اُفت نگهداری و اُفت پخـت در 7 روز پس از ذبح تعیین شد. یافته ها‌: نیروی برشی نمونه های تحریک شده در 3،1 و 7 روز پس از ذبح، پایین تر از مقــدار نیــروی برشـی نمونــه های کنتـرل بود(05/0>P). امتیازات آبدار بودن و تردی نمونه های تحریک شده در 3،1 و 7 روز پس از ذبح بیش ازامتیازات نمونه های کنترل بود(05/0>P). Ageingنمونه‌های تحریک شده و کنترل به مدت 7 روز، نیروی برشی را کاهش داد و موجب افزایش امتیازات تردی و آبدار بودن آنها شد (05/0>P). تحریک الکتریکی تاثیری بر ظرفیت نگهداری آب، اُفت نگهداری و اُفت پخـت نداشت. نتیجه گیری: با توجه به نتایج این تحقیق، اعمال تحریک الکتریکی، روش موثــری برای بهبود تردی و آبدار بودن است. Background and objective: In the meat industry, carcass cooling rate is very important due to its effects on meat quality and economic aspects. Rapid cooling of carcasses causes cold shortening of muscles and, therefore, results in meat toughening. Electrical stimulation is used in developed countries as an effective treatment for reducing carcass cooling time and preventing cold shortening. Electrical stimulation can also increase tenderness of meat. The purpose of this study was evaluation of the effect of low-voltage electrical stimulation on tenderness and water-holding capacity in veal. Materials and methods: Eighteen Holstein steers,12–14 months of age, with a carcass weight of 243 ± 13 kg (mean ± SD), were stimulated, immediately after exsanguinations, by low voltage (110 V,1 A, 20 s). After splitting of the carcasses, from each side a sample of about 1kg of M. Longissimus dorsi was removed. Shear force, sensory tenderness and juiciness were determined at 1, 3 and 7 days post mortem (PM). Water-holding capacity, drip loss and cooking loss were determined at 7 days PM. Results: Shear force of the stimulated samples was lower, and their tenderness and juiciness scores were higher, than the respective control (non-stimulated samples) values at 1, 3 and 7 days PM (P < 0.05). (P < 0.05). Ageing resulted in a decrease in the shear force and an increase in the sensory tenderness and juiciness scores 1 and 7 days PM (P<0.05 in both the stimulated and non-stimulated samples. Electrical stimulation had no significant effect on the water-holding capacity, drip loss and cooking loss. Conclusion: According to the results of this research, application of electrical stimulation is an effective treatment for improving tenderness and juiciness of veal. گوشت گوساله، تحـریک الـکتـریکی با ولتاژ پایین، تـردی، ظـرفیت نگهـداری آب، نیروی برشی Veal, Low-voltage electrical stimulation, Tenderness, Water-holding capacity, Shear force 55 61 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-70&slc_lang=fa&sid=1 K Krimi کاظم کریمی 115003194753284600360 115003194753284600360 No F Oghbi فیروز عقابی firouz_oghabi@yahoo.com 115003194753284600361 115003194753284600361 Yes