fa اثر افزودن پودر دانه‌های خرفه بر ویژگی‌های شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب و کیفیت حسی نان صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: دانه گیاه خرفه به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 و سایر مواد مغذی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، توکوفرول‌ها و فیبر، ارزش تغذیه‌ای و اثرات سودمندی برای سلامتی به ویژه پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان و فشار خون دارد. مواد و روشها: در این مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه‌های خرفه در مقادیر 5، 10، 15 و20 درصد به آرد گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های شیمیایی آرد نان مانند مقدار روغن، پروفایل اسیدهای چرب، توکوفرول، اسیدیته و عدد پراکسید بررسی شد. پایداری اسیدهای چرب چند ‌غیر‌اشباع طی فرایند پخت و ویژگی‌های حسی نان طی 5 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: افزودن پودر خرفه به مقدار بیشتر از 10% باعث تضعیف خواص رئولولوژیکی خمیر شد. با افزودن پودر خرفه تا مقادیر20% مقدار روغن نمونه‌‌ها، اسید چرب لینولنیک، توکوفرول‌ها و اسیدیته‌ نمونه‌ها افزایش یافت. عدد پراکسید نمونه‌ها با یکدیگر تفاوت معنی‌دار (05/0P>) نداشتند. طی فرایند پخت، مقدار اسیدیته و عدد پراکسید نمونه‌ها افزایش یافت. اسید لینولنیک در برابر حرات پخت پایدار بود، ولی مقدار توکوفرول‌ها کاهش یافت. در مورد ویژگی‌های حسی نان، تیمار حاوی 10٪ خرفه بهترین نتایج را نشان داد و کیفیت حسی نمونه‌ها با افزایش زمان نگهداری به تدریج کاهش یافت. نتیجه گیری: افزودن پودر دانه‌ خرفه باعث افزایش اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 نان شد. خواص حسی نان تا افزودن مقادیر معینی از پودر خرفه سیاه (کمتر از 10%) بهبود یافت. اسید چرب لینولنیک نسبت به حرارت پایدار بود، ولی از مقدار توکوفرول‌ها کاسته شد. واژگان کلیدی: خرفه، آرد، نان، اسید چرب، توکوفرول، کیفیت حسی Background and Objective: purslane seeds provide nutritional value, and have beneficial health effect on the body specially in preventing cardiovascular, cancer and hypertension (high blood pressure) deseases, because it contains omega-3 and omega-6 fatty acids and other nutrients such as antioxidants, tocopherols and dietary fibre. Materials and Methods: In this study, the effect of incorporating purslane powder into wheat flour with concentrations of 5, 10, 15 and 20% was investigated on dough rheological properties, chemical properties of flour and bread including oil content, fatty acids profile, tocopherols, fat acidity and peroxide. Fatty acids stability during cooking process was also studied. Moreover, sensory characteristics of bread were determined during 5 days of storage. Results: Findings showed that incorporating up to 10% purslane powder led to the weakening of dough rheological behavior in the farinograph. 20% substitution level increased flour fat content, linolenic acid, tocopherols and fat acidity contents. However, peroxide values of samples did not show significant (p>0.05) differences. The amount of fat acidity and peroxide increased during cooking. Linolenic acid was stable to heat, while tocopherols decreased. Bread containing 10% purslane received higher sensory scores compared to other treatments. Bread sensory quality gradually decreased during storage. Conclusion: Incorporating purslane seeds powder increased omega 3 and omega 6 fatty acids in bread. At certain levels (below 10%) of pursalne addition, sensorial properties of bread were improved. Linoleic fatty acid was stable during baking, however, the amount of tocopherols decreased upon baking. Keywords: Purslane, Flour, Bread, Fatty acid, Tocopherol, Sensory quality خرفه، آرد، نان، اسید چرب، توکوفرول، کیفیت حسی Purslane, Flour, Bread, Fatty acid, Tocopherol, Sensory quality 11 18 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-265&slc_lang=fa&sid=1 R Fathnejhad Kazemi رزیتا فتح نژاد کاظمی 1150031947532846003926 1150031947532846003926 No H Peighambardoust سید هادی پیغمبر دوست 1150031947532846003927 1150031947532846003927 Yes S Azadmard Damirchi صدیف آزادمرد دمیرچی 1150031947532846003928 1150031947532846003928 No M Nemati محبوب نعمتی 1150031947532846003929 1150031947532846003929 No A Rafat سید عباس رأفت 1150031947532846003930 1150031947532846003930 No S Naghavi سعید نقوی 1150031947532846003931 1150031947532846003931 No