:: دوره 13، شماره 3 - ( پاییز 1397 ) ::
جلد 13 شماره 3 صفحات 93-102 برگشت به فهرست نسخه ها
اندازه‌گیری فلزات سرب، کادمیوم، آهن و روی در فرآورده‎های گوشتی عرضه شده در شهر تهران 
عبدالصمد عابدی ، مریم ذبیح‎ زاده، سید هدایت حسینی ، سهیل اسکندری ، روح اله فردوسی
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور
چکیده:   (859 مشاهده)

سابقه و هدف: امروزه مصرف فرآورده‏های گوشتی مثل سوسیس و کالباس افزایش یافته است، مطالعات نشان داده است که فرآورده‏های گوشتی می‏توانند حاوی فلزات سنگین مثل سرب و کادمیوم باشند. بنابراین اندازه‏گیری فلزات سنگین در سوسیس و کالباس امری ضروری میباشد. هدف این مطالعه اندازهگیری فلزات سمی سرب و کادمیوم و همچنین دو عنصر ضروری روی و آهن در سوسیس و کالباس عرضه شده در سطح شهر تهران بود.
مواد و روشها: 3 نوع سوسیس (آلمانی، کوکتل و هات­داگ) و 3 نوع کالباس (لیونر یا مارتادلا، خشک و ژامبون) از 12 برند مختلف عرضه شده در فروشگاه­های زنجیره­ای و برخی سوپرمارکت­ها در 10 منطقه از شهر تهران برای اندازهگیری سرب، کادمیوم، آهن و روی مورد آزمایش قرار گرفتند. نمونه­ها به روش هضم مرطوب آمادهسازی و توسط دستگاه جذب اتمی شعله (آهن، روی) و کوره گرافیتی (کادمیوم، سرب) مورد بررسی قرار گرفتند.
یافتهها: مقدار میانگین کل سرب و کادمیوم در فرآوردههای گوشتی مورد آزمایش به ترتیب 93/9 ±78/48 و 44/32 ±6/5 میکروگرم بر کیلوگرم (ppb) بود. مقدار سرب در سوسیس آلمانی به طور معنیداری از سایر فرآوردهها بیشتر بود. مقدار میانگین کل آهن و روی نیز به ترتیب 06/4 ±10/18 و 01/4 ±65/14 میلی­گرم بر کیلوگرم (ppm) بود. مقدار روی در کالباس خشک و ژامبون بطور معنیداری از سایر فرآوردهها بیشتر بود.
نتیجه گیری: مقدار سرب و کادمیوم در تمام فرآوردههای مورد آزمایش از حد مجاز تعیین شده توسط کدکس کمتر بودند. با توجه به مقدار مصرف فرآوردههای گوشتی در شهر تهران (7/27 گرم در روز)، مقدار دریافت سرب و کادمیوم از طریق مصرف این فرآورده­ها به ترتیب، 24/9 و 05/1 میکروگرم در هفته محاسبه شد، که بسیار کمتر از میزان PTWI توصیه شده توسط JECFA می‎باشد.

واژه‌های کلیدی: آهن، روی، سرب، کادمیوم، فرآوردهای گوشتی، جذب اتمی، فلزات سنگین
متن کامل [PDF 307 kb]   (509 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۱۱/۱۵ | پذیرش: ۱۳۹۷/۲/۲۳ | انتشار: ۱۳۹۷/۷/۲۸


XML   English Abstract   Print



دوره 13، شماره 3 - ( پاییز 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها