fa اثر اسید آسکوربیک به همراه پوشش پروتئین آب پنیر بر ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در دمای یخچال: ارزیابی بار میکروبی و ویژگی‌های شیمیایی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: رشد میکروبی یکی از دلایل اصلی فساد گوشت و فراورده‌های گوشتی است که تغییرات نامطلوبی در این فراورده‌ها ایجاد می‌کند و در نتیجه، باعث بروز مسمومیت‌های غذایی و مرگ ‌و‌ میر مصرف‌کنندگان و هم‌چنین ایجاد خسارت‌های قابل ملاحظه اقتصادی می‌شود. هدف از تحقیق حاضر، مهار باکتری‌های فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان نگهداری شده در دمای یخچال (°C2±4) با استفاده از پوشش پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین C بود. مواد و روشها: فیله‌های ماهی قزل‌آلا در 5 تیمار طی 16 روز در دمای یخچال نگهداری شدند شامل: تیمارهای شاهد (C)، پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر بدون افزودن ویتامین C (W)، تیمار W به همراه 5/0 درصد ویتامین C (W-AA1)، تیمار W به همراه 1 درصد ویتامین C (W-AA2) و تیمار W به همراه 5/1 درصد ویتامین C (W-AA3). آزمایش‌های میکروبی شامل اندازه‌گیری میزان بار باکتریایی کل، میزان باکتری‌های سرمادوست، باکتری‌های اسید لاکتیک و انتروباکترها بود. همچنین مجموع بازهای نیتروژنی فرار و pH به صورت دوره‌ای هر 4 روز اندازه‌گیری شد. یافتهها: پوشش پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین C تعداد بار کل باکتریایی و باکتری‌های سرمادوست را به طور معنی‌داری کاهش داد (05/0p< ). به طور کلی، تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک و انتروباکتری‌ها در تیمارهای پوششی حاوی ویتامین C در مقایسه با تیمار شاهد تفاوت معنی‌داری نداشتند (05/0<p). استفاده از این پوشش به همراه ویتامین C مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار و pH را طی مدت نگهداری در مقایسه با تیمار شاهد به طور معنی‌داری کاهش داد (05/0p< ). نتیجه گیری: نتایج حاصل نشان‌دهنده تأثیر آنتی‌باکتریایی پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین C بود که توانست زمان نگهداری فیله‌های پوشش داده شده را به مدت 4 روز افزایش دهد. به طور کلی در بین تیمارهای مختلف حاوی ویتامین C اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد (05/0p> ). واژگان کلیدی: قزل‌آلای رنگین‌کمان، پوشش خوراکی، اسید آسکوربیک، افزایش ماندگاری Background and Objective: Microbial growth, as a major source for meat and meat product spoilage, results in undesirable changes and thus leads to food poisoning, human mortality and also considerable economic losses. The aim of the present study was to inhibit the rainbow trout fillets bacteria during refrigeration by using whey protein coating containing Vitamin C. Materials and Methods: Rainbow trout fillets were kept in refrigerator for 16 days, considering 5 treatments, including control (C), coated with whey protein without Vit C (W), W treatment containing 0.5% vit C (W-AA1), W treatment containing 1% Vit C (W-AA2) and W treatment containing 1.5% Vit C. Microbial analysis including total viable counts, psychrophilic bactoria counts, lactic acid bacteria and Enterobacteriaceaeas as well as total volatile basic-nitrogen (TVB-N) and pH measuring were periodically performed every four days. Results: Findings show that whey protein coating containing Vitamin C significantly reduced the total viable counts as well as psycrotrophic bacteria counts (P<0.05). The number of lactic acid bacteria and enterobacteriaceas in coated treatment containing Vitamin C was lower compared to those of control treatment (P>0.05). The use of this coating combined with Vitamin C also led to a reduction of TVB-N and pH values during storage (P< 0.05). Conclusion: The result showed an antibacterial activity of whey protein edible coating containing Vitamin C which could extend the shelf-life of fillets for 4 days. In general, no significant difference was observed among the different treatment options containing Vitamin C. Keywords: Rainbow trout, Edible coating, Ascorbic acid, Shelf-life increasing قزل‌آلای رنگین‌کمان، پوشش خوراکی، اسید آسکوربیک، افزایش ماندگاری Rainbow trout, Edible coating, Ascorbic acid, Shelf-life increasing 69 78 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-271&slc_lang=fa&sid=1 M Khezri Ahmadabad محمد خضری احمدآباد 1150031947532846003962 1150031947532846003962 No M Rezaei مسعود رضائی 1150031947532846003963 1150031947532846003963 Yes M Ojagh سید مهدی اجاق 1150031947532846003964 1150031947532846003964 No