fa بررسی قابلیت‌زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی نگهداری یخچالی در ماءالشعیر صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: در سال‌های اخیر توسعه محصولات فراسودمند از جمله فراورده های پروبیوتیک رو به افزایش است زیرا مصرف‌کنندگان به رژیم غذایی سالم به منظور پیش‌گیری از بیماری‌ها علاقه زیادی دارند. نیز گزارشات نشان می‌دهند ماءالشعیر از جمله نوشیدنی‌های محبوب در سراسر جهان به شمار می‌آید. با توجه به فواید سلامت‌بخش پروبیوتیک‌ها و محبوبیت ماءالشعیر، هدف این تحقیق، بررسی قابلیت‌زیستی باکتری‌های سودمند پروبیوتیک در ماءالشعیر کم الکل و بدون الکل طی نگهداری یخچالی است. مواد و روش‌ها: در ابتدا عمل تخمیر ماءالشعیر با استفاده از دو سویه مخمر (ساکارومایسس سره‌ویسیه و ساکارومایسس روکسی‌یی) انجام شد. سپس پروبیوتیک‌ها (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتر لاکتیس) در دمای C°5 به درون ماءالشعیر (پس از غیر فعال‌کردن مخمرها توسط فرآیند حرارتی) تلقیح شدند و طی 20 روز نگهداری یخچالی ماءالشعیر، میزان pH، اتانول و بقای پروبیوتیک‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: بیشترین افت قابلیت‌زیستی مربوط به ماءالشعیر تخمیری (با مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه) حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود در‌حالی‌که کمترین میزان افت قابلیت‌زیستی در ماءالشعیر تخمیری (با مخمر ساکارومایسس روکسی‌یی) حاوی بیفیدوباکتر، مشاهده شد. نتیجه‌گیری: از‌آن‌‌جا که ماءالشعیر دارای عوامل باکتری‌ ایستی و باکتری‌کشی به دلیل حضور رازک است بنابراین فراورده یاد شده، نمی‌تواند محیط مناسبی برای انتقال سلول‌های پروبیوتیک به روده باشد. واژگان کلیدی: اتانول، پروبیوتیک، قابلیت‌زیستی، ماءالشعیر Background and objective: In recent years, there has been an increased interest among consumers to adapt healthy diets, which helps them with protection against diseases. As a consequence, the development of functional foods such as probiotic products has increased. Also, some reports indicate that Ma-al-shaeer is among the most popular beverages in the world. Considering both health benefits of probiotics and popularity of Ma-al-shaeer, the aim of this research is to study the viability of probiotic bacteria in both low-ethanol and non-ethanol Ma-al-shaeer during refregrated storage. Material and Methods: Ma-al-shaeer was fermented using two yeasts (Saccharomyces cerevisiae 70424 and Saccharomyces rouxii 2531). Then, Probiotic microorganisms (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis) were inoculated in Ma-al-shaeer at 5°C (after the inactivation of yeast cells by heat treatment) and stored for 20 days, during storage period the pH, ethanol content and viability of the probiotics were assessed. Results: The largest decrease in viability was observed in fermented Ma-al-shaeer (by Saccharomyces cerevisiae) containing L.acidophilus, while, the slightest decrease was mentioned in fermented Ma-al-shaeer (by Saccharomyces rouxii) containing B.lactis. Conclusion: Since Ma-al-shaeer contains bacteriostatic and bactericidic factors due to presence of Razak, So, this product could not be a suitable medium for the delivery of probiotic cells to the intestine. Keywords: Ethanol, Ma-al-shaeer, Probiotic, Viability اتانول، پروبیوتیک، قابلیت‌زیستی، ماءالشعیر Ethanol, Ma-al-shaeer, Probiotic, Viability 87 95 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-307&slc_lang=fa&sid=1 S Sohrabvandi سارا سهراب وندی 1150031947532846004763 1150031947532846004763 No Sh Malganji شیرین مال گنجی 1150031947532846004764 1150031947532846004764 Yes MJ Eivani محمد جواد ایوانی 1150031947532846004765 1150031947532846004765 No K Khosravi-Darani کیانوش خسروی دارانی 1150031947532846004766 1150031947532846004766 No