fa بررسی ویژگی‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به‌دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید ماست سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دو چندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: نسبت‌های مختلف شیرگاو به‌شیرسویا (0:100، 75:25، 50:50، 25:75، 100:0) با استفاده از بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند و دو نوع باکتری آغازگر ABY1 و ABY2 (که حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12 همراه با باکتری‌های معمولی ماست) به‌آن‌ها تلقیح شد. شاخص‌های pH، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسید لاکتیک و اسید استیک، قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک و ارزیابی حسی نمونه‌ها بررسی شد. یافتهها: نسبت مساوی شیرگاو به‌شیرسویا، کشت شده با باکتری آغازگر ABY-1 بیش‌ترین قابلیت زیستی را داشتند (05/0>p). بالاترین ویژگی‌های حسی، مربوط به ‌تیمار‌هایی با بالاترین نسبت شیرگاو و تلقیح شده با باکتری ABY-1 بود. پس از آن، تیمار حاوی نسبت مساوی شیرگاو به ‌شیرسویا (50:50-ABY-1) سومین رتبه در پذیرش کلی داشت (05/0>p). نتیجه‌گیری: نسبت مساوی شیرگاو به ‌شیرسویا بالاترین سرعت تغییرات بیوشیمیایی را نشان داد و با افزایش میزان شیرسویا، قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها به‌دلیل حضور ترکیبات پری‌بیوتیکی سویا و کاهش فعالیت پروتئولیتیکی باکتر‌های آغازگر ماست، افزایش یافت. واژگان کلیدی: بیفیدباکتریوم لاکتیس، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس Background and Objectives: Worldwide, the demand for consumption of functional foods is growing rapidly due to the increased awareness of the consumers from the impact of food on healthProduction of soy based probiotic yoghurt will improve the functional potential. The aim of this study was to assess the effect of cow’s milk to soymilk proportion and type of probiotic starins on qualitative aspects of soy based probiotic yoghurt. Materials and Methods: proportions of cow's milk to soymilk (100:0, 75:25, 50:50, 75:25, 0:100) were prepared using reconstituted skim milk powder, and two type of mix starter culture (ABY-1 and ABY-2 that contains Lactobacillus acidophilus LA-5 and bifidobacterium Lactis Bb-12 and traditional yoghurt starter culture) were inoculated. pH, titratable acidity and redox potential parameters, amounts of lactic acid and acetic acid and viability of probiotics and sensory attributes of samples were analysed. Results: probiotic bacteria in starter culture ABY-1 in proportion of (50:50) had the highest viability (p<0.05). The greatest sensory properties were related to the treatments which had the highest proportion of cow's milk and then it was treatment of cultured with starter culture ABY-1 and proportion of 50% of cow's milk to 50% of soymilk (50:50-ABY-1) which was set in third grade in total acceptance manner (p<0.05). Conclusion: The equal proportion of cow's milk to soymilk represented the highest biochemical changes, and with adding amount of soymilk, viability of probiotics increased probably due to the presence of prebiotics ingredients of soy and proteolitic activity decline of yoghurt starter cultures. Keywords: Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Probiotic بیفیدباکتریوم لاکتیس، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Probiotic 149 158 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-314&slc_lang=fa&sid=1 R Mohammadi رضا محمدی 1150031947532846004787 1150031947532846004787 Yes A Rouzitalab ابوالفضل روزی طلب 1150031947532846004788 1150031947532846004788 No Z Shahabbaspour زهرا شاه عباس پور 1150031947532846004789 1150031947532846004789 No AM Mortazavian سید امیر محمد مرتضویان 1150031947532846004790 1150031947532846004790 No