fa تأثیر درجه استخراج آرد، میزان آنزیم آسپارژیناز، دما و مدت زمان پخت بر تشکیل آکریلامید در نان سنگک صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: آکریلامید ماده‌ای سرطان‌زا است که در دمای بالاتر از C120 در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند نان سنگک تشکیل می‌شود. با توجه به اهمیت تغذیه‌ای این نان، هدف این پژوهش بررسی تأثیر درجه استخراج آرد، میزان آنزیم آسپارژیناز، دما، مدت زمان پخت و اثرات متقابل آن‌ها بر تشکیل آکریلامید در نان سنگک بود. مواد و روشها: ابتدا سازوکارهای تأیید شده مؤثر بر تشکیل آکریلامید تعیین شد؛ شامل: آسپارژین آزاد، قندهای گلوکز، فروکتوز، مالتوز و ساکارز در دو نوع آرد با درجه استخراج 93 و 82 درصد و دو نوع خمیر تهیه شده از این آردها. سپس تأثیر درجه استخراج آرد، میزان آنزیم آسپارژیناز، دما، مدت زمان پخت و اثرات متقابل آن‌ها بر تشکیل آکریلامید در نان سنگک بررسی شد. میزان آکریلامید با دستگاه LC/MS/MS اندازه‌گیری شد. تحلیل داده‌ها با 16SPSS، 15Minitab و آزمون فاکتوریل انجام گرفت. یافتهها: بین میانگین قندها بجز ساکارز در دو نوع آرد اختلاف معنی‌داری مشاهده شد. بین میانگین آکریلامید تشکیل شده ناشی از اثرات عوامل اصلی (درجه استخراج آرد، آنزیم، دما و مدت زمان پخت) و اثرات متقابل عوامل دو، سه و چهارگانه اختلاف معنی‌داری مشاهده شد (001/0< p). حداکثر میزان آکریلامید تشکیل شده در ترکیب 72 تیماری حاصل از اثرات متقابل عوامل چهارگانه در دمای C352، مدت زمان پخت 10 دقیقه و آرد با درجه استخراج 93% (بدون آنزیم) به میزان 30/60 میلی‌گرم/کیلوگرم، و حداقل میزان تشکیل آکریلامید در دمای C241، مدت زمان پخت 5 دقیقه و آرد با درجه استخراج 82% (با آنزیم) به میزان 07/13 میلی‌گرم/کیلوگرم/ نان سنگک مشاهده شد. نتیجه گیری: با کاهش آسپارژین آزاد توسط آنزیم آسپارژیناز، گلوکز و فروکتوز عامل اصلی تشکیل آکریلامید در نان سنگک شناخته شدند. میزان تشکیل آکریلامید با افزایش درجه استخراج آرد افزایش یافت. این میزان با دما و مدت زمان پخت رابطه مستقیم داشت. میزان تشکیل آکریلامید در حضور آنزیم آسپارژیناز در پایین‌ترین حد مشاهده شد. آموزش به نانوایان به منظور عدم برشته کردن نان تا حد زیادی منجر به سلامت نان سنگک خواهد شد. واژگان کلیدی: آسپارژین آزاد، آکریلامید، آنزیم آسپارژیناز، نان سنگک، LC/MS/MS Background and Objective: Acrylamide is a carcinogen element which is formed at temperatures higher than 120C in the foods rich in carbohydrates, such as Sangak bread. Materials and Methods: At first, a series of confirmed mechanisms effective on the formation of acrylamide was determined: Free asparagine, glucose, fructose, maltose, and sucrose sugars in two kinds of dough made from two kinds of flour with the extraction rate of %82 and %93. Then, the effect of flour extration rate, enzyme asparaginase, temperature and time needed for baking, and interactions of effectual factors was studied on the formation of acrylamide in Sangak bread. The amount of acrylamide was determined by liquid chromatography tandem mass spectrometry (LC/MS/MS). The data analysis was performed using Spss16, Minitab15, and Factorial test. Results: A significant differenc was seen between average sugars other than sucrose in the two kinds of flour. Also, average acrylamid formed by principal factors affecting (flour extration rate, asparaginase enzyme, baking time and temperature) and reciprocal impact of the 2, 3, 4 factors showed a significant difference (p< 0/001). The maximum of acrylamide formation from 72 treatments caused by the reciprocal impacts of the four factors was seen at the temperature of 352oC, baking time of 10 minutes, and flour with 93% extraction rate (without enzyme) of 60/30 ( mg/kg) and the minimum of acrylamide formation was observed at the temperature of 241oC, baking time of 5 minutes and the flour with 82% extraction rate (with enzyme) of 13/07 mg/kg Sangak bread. Conclusion: The decrease of free asparagine by asparaginase enzyme indicated that glucose and fructose were the major sources of acrylamide formation in Sangak bread. The rate of acrylamide formation increased with the increase in flour extraction rate. This rate has direct relationship with baking time and temperature. Acrylamide formation can be minimized in the presence of asparaginase enzyme. Training the bakers not to toast the bread will result in the production of healthy Sangak bread Keywords: Free asparagine, Acrylamide, Enzyme asparaginase, Sangak bread, LC/MS/MS آسپارژین آزاد، آکریلامید، آنزیم آسپارژیناز، نان سنگک، LC/MS/MS Free asparagine, Acrylamide, Enzyme asparaginase, Sangak bread, LC/MS/MS 51 60 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-269&slc_lang=fa&sid=1 H Vahedi حبیب واحدی 1150031947532846003953 1150031947532846003953 No MH Azizi محمد حسین عزیزی 1150031947532846003954 1150031947532846003954 Yes F Kobarfard فرزاد کبارفرد 1150031947532846003955 1150031947532846003955 No M Barzegar محسن برزگر 1150031947532846003956 1150031947532846003956 No Z Hamidi Esfahani زهره حمیدی اصفهانی 1150031947532846003957 1150031947532846003957 No