۵۴ نتیجه برای نوع مقاله: مروري
مینا فرضی، محمد امین محمدی فر، نرجس کریمی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
امولسیون‌ها جزء مهمی از اغلب سیستم‌های غذایی، دارویی و آرایشی هستند. امولسیون‌سازی غشایی فرآیندی نسبتاً آسان است که به دلیل اعمال شرایط عملیاتی ملایم‌تر و مصرف کم‌تر انرژی توجه زیادی را به خود معطوف داشته است. در این پژوهش روند تولید امولسیون‌های یگانه و دوگانه توسط سیستم‌های غشایی و پارامترهای مؤثر بر فرایند، مزایا و محدودیت‌ها بررسی شده است. عواملی نظیر اندازه و توزیع منافذ، تخلخل غشاء، نوع بار سطح غشاء، نوع و غلظت امولسیفایر، شار فاز پراکنده، سرعت فاز پیوسته و فشار در دو سمت غشاء جهت تولید امولسیون‌هایی با اندازه ذرات بسیار ریز در تکنولوژی غشایی تأثیرگذار است. روش تکنولوژی غشایی فرآیندی نسبتاً آسان و قابل اطمینان برای تولید امولسیون‌هاست. زمانی که نیاز به سطح تکنولوژی بالایی است، کاربرد‌هایی که در آنها نیاز به درجه یکنواختی بالای قطرات می‌باشد، در مقایسه با روش‌های معمول امولسیون‌سازی، فرایندی مناسب‌تر می‌باشد.
واژگان کلیدی: تکنولوژی غشایی، امولسیون‌ها، پارامترهای فرآیند
مهرداد محمدی، رضا فرخی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
اهمیت موضوع غذای حلال بر هیچ مسلمان آگاهی پوشیده نیست. امروزه با گسترش دامنه مبادلات تجاری، پای‌بندی به الزامات و تعهدات تجارت آزاد و تولید و مصرف انبوه افزودنی‌های خوراکی با منشأ حیوانی، بررسی و احراز حلیّت مواد اولیه و فراورده‌های غذایی، بیش از پیش ضرورت دارد. لذا لحاظ مولفه شرعی به عنوان مقوله‌ای کیفی در استانداردهای ملی فراورده‌های غذایی، علاوه بر تأمین منافع شرعی، ملی و اقتصادی، به گسترش فرهنگ و اخلاق غذای پاک در سطح بین‌المللی منجر می‌شود. به دلیل تفاوت‌های اساسی که در نظرات فقهیِ مذاهب مختلف اسلامی در مورد حلیّت بعضی مواد غذایی وجود دارد، بحث تدوین استاندارد غذای حلال با دیدگاه-های متفاوتی روبرو است. این مقاله تحلیلی، به بررسی اجمالی نظرات فقهی مذاهب مختلف اسلامی در خصوص حلیّت مواد غذایی، استاندارد ملی غذای حلال و استاندارد غذای حلال کشورهای عضو سازمان کنفرانس اسلامی می‌پردازد.
واژگان کلیدی: استاندارد غذای حلال، فراورده‌های حلال، ملاحظات فقهی، ملاحظات اخلاقی
غزاله اسلامیان، پروین میرمیران،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: مطالعات پیشین نشان دادند که کاهش وزن با اثر محافظتی در برابر سندروم متابولیک همراه است. هدف این مطالعه مروری، بررسی اثرات رژیم‌های مختلف کاهش وزن با توزیع مختلف درشت‌مغذی‌ها، بر وزن بدن، شاخص‌های متابولیکی و حفظ وزن بدن می‌باشد.
مواد و روش‌ها: مقالات به زبان انگلیسی و فارسی که بین سالهای ۲۰۱۰- ۲۰۰۵ منتشر شده‌اند، مورد جستجو قرار گرفتند، و مطالعات مداخله‌ای کاهش وزن بر اساس توزیع مختلف درشت مغذی‌ها در بزرگسالان بودند. مقالات از طریق جستجو در بانک‌های اطلاعاتی Medline، Embase، Iran Medex، SID و INP Abstracts جمع‌آوری شدند.
یافته‌ها: بر اساس جستجوی صورت گرفته از نظر کلید واژه‌ها، ۲۵۷ مقاله شناسایی شد که ۲۹ مقاله معیارهای ورود به این مطالعه را داشتند. در چند دهه اخیر، مداخلات تغذیه‌ای دریافت آزادانه رژیم‌های غذایی کاهش وزن را در برابر دریافت‌های محدود از نظر انرژی بررسی کرده‌اند. برخی مطالعات نیر توزیع گوناگون درشت‌مغذی‌ها و اثر آن بر کاهش وزن و سندروم متابولیک را بررسی کردند. در برخی مطالعات ترکیب وعده‌های غذایی از نظر توزیع درشت‌مغذی‌ها مورد توجه قرار گرفته است. اکثر آنها رژیم‌های کم‌کربوهیدرات را با رژیم‌های کم‌چرب مقایسه کردند. اثر مواد مغذی مانند اسیدهای چرب MUFA و امگا- ۳، کلسیم و تغییر در نمایه‌گلایسمیِ ترکیبات غذایی بر شبکه تنظیم اشتها، کاهش و حفظ وزن در برخی مطالعات مورد بررسی قرار گرفته است.
نتیجه‌گیری: کاهش انرژی دریافتی یک فاکتور کلیدی در کاهش وزن می‌باشد، با این وجود، ترکیبات درشت مغذی‌ها بر تغییرات ایجاد شده در ترکیب بدن و پیروی طولانی مدت از این رژیم‌ها مؤثر است.
واژگان کلیدی: سندروم متابولیک، توزیع درشت مغذی‌ها، چاقی، اضافه وزن، چاقی شکمی
غلامعلی جاودان، سید حسین داوودی، مرجان عجمی، فرزاد شیدفر، سعیده اسمعیلی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
ایسکمی طولانی که به دنبال آن رپرفیوژن ایجاد می‌شود سبب آسیب های شدید در بافتها و ارگان‌ها می‌شود و در شرایط کلینیکی مثل جراحی‌های الکتیو، مشکلات قلبی وعروقی، سکتههای قلبی و مغزی، تروما، شوک، سپسیس و غیره که سبب کاهش خون‌رسانی و دریافت اکسیژن میگردند، بافت دچار آسیب می‌شود. تعداد زیادی از مطالعات تا به حال بر روی ارگان‌های متعددی شامل قلب و کلیه و عصبی انجام گرفته و نشان می‌دهند که استفاده از رژیم درمانی با اسیدهای چرب امگا ۳ به شکل قابل ملاحظه‌ای قادر است آسیب ناشی از ایسکمی رپرفیوژن را کاهش دهد.
برای دستیابی به مقالات مورد نظر پایگاه داده‌های pubmed، science direct،google scholar و springer مورد جستجو قرار گرفتند. مطالعات سلولی، حیوانی و انسانی انجام شده بین سالهای ۱۹۹۰ تا ۲۰۱۲، وارد این مطالعه شدند. نتایج مطالعات نشان می‌دهد که با مصرف رژیم حاوی اسیدهای چرب امگا ۳ (پس از ۴ هفته)، میزان اسیدهای چرب بلند‌زنجیر و غیر اشباع در دیواره بطن چپ افزایش و تجمع لکوسیتها در قلب کاهش مییابد. به‌علاوه نتایج دیگر مطالعات حاکی از کاهش تاکیکاردی و هم‌چنین فیبریلاسیون دهلیزی در موشهایی که درمان رژیمی حاوی اسیدهای چرب امگا ۳ دریافت نموده‌اند، می‌باشد. به‌علاوه درمان طولانی مدت با اسیدهای چرب غیر اشباع در مدل قلب ایزوله نیز جوابهای مثبتی را برای این موضوع نشان می‌دهد.
درمان با اسیدهای چرب اشباع نشده مانند امگا-۳ قبل از شروع ایسکمی قادر است سلولهای میوکارد را مقاوم ساخته و عملکرد بافت میوکارد را بعد از آسیب ایسکمیک بهبود بخشد. در مقایسه نقش امگا-۶ را با امگا -۳ نشان داده شده که اثر رژیم درمانی با امگا-۳ مفیدتر است و قابلیت استفاده کلینیکی نیز دارد. نتایج نشان داد امگا ۳ در مقایسه با امگا ۶ اثرات مفیدتری داشته و از نظر کلینیکی قابلیت استفاده بیشتری دارد.
واژگان کلیدی: ایسکمی رپرفیوژن، اسیدهای چرب غیر اشباع، امگا-۳، امگا-۶
شیرین مال گنجی، محمد جواد ایوانی، سارا سهراب وندی، امیر محمد مرتضویان،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
پروبیوتیک از کلمه‌ی لاتین «Pro» به معنی "برای" و کلمه‌ی یونانی «biotic» به معنی "زندگی" مشتق شده است. این اصطلاح، به ارگانیسم‌های زنده‌ای اطلاق می‌شود که در صورت مصرف به میزان لازم، دارای اثرات سلامت‌بخش بر روی بدن میزبان می‌باشند. اهمیت این میکروارگانیسم‌ها و خواص سلامت‌بخش آنها منجر به افزایش محصولات جدید فراسودمند از جمله فراورده‌های پروبیوتیک گردیده است. بنابراین هدف این مقاله، بررسی اجمالی خواص سلامت‌بخش پروبیوتیک‌ها است.
از اثرات سلامت‌بخش پروبیوتیک‌ها می‌توان به خواص پادجهش‌زا و پادسرطان‌زا، تحریک، تقویت و تنظیم سیستم ایمنی، خواص پاد عفونتی در پیشگیری از عفونت‌های روده‌ای، عفونت جهاز ادراری و عفونت‌های دهان و دستگاه تنفسی، کاهش کلسترول سرم، بهبود عدم تحمل لاکتوز و افزایش ارزش تغذیه‌ای اشاره نمود.
خواص سلامت‌بخش پروبیوتیک‌ها و اثرات مفید آنها بر روی بدن میزبان، با مصرف فراورده‌های پروبیوتیک همراه است. اگرچه، ارائه نتایج قطعی در مورد تمامی اثرات سلامت‌بخش این میکروارگانیسم‌ها به دلیل خطاهای تصادفی نظیر ثابت نبودن شرایط آزمایشگاهی و نیز نژادهای گوناگون باکتریایی، نیازمند شرایط پژوهشی دقیق‌تری می‌باشد.
واژگان کلیدی: پروبیوتیک‌ها، خواص سلامت بخش، فراسودمند
زهرا گائینی، سارا سهراب وندی، رضا سبحانی، مریم سلیمانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
گیاه پونه، گیاهی معطر بوده که در بسیاری از کشورها رشد می‌کند و مورد توجه صنایع مختلفی هم چون صنعت غذا و دارو قرار گرفته است. دلیل توجه صنایع مختلف به این فرآورده با ارزش، حضور ماده مؤثر پولگون (ترکیب اصلی روغنهای ضروری پونه) بوده که سبب ایجاد خواص ضد میکروبی، آنتی‌اکسیدانی و رایحه این گیاه می‌شود. روغنهای ضروری پونه تأثیر به‌سزایی در جلوگیری از رشد و گسترش چندین گونه باکتری عامل فساد و بیماری‌زا دارند و رایحه آن در صنایع غذایی کاربرد دارد. این نوع روغن‌ها سبب حفظ کیفیت مواد غذایی به دلیل جلوگیری از اکسیداسیون اسیدهای چرب غیر اشباع و افزایش زمان نگهداری محصول می‌شوند، بنابراین به نظر می‌رسد پونه می‌تواند جایگزین مناسبی برای آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی باشد. از طرف دیگر، روغنهای ضروری این گیاه می‌تواند در علم پزشکی و در درمان بسیاری از بیماری‌ها مورد استفاده قرار گیرند. بنابراین هدف از این مقاله، بررسی ویژگی‌های کاربردی روغنهای ضروری پونه است.
واژگان کلیدی: رایحه، آنتی‌اکسیدان، پونه، روغنهای ضروری، ضد میکروب
آرزو حقیقیان رودسری، فرشته بایگی، مریم شکوهی، مرجان باژن، آرش رشیدی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
سوءتغذیه در بیماران پذیرش‌شده در بیمارستان و مراجعین به مراکز بهداشتی بسیار شایع است. اگر علائم سوءتغذیه مورد توجه قرار نگیرد، و یا با نشانه‌های بیماری اصلی فرد اشتباه شود، بهبودی به کندی صورت گرفته، زمان بستری در بیمارستان افزایش یافته و بیمار توانایی کمتری برای جراحی و تجویز دارو دارد. هدف این مقاله بررسی میزان شیوع سوءتغذیه در مراجعه‌کنندگان به برخی مراکز درمانی ایران و سایر کشورهای دنیا و مهم‌ترین عوامل مؤثر بر آن می‌باشد.
مقالات بکار رفته در این مرور سیستماتیک از طریق جستجو در بانک‌های اطلاعاتی Medline, Iranmedex, SID, Magiran, Pubmed, Scopus و پایان‌نامه‌های موجود در این زمینه و با استفاده از کلیدواژه‌های مبتنی بر تزاروس مانند سوءتغذیه، بیمارستان، شیوع و مدیریت تغذیه‌ای بین سالهای ۱۹۸۴ و ۲۰۱۲ گردآوری شد.
بر اساس مطالعات مرورشده، شیوع سوءتغذیه در افراد مراجعه‌کننده به مراکز درمانی و در بیمارانی که از این مراکز ترخیص می‌شوند، حدود ۲۰ تا ۵۰ درصد است. عواملی که در بروز سوءتغذیه در این بیماران دخیل هستند شامل عدم تشخیص صحیح سوءتغذیه در زمان پذیرش بیماران در مراکز درمانی، سن، جنس، سرطان، وجود عفونت، زمان طولانی بستری، دریافت ناکافی، سو‌ء‌هضم یا جذب، افزایش نیاز به دریافت مواد غذایی، افزایش از دست دادن مواد مغذی، بیماری و مصرف هم‌زمان داروها ارتباط دارد. در مراکز درمانی، بخش‌های پرخطر به جهت شیوع بیشتر سوءتغذیه شامل سالمندان، مراقبت‌های ویژه، نفرولوژی، داخلی، گوارش و جراحی قلب هستند.
واژگان کلیدی: سوءتغذیه، بیمارستان، مراکز درمانی، شیوع
مریم شهنیا، بهراد رادمهر، مهران قاسملو، رامین خاکسار،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
افزایش شیوع بیماری‌های ناشی از مواد غذایی همواره ضررهای اجتماعی و اقتصادی به جامعه وارد می‌سازد و بنابراین نیاز به تحقیق برای روش‌های جدید جلوگیری از آلودگی مواد غذایی همواره احساس می‌شود. در سالهای اخیر افزایش قابل توجهی در بررسی مدل‌های ریاضی در میکروبیولوژی پیشگو به وجود آمده است که قابلیت تخمین رشد میکروبی را به روش ارزان‌تر و آسانتر ممکن می‌سازد. اطلاعات جمع‌آوری شده مربوط به رفتار میکروبی به صورت مدل‌های ریاضی ارائه می‌شود. به عبارت دیگر مدل میکروبیولوژیکی غذایی پیشگو یک بیان ریاضی است که رشد، بقاء یا غیر فعال شدن یک ریز سازواره را توصیف می‌کند که با استفاده از اطلاعات دقیق و جزئیات مربوط به پاسخ‌های ریز سازواره ها به شرایط محیطی کیفیت و سلامت میکروبیولوژیکی مواد غذایی ارائه می‌کند.
واژگان کلیدی: غذا، میکروبیولوژی پیشگو، رشد، غیر فعال‌سازی
احسان صادقی، میترا محمدی، منصور صادقی، رضا محمدی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
آفلاتوکسین از جمله سموم خطرناک قارچی است که در صورت وجود رطوبت و گرمای هوا و فقدان شرایط مناسب نگهداری، تولید شده و در زمره مواد خطرناک تهدید کننده سلامتی انسان به شمار می‌آید. این مطالعه با هدف بررسی میزان آفلاتوکسین M۱ در شیر خام، پاستوریزه و استریلیزه با مروری بر مطالعات صورت گرفته در ایران انجام شد. با انتخاب لغات کلیدی، مقالات، بیانیه‌ها و سایت‌های مرتبط با موضوع مانند SID, PubMed, Scirus, Elsevier ,Science Direct و, WHO از سال ۱۳۸۰ به بعد جستجو شدند. در مقالات فصل، در کنار حجم نمونه، محل انجام مطالعه، نوع جامعه، میانگین و رنج آلودگی بررسی و ثبت شدند. اختلاف در متدولوژی و عدم وجود یک واحد ثابت استاندارد در مطالعات، نتیجه‌گیری پایانی را مشکل ساخت. نتایج مطالعات در رابطه با میزان آفلاتوکسین بیش از حد استاندارد در شیر‌های مختلف متفاوت بود. میزان آلودگی در بیشتر موارد در فصل سرد بیش از فصل گرم بود. شیر در زمره کامل‌ترین مواد غذایی محسوب شده لذا آلودگی این ماده غذایی ارزشمند و فراورده‌های آن به عنوان یک خطر جدی برای سلامت عمومی جامعه قلمداد می‌شود. توجه به روش‌های کاهش ورود آفلاتوکسین M۱ در شیر و فراورده‌های آن امری ضروری است.
واژگان کلیدی: آفلاتوکسین M۱ ، شیر خام، شیر پاستوریزه، شیر استریلیزه، ایران
محمد جواد ایوانی، سارا سهراب وندی، محسن عاطفی، آمنه نعمت الهی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
تغلیظ انجمادی فرایندی است که با انجماد بخشی از آب موجود در فرآورده و در مرحله بعد با حذف کریستال‌های یخ ایجاد شده سبب افزایش غلظت مواد غذایی مایع می‌شود. علت افزایش توجه به روش تغلیظ انجمادی آن است که فراورده‌های لبنی حاوی ترکیبات حساس به حرارت مانند پروتئین‌ها و عوامل ایجاد کننده‌ی عطر و طعم هستند. با این حال تغلیظ انجمادی فراورده‌های لبنی دارای محدودیت‌ها و مشکلاتی نظیر افزایش غلظت کازئین و پروتئین‌های آب پنیر، افزایش تدریجی غلظت و گرانروی شیر، کاهش سرعت رشد کریستال‌های یخ و افت قابل توجه چربی و لاکتوز طی فرایند است. بنابراین مقاله حاضر به بررسی انواع روش‌های تغلیظ انجمادی در فراورده‌های لبنی می‌پردازد.
واژگان کلیدی: پروتئین‌های آب‌پنیر، تغلیظ انجمادی، لبنیات
سعیده اسمعیلی، سید حسین داوودی، امیر محمد مرتضویان، محمد جواد ایوانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
سرطان یکی از علل عمده مرگ و ناتوانی در جهان می‌باشد. مشاهدات نشان می‌دهد که تقریباً ۴۰-۳۰% موارد سرطان از طریق اصلاح عوامل تغذیه‌ای و الگوی مصرف مواد غذایی قابل پیشگیری می‌باشد. شیر تنها ماده غذایی که حاوی تقریباً تمام مواد مغذی مورد نیاز بدن می‌باشد. در ارتباط با خطر بروز سرطان، مصرف فراورده‌های لبنی گاهی اثر مضر دارند. هدف از این مطالعه، مروری بر اثرات تحریک‌کننده مصرف لبنیات بر خطر بروز انواع سرطان‌ها و هم‌چنین بررسی نقش ترکیبات مختلف که بطور طبیعی و یا اگزوزژن مانند حشرهکشها، آنتیبیوتیکها، آفلاتوکسینها، افزودنیها و ترکیبات حاصل از فرایند در شیر و فراورده‌های لبنی وجود دارند و در تحریک خطر بروز سرطان‌ها نقش دارند، می‌باشد.
هرچند نتایج تعدادی از مطالعات نشان می‌دهند که برخی از ترکیبات طبیعی و بخصوص اگزوژن موجود در شیر و فراورده‌های لبنی در افزایش خطر ابتلا به برخی از انواع سرطان‌ها موثر هستند، اما سودمندیهای اثبات شده فراورده‌های لبنی در سلامت اساساً برجسته‌تر از مضرات ثابت نگردیده آنها می‌باشد. در حقیقت، قطعاً هیچ مدرکی دلیل بر این‌که مصرف لبنیات ممکن است سبب افزایش مرگ و میر شود تحت هیچ شرایطی، وجود ندارد. علی‌رغم گزارشات جزئی در مورد اثر لبنیات در بروز برخی از سرطان‌ها مانند پروستات، شواهد کافی و قانع کننده هزاران سال مصرف نشان می دهد که فراورده‌های لبنی تاثیر قطعی در سلامت و حفظ آن و بقا و طول عمر دارند. علاوه بر این، اثرات مضر احتمالی مصرف شیر و فراورده‌های لبنی در بروز سرطان بسته به میزان مصرف این فراوردهها دارد. انجن سرطان و USDA مصرف روزانه ۳ سروینگ شیر و فراورد‌های لبنی را توصیه نموده‌اند.
بطور کلی قابل قبول است که مصرف بالای شیر و فراورده‌های لبنی با استانداردهای بهداشتی پایین و با سطوح نسبتاً بالایی از آلایندهها و مواد سمّی و یا مصرف آنها توسط بیماران خاص که به برخی از ترکیبات شیر حساس هستند می‌تواند ریسک ظهور و یا پیشرفت سرطان را افزایش دهد. در نهایت، مصرف نرمال فراورد‌های لبنی با استانداردهای بهداشتی بالا به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متنوع و مغذی توصیه می‌شود.
واژگان کلیدی: شیر، فراورده‌های لبنی، سرطان، فاکتور‌های تحریک‌کننده
معصومه مسلمی، کیانوش خسروی دارانی، امیر محمد مرتضویان،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
کفیر نوعی شیر تخمیری است که علاوه بر اسید لاکتیک حاصل از باکتری‌های اسید لاکتیک، حاوی اتانول و گاز دی‌اکسید کربن ناشی از تخمیر لاکتوز توسط مخمرها است. هدف از این مطالعه بررسی اجزای متشکله این نوشیدنی تخمیری و بیان فواید بالینی هر یک از آن‌هاست تا لزوم مصرف روزانه و حتی هفتگی آن برای عموم، بیش از پیش آشکار شود. لذا آب پنیر به عنوان ماده اولیه، انواع سوبسترا، ریزسازواره‌های مولد و تعادل همزیست و فراورده‌های تولید شده توسط آنها، هم‌چنین اثرات سلامت‌بخش، مکانیسم عمل کفیر در برابر عوامل اکسیدانی به همراه چالش‌های تولید کفیر و تولید ترکیبات بیوژن بررسی شده است.
تولید کفیر با تنوع وسیعی از ریزسازواره‌ها صورت می‌گیرد. کشت ترکیبی باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرها با هم در ترکیب کفیر سبب می‌شود که سرعت تولید اسید لاکتیک و اسید استیک توسط باکتری‌ها در مقایسه با کشت خالص آنها کاهش یابد. بدین ترتیب تولید اسید در محدوده مشخصی کنترل می‌شود. از عوامل مهم در ایجاد خصوصیات منحصر به فرد کفیر تعادل همزیست ریزسازواره‌ها در دانه است که به ایفای نقش مثبت آن کمک می‌کند. عمده اثرات مفید آن به اختصار عبارتند از: تقویت سیستم عصبی، اثر ضدسرطانی، تسریع در بهبود بیماری سل، کاهش کلسترول و فشار خون، رفع تصلب شراین، کاهش خستگی، رفع افسردگی، درمان ناراحتی‌های گوارشی، بهبود عملکرد کلیه‌ها در نتیجه حضور ویتامین‌های B، اثر ضد دیابت و غیره.
بروز اثرات مفید ناشی از مصرف کفیر نشان‌دهنده این مطلب است که تمام اجزای این ماده غذایی از ریزسازواره‌های اولیه به عنوان کشت آغازگر تا محصول نهایی همگی در بروز اهداف سلامت‌بخش مشارکت دارند. با توجه به عدم مصرف گسترده این نوشیدنی تخمیری در ایران توسعه راهکارهای آموزشی در ارتباط با مصرف آن می‌تواند راهگشای ورود روزافزون آن به رژیم غذایی خانوار باشد.
واژگان کلیدی: نوشیدنی تخمیری، کفیر، جنبه‌های زیستی و ایمنی
محسن عاطفی، محمد جواد ایوانی، مسعود قنبری، رضا همایونفر،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
نوشیدنی‌های انرژی‌زا اولین بار در دهه ۱۹۶۰ در اروپا و آسیا در پاسخ به نیاز مکمل رژیمی افزایشدهنده انرژی پدید آمد. نوشیدنی‌های انرژی‌زا به نوشیدنی‌هایی گفته می‌شود که عملکرد مغزی و نیز کارایی ورزشی را بالا می‌برند. در سالیان اخیر مصرف نوشیدنی‌های انرژی‌زا به طور بارزی در بین نوجوانان و جوانان (گروه هدف این محصولات) افزایش یافته است. در مورد فواید و اثرات جانبی مصرف نوشیدنی‌های انرژی‌زا تردیدهایی وجود دارد. در این بررسی مروری، اجزا و اثرات فیزیولوژیک ترکیبات نوشیدنی‌های انرژی‌زا به منظور روشن کردن فواید و مشکلات احتمالی سلامتی حاصل از آنها مورد بررسی قرار گرفته است. این تحقیق به صورت بررسی الکترونیکی بود. مقالات، کتب و گزارشات از منابع الکترونیکی تهیه شدند و پس از مطالعه و تجزیه و تحلیل آنها، بررسی مروری تهیه شد.
بیشتر نوشیدنی‌های انرژی‌زا علاوه بر آب کربوناته و نگهدارنده‌ها، دارای کافئین، شیرین کننده‌ها (با یا بدون کالری)، عصاره‌های گیاهان علفی (مانند: گوارانا، چای برگ یربا، پاناکس جینسنگ)، ویتامین‌های گروه B، آمینواسیدها (تورین و L-کارنتین) هستند. علاوه بر اجزای مجاز٬ نوشیدنی‌های انرژی زا، ممکن است حاوی مواد غیر مجاز (مانند افزایش دهنده‌های قدرت جنسی مردانه) باشند. هدف اصلی از تولید این نوشیدنی‌ها، افزایش تحمل فیزیکی، توانایی تمرکز و نیز بهبود وضعیت احساسی می‌باشد. به طورکلی به علت وجود کافئین در نوشیدنی‌های انرژی زا این اثرات در بعضی از بررسی‌ها اثبات شده است. میزان کافئین در نوشیدنی‌های انرژی‌زای معمولی از ۵۰ میلی‌گرم تا نزدیک سطح هشدار (۵۰۰ میلی‌گرم در هر قوطی یا بطری) است و در کافئینه بالا٬ بالاتر از این می‌باشد. به غیر از کافئین هر یک از اجزای نوشیدنی‌های انرژی‌زا اثرات مخصوص به خود را دارند و اثراتشان مخصوص به خودشان را بر انسان دارند و ترکیب این اثرات، اثرات نهایی را مشخص می‌کند. اگرچه بررسی‌هایی در زمینه اثرات انفرادی اجزا یا عصاره‌های علفی انجام شده است، اما بررسی‌ها در زمینه مصرف نوشیدنی‌های انرژی‌زای مختلف اندک است. در این گزارشات فواید مصرف نوشیدنی‌های انرژی‌زا در جوانان و اثرات سوء آنها در افراد مریض، بزرگسالان، و زنان حامله ذکر شده‌اند.
نوشیدنی‌های انرژی‌زا باید با احتیاط مصرف شوند. اگرچه این محصولات ممکن است فوایدی نظیر فراهم کردن سریع انرژی، کاهش خستگی، ایجاد هوشیاری داشته باشند اما آنها می‌توانند منجر به عوارض جدی شوند. این عوارض در افراد بیمار، به ویژه اشخاص با بیماری‌های روانی، قلبی و عروقی، سرطان و کلیوی خیلی خطرناک‌تر هستند. علاوه بر افراد مریض٬ نوشیدنی‌های انرژی‌زا برای بچه‌ها٬ افراد مسن و زنان حامله توصیه نمی شوند.
واژگان کلیدی: نوشیدنی‌های انرژی‌زا، کافئین، تورین، جینسنگ
آرزو رضازاده،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
مطالعات انجام شده درکل ژنوم انسانی نشان داده اند که ژن FTO (Fat mass and Obesity associated) بیشترین ارتباط را با چاقی دارد. ژن FTO بسیار پلی مورف (چندشکلی) است و چندین پلی مورفیسم این ژن با چاقی مرتبط است. هدف مطالعه حاضر، مروری سیستماتیک بر پلی مورفیسم ژن مرتبط با چاقی و نقش تغذیه و شیوه زندگی در بروز آن است.
مقالات استفاده شده دراین مطالعه،از طریق جستجو در بانک های اطلاعاتی Medline، EMBASE، CINAHL، ProQuest، pubmed و Scopus و پایان‌نامه‌ها و و مجلات گردآوری شد. از کلید واژهای Gene Polymorphism، obesity، FTO،Fat mass and Obesity associated ، diet,energy intake، physical activity و lifestyle برای جستجو استفاده شد. مطالعات به زبان‌های انگلیسی و فارسی و مطالعات انسانی محدود شد. کلیه مقالات منتشر شده دارای معیارهای ورود،در فاصله سالهای ۲۰۰۰ تا ۲۰۱۲ در وارد مطالعه شدند.
۲۸ مقاله در جستجوی سیستماتیک پایگاه‌های داده، به دست آمد که از بین آنها ۱۸ مقاله بعد از حذف خلاصه مقالات و مقالات تکراری که مرتبط با معیارهای مورد نظر ما بود انتخاب شد. درمجموع مقالات ۵ SNP (rs۹۹۳۹۶۰۹، rs۱۴۲۱۰۸۵، rs۱۷۸۱۷۴۴۹، rs۸۰۵۰۱۳۶، rs۳۷۵۱۸۱۲) را بررسی کرده بودند. رابطه بین انرژی مصرفی و انرژی دریافتی با واریانت‌های ژن FTO متناقض بود. در اکثر مطالعات چربی دریافتی بالای رژیم ارتباط معنی‌داری با فراوانی آلل های پرخطر و چاقی داشت. رابطه آلل مینور واریانت ژنی با اضافه وزن و چاقی فقط در افراد دارای فعالیت بدنی با شدت کم معنی‌دار بود.
رابطه آلل پرخطر با اضافه وزن و چاقی به‌شدت تحت تأثیر شیوه زندگی (انرژی دریافتی، فعالیت بدنی و نوع الگوی تغذیه‌ای) قرار دارد. بنابراین تعدیل الگوی شیوه زندگی می تواند نقش پیش‌گیرنده در افراد مستعد داشته باشد.
واژگان کلیدی: چاقی، پلی مورفیسم تک نوکلئوتیدی، ژن FTO ، مرورسیستماتیک
ماکان چراغپور، بهنام شاهسونی، حمید زند، سید حسین داوودی، رضا همایونفر، الهام احرام پوش،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
وضعیت تغذیه‌ای می‌تواند فرایند‌های دفاعی بدن در برابر ارگانیسم‌های خارجی تحت تاثیر قرار می‌دهد. به طوری که عدم تعادل بین دریافت و مصرف انرژی که منجر به چاقی می‌شود، ممکن پاسخ‌های ایمنی ذاتی و اختصاصی را تحت تاثیر قرار می‌دهد.
شیوع عفونت در افراد چاق نسبت به افراد لاغر بالاتر است ضمن این که پاسخ آنتی بادی به آنتی ژن‌ها در افراد دارای اضافه وزن پایین‌تر می‌باشد. لپتین ممکن نقش مهمی را در ارتباط بین وضعیت تغذیه‌ای و عملکرد سلولهای T ایفا کند. کمبود لپتین ممکن در مطالعات حیوانی با کاهش ظرفیت فاگوسیتوز، لنفوپنی، کاهش تعداد سلولهای NK و لنفوسیت‌ها و نیز کاهش فعالیت فعالیت سیتوکسیک سلولهای ایمنی ارتباط داشت. در ضمن مطالعات انسانی چاقی با تأخیر در پاسخ حساسیت پوستی، پاسخ غیر نرمال تکثیر لنفوسیت‌ها به میتوژن به باکتری‌ها همراه بود.
چاقی پاسخ ایمنی را کاهش می‌دهد، اما مکانیسم‌های دخیل در این فرایند کاملاً مشخص نشده‌اند. به طوری که چاقی با تغییراتی در ایمنی ارتباط دارد. چندین فاکتور مانند تغذیه، متابولیک، اندوکرین به نظر می‌رسد در این تغییرات درگیر شوند. شواهد بسیاری وجود دارد که چاقی چندین عملکرد دفاع ایمنی را تغییر می‌دهد و متعاقب آن خطر عفونت، دیابت و پیشرفت سرطان را افزایش می‌دهد. بنابراین تحقیقات بیشتر در این زمینه می‌تواند به پیش بینی افراد مستعد چاقی کمک کند ضمن این که استرتژی‌های پیشگیری کننده و درمان‌های دارویی چاقی را گسترش دهد.
واژگان کلیدی: چاقی، سیستم ایمنی، لپتین
مریم سلیمانی، نعیما وکیلی، کیانوش خسروی دارانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
تخمیر حالت جامد نسبت به تخمیر غوطه‌ور دارای مزایای زیادی است که از جمله آنها می‌توان به صرفه اقتصادی این فرایندها، مقدار کم آب مورد استفاده، تجهیزات کم حجم، بهره‌دهی یا تولید زیاد در واحد حجم، آسانتر بودن فرایند هوازی، وجود نرخ افزایش یافته‌ای از انتشار اکسیژن در ماده‌ی جامد مرطوب، کاربرد در نواحی روستایی به دلیل امکان کار در مقادیر کوچکتر اشاره نمود. از ابتدای تحول تمدن بشر، SSF برای کاربردهای غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. انواع زیادی از غذاهای تخمیر شده نظیر پروتئین تک سلولی (SCP) پروبیوتیک، طعم دهنده‌ها، نوشیدنی‌ها، رنگ دانه‌ها و شیرین کننده‌های پپتیدی به طور گسترده به روش SSF تولید می‌شوند. هدف نویسندگان از نوشتن این مقاله ، بررسی کاربردهای غذایی فرایند تخمیر حالت جامد به ویژه در تهیه آنزیم ها، اسیدهای آلی، رنگ دانه ها، پروتئین تک سلولی SCP، اگزوپلی ساکاریدها و ترکیبات معطر می‌باشد.
واژگان کلیدی: تخمیر حالت جامد، آنزیم ها، اسیدهای آلی، رنگ دانه‌ها، پروتئین تک سلولی SCP
سامان سیادتی، محمد جعفر تارخ، مریم سلیمانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
افزایش نگرانی در جامعه در مورد سلامت محصولات غذایی، اهمیت توجه و بررسی عوامل مؤثر مانند تولید غذا، سلامت دام، ایمنی غذا و ردیابی محصولات غذایی را بیش از پیش نشان می‌دهد. جمع آوری، تحلیل و تفسیر اطلاعات نقش حیاتی در اجرای کنترل‌های ایمنی غذایی، سلامت دام، بهداشت عمومی و محیطی دارد. داده کاوی (Data Mining) که از آن به عنوان استخراج دانش از پایگاه‌های داده
(KDD: Knowledge Discovering in Databases) نیز یاد می‌شود، یکی از مهم‌ترین روش‌های تحلیلی برای شناسایی روابط میان عناصر گوناگون اطلاعات جمع آوری شده به منظور کشف دانش مفید و پشتیبانی سیستم‌های تصمیم‌گیری استراتژیک و توسعه پایدار در صنایع دامی ، غذایی و بهداشتی می‌باشد.
مدل سازی ریاضی، تجزیه و تحلیل کمی داده‌ها و الگوریتم‌های جدید می‌تواند موجب شناسایی ارتباط‌های جدید میان داده‌های مختلف گردد که به نوبه خود به مزیت رقابتی منجر می‌گردد. تکنولوژی انبار داده (Data Warehose) می‌تواند برای تجزیه و تحلیل چند بعدی مجموعه داده‌ها (Dataset) به منظور ایجاد یک ابزار مهم تصمیم‌گیری مورد استفاده قرار گیرد. علاوه بر این، استفاده از روش‌های پیش بینی می‌تواند به عنوان یک منبع مزیت رقابتی در محیط کسب و کار کنونی محسوب گردد.
واژگان کلیدی: داده کاوی، استخراج دانش، پایگاه داده، مدیریت داده، صنایع دامی
سجاد عبدی، نوید میر، مصطفی دهقان نیری،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
امروزه، افزایش و گسترش تولیدات لبنی در کارخانه‌ها سبب شده است که مقادیر قابل توجهی آب‌پنیر به عنوان محصول جانبی تولید شود. و بالا بودن BOD و مشکلات زیست محیطی مربوط به آن، باعث شده که در چند دهه‌ی اخیر توجه ویژه‌ای به فرآوری آب پنیر و استفاده از آن در محصولات غذایی شود. با توجه به پیشرفت‌های صنایع غذایی ثابت شده که ترکیبات پروتئینی جدا شده از آب پنیر و محصولاتی از این دست هر دو ویژگی و مزیت تغذیه‌ای و کاربردی را دارا است. بنابراین در این مقاله خواص کاری پروتئین‌های آب پنیر، تأثیر آنها بر خصوصیات فیزیکی و حسی محصولات لبنی و نیز موارد استفاده‌ی محصولات پروتئینی حاصل از آب پنیر (از جمله WPC، FWPC و WPI) در محصولات لبنی را مرور خواهیم کرد.
واژگان کلیدی: WPC، FWPC، WPI
مهشید عبدمیشانی، مجید حاجی فرجی، مهتاب نجمی، نیما بازیار،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
سندرم نقص ایمنی اکتسابی AIDS (Acquired Immune deficiency Syndrome) توسط ویروس نقص ایمنی انسان HIV
(Human Immunodeficiency Virus ) ایجاد می‌شود. HIV بر توانایی بدن برای مقابله با عفونت و بیماری تاثیر می‌گذارد، که می‌تواند در نهایت منجر به مرگ شود. امروزه شناسایی داروها و راه‌های کنترل کننده ویروس HIV سبب افزایش کیفیت زندگی و ارتقاء شانس زنده ماندن افراد مبتلا به HIV شده است. ویتامین D یکی از ریزمغذی‌هایی است که می‌تواند نقش بسزایی در کنترل بیماری HIV داشته باشد. در ایران نیز همانند بسیاری از نقاط جهان شیوع کمبود ویتامین D رو به افزایش است. این که میزان شیوع کمبود این ویتامین در بین افراد مبتلا به HIV و افراد غیر مبتلا چگونه است و ویتامین D از طریق چه راه‌ها و مکانیسم‌هایی به کنترل بیماری HIV کمک می‌کند این روزها بسیار مورد مطالعه قرار می‌گیرد.
در طی سالهای اخیر، چندین مطالعه مقطعی و آینده نگر، شیوع بالای کمبود ویتامین D را در افراد مبتلا به HIV گزارش کرده‌اند. تعدادی از مطالعات نیز شیوع کمبود را در دو گروه مبتلا به HIV و غیر مبتلا، با هم مقایسه کرده‌اند و نتایج متفاوتی به دست آورده‌اند. بسیاری از مطالعات هم، نقش این ویتامین را در HIV از جنبه‌های گوناگون از جمله انتقال بیماری از مادر به فرزند، بیماری‌های هم‌زمان، تاثیر بر سیستم ایمنی، سلولهای CD۴+ و آتوفاژی مورد بررسی قرار داده‌اند .
در اکثر مطالعات شیوع کمبود ویتامین D بالا گزارش شده است اما این که آیا از افراد غیر مبتلا بیشتر است یا خیر نیاز به مطالعات بیشتر وجود دارد. ویتامین D می‌تواند سبب کاهش پیشرفت بیماری HIV شود، اما نتایج در مورد تاثیرش بر تعداد سلولهای CD۴+ متناقض است. در کل ویتامین D، در کنترل بیماری HIV موثر است، اما این که برای بازسازی منابع از چه فرم ویتامین و در چه دزی باید استفاده کرد، نیاز به مطالعات بیشتری وجود دارد.
واژگان کلیدی: ویروس نقص ایمنی انسان، سندرم نقص ایمنی اکتسابی، ویتامین D، CD۴+، سیستم ایمنی
سعیده اسمعیلی، حسین داوودی، امیر محمد مرتضویان، سجاد عبدی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
سرطان یکی از علل عمده مرگ و ناتوانی در جهان می‌باشد. مشاهدات نشان می‌دهد که تقریباً ۴۰%-۳۰% موارد سرطان از طریق اصلاح عوامل تغذیه‌ای و الگوی مصرف مواد غذایی قابل پیشگیری می‌باشد. شیر و فراورده‌های لبنی، مواد غذایی فرا سودمندی هستند که اثر مستقیم و قابل توجهی بر سلامتی دارند و مصرف لبنیات با کاهش خطر بروز بسیاری از سرطان‌ها ارتباط دارد. هدف از این مطالعه، مروری بر اثرات پیشگیرانه مصرف لبنیات بر خطر بروز انواع سرطان‌ها و هم‌چنین بررسی نقش ترکیبات مختلف که به طور طبیعی و یا اگزوزژن در شیر و فراورده‌های لبنی وجود دارند و در پیشگیری از خطر بروز سرطان‌ها نقش دارند، می‌باشد.
مطالعات متعددی نشان می‌دهند که مصرف لبنیات با کاهش خطر بروز بسیاری از سرطان‌ها به دلیل حضور ترکیباتی مانند ویتامین D، اسید لینولئیک، کلسیم، پروتئین‌هایی مانند کازئین، پروتئین‌های آب پنیری ، لاکتوفرین که بالقوه دارای خاصیت ضد سرطانی هستند، در ارتباط است. از طرفی استفاده از فراورده‌های لبنی فراسودمند و یا محصولات تخمیری در تشدید این خاصیت نقش به‌سزایی دارند.
شواهد کافی و قانع کننده هزاران سال مصرف نشان می‌دهد که فراورده‌های لبنی تاثیر قطعی در سلامت و حفظ آن و بقا و طول عمر دارند. در نهایت، مصرف نرمال فراورد‌های لبنی با استانداردهای بهداشتی بالا به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متنوع و مغذی بنا به ضرورت مصرف آنها در حفظ سلامت دندان‌ها و استخوان‌ها و مقابله با پوکی استخوان و فشار خون بالا و دیابت نوع ۲ و سندروم متابولیک و هم‌چنین پیشگیری از بروز و بهبود برخی از سرطان‌ها باید ترغیب شود.
کلید واژه: شیر، فراورده‌های لبنی، سرطان، پیشگیری
