fa اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مایع صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‌های نانوایی ایفا می کند. هدف از تحقیق حاضر، بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشت های آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل بود. مواد و روش‌ها: نمونه های خمیرترش مایع با استفاده از کشت های لاکتوباسیلوس کازئی+ ساکارومایسس سرویزیه (1T)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه (2T) و لاکتوباسیلوس کازئی+ لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه (3T) تخمیر شد و به میزان 15% وزن آرد، به فرمول خمیر نان اضافه شد و عملکرد فنی (رطوبت، حجم مخصوص، ویژگی های حسی) و ماندگاری (بیاتی) نان های خمیرترش با نان کنترل (0T) مقایسه شد. یافته ها‌: خمیرترش های تخمیر شده توسط مایه تلقیح 1T و 3T با کمی اختلاف، سرعت کاهش pH مشابهی داشتند و مایه تلقیح 3T بیشترین سرعت اسیدیفیکاسیون را نشان داد. مایه تلقیح 2T سرعت تولید اسید کمتری نشان داد (4 <pH). نان های تهیه شده توسط خمیرترش مایع، حجم مخصوص بالاتری نسبت به نان کنترل داشتند و نان 3T بالاترین امتیاز حسی را کسب کرد. نان های خمیرترش (1T و 3T) بیاتی کمتری نسبت به نان کنترل داشتند و نان 3T بیاتی بیشتری در مقایسه با نان 1T نشان داد (05/0P<). نتیجه گیری: با افزودن خمیرترش مایع، ویژگی‌های حسی، عطر، طعم، حجم مخصوص و ماندگاری نان در مقایسه با نان کنترل، افزایش یافت. مایه تلقیح لاکتوباسیلوس کازئی+ لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه بر اساس ویژگی های اسیدیفکاسیون و کیفیت حسی نان حاصله، برتر شناخته شد. Background and objective: Sourdough fermentation with interactions between lactic acid bacteria and yeasts, is considered to play a key role in producing bakery products with improved flavor, texture and shelf-life properties. This research focused on evaluation of acidification properties of different starter cultures in liquid sourdough fermentation and selecting an appropriate inoculum based on quality and shelf-life properties of the resultant bread. Material and methods: Liquid sourdough samples were fermented by cultures including L.casei and S.cerevisiae (T1), L.fermentum and S.cerevisiae (T2), L.casei, L.fermentum and S.cerevisiae (T3) and adde to bread doughs (15% w/w). Technological properties (moisture content, specific volume and organoleptic properties) and shelf-life of the sourdough breads were compared with those of a control bread. Results: Sourdoughs fermented by inoculums T1 and T3 had a similar pH-lowering rate (there were only small differences). Inoculum T3 showed the highest acidification rate. In comparison, inoculum T2 showed a lower acidification rate (pH> 4). Liquid sourdough breads had higher specific volumes as compared to the control bread, and sourdough bread T3 ranked first organoleptically. Sourdough breads (T1 and T3) had a lower staling rate than the control value, and bread T3 showed a higher staling rate than T1 (p< 0.05). Conclusion: Sourdough addition can improve organoleptic properties–specific volume and shelf-life–of the breads.. Based on acidification properties and sensory analysis, inoculum L.casei, L.fermentum and S.cerevisiae produce the most desirable effects. اسیدیفیکاسیون، باکتری‌های لاکتیک اسید، خمیرترش مایع، نان Acidification, Lactic acid bacteria, Liquid sourdough, Bread, Bakers yeast 73 80 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-73&slc_lang=fa&sid=1 A Sarfaraz امین سرفراز 115003194753284600370 115003194753284600370 No MH Azizi محمد حسین عزیزی azizit_m@modares.ac.ir 115003194753284600371 115003194753284600371 Yes Z Hamidi Esfahani زهره حمیدی اصفهانی 115003194753284600372 115003194753284600372 No MA Karimi Torshizi محمد امیر کریمی ترشیزی 115003194753284600373 115003194753284600373 No A Zafari علی ظفری 115003194753284600374 115003194753284600374 No