---

سابقه و هدف: دانه گیاه خرفه به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ و سایر مواد مغذی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، توکوفرول‌ها و فیبر، ارزش تغذیه‌ای و اثرات سودمندی برای سلامتی به ویژه پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان و فشار خون دارد. مواد و روشها: در این مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه‌های خرفه در مقادیر ۵، ۱۰، ۱۵ و۲۰ درصد به آرد گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های شیمیایی آرد نان مانند مقدار روغن، پروفایل اسیدهای چرب، توکوفرول، اسیدیته و عدد پراکسید بررسی شد. پایداری اسیدهای چرب چند ‌غیر‌اشباع طی فرایند پخت و ویژگی‌های حسی نان طی ۵ روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: افزودن پودر خرفه به مقدار بیشتر از ۱۰% باعث تضعیف خواص رئولولوژیکی خمیر شد. با افزودن پودر خرفه تا مقادیر۲۰% مقدار روغن نمونه‌‌ها، اسید چرب لینولنیک، توکوفرول‌ها و اسیدیته‌ نمونه‌ها افزایش یافت. عدد پراکسید نمونه‌ها با یکدیگر تفاوت معنی‌دار (۰۵/۰P>) نداشتند. طی فرایند پخت، مقدار اسیدیته و عدد پراکسید نمونه‌ها افزایش یافت. اسید لینولنیک در برابر حرات پخت پایدار بود، ولی مقدار توکوفرول‌ها کاهش یافت. در مورد ویژگی‌های حسی نان، تیمار حاوی ۱۰٪ خرفه بهترین نتایج را نشان داد و کیفیت حسی نمونه‌ها با افزایش زمان نگهداری به تدریج کاهش یافت. نتیجه گیری: افزودن پودر دانه‌ خرفه باعث افزایش اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ نان شد. خواص حسی نان تا افزودن مقادیر معینی از پودر خرفه سیاه (کمتر از ۱۰%) بهبود یافت. اسید چرب لینولنیک نسبت به حرارت پایدار بود، ولی از مقدار توکوفرول‌ها کاسته شد. واژگان کلیدی: خرفه، آرد، نان، اسید چرب، توکوفرول، کیفیت حسی

---

سابقه و هدف: محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن‌های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبت‌های ۵۰‌% و ۱۰۰ % جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه‌ی کنترل نیز برای مقایسه‌ی پنیرهای جایگزین شده با این روغن‌ها تولید شد. مواد و روشها: ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، شاخص لیپولیز، شمارش باکتری‌های لاکتیکی استارتر، ویژگی‌های حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونه‌های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا ۸۰ روز تعیین شد. یافتهها: چربی پنیرهای جایگزین شده در سطوح مختلف به طور معنی‌داری (۰۵/۰p<) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی کنترل بود. در ضمن، پنیرهای تلفیق شده با روغن‌های زیتون و کانولا رطوبت و مقادیر pH بیشتری (۰۵/۰p<) نسبت به پنیر کنترل داشتند. هم‌چنین، شاخص لیپولیز پنیرهای حاوی روغن‌های گیاهی و پنیر کنترل به طور معنی‌داری (۰۵/۰p<) در طول رسیدن پنیر افزایش نشان داد. شمارش باکتری‌های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز چهلم افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش نشان داد، ولی شمارش باکتری‌های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر تا روز چهلم کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش پیدا کرد. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش امکان عملی شدن جایگزینی روغن‌های گیاهی با چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی را برای تولید محصولات لبنی فراسودمند و سالم‌تر از لحاظ تغذیه‌ای نشان داد. واژگان کلیدی: چربی شیر، پنیر فراسودمند، اسیدهای چرب ، روغن زیتون، روغن کانولا

---

سابقه و هدف: مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی‌های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل‌ برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. هدف از این پژوهش امکان‌سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است. مواد و روشها: پودر دانه بزرک در ۴ نمونه فراسودمند (۴%، ۸%، ۱۲% و ۱۶%) به سس مایونز با میزان روغن کاهش یافته اضافه شد و در طول ۳ ماه با نمونه کنترل (سس مایونز کم‌چرب تجاری) به لحاظ ویژگی‌های مختلف مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نمونه‌های سس مایونز در دمای ºC۴ و در حالت تسریع شده در دمای ºC ۵۵، به لحاظ فاکتور جداشدن روغن و رسوب ذرات پودر بزرک ارزیابی شدند. تغییرات پروفایل اسیدهای چرب با دستگاه کروماتوگرافی گازی بررسی شد. عدد اسیدی و عدد پراکسید نیز مورد ارزیابی قرار گرفتند. به لحاظ مقبولیت حسی ارزیاب‌های حسی ۵ نمونه سس مایونز فرموله شده را باهم مورد مقایسه قرار دادند. یافتهها: نتایج نشان داد که تمام نمونه‌ها دارای ثبات ظاهری مناسبی بودند و آثاری از جداشدن روغن، تغییر رنگ ظاهری و رسوب ذرات پودر مشاهده نشد. نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی بیانگر این بود که با افزایش پودر دانه بزرک در فرمول سس مایونز، درصد اسیدهای چرب پالمیتیک، استئاریک، اولئیک و لینولئیک کاهش یافت و در میزان اسید چرب ضروری آلفا-لینولنیک افزایش معنی‌داری در تمام نمونه‌های فراسودمند نسبت به نمونه کنترل مشاهده شد. در طول مدت نگهداری، عدد اسیدی و عدد پراکسید افزایش یافتند اما در هیچ کدام از نمونه‌های فراسودمند به ترتیب از ۲۹/۰ ( mg KOH/g oil) و ۰۷/۲ (Meq O۲/kg oil) تجاوز نکرد. به لحاظ ارزیابی حسی نیز نمونه ۸%، مقبولیت بالاتری نشان داد. . اختلاف بین نمونه ۸% با نمونه کنترل در تمامی شاخص‌ها به غیر از بافت معنی‌دار بود (۰۵/۰ p≤ ). نتیجه گیری: سس مایونز کم چرب حامل مناسبی برای پودر دانه بزرک (به میزان ۸ درصد) می‌باشد و با افزودن پودر دانه بزرک به فرمولاسیون سس مایونز، می‌توان محصولی با کیفیت مناسب و غنی از اسیدهای چرب ضروری تولید کرد. واژگان کلیدی: سس مایونز کم‌چرب، پودر دانه بزرک، اسید چرب آلفا لینولنیک، کروماتوگرافی گازی

---

سابقه و هدف: شیره خرما از فراورده‌های با ارزش ثانویه خرما است و سرشار از قند طبیعی بوده و برای بیماران دیابتی کم ضررتر است. در این تحقیق امکان تولید کیک اسفنجی به‌وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط شیره خرما بررسی شد.

مواد و روش‌ها: ویژگی‌های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویژگی‌های فیزیکی کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی و رنگ کیک و ویژگی‌های حسی کیک مورد ارزیابی قرار گرفت.

یافته‌ها‌: با افزایش غلظت شیره خرما وزن مخصوص خمیر به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. با جایگزین کامل یا مقداری از ساکارز با شیره خرما، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل و تقارن کاهش معنی‌داری داشتند. نمونه‌های تهیه شده با غلظت‌های مختلف شیره خرما در روز اول نگهداری رطوبت و فعالیت آبی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشتند (۰۵/۰p<). همچنین سفت‌ترین بافت در نمونه‌های دارای غلظت‌های بالای شیره خرما مشاهده شد (۰۵/۰p< ). رنگ نمونه‌های تهیه شده با شیره خرما  تیره‌تر از نمونه کنترل بود. در مورد ویژگی‌های حسی نیز بیشترین امتیاز حسی مربوط به نمونه ۲۵% شیره خرما بود.

نتیجه گیری: جایگزینی ۲۵% شیره خرما با ساکارز نزدیک‌ترین نتایج را با نمونه کنترل نشان داد و به تولید کیک با کیفیت مطلوب منجر شد.

واژگان کلیدی: جایگزین ساکارز، کیک اسفنجی، ویژگی‌های کیفی، شیره خرما

---

سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اکسیدان­ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی­اکسیدان­ها، لیگنان­ها و اسیدهای چرب ضروری می­باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه­ای و حسی شکلات بود.

مواد و روش‌ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد در مقادیر ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد به فرمول شکلات شیری افزوده شد. ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی مانند ­رطوبت، فیبر، پروفیل اسیدهای چرب، مقدار ریزمغذی‌ها و عناصر معدنی، ویژگی­های میکروبی، سفتی بافت و خواص حسی نمونه­های شکلات اندازه­گیری گردید.

یافته‌ها‌: نتایج نشان دادند که با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به شکلات شیری، ویژگیهای رطوبت، فیبر، اسیدهای چرب ضروری، مقدار ریزمغذی­ها و عناصر معدنی نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. اکثر مواد معدنی در مقایسه با نمونه کنترل افزایش چشمگیری داشت، به­طوری­که بیشترین افزایش مربوط به فسفر، سدیم و روی و تنها کاهش ماده معدنی مربوط به پتاسیم بود. نتایج حاصل از آزمون_­ میکروبی در نمونه­های شکلات در مدت زمان ۳ ماه نگهداری نشان داد که بار میکروبی­ در محدوده قابل قبول قرار داشت. نمونه شکلات کنترل بیشترین سفتی بافت و نمونه شکلات­های حاوی ۲۰ درصد هسته خرما و دانه کنجد، ­کمترین مقدار سفتی بافت را دارا بودند. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه­­­­ها از لحاظ بافت، رنگ، عطر و طعم و جلا و براقیت محصول نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه ۱۰درصد و کمترین مقبولیت مربوط به نمونه کنترل بود.

نتیجه گیری: می­توان با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به فرمولاسیون شکلات شیری خواص حسی و تغذیه­ای آن ­را بهبود بخشید و محصولی غنی از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی­اکسیدانی تولید نمود.

واژگان کلیدی: پودر هسته خرما، شکلات فراسودمند، فیبر، کنجد،­ مواد معدنی       

---

سابقه و هدف: کیک به واسطه ویژگی‌های ارگانولپتیکی مناسب، مورد استقبال مصرف کنندگان است. اصلاح ویژگی‌های این محصولات و استفاده از اجزای با ویژگی­های زیست­فعالی­ می‌تواند در حفظ سلامتی جامعه مؤثر باشد. سیاه‌دانه با توجه به خواص سلامت بخش فراوان آن می‌تواند گزینه مناسبی برای استفاده در فرمولاسیون محصولات غذایی باشد.
مواد و روش‌ها: پودر سیاه‌دانه به عنوان منبع غنی از ترکیبات زیست فعال، در ۴ سطح مختلف (صفر (نمونه کنترل)، %۵/۱، %۳ و %۵/۴ وزنی/وزنی آرد) به فرمول کیک سنتی اضافه و آزمایش‌های شیمیایی و فیزیکی، حسی و میکروبی در طول نگهداری به مدت ۲۱ روز انجام شد.
یافته‌ها‌: با افزایش درصد پودر سیاه‌دانه کیک‌های تولید شده، دارای وزن مخصوص و قوام بیشتری بودند. حجم، رطوبت و سفتی کیک‌ها با افزایش درصد پودر سیاه‌دانه کاهش یافت. در مورد شاخص‌های رنگ، تفاوت معنی‌داری نسبت به نمونه کنترل در اندیس‌های^*L، ^*a وb^*  وجود داشت، با گذشت زمان و افزایش درصد پودر سیاه‌دانه شاخص‌های رنگی نسبت به نمونه کنترل کاهش نشان دادند. در طی نگهداری نیز اسیدیته و پراکسید در کیک‌ها افزایش نشان داد، که بیشترین آن مقدار مربوط به کیک حاوی %۵/۴ پودر سیاه‌دانه بود. در ارزیابی حسی نیز کیک حاوی %۳ پودر سیاه‌دانه بالاترین پذیرش را داشت. نتایج میکروبی نیز حاکی از کاهش معنی‌دار رشد کپک و مخمر با افزایش درصد پودر سیاه‌دانه بود و نمونه حاوی %۵/۴ پودر سیاه‌دانه کمترین تعداد کپک مخمر را طی زمان نگهداری نشان داد.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که استفاده از پودر سیاه‌دانه در تولید کیک باعث بهبود خواص ارگانولپتیکی و تغذیه‌ای و افزایش مدت ماندگاری محصول می‌شود. تولید کیک با افزودن پودر سیاه‌دانه می‌تواند محصول فراسودمند جدیدی در بازار باشد. بررسی بیشتر برای ابعاد سایر ویژگی‌های عملکردی و تغدیه‌ای آن ضروری به نظر می‌رسد.

---

---

سابقه و هدف: با آگاهی عموم مردم از مضرات مصرف زیاد اسیدهای چرب اشباع و ترانس، و نیز اهمیت دریافت اسیدهای چرب ضروری از طریق رژیم غذایی، تمایل به مصرف محصولات سالم­تر روز به روز در حال افزایش است. کاهش چربی جامد و نیز چربی کل، خصوصیات محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می­دهد. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگی­های فیزیکی-شیمیایی، رئولوژیکی و حسی ژل امولسیونی کم چرب غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا-۳ به عنوان محصولی مالش­پذیر و جایگزین سالم­تری برای کره و مارگارین بود.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه ژل امولسیونی به روش افزودن فاز آبی حاوی هیدروکلوئیدها (صمغ دانه خرنوب، کاراگینان، زانتان و مالتودکسترین) و افزودنی­ها (اسید سیتریک، سوربات پتاسیم و نمک) به فاز روغنی حاوی روغن بزرک (منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا-۳) و امولسیفایرها (منوآسیل­گلیسرول و پلی­گلیسرول پلی­ریسینولئات) و هم زدن با دور بالا تهیه شد. در طول مدت ۶۰ روز نگهداری، ترکیب اسیدهای چرب، پایداری اکسیداسیونی، ویژگی­های رئولوژیکی، گرماسنجی روبشی تفاضلی و ریزساختار ارزیابی شد. ویژگی­های حسی ژل امولسیونی به عنوان جایگزینی برای کره و مارگارین توسط آزمون حسی ارزیابی شد.
یافته‌ها‌: ژل امولسیونی تهیه شده با ۱۹% روغن بزرک، ۱% امولسیفایر،  ۰۵/۰% صمغ دانه خرنوب، ۲% کاراگینان،  ۴/۱% کاراگینان و ۵% مالتودکسترین دارای پایداری اکسیداسیونی و حرارتی مطلوب، ویژگی جامد مانند، رقیق شونده با برش و تیکسوتروپیک بود. با وجود اینکه قطرات پراکنده روغن در انتهای دوره نگهداری شروع به ادغام کرده بودند؛ پیشرفت پدیده تا حدی نبود که موجب ناپایداری و جدا شدن فاز روغنی شود. ویژگی­های حسی توسط ارزیاب­ها، مطلوب گزارش شد.
نتیجه گیری: ژل امولسیونی تولید شده با استفاده از هیدروکلوئیدهای محلول در آب و روغن بزرک با داشتن چربی کل و اسیدهای چرب اشباع کمتر، می­تواند به عنوان جایگزینی سالم­تر برای کره و مارگارین و نیز حاملی برای انتقال اسیدهای چرب ضروری امگا-۳ به کار برده شود.