fa استفاده از روش اسمز در غنی سازی میوه با مواد معدنی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: عناصر معدنی نقش مهمی در امر تغذیه سالم دارند در این میان نقش کلسیم ماده معدنی تشکیل دهنده استخوان‌ها به همراه فسفر به روشنی مشخص شده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش میوه‌های کیوی و موز با استفاده از کلسیم و فسفر فرآوری و غنی سازی شدند. بدین منظور پس از تهیه میوه‌ها و شستشوی آن‌ها کیوی و موز به شکل حلقوی برش خوردند. برای تهیه محلول اسمز از ساکارز با غلظت (W/V) %55 استفاده شد با افزودن کلرید کلسیم و مونو سدیم دی هیدروژن فسفات محلول‌های با غلظت %1 و %2 از هر کدام از ترکیبات مذکور به دست آمد. پس از تیمار دهی نمونه‌ها آزمایش‌های تعیین ماده خشک، اندازه‌گیری کلسیم و فسفر جهت مشخص نمودن مقادیر جذب آن‌ها توسط میوه انجام یافت. یافته‌ها: در هر دو میوه میزان جذب کلسیم بیش از فسفر می‌باشد میزان کلسیم در موز تا 600 درصد مقدار اولیه و میزان فسفر تا 200 درصد مقدرا اولیه در کیوی افزایش یافتند. از این‌رو می‌توان این محصولات را به‌عنوان مکمل‌های طبیعی تامین مواد معدنی در کنار سایر مواد غذایی توصیه نمود. نتیجه‌گیری: مقدار جذب کلسیم در مقایسه با فسفر بیشتر می‌باشد. افزایش غلظت کلسیم در محلول اسمز سبب افزایش جذب کلسیم به میوه می‌شود، ولی زمان فرایند در خصوص جذب کلیسم در کیوی برخلاف موز بی تاثیر بوده است. در مورد جذب فسفر زمان فرایند و غلظت فسفر در محلول اسمز تاثیر قابل توجهی بر جذب آن ندارند. واژگان کلیدی: غنی سازی، میوه، کلسیم، فسفر Background and Objective: Minerals have important role in healthy human nutrition especially calcium and phosphorus that are essential elements of bone. Materials and Methods: This project carried out to enrich kiwi fruit and banana by these minerals using osmotic dehydration technique. 55% sucrose syrup used as osmotic agent and the concentration of minerals were 1% and 2% experiment completed in 30 and 60 minutes in ambient temperature at the end fruits drained and slightly dried by tissue to eliminate extra syrup. Dry mater as well as calcium and phosphorus content were measured for treated and untreated samples and compare together. Results: Results showed higher calcium gain than phosphorus in both kiwi and banana. Calcium content of banana was 600% higher than untreated fruit in the case of phosphorus kiwi fruit gained 200% of this mineral to initial content. It seems reasonable consumption of enriched fruits instead of synthetic medicines. Conclusion: Calcium absorption is higher than phosphorus. Calcium concentration in the solution increases the absorption of calcium in the fruit. But the process time has no effect on calcium absorption in kiwi fruit in contrast with banana. Phosphorus concentrations and process time has no significant effect on mineral uptake. Keywords: Enrichment, Fruit, Calcium, Phosphorus غنی سازی، میوه، کلسیم، فسفر Enrichment, Fruit, Calcium, Phosphorus 135 140 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-312&slc_lang=fa&sid=1 F Amidi Fazli فرید عمیدی فضلی 1150031947532846005638 1150031947532846005638 Yes M Dezyani مسعود دزیانی 1150031947532846005639 1150031947532846005639 No R Ezzati رقیه عزتی 1150031947532846005640 1150031947532846005640 No N Amidi Fazli ندا عمیدی فضلی 1150031947532846005641 1150031947532846005641 No MJ Eivani محمد جواد ایوانی 1150031947532846005642 1150031947532846005642 No