fa اثر عصاره پوست انار بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ‌در آب انار صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: بخش‌های خوراکی میوه انار می‌تواند به صورت تازه مصرف شده یا به جهت تولید آب‌میوه تازه، نوشیدنی‌های کنسرو شده، ژله، مربا و پوره و نیز به منظور افزایش طعم و رنگ برخی نوشیدنی‌های تولیدی به کار ‌رود. در این مطالعه اثر عصاره پوست انار به ‌عنوان منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان، ترکیبات پلی‌فنلی و ویتامین بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ‌در آب انار مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: گونه پروبیوتیک مورد استفاده ل. پلانتاروم و ل. دلبروکی بود. نتایج نشان داد بیشترین میزان زنده‌مانی ل.پلانتاروم و ل.دلبروکی را زمانی که باکتری در محیط MRS broth به‌ مدت h 48 انکوبه شده و به محیط مغذی حاوی عصاره پوست انار 1/0% تلقیح و در شرایط بی‌هوازی در دمای C‏ °37 به‌مدت h72 گرمخانه‌گذاری و در دمای محیط برای مدت 2 هفته نگهداری شد نسبت به بقیه تیمارها کسب نمود. طعم، عطر و پذیرش کلی آب انار پروبیوتیک حاوی بیشترین تعداد باکتری زنده از طریق مقیاس هدونیک 9 تایی با نمونه شاهد مقایسه شدند و نتایج توسط طرح کاملاً تصادفی (CRD) و آزمون F بررسی شد. مقایسه میانگین‌ها به روش دانکن در سطح معنی‌دار 5% توسط نرم‌افزار SPSS11 انجام شد (). یافته‌ها‌: بیشترین تعداد باکتری زنده برای ل.پلانتاروم و ل.دلبروکی به ترتیب (cfu.ml-1106×74/4) و (cfu.ml-1106×4) به دست آمد. نتایج نشان داد خواص حسی محصول پروبیوتیک با محصولات مشابه غیر پروبیوتیک تفاوت معنی‌داری نداشت و از نظر مصرف کننده قابل قبول بود (P>0.05). نتیجه گیری: آب انار عصاره غلات (مالت یا جودوسر) بر پایداری و زنده‌مانی L. plantarum در محصول، بیشتر از L. reuteri موثر بوده است. فیبر مالت (آرد مالت) در مورد هر دو باکتری تأثیر بهتری نسبت به فیبر جودوسر (آرد جودوسر) داشت. علت این تفاوت را می‌توان به میزان قند بالای مالت ربط داد. واژگان کلیدی: آب انار، عصاره پوست انار، پروبیوتیک Background and Objective: Edible parts of pomegranate fruit can be eaten fresh or used for production of fresh juice, caned drinks, jellies, jams and purees and also used to enhance color and flavor of beverages. In this research, effect of pomegranate peel extract as natural antioxidants, polyphenolic ingredients and vitamins on viability of probiotic bacteria in pomegranate juice is studied. Two differents strains of probiotic bacteria (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii) were used in this study. Materials and Methods: Flavor, odore and overall acceptability of probiotic pomegranate juice containing the highest number of viable bacteria were compared with control sample by hedonik scale divided into nine and results by a completely randomized design (CRD) and the F test were evaluated.The mean comparsons was performed by Duncan method at the significance level α=5% by SPSS software(version=11.0). Results: The results showed that the highest rate survival of L. Plantarum and L. delbrueckii was seen when bacteria were incubated in MRS broth for 48h, inoculated in nutrient medium containing pomegranate peel extract 0/1% and incubated in anaerobic conditions for 72 hours at 37°C and stored at room temperature for 2 weeks. The highest number of live bacteria for L. Plantarum and L. delbrueckii was obtained respectively 4.74×106 and 4.74×106 (cfu.ml-1). The sensory properties of probiotic products were not significant difference with similar non-probiotic products and wereAcceptable in terms of consumer (P>0.05). Conclusion: Using of appropriate percent of pomegranate peel extract not only did not produce undesirable flavors but also led to Increasing survival of bacteria. Keywords: Pomegranate juice, Pomegranate peel extract, Probiotic آب انار، عصاره پوست انار، پروبیوتیک Pomegranate juice, Pomegranate peel extract, Probiotic 17 24 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-298&slc_lang=fa&sid=1 M Khanbagy Dogahe مینا خان بگی دوگاهه 1150031947532846004701 1150031947532846004701 No A Towfighi آزاده توفیقی 1150031947532846004702 1150031947532846004702 No K Khosravi-Darani کیانوش خسروی دارانی 1150031947532846004703 1150031947532846004703 Yes M Dadgar مهرناز دادگر 1150031947532846004704 1150031947532846004704 No AM Mortazavian سید امیر محمد مرتضویان 1150031947532846004705 1150031947532846004705 No N Ahmadi نگین احمدی 1150031947532846004706 1150031947532846004706 No