---

سابقه و هدف: کانتاگزانتین کتوکاروتنوئیدی است که در صنایع دارویی، پزشکی، آرایشی، آبزیان، ماکیان و غذایی به کار می‌رود. با توجه به محدودیت مصرف رنگدانه‌های مصنوعی در صنایع غذایی، تولید کانتاگزانتین از منابع طبیعی افزایش یافته است. کانتاگزانتین ملکولی غیراشباع بوده که نسبت به عوامل محیطی حساس است. ریزپوشانی با خشک‌کن پاششی روشی برای حفظ کاروتنوئیدها در مقابل عوامل محیطی است که در این تحقیق جهت پایداری کانتاگزانتین استخراجی از منبع میکروبی به کار رفته است. هدف از این تحقیق مقایسه تأثیر چند دیواره پوششی پلی‌ساکاریدی بر ویژگی‌ها و پایداری کانتاگزانتین ریزپوشانی شده بود. مواد و روشها: از باکتری دایتزیا ناترونولیمنائه جهت تولید کانتاگزانتین استفاده شد. ریزپوشانی کانتاگزانتین با صمغ عربی، مالتودکسترین و پولولان به عنوان پوشش دیواره و با روش خشک‌کن پاششی صورت پذیرفت. اثر افزودن مالتودکسترین و پولولان در ترکیب با صمغ عربی به عنوان پوشش دیواره، بر ویژگی‌ها و پایداری ریزکپسول‌های تولیدی بررسی شد. یافتهها: نتایج نشان از عدم تأثیر نوع دیواره بر میزان رطوبت و فعالیت آبی ریزکپسول‌ها و تأثیر معنی‌دار بر سایر ویژگی‌های مورد بررسی داشت. ترکیب دیواره‌ای صمغ عربی و پولولان دارای کوچک‌ترین اندازه و کمترین کاروتنوئید سطحی بود در حالی که ریزکپسول‌های تهیه شده از مالتودکسترین دارای بزرگ‌ترین اندازه ذرات و کمترین میزان کارایی بودند. نتایج نشان داد که تخریب کاروتنوئید ریزکپسول تهیه شده از ترکیب دیواره پولولان و صمغ عربی بسیار کندتر از ریزکپسول تهیه شده از مالتودکسترین طی شش ماه نگهداری بوده است. نتیجه گیری: این تحقیق نشان داد که ریزپوشانی به روش خشک‌کن پاششی و استفاده از ترکیب پولولان و صمغ عربی می‌تواند موجب حفظ رنگدانه کانتاگزانتین طبیعی گردد. واژگان کلیدی: کانتاگزانتین، ریزپوشانی، خشک‌کن پاششی، پولولان، صمغ عربی

---

سابقه و هدف: آکریل­آمید ماده­ای سرطان­زا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشأ گیاهی حاوی نشاسته یافت می­شود. چیپس و خلال سیب­زمینی سرخ­شده بیشترین میزان آکریل­آمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوشش­دهنده­های طبیعی در کاهش تشکیل آکریل­آمید در حین سرخ کردن چیپس سیب­زمینی می­باشد.

مواد و روش‌ها: اثر پلی­ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی به عنوان هیدروکلوئیدهای پوشش­دهنده (در سه غلظت ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد و دو زمان غوطه­وری ۲ و ۴ دقیقه) بر میزان تشکیل آکریل­آمید، اتلاف رطوبت، جذب روغن، تغییرات رنگ، بافت و ویژگی­های حسی چیپس سیب­زمینی سرخ­شده بررسی گردید. روش استخراج با فاز جامد و دستگاه کروماتوگرافی گازی جهت اندازه­گیری آکریل­آمید چیپس­های سیب­زمینی بکار گرفته شدند.

یافته‌ها‌: با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها و زمان غوطه­وری، رطوبت چیپس افزایش و از میزان روغن آن به طور هم­زمان کاسته شد. غوطه­وری سیب­زمینی در محلول پلی­ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی با غلظت ۵/۱ درصد و زمان غوطه­وری ۴ دقیقه به ترتیب سبب کاهش آکریل­آمید به میزان ۹۴/۷۹ (بالاترین میزان کاهش) و ۵۲/۴۴ درصد شد. بیشترین میزان کاهش جذب روغن توسط پلی­ساکارید محلول در آب سویا (در غلظت ۵/۱ درصد و زمان ۴ دقیقه) به میزان ۰۱/۵۳ درصد بر اساس وزن مرطوب مشاهده شد. همچنین مواد پوشش­دهنده سبب افزایش تردی و شاخصه­های رنگی و بهبود ویژگی­های حسی از جمله رنگ و مزه چیپس شدند.

نتیجه گیری: با توجه به تأثیر معنی­دار مواد پوشش­دهنده بر کاهش تشکیل آکریل­آمید، می­توان اعمال پیش­تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی به ویژه پلی­ساکارید محلول در آب سویا قبل از سرخ کردن را به عنوان روشی مناسب جهت کاهش تشکیل آکریل­آمید و جذب روغن در چیپس سیب زمینی در نظر گرفت.

واژگان کلیدی: استخراج با فاز جامد، سرخ کردن عمیق، پلی­ساکارید محلول در آب سویا، صمغ عربی

---

سابقه و هدف: فلافل یکی از غذاهای آماده ارزانی است که مصرف آن رو به افزایش است. چون فلافل در دمای زیاد و در حضور اکسیژن سرخ می­شود و مقدار زیادی روغن نیز به خود جذب می­کند مصرف مداوم آن خطری بالقوه و تهدید کننده سلامت انسان است. باتوجه به رشد تقاضای غذاهای با میزان روغن کم­تر توسط مصرف­کنندگان، هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از صمغ عربی، گوار و زانتان به عنوان هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگی های فلافل سرخ شده بود.
مواد و روش‌ها: هیدروکلوئیدها در سه غلظت (۵/۰، ۱ و ۲ درصد) به فرمول فلافل اضافه و مقادیر رطوبت، جذب روغن، سفتی بافت، ویژگی­های رنگی (شاخص­هایL*a*b*)، ویژگی­های حسی (رنگ ظاهری، طعم، تردی، پذیرش کلی) و پروفایل اسیدچرب روغن جذب شده ارزیابی شدند.
یافته‌ها‌: افزودن هیدروکلوئیدها میزان رطوبت فلافل­های سرخ­شده را به­طور معنی­داری (۰۵/۰p<) افزایش داد. مقادیر روغن جذب شده و سفتی نمونه­ها در اثر افزودن هیدروکلوئیدها کاهش معنی داری داشت به­طوری که افزودن ۲ درصد صمغ عربی حدود ۴۰ درصد میزان جذب روغن فلافل­ها را کاهش داد. همچنین افزودن هیدروکلوئیدها به فلافل موجب کاهش میزان روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) نمونه­ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها رنگ ظاهری، تردی و پذیرش کلی نمونه­های فلافل را افزایش داد در حالی که شدت طعم را اندکی کاهش داد. پروفایل اسیدهای چرب روغن جذب شده نمونه­های فلافل به­طور معنی­داری تحت تأثیر افزودن هیدروکلوئیدها قرار نگرفت اگرچه مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع آنها اندکی افزایش یافت.
نتیجه گیری: افزودن هیدروکلوئیدهای طبیعی به فلافل می­تواند میزان جذب روغن آن­را بدون تغییر معنی­داری در ویژگی­های حسی به مقدار زیادی کاهش دهد که این امر در سلامت مصرف­کنندگان از اهمیت برخوردار است.

---

سابقه و هدف: به دلیل نیاز روزافزون به آگاهی بیش‌تر در مورد اثرات بازدارندگی گیاهان، با توجه به نوع جغرافیا و تأثیر آب و هوا بر روی آن‌ها، اثرات ضدباکتریایی اسانس چند گیاه از خانواده لامیاسه بر روی پنج باکتری‌ گرم مثبت در مقایسه با سه آنتی‌بیوتیک بررسی شد.
مواد و روش‌ها: روش دیسک دیفیوژن با اندازه‌گیری قطر هاله بازدارنده در حجم ۱۰، ۱۵ و ۲۰ میکرولیتر از اسانس‌های آویشن، مرزه، رزماری، پونه و نعناع با سه بار تکرار در مقایسه با سه آنتی‌بیوتیک پنی‌سیلین و کلرامفنیکل، تتراسایکلین بر روی باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس، انتروکوکوس فکالیس، انتروکوکوس فاسیوم و لیستریامونوسیتوژنز استفاده شد. ترکیبات شیمیایی اسانس‌ها با استفاده از روش گاز-کروماتوگرافی توسط شرکت فروشنده آنالیز شد (۰۵/۰p<).
یافته‌ها‌: اثر بازدارندگی اسانس‌ها، با افزایش مقدار آنها به شکل معنی‌داری افزایش یافت و باعث افزایش قطر هاله ی عدم رشد شد. آویشن و مرزه کاهش معنی‌داری روی رشد باکتری ها نسبت به آنتی‌بیوتیک‌ها داشتند. پونه و نعناع و رزماری در مقایسه با اسانس‌ها، قطر هاله عدم رشد کوچکتر و در مقایسه با آنتی بیوتیک ها، در ۲۰ میکرولیتر اختلاف معنی‌داری نداشتند.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد آویشن و مرزه اثر بازدارندگی زیادی روی سرعت رشد باکتری های موادغذایی دارند. مقدار ۲۰ میکرولیتر از آنها با بیشترین اثر بازدارندگی، ماندگاری مواد غذایی را بالا می‌برد. در مقایسه با آنتی بیوتیک ها و اسانس ها، مرزه بیشترین اثر بازدارندگی بر روی انترووکوس ها و آویشن، بر روی باسیلوس سرئوس، لیستریامونوسیتو‍‍زنز و استافیلوکوکوس اورئوس نشان دادند.

---

سابقه و هدف: استفاده از پیش تیمارهای مطلوب قبل از فرآیند خشک کردن می­تواند تا حدود زیادی سبب بهبود ویژگی­های کیفی محصول نهایی خشک شده شود. در این تحقیق اثر پرتو ماورابنفش-طیف بی(UV-B)  و آبلیمو به عنوان پیش فرآیند بر ویژگی­های کیفی برش­های کیوی خشک شده به روش هوای داغ بررسی شد.
مواد و روش‌ها: بدین منظور از دستگاه مه ­پاش جهت پاشش آبلیمو با غلظت ۱% در فواصل زمانی (صفر، ۵/۲، ۵، ۵/۷ دقیقه) و پیش­تیمار UV-B در فواصل  زمانی (صفر، ۶۰، ۱۲۰ دقیقه) استفاده شد.
یافته‌ها‌: نتایج نشان دادند که استفاده از پیش‌تیمار UV-B و آبلیمو قبل از خشک شدن کیوی باعث کاهش معنی‌دار درصد چروکیدگی، تغییر رنگ، سفتی و همچنین افزایش مجدد بازجذب آب شد. مقادیر فنول کل، ظرفیت آنتی­اکسیدانی و اسیدیته در نمونه­های پیش­تیمار شده با UV-B و آبلیمو نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. از طرفی استفاده همزمان از آبلیمو و UV-B موجب افزایش معنی­داری در ویتامین ث نمونه­ها شد واز ۵۱/۴ میلی­گرم در ۱۰۰ گرم نمونه شاهد به ۰۱/۳۶ میلی­گرم در ۱۰۰ گرم نمونه تیمار شده به مدت ۷ دقیقه با پاشش آبلیمو و پرتودهی ۱ ساعته افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از UV-B و آبلیمو موجب افزایش معنی­داری در مقبولیت ویژگی­های حسی کیوی­های خشک شده شد.
نتیجه گیری: با توجه به یافته­های این پژوهش، استفاده از آبلیمو و UV-B به عنوان پیش تیمار تأثیر مطلوبی بر خصوصیات کیفی نمونه‌های کیوی خشک شده گذاشتند و آنها می توانند به عنوان یک پیش تیمار مناسب برای خشک کردن میوه ها با هوای داغ استفاده گردند.

---

سابقه و هدف: خلال سیب‌زمینی سرخ شده با وجود دارا بودن مقدار زیاد روغن و اثرات سوء آن بر سلامتی یکی از محصولات پرطرفدار در صنعت غذا می‌باشد. از این رو، کاهش جذب روغن در خلال‌های سیب‌زمینی، هدفی مهم در فرآوری آن می‌باشد. در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو بر جذب روغن و خواص کیفی خلال سیب‌زمینی طی سرخ کردن عمیق پرداخته شد.
مواد و روش‌ها: سیب‌زمینی پس از خریداری تا ۲۴ ساعت قبل از شروع آزمایشات در سردخانه بالای صفر درجه (۴ درجه سانتی‌گراد) نگهداری شد. پیش‌تیمار مایکروویو با توان‌ها (۲۰۰، ۳۰۰، ۴۰۰ و ۵۰۰ وات) و زمان‌های (۲، ۴ و ۶ دقیقه) اعمال گردید و فرآیند سرخ کردن در دماهای ۱۶۰ و ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد انجام گرفت. در نهایت محتوای رطوبت، میزان جذب روغن، مؤلفه‌های رنگی، سختی بافت، چروکیدگی و آزمون حسی نمونه‌ها ارزیابی گردید.
یافته‌ها‌:  اعمال پیش‌تیمار مایکروویو تأثیر معنی‌دار بر محتوای رطوبت، روغن جذب شده، شاخص‌های رنگی و سختی بافت داشت (۰۵/۰>P) و بر چروکیدگی خلال‌های سیب‌زمینی بی‌تأثیر بود (۰۵/۰<P). در بین تیمارهای مختلف، بیشترین تغییرات در توان ۵۰۰ وات و زمان ۶ دقیقه در دماهای ۱۶۰ و ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (۱۰۵/۸ و ۱۱ درصد) مشاهده شد.
نتیجه گیری:  نتایج نشان داد که در توان‌ها و زمان‌های بالاتر شدت کاهش جذب روغن افزایش یافت و می‌توان گفت استفاده از مایکروویو، پیش‌تیمار مناسب، آسان و در دسترس برای کاهش محتوای روغن و بهبود خواص کیفی خلال سیب‌زمینی می‌باشد.