|
|
 |
جستجو در مقالات منتشر شده |
 |
|
۱ نتیجه برای افشاریان
زهرا افشاریان، سعیده شجاعی علی آبادی، هدایت حسینی، سیده مرضیه حسینی*، لیلا میرمقتدایی، دوره ۱۶، شماره ۱ - ( بهار ۱۴۰۰ )
چکیده
سابقه و هدف: بیماری سلیاک یک اختلال وراثتی و خود ایمنی است که به لحاظ بالینی انتروپاتی حاد ناشی از عدم تحمل پروتئین گندم (بخش گلیادین) نامیده میشود. ﺗﻔﺎﻟﻪ ﻫﻮیﺞ یﮑﯽ از ﺿﺎیﻌﺎت ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه در ﻃﯽ ﻓﺮآوری ﻫﻮیﺞ اﺳﺖ که غنی از فیبر، مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدان است. ﻫﺪف از ایﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، ﺑﺮرﺳﯽ تأثیر پودر تفاله هویج بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک و مقایسه آن با کیک بدون گلوتن برنج و کیک گندم میباشد.
مواد و روشها: در این مطالعه ابتدا ویژگی های شیمیایی آرد های گندم، برنج و پودر تفاله هویج مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. در مرحله بعد نمونه کیک هویج بهینه با استفاده از روش طراحی آزمایش طراحی مختلط - طرح بهینه بر اساس حجم تعیین شد. در نهایت نمونه کیک بدون گلوتن بر پایه ی تفاله هویج (جایگزینی کامل آرد گندم با پودر تفاله هویج) از نظر ویژگیهای شیمیایی، ویسکوزیته خمیر، ویژگیهای پخت، بافت، رنگ و ارزیابی حسی با نمونه های کیک تهیه شده از آرد برنج و گندم مورد مقایسه قرار گرفت.
یافتهها: جایگزینی کامل پودر تفاله هویج در فرمولاسیون کیک تفاوت معنیداری ) ۰۵/۰>P) با نمونه های شاهد گندم و برنج در رطوبت، فعالیت آبی و تخلخل نمونهها نشان داد. کیک هویج به طور معنیداری ) ۰۵/۰>P ) شاخصL* (روشنایی) کمتر و شاخصهای a* (قرمزی) و b* (زردی) بیشتری نسبت به تیمارهای آرد برنج و آرد گندم(آرد سه صفر شرکت گلها) داشت. از نظر حجم، کیک گندم به طور معنیداری
) ۰۵/۰>P) حجم بیشتری در مقابل دو نمونه دیگر داشت و کمترین حجم مربوط به کیک برنج بود. کمترین سختی مربوط به کیک گندم بود. بعد از پخت ارزیابی حسی انجام شده تا مطلوب بودن رنگ از نظر ارزیابها بررسی گردد و برای تأیید نظر ارزیابها رنگسنجی با استفاده از دستگاه رنگ سنج نیز انجام شده است. با این حال از نقطه نظر ویژگی های حسی بررسی شده به طور معنیداری ) ۰۵/۰>P ) از امتیاز پذیرش کلی بالاتری در مقایسه با نمونه تهیه شده از گندم و برنج دارا بود.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج بهدستآمده از این مطالعه، کیک بدون گلوتن بر پایه ی هویج ویژگی های بافتی و حسی بهتری در مقایسه با کیک بدون گلوتن بر پایه ی برنج داشت که میتواند آن را به محصول مناسبی در سبد خرید محصولات خاص بیماران سلیاکی تبدیل کند.
|
|