۱۴ نتیجه برای توکلی
مصطفی دلاور، مرضیه کمانکش، رویا توکلی، عاطفه نوابی، عبدالرضا محمدی،
دوره ۸، شماره ۴ - ( زمستان ۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: پاتولین در سال ۱۹۷۰ توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان یک "ماده‌ی سرطان‌زای احتمالی برای انسان" طبقه‌بندی شد. براساس گزارشات کمیته‌ی مشترک متخصصان FAO/WHO (JECFA) بیشترین مقدار مجاز مصرف پاتولین در آب سیب ۴/۰ میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز اعلام شده است. در این مطالعه کارایی روش جهت تعیین میزان پاتولین در چند نمونه از آب سیب‌های موجود در مناطق مختلف شهر اراک بررسی شد.
مواد و روشها: بهینه‌سازی متغیرهای مؤثر در استخراج پاتولین به کمک شیوه‌ی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام پذیرفت که شامل ۳۰ آزمایش طراحی شده برای ۴ متغیر در ۵ سطح بود. به منظور معتبر‌سازی روش پیشنهادی ارقام شایستگی روش محاسبه گردید. مقدار پاتولین موجود در چند نمونه از آب سیب‌های تهیه شده از سوپرمارکت‌های مختلف شهر اراک با استفاده از روشIL-DLLME-HPLC تعیین گردید.
یافتهها: مقدار بهینه‌ی متغیرهای مؤثر بر کارایی روش پیشنهادی تعیین شد. ارقام شایستگی روش پیشنهادی از جمله حد تشخیص ۱۵/۰ نانوگرم بر گرم و انحراف استاندارد نسبی ۵/۷ درصد، قابل مقایسه و یا در مواردی بهتر از روشهای دیگر می‌باشند. کارایی روش پیشنهادی در نمونه‌های حقیقی به خوبی اثبات گردید.
نتیجه گیری: نتایج به دست آمده به خوبی ثابت کرد که تکنیک IL-DLLME-HPLC توانایی بسیار بالایی جهت تعیین مقادیر بسیار کم پاتولین در نمونه‌های آب سیب را دارا می‌باشد.
واژگان کلیدی: پاتولین، آب سیب، ریزاستخراج مایع-مایع پخشی، کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا، رویه سطح پاسخ
محسن مختاریان، حمید توکلی پور،
دوره ۹، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۳ )
چکیده
سابقه و هدف: با توجه به مضرات روغن از لحاظ تغذیهای و جذب بالای روغن در محصولات سرخ شده، کاهش میزان روغن ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش امکان‌سنجی تولید چیپس کیوی کم چرب بر پایه ژل آلوورا و تأثیر روشهای مختلف پیش تیمار (آبگیری اسمزی و اسمز- فراصوت) بر روی کاهش جذب روغن محصول مطالعه شد.
مواد و روشها: جهت تولید چیپس کیوی کم چرب، تأثیر نوع پوشش (صمغ کربوکسی متیل سلولز و ژل حاصل از گیاه آلوورا) و پیش تیمار (آبگیری اسمزی و فراصوت) بر روی پروفایل انتقال جرم چیپس کیوی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌های کیفی انجام شده بر روی نمونه شامل مقدار رطوبت، جذب روغن، راندمان سرخ کردن، درصد پوشش‌دهی و اتلاف آب طی سرخ کردن می‌باشد.
یافتهها: نتایج نشان داد که پیش تیمار آبگیری اسمزی توانست میزان جذب روغن چیپس کیوی را نسبت به نمونه شاهد و پیش تیمار شده با اسمز-فراصوت کاهش دهد. نتایج بهینه‌سازی فرآیند تولید چیپس کیوی نشان داد که چیپس کیوی تهیه شده با پیش فرآیند آبگیری اسمزی و پوشش‌دهی شده با محلول ۱%(w/v) کربوکسی متیل سلولز در ژل آلوورا به عنوان بهترین تیمار جهت تولید چیپس کیوی کم چرب معرفی گردید.
نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که ژل آلوورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی، توانست جذب روغن را کاهش دهد.
واژگان کلیدی: آبگیری اسمزی، پوشش خوراکی، ژل آلوورا، فراصوت
محسن مختاریان، حمید توکلی پور، احمد کلباسی اشتری،
دوره ۱۰، شماره ۴ - ( زمستان ۱۳۹۴ )
چکیده
سابقه و هدف: پسته یکی از مهم‌ترین اقلام صادرات غیرنفتی کشورمان است. با توجه به اهمیت روش خشک‌کردن در حفظ خصوصیات کیفی محصولات تولیدشده از مغز پسته و همچنین بهره‌گیری از منابع انرژی تجدید پذیر، یک خشک‌کن خورشیدی مجهز به سیستم بازگردش هوا طراحی و ساخته شد و نتایج آن با روش خشک‌کردن سنتی در معرض تابش مستقیم آفتاب مقایسه گردید.
مواد و روشها: پسته رقم کله قوچی به‌صورت روزانه از یکی از باغات شهرستان سبزوار جمع‌آوری گردید. به‌منظور ارزیابی خشک‌کن خورشیدی، عمل داده‌برداری به‌صورت روزانه از ساعت ۹ صبح تا ساعت ۱۵ بعد از ظهر انجام گردید. برخی خصوصیات کیفی محصول تولید نظیر چروکیدگی، میزان رطوبت، شاخصهای رنگ و خصوصیات حسی پسته تولیدی مورد اندازهگیری و ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که روش خشک کردن خورشیدی پسته سبب کاهش ۵۷/۳۱ % در زمان خشک کردن نسبت به روش سنتی در معرض تابش آفتاب گردید. بررسی خصوصیات کیفی پسته تولیدی نشان داد که پسته‌های خشک شده به روش خورشیدی در حالت بازگردش هوا کمترین میزان چروکیدگی، میزان رطوبت و تغییرات رنگ را داشت. همچنین نتایج نشان داد که روش خشک کردن سنتی در معرض تابش مستقیم آفتاب از لحاظ برشته بودن، بیشترین امتیاز را داشت.
نتیجه گیری: به‌طور کلی با توجه به پتانسیل بالای ایران در زمینه انرژی خورشیدی، به‌کارگیری انرژی خورشیدی در خشک کردن محصولات کشاورزی به‌ویژه در زمینه خشک کردن پسته توصیه و تأکید می‌گردد.
سارا مرادی، احمدرضا درستی مطلق، کرامت نوری جلیانی، راحله توکلی، فاطمه جمشیدی،
دوره ۱۱، شماره ۱ - ( بهار ۱۳۹۵ )
چکیده
سابقه و هدف: آرتریت روماتوئید یک بیماری خودایمنی سیستمیک و مزمن است. ناامنی غذایی فراهمی نامحدود یا نامطمئن غذای کافی در همه اوقات برای یک زندگی فعال و سالم می‌باشد. با توجه به تأثیر ناامنی غذایی در بیماری‌های مزمن به‌عنوان عامل استرس‌زا و تأثیر آن بر دریافت غذا، هدف این مطالعه بررسی ارتباط ناامنی غذایی و همچنین سایر فاکتورهای اقتصادی- اجتماعی با آرتریت روماتوئید در بیماران تازه تشخیص داده شده می‌باشد.
مواد و روشها: در این مطالعه مورد-شاهدی ۶۰ بیمار مبتلا به آرتریت روماتوئید مراجعه‌کننده به درمانگاه روماتولوژی بیمارستان‌های شریعتی و امام خمینی (ره) تهران به‌عنوان مورد و ۶۰ فرد سالم فاقد آرتریت روماتوئید به‌عنوان گروه شاهد که از نظر سن و جنس با هم جور شده بودند، از نظر ناامنی غذایی و عوامل اجتماعی- اقتصادی مقایسه شدند. تشخیص آرتریت روماتوئید بر اساس اطلاعات ثبت شده در پرونده پزشکی بیمار توسط پزشک متخصص، ناامنی غذایی با پرسشنامه ۱۸ آیتمی USDA و داده‌های مربوط به ویژگیهای اقتصادی- اجتماعی از طریق پرسشنامه اطلاعات عمومی گردآوری شد. داده‌ها با نرم‌افزار SPSS IBM۲۰ تجزیه و تحلیل شدند. ارتباط آرتریت روماتوئید و ناامنی غذایی با استفاده از رگرسیون لجستیک، تفاوت میانگین داده‌های کمی با آزمون t-test و تفاوت بین متغییرهای کیفی با آزمون کای اسکور مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: در این مطالعه ارتباط مثبت معنی‌داری بین آرتریت روماتوئید و ناامنی غذایی به دست آمد، به‌طوری که میزان شیوع ناامنی غذایی در بیماران ۸۲% و در افراد سالم ۴۷% بود (۰۰۱/۰p<). با افزایش شدت ناامنی غذایی، احتمال آرتریت روماتوئید بیشتر شد. سطح اقتصادی، وضعیت تأهل و تحصیلات با آرتریت روماتوئید ارتباط معنیدار داشتند. در حالی که در مدل رگرسیون لجستیک، ناامنی غذایی و وضعیت تأهل به‌طور مستقل با آرتریت روماتوئید ارتباط معنیدار داشتند (۰۵/۰p<). شدت ناامنی غذایی با شدت بیماری، خشکی صبحگاهی مفاصل، التهاب مفاصل و همچنین امتیاز ناامنی غذایی با شدت درد در بیماران، ارتباط معنیدار داشت (۰۰۱/۰p<).
نتیجه گیری: این مطالعه نشان‌دهنده بالا بودن شیوع ناامنی غذایی در بیماران مبتلا به آرتریت روماتوئید و ارتباط معنیدار مثبت بین شدت ناامنی غذایی با شدت درد و علائم آرتریت روماتوئید بود.
واژگان کلیدی: ناامنی غذایی، آرتریت روماتوئید، عوامل اقتصادی اجتماعی، شدت درد
حمید توکلی پور، محسن مختاریان،
دوره ۱۱، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۵ )
چکیده
سابقه و هدف: روغن دانه انار حاوی مقادیر قابل توجهی از استرولهای سودمند از جمله بتاسیتوسترول، استیگماسترول و کمپسترول و نیز توکوفرولهای آلفا، بتا و گاما است. این پژوهش با هدف درونپوشانیِ روغن هسته انار در درون نانوذرات پروتئین زئین ذرت، بررسی پایداری ترکیبات زیست فعال درون‌پوشانی شده در سامانههای غذایی مدل (نوشیدنی شفاف اسیدی) و گذر از شرایط شبیه‌سازی‌شده معده و رهایش کنترل شده آنها در روده، اندازهگیری اندازه ذرات و ویژگیهای ریخت‌شناختی ذرات انجام شد.
مواد و روشها: زئین به روش شیمیایی در حضور کاتالیست قلیایی هیدروکسید سدیم درهم‌تنیده شد. سپس آب به عنوان ضد حلال برای ترسیب زئین و تولید ذرات زئین بدون هسته و ذرات بارگیری شده با روغن هستهی انار استفاده گردید. محیط شبیه‌سازی شده معده توسط آنزیم پپسین در حضور اسید کلریدریک انجام و برای تحلیل آماری از آزمون آنالیز واریانس یکطرفه استفاده گردید.
یافتهها: متوسط اندازه ذرات تولید شده از زئین درهم تنیده شده و درهم تنیده نشده به ترتیب ۳۵۰ و ۲۴۶ نانومتر بود. راندمان درون‌پوشانی (روغن درون‌پوشانی در کپسول‌ها) در اثر ایجاد اتصالات عرضی از ۸۷ درصد به ۹۵ درصد افزایش یافت. مشاهده با میکروسکوپ الکترونی ثابت کرد که ذرات کروی شکل هستند. با بکارگیری طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه، تشکیل اتصال شیمیایی بین اسید سیتریک و زئین تأیید شد. همچنین مشخص شد که روغن صرفاً به طور فیزیکی در درون زئین محصور شده است.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که اسید سیتریک در حضور کاتالیزور هیدروکسید سدیم توانسته است به طور موفقیتآمیزی برای تولید مولکولهای زئین درهم‌تنیده شده مورد استفاده قرار گیرد.
واژگان کلیدی: نانو ذرات زئین، اسید سیتریک، اتصال عرضی، ترسیب، روغن هسته انار
محمود توکلی، زهره حمیدی اصفهانی، محمد امین حجازی، محمد حسین عزیزی، سلیمان عباسی،
دوره ۱۱، شماره ۴ - ( زمستان ۱۳۹۵ )
چکیده
سابقه و هدف: در ایران فراورده‌های شیری محلی زیادی وجود دارد که حاوی لاکتوباسیلوس‌ها می‌باشند. این مطالعه با هدف بررسی توانایی پروبیوتیکی سویه‌های لاکتوباسیلوس ۵ نمونه پنیر جمع‌آوری شده از مناطق روستایی مازندران انجام شد.
مواد و روشها: در این پژوهش ۳۰۰ سویه لاکتوباسیلوس جداسازی گردید و سپس ویژگیهای پروبیوتیکی شامل مقاومت به شرایط مشابه دستگاه گوارش، مقاومت به نمک‌های صفراوی، ممانعت از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و تحمل آنتی‌بیوتیک‌ها مورد آزمون قرار گرفت.
یافتهها: توسط آزمون‌های فنوتیپی و بیوشیمیایی ۳۰۰ سویه لاکتوباسیلوس شناسایی گردید. ۱۹ سویه شرایط اسیدی و نمک صفرای را تحمل نمودند. از بین این ۱۹ سویه ، ۸ سویه منتخب لاکتوباسیلوس پلانتارم (۴ سویه)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم (۲ سویه)، لاکتوباسیلوس پنتسوس (۱ سویه) و لاکتوباسیلوس کازئی (۱ سویه) توانایی پروبیوتیک خوبی را نشان دادند. لاکتوباسیلوس پلانتارم (MT.ZH۲۹۳) و لاکتوباسیلوس فرمنتوم (MT.ZH۸۹۳ و MT.ZH۹۹۳) نسبت به غلظت‌های مختلف نمک‌های صفراوی مقاوم بودند. لاکتوباسیلوس فرمنتوم MT.ZH۸۹۳به تمام آنتی‌بیوتیک‌ها مقاومت نشان داد. ۵ سویه MT.ZH۱۹۳ ، MT.ZH۳۹۳ ، MT.ZH۵۹۳ ، MT.ZH۸۹۳ و MT.ZH۹۹۳ از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا جلوگیری نمودند.
نتیجه گیری: سویه‌های جدا شده از پنیر محلی استان مازندران توانایی پروبیوتیکی خوبی دارند و با انجام آزمون‌های in vitro وin vivo بیشتر می‌توان از سویه‌های بومی پروبیوتیک در فرمولاسیون مواد غذایی فراسودمند استفاده کرد.
واژگان کلیدی: ویژگیهای پروبیوتیکی، میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، مقاومت آنتی‌بیوتیک، مقاومت به شرایط مشابه دستگاه گوارش، پنیر محلی مازندران
حمید توکلی پور، رضا شرافتی چالشتری، سعید متین فرد*،
دوره ۱۲، شماره ۳ - ( پاییز ۱۳۹۶ )
چکیده
سابقه و هدف: بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب می‌رساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذی میشود که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی محسوب می‌گردد. این بیماران نمیتوانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نان‌های بدون گلوتن استفاده کنند. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر صمغ هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات بر خواص نانوایی نان بدون گلوتن حاصل از مخلوط آرد ذرت و بلوط بود.
مواد و روشها: در این مطالعه مداخلهای، صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه سطح مختلف ۵/۱، ۵/۲ و ۵/۳ درصد و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات در دو سطح ۱/۰ و ۳/۰ درصد به فرمولاسیون نان متشکل از آرد ذرت (۷۰ %)، آرد بلوط (۳۰%)، مخمر، شیر خشک، تخم مرغ و نمک اضافه شد. سپس خصوصیات کیفی نان از طریق آزمون پانچری (سوراخ کردن) و تعیین رطوبت در ۱، ۲۴ و ۴۸ ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسی پس از ۱ ساعت بررسی شدند.
یافتهها: تست سوراخ کردن نشان داد که اضافه کردن ترکیبی صمغ در سطح ۵/۲ درصد و امولسیفایر در سطح ۳/۰ درصد نسبت به نمونه شاهد کیفیت نان را افزایش داده و سبب تأخیر در بیاتی نان می‌گردد. اضافه کردن صمغ در هر سه سطح باعث کاهش درصد افت رطوبت در زمان‌های ۱، ۲۴ و ۴۸ ساعت بعد از پخت شد و روند بیاتی را به تأخیر انداخت. نتیجه کلی آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی صمغ در سطح ۵/۲ درصد و امولسیفایر در سطح ۳/۰ درصد، بهترین کیفیت را از لحاظ پذیرش کلی داشت.
نتیجه گیری: افزودن ترکیبی ۵/۲ درصد صمغ و ۳/۰ درصد امولسیفایر برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه میشود.
لیلا فهمیده*، محمود توکلی، سمیرا عمرانی پور، امیر رجبی،
دوره ۱۳، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۷ )
چکیده
سابقه و هدف: وضعیت ظاهری محصولات مهم‌ترین شاخص ارزیابی بازارپسندی است. وجود هر گونه علایم آلودگی، پوسیدگی و نرم شدن میوه طی انبارداری باعث کاهش بازارپسندی محصول میشود. به همین دلیل استفاده از روشهای ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت بافت میوه در دمای مناسب در انبار امری ضروری است.
مواد و روشها: به منظور ارزیابی اثرات تیمارهای مواد شیمیایی و دما بر روی ویژگیهای کمی و کیفی میوه چیکو رقم اُوال در مرحله پس از برداشت، آزمایشی در قالب فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در مرکز تحقیقات کشاورزی شهرستان جیرفت انجام گرفت. در این پژوهش عوامل مورد بررسی شامل مواد شیمیایی (کلریدکلسیم ۶۰ میلی مولار و اسپرمیدین ۲ میلی مولار) و دما (۷ و ۱۲ و ۲۲ درجه سانتی‌گراد) بود.
یافتهها: نتایج جدول تجزیه واریانس نشان داد که اکثر صفات مورد بررسی در محدوده ارقام معنیدار هستند. تیمار کلریدکلسیم و نگهداری در دمای ۷ درجه سانتی‌گراد نقش مؤثرتری را نسبت به سایر تیمارها بر روی ویژگیهای افت وزن، حفظ سفتی بافت، حفظ میزان pH، مقدار ماده جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون و رنگ نشان داد. تیمار شاهد و نگهداری در دمای ۲۲ درجه، زودتر باعث فساد، خرابی و تغییرات شیمیایی میوه شد.
نتیجه گیری: عمر انبارمانی با کلرید کلسیم با نگهداری در دمای ۷ درجه سانتی‌گراد میتواند به عنوان روشی ایمن و کارا در افزایش نگهداری میوه چیکو در انبار و حفظ بهتر کیفیت این میوهی سلامتی بخش معرفی شود.
آزاده کسایی، حمید توکلی پور،
دوره ۱۳، شماره ۳ - ( پاییز ۱۳۹۷ )
چکیده
سابقه و هدف: آفلاتوکسین ۱M یک عامل سرطان‌زای کبدی بوده که در شیر دام‌های تغذیه شده با خوراک آلوده به آفلاتوکسین ۱B یافت میشود. هدف از این مطالعه تعیین کمی و کیفی میزان آفلاتوکسین ۱M در چند نوع تجاری از پنیرهای موزارلای تولید شده در ایران می‌باشد.
مواد و روشها: در این پژوهش به منظور ارزیابی میزان آلودگی پنیرهای موزارلای تولید شده در ایران به سم آفلاتوکسین ۱M، از نمونه‌های تجاری این محصول که در بازار موجود بودند طبق استاندارد ملی ایران به شمارۀ ۱۸۵۴۵ نمونه‌برداری صورت گرفت. سپس میزان آفلاتوکسین ۱M توسط روش HPLC مورد ارزیابی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت. جهت آنالیز آماری داده‌ها از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده‌ها با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان ۹۵ درصد انجام شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که بین شرکت‌های مختلف تولید‌کنندۀ پنیر موزارلا اختلاف آماری قابل ملاحظه‌ای مشاهده نشد (۰۵/۰<p). نتایج نشان داد که میزان آفلاتوکسین ۱M در برندهای تجاری پگاه گلپایگان (برند A)، سیرت (برند B)، دالیا (برند C)، رامک (برند D) و ۲۰۲ (برند E) به ترتیب ۰۱۶۳/۰± ng/g ۰۴۷۳/۰، ۰۰۳۵۴/۰± ng/g ۰۲۲۵/۰، ۰۳۴۱/۰± ng/g ۰۶۸/۰، ۰۰۶۴/۰± ng/g ۰۳۴۵/۰ و ۰۳۵۵/۰± ng/g ۰۷۰۷/۰ ثبت گردید. همانطور که مشاهده میشود بیشترین میزان آفلاتوکسین ۱M مربوط به برند تجاری E بود که مقدار آفلاتوکسین ۱M در آن کمتر از بیشینۀ رواداری تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران است.
نتیجه گیری: به طور کلی نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که در حال حاضر پنیرهای موزارلای تولید شده توسط شرکت‌های یاد شده عاری از آفلاتوکسین ۱M بوده و مطابق با حد مجاز مشخص شده توسط استاندارد ملی ایران می‌باشد.
ساره عدالتی، سید رضا سبحانی، فربد فلاح، مسعود محمدی رنانی، سعید توکلی، حمیده نظری، نسرین امیدوار،
دوره ۱۶، شماره ۱ - ( بهار ۱۴۰۰ )
چکیده
سابقه و هدف: نظر به اهمیت محیط‌های غذایی عمومی در ترویج رژیم غذایی پایدار، مطالعه حاضر با هدف تحلیل برنامه غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی از منظر پایداری و ارائه منوی غذایی پایدار به عنوان یک مطالعه موردی انجام گرفت.
مواد و روشها: اطلاعات طرز تهیه و مقدار سرانه مواد غذایی تشکیل دهنده منو، در ۲۰ روز در نیمسال تحصیلی دوم ۱۳۹۷-۱۳۹۸، از مسئول تغذیه دانشکده گرفته شد. تعداد بار ارائه هر غذا تعیین و پسماندهای مرتبط با تهیه و مصرف غذا، توزین و ثبت گردید. میزان ردپای کربن، آب و خاک، قیمت تمام شده و نمایه مواد غذایی غنی از مغذی (NRF) در غذاهای ارائه شده به تفکیک دو منوی ارائه شده (منوی یک یا منوی اصلی، بر پایه برنج و منوی دو، منوی بر پایه غذاهای خوراک مانند و بدون برنج) محاسبه و سپس، منوی غذایی پایدار با هدف به حداقل رساندن ردپای آب، کربن، خاک، قمیت و حداکثر نمودن NRF با استفاده از روش برنامه ریزی آرمانی، طراحی شد.
یافتهها: میانگین ردپای آب کل (۰۱۱/۰ P=) کربن (۰۰۱/۰ P=)، زمین (۰۲۲/۰P=) و قیمت (۰۰۱/۰ P=) در منوی یک در مقایسه با منوی دو، در حد معنی داری بالاتر و نمایه NRF پایین تر بود (۰۰۱/۰ P=). میانگین پسماندهای غذایی غیرقابل کمپوست و قابل کمپوست و دور ریز غیر غذایی قابل بازیافت به ترتیب، ۱۹۶۶۰، ۶۳۲۰ و ۹۰۱۰ گرم در روز بود. جایگزینی منوی غذایی پایدار طراحی شده برای منوی یک، با منوی موجود، به ترتیب میتواند منجر به کاهش ۱۰، ۱۳، ۲۲ و ۶ درصدی در ردپای کربن، آب کل، زمین و قیمت و افزایش ۸ درصدی نمایه NRF شود. همچنین، جایگزینی منوی غذایی پایدار برای منوی دو، با منوی جاری، به ترتیب منجر به کاهش ۲۵، ۲۳، ۲۷ و ۲۸ درصدی در ردپای کربن، آب کل، زمین و قیمت و افزایش ۲۳ درصدی نمایه NRF میشود.
نتیجه گیری: جایگزینی منوی غذایی موجود غذاخوری های دانشگاهی با منوی پایدار و کاهش پسماند برای کمک به نزدیک‌تر شدن به اهداف اقتصاد مقاومتی و ترویج تغذیه پایدار توصیه می‌گردد.
یگانه سرحدی، دکتر محمود توکلی، محمدعلی نجفی، صدیقه سلیمانی فرد، سمیه نیک نیا،
دوره ۱۶، شماره ۴ - ( زمستان ۱۴۰۰ )
چکیده
سابقه و هدف: اگزوپلی ساکارید (EPS) به تمام انواع پلی ساکاریدهایی اطلاق میشود که در دیواره خارجی سلول باکتری یافت می‌گردد. هدف از این پژوهش بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی اگزوپلی ساکارید تولید شده توسط لاکتوباسیلوس پنتوسوس است.
مواد و روشها: ابتدا اگزوپلی ساکارید از سویه لاکتوباسیلوس پنتوسوس تحت شرایط بهینه ( گلوکز: w/v ۱۱/۴%، ساکارز : w/v ۴۷/۳%، عصاره مخمر: w/v ۳%، پپتون: w/v ۳%، زمان: h ۹۲/۳۰، دما: ˚c۴۰، سایز تلقیح: v/v ۱۶/۳% و pH :۷) تولید شد. سپس نمونه‌ها خالص سازی و توسط خشک کن انجمادی خشک شد. در مرحله بعد برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل آزمون NMR، ظرفیت نگهداری آب، شاخص حلالیت آبی، فعالیت ضد بیوفیلم، آزمون رئولوژیکی و مهار فعالیت رادیکالی DPPH آزمون شد.
یافتهها: مقدار اگزوپلیساکارید و توده سلولی حاصل از سویه لاکتوباسیلوس پنتوسوسmg/ml ۲۲۵/۰ و مقدار بیومس آن mg/ml ۴۰۵/۰ بدست آمد. نتایج حاصل از طیف NMR اگزوپلی ساکارید به طور کلی نشان دهندهی حضور پروتون آنومریک، پروتونهای حلقوی و آلکیلها بود. شاخص حلالیت آبی و ظرفیت نگهداری آب EPS به ترتیب برای لاکتوباسیلوس پنتوسوس ۱۴/۲۷ % و ۱۷۰% بدست آمد. بالاترین میزان مهار ضد بیوفیلم EPS برعلیه سویه سودوموناس ائروژنزا مشاهده شد. بررسی آزمون رئولوژیکی تغییر فرکانسEPS نیز نشان داد که EPS تولید شده رفتار سیال غیرنیوتنی سودوپلاستیک را دارد. EPS تولید شده فعالیت آنتیاکسیدانی مهار رادیکال DPPH متوسط نشان داد.
نتیجه گیری: EPS حاصل از سویه لاکتوباسیلوس پنتوسوس پتانسیل یک ماده طبیعی برای کاربردهای صنایع غذایی و سایر بخش های مرتبط را دارا است.
سید پیام حمیدی، محمد علی نجفی، محمود توکلی،
دوره ۱۷، شماره ۱ - ( بهار ۱۴۰۱ )
چکیده
سابقه و هدف: غذاهای تخمیری نقش مهمی در تغذیه انسان دارند. کشک زرد از جمله غذاهای تخمیری در استان سیستان و بلوچستان است که برپایه تخمیر غلات توسط ماست تهیه میشود. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و نوع آغازگر بر بهبود خواص تغذیهای و حسی کشک زرد است.
مواد و روشها: اثر جایگزینی آردجو (در سطوح: ۰، ۱۵ و ۳۰ درصد) و نوع آغازگر (بدون تلقیح، ساکارومایسس سرویزیه PTCC۵۰۵۲، لاکتوباسیلوس دلبروکی PTTC۱۷۳۷، لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC۱۰۵۸ به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر) بر مقادیر pH، اسیدیته، پروتئین، پروتئین قابل هضم، اسید فیتیک، روی، قابلیت دسترسی روی، فنل کل، خاصیت آنتیاکسیدانی (DPPH)، و پذیرش کلی کشک زرد بررسی شد.
یافتهها: نتایج نشان داد تمامی صفات اندازهگیری شده تحت تأثیر نوع آغازگر و سطح جایگزینی آرد جو قرار داشتند (۰۵/۰p<). با افزایش سطح جایگزینی آرد جو، مقادیر پروتئین، اسید فیتیک، فنل و خواص آنتیاکسیدانی در مقایسه با نمونه کنترل (سطح جایگزینی صفر، بدون تلقیح) افزایش یافت (۰۵/۰p<). همچنین تلقیح میکروبی باعث کاهش مقدار اسید فیتیک و افزایش قابلیت هضم پروتئین، قابلیت جذب روی، خواص آنتیاکسیدانی و پذیرشکلی در مقایسه با نمونه کنترل گردید (۰۵/۰p<).
نتیجه گیری: باتوجه به شاخصهای مقدار پروتئین، قابلیت جذب روی، قابلیت هضم پروتئین و پذیرشکلی سطح جایگزینی ۱۵ درصد آرد جو و استفاده از آغازگر مخلوط لاکتوباسیلوس پلانتاروم + ساکارومایسس سرویزیه جهت تهیه کشک زرد پیشنهاد میشود.
سمیه خاوری، محمد علی نجفی، محمد امین میری، محمود توکلی، طیبه حدادی،
دوره ۱۷، شماره ۳ - ( پاییز ۱۴۰۱ )
چکیده
سابقه و هدف: غذاهای تخمیری سابقه طولانی در تأمین غذای انسان دارند. کشک زرد فرآورده تخمیری است که برپایه غلات و ماست تهیه می شود. بهبود خواص تغذیهای مواد غذایی همواره مورد توجه بوده است. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر جایگزینی سبوس گندم فرآیند نشده و هیدروترمال بر بهبود خواص تغذیهای و حسی کشک زرد است.
مواد و روشها: در این پژوهش، اثر نوع سبوس گندم (در سطوح فرآیند نشده و هیدروترمال) و سطح جایگزینی (در سطوح: ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد) بر مقادیر pH، اسیدیته، پروتئین، پروتئین قابل هضم، اسید فیتیک، روی، قابلیت دسترسی روی، فنل کل، خاصیت آنتیاکسیدانی (DPPH)، و پذیرش کلی کشک زرد بررسی شد.
یافتهها: تمامی صفات اندازهگیری شده تحت تأثیر نوع و سطح جایگزینی سبوس قرار داشتند (۰۵/۰p<) افزودن سبوس گندم در مقایسه با نمونه کنترل باعث افزایش مقادیر فیبر کل و بهبود قابلیت جذب روی در تمامی سطوح جایگزینی گردید (۰۵/۰p<). جایگزینی سبوس فرآیند نشده روند افزایشی و هیدروترمال روند کاهشی بر مقدار پروتئین داشتند (۰۵/۰p<). افزودن سبوس هیدروترمال موجب بهبود قابلیت هضم پروتئین گردید (۰۵/۰p<).
نتیجه گیری: باتوجه به شاخصهای مقدار پروتئین، قابلیت هضم پروتئین، قابلیت جذب روی، مقدار فیبرکل و پذیرش کلی تیمار سطح جایگزینی ۱۰ درصد سبوس هیدروترمال در فرمولاسیون کشک زرد پیشنهاد میشود.
عاطفه اصغری مقدم، سمیه نیک نیا، محمدعلی نجفی، محمود توکلی، صفیه خلیلیان،
دوره ۱۹، شماره ۱ - ( بهار ۱۴۰۳ )
چکیده
سابقه و هدف: یکی از فرآورده‌های قنادی پرمصرف که ارزش تغذیهای پایینی دارد پاستیل است. نگرانی در مورد میزان شکر زیاد این محصول سبب شد که این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید فراورده‌ای نوین از اگزوکارپ هندوانه و شیره توت با کالری کمتر و فراسودمند انجام شود.
مواد و روشها: پاستیل مورد نظر از ترکیب شیره توت، اگزوکارپ هندوانه، مخلوط هیدروکلوئیدها (نشاسته و ژلاتین)، شیرین‌کننده‌ها، تعدیل کننده‌های pH و سایر افزودنی‌ها تهیه گردید. درصدهای مختلف اگزوکارپ در چهار سطح ۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ (درصد وزنی/وزنی) و شیره توت در چهار سطح ۰، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ درصد جایگزینی با شکر به عنوان فاکتورهای مؤثر بر خصوصیات شیمیایی شامل درصد پروتئین، چربی، کربوهیدرات، رطوبت، خواص آنتی اکسیدانی و فعالیت آبی این فراورده بررسی گردیدند.
یافتهها: نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۹۰% شیره توت و ۳۰% اگزوکارپ هندوانه، کمترین میزان کربوهیدرات (۲۰/۶۴ درصد) و بیشترین مقدار فیبر (۸۸/۰ درصد) را داشت. کمترین میزان فعالیت آبی (۶۹/۰) و رطوبت (۹۳/۱۹ درصد) هم در نمونهی حاوی ۳۰ درصد اگزوکارپ هندوانه مشاهده شد. نمونه حاوی ۳۰% شیره توت و ۱۰% اگزوکارپ هندوانه بیشترین میزان خاصیت آنتی اکسیدانی (mg/g ۵۷۵/۳۸۷) را داشت.
نتیجه گیری: در این تحقیق مشخص شد که با اینکه استفاده از شیره توت نسبت به اگزوکارپ هندوانه باعث کاهش کربوهیدرات و افزایش پروتئین و رطوبت میشود. با این‌حال ترکیب اگزوکارپ هندوانه و شیره توت منجربه افزایش کیفیت تغذیهای پاستیل نسبت به کاربرد هر یک به تنهایی میشود.
