محبوبه سرابی جماب، منا کاوه، معصومه مدرس، آرام بستان،
دوره ۱۵، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۹ )
چکیده
سابقه و هدف: تحقیقات نشان دادهاند که تبدیل ترکیبات زیستفعال به مقیاس نانو، به دلیل کاهش اندازه و افزایش سطح، اثرگذاری آنها را افزایش خواهد داد؛ بنابراین در صورت استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی در مقیاس نانوذرات، میتوان غلظت مصرفی مورد نیاز را کاهش داد. گیاه نوروزک با داشتن متابولیتهای ثانویه با ارزش نظیر فلاونوئیدها و آلکالوئیدها از خاصیت ضدمیکروبی بالایی برخوردار میباشد. در تحقیق حاضر، ضمن بررسی امکان تولید نانوکپسول حاوی عصاره برگ گیاه نوروزک، اثر ضدمیکروبی عصاره و نانوکپسول حاوی عصاره بر نمونههای کالباس بررسی گردید.
مواد و روش‌ها: به منظور تهیه نانوعصاره، از روش تولید امولسیون نانوکپسول‌های آلژینات کلسیم حاوی عصاره استفاده گردید. نسبت عصاره (با غلظت ۵۰۰ میلیگرم بر میلیلیتر) به آلژینات سدیم، ۱ به ۴ بود. تولید نانوکپسول حاوی عصاره با افزودن نانوذرات کلریدکلسیم به نانوامولسیون آلژینات حاوی عصاره در سه نسبت ۱ به ۶؛ ۱ به ۹ و ۱ به ۱۲ و در طی مدت زمان ۳، ۴ و ۵ ساعت صورت گرفت. همچنین؛ جهت بررسی قدرت ضدمیکروبی عصاره و نانوکپسول حاوی عصاره، ویژگیهای میکروبی نمونههای کالباس در مدت زمان دو ماه نگهداری؛ ارزیابی شد.
یافته‌ها: در همه تیمارهای نانوکپسول، کارایی درونپوشانی و پتانسیل زتا بالا بود و بر اساس اندازه ذره و شاخص پراکندگی، نانوکپسول تولیدی با نسبت آلژینات به کلریدکلسیم ۶ به ۱و مدت زمان تشکیل ۴ ساعت، به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. نتایج آزمونهای میکروبی نشان داد که تنها در نمونه فاقد نگهدارنده در پایان ماه دوم، مقدار شمارشکلی از حد مجاز استاندارد فراتر رفت. پس از ۲ ماه نگهداری کمترین میزان کپک و مخمر در نمونه کالباس دارای نانوکپسول حاوی عصاره محاسبه گردید. هیچکدام از نمونههای کالباس در طی مدت ماندگاری، آلوده به اشریشیا کلی، سالمونلا، استافیلوکوکوسهای کوآگولاز مثبت و کلستریدیوم پرفرنژنس نبودند؛ این درحالی است که افزودن عصاره یا نانوکپسول حاوی عصاره و حتی نیتریت به نمونهها نتوانست مانع رشد کلیفرمها شود.
نتیجه گیری: نتایج تحقیق حاضر نشان داد با استفاده از عصارههای گیاهی حاوی ترکیبات ضدمیکروبی نظیر عصاره برگ گیاه نوروزک، بهویژه در ابعاد نانو و در مقادیر مناسب، بهعنوان جایگزین نگهدارندههای سنتزی، تولید محصول غذایی سالمتر و با زمان ماندگاری بیشتر امکانپذیر خواهد بود.
