سمیه خاوری، محمد علی نجفی، محمد امین میری، محمود توکلی، طیبه حدادی،
دوره ۱۷، شماره ۳ - ( پاییز ۱۴۰۱ )
چکیده
سابقه و هدف: غذاهای تخمیری سابقه طولانی در تأمین غذای انسان دارند. کشک زرد فرآورده تخمیری است که برپایه غلات و ماست تهیه می شود. بهبود خواص تغذیهای مواد غذایی همواره مورد توجه بوده است. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر جایگزینی سبوس گندم فرآیند نشده و هیدروترمال بر بهبود خواص تغذیهای و حسی کشک زرد است.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر نوع سبوس گندم (در سطوح فرآیند نشده و هیدروترمال) و سطح جایگزینی (در سطوح: ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد) بر مقادیر pH، اسیدیته، پروتئین، پروتئین قابل هضم، اسید فیتیک، روی، قابلیت دسترسی روی، فنل کل، خاصیت آنتیاکسیدانی (DPPH)، و پذیرش کلی کشک زرد بررسی شد.
یافته‌ها: تمامی صفات اندازهگیری شده تحت تأثیر نوع و سطح جایگزینی سبوس قرار داشتند (۰۵/۰p<) افزودن سبوس گندم در مقایسه با نمونه کنترل باعث افزایش مقادیر فیبر کل و بهبود قابلیت جذب روی در تمامی سطوح جایگزینی گردید (۰۵/۰p<). جایگزینی سبوس فرآیند نشده روند افزایشی و هیدروترمال روند کاهشی بر مقدار پروتئین داشتند (۰۵/۰p<). افزودن سبوس هیدروترمال موجب بهبود قابلیت هضم پروتئین گردید (۰۵/۰p<).
نتیجه گیری: باتوجه به شاخصهای مقدار پروتئین، قابلیت هضم پروتئین، قابلیت جذب روی، مقدار فیبرکل و پذیرش کلی تیمار سطح جایگزینی ۱۰ درصد سبوس هیدروترمال در فرمولاسیون کشک زرد پیشنهاد میشود.
