۱۰ نتیجه برای حمیدی
سحر فروغی نیا، سلیمان عباسی، زهره حمیدی اصفهانی،
دوره ۲، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۸۶ )
چکیده
سابقه و هدف: ایران با تولید سالانه ۱۲۰۰۰۰ تُن دوغ تهیه شده از ماست، یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان دوغ در جهان است. یکی از مشکلات عمده فیزیکی این نوع دوغ‌های صنعتی و خانگی، دوفاز شدن آنهاست. در پژوهش حاضر، تأثیر افزودن دو نوع صمغ بومی (ثعلب و کتیرا) و یک نوع صمغ تجاری (گوار) در افزایش پایداری و کاهش دو فاز شدن دوغ (حاوی ۴۰% ماست) بررسی شد.
مواد و روشها: سه نوع صمغ، به صورت تکی در غلظت‌های ۱/۰ تا ۵/۰ درصد و ترکیب‌های دوتایی (به نسبت ۲۰:۸۰، ۸۰:۲۰ و ۵۰:۵۰) در غلظت‌های ۱/۰ و ۲/۰% به دوغ‌ها اضافه و پایداری و ویژگی‌های رئولوژیک آنها در اثر افزودن این ترکیبات، بررسی شد. در ضمن، تأثیر هم زدن و همگن‌سازی روی پایداری دوغ در حضور صمغ‌ها مطالعه و از آزمون هدونیک ۹ طبقه‌ای جهت بررسی ویژگی‌های حسی استفاده شد.
یافته ها: اضافه کردن تکی صمغ‌ها عموماً سبب افزایش پایداری دوغ شد، ولی در این میان، تأثیر صمغ کتیرا بهتر از دو صمغ دیگر بود. به‌طوری که این صمغ توانست در غلظت ۳/۰% دوغ را به‌طور کامل پایدار کند. در ضمن، در ترکیب‌های دوتایی به کار برده شده، ترکیب‌های حاوی کتیرا بیشترین پایداری را ایجاد کردند. همچنین، افزایش صمغ‌ها باعث تغییر رفتار رئولوژیک دوغ از حالت نیوتنی به حالت شبه‌پلاستیک شد و انجام عملیات مکانیکی سبب کاهش پایداری دوغ‌های حاوی صمغ شد. به‌علاوه، اعضای گروه چشایی ارزیابی حسی، به دوغ حاوی کتیرا و ترکیب کتیرا و گوار بالاترین امتیاز را دادند.
نتیجه گیری: احتمالاً ثعلب و کتیرا که از هیدروکلوئیدهای غیر‌جاذب هستند، با افزایش گرانروی و قدرت نگهداری آب سبب افزایش پایداری دوغ شدند. در ضمن، انجام عملیات مکانیکی (هم‌زدن و همگن‌سازی) روی دوغ‌های حاوی صمغ، به دلیل متلاشی کردن ساختار شبکه‌ا‌ی صمغ، سبب کاهش گرانروی و افزایش جداسازی فازی در دوغ شد.
امین سرفراز، محمد حسین عزیزی، زهره حمیدی اصفهانی، محمد امیر کریمی ترشیزی، علی ظفری،
دوره ۳، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۸۷ )
چکیده
سابقه و هدف: تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‌های نانوایی ایفا می کند. هدف از تحقیق حاضر، بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشت های آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل بود.
مواد و روشها: نمونه های خمیرترش مایع با استفاده از کشت های لاکتوباسیلوس کازئی+ ساکارومایسس سرویزیه (۱T)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه (۲T) و لاکتوباسیلوس کازئی+ لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه (۳T) تخمیر شد و به میزان ۱۵% وزن آرد، به فرمول خمیر نان اضافه شد و عملکرد فنی (رطوبت، حجم مخصوص، ویژگی های حسی) و ماندگاری (بیاتی) نان های خمیرترش با نان کنترل (۰T) مقایسه شد.
یافته ها: خمیرترش های تخمیر شده توسط مایه تلقیح ۱T و ۳T با کمی اختلاف، سرعت کاهش pH مشابهی داشتند و مایه تلقیح ۳T بیشترین سرعت اسیدیفیکاسیون را نشان داد. مایه تلقیح ۲T سرعت تولید اسید کمتری نشان داد (۴
سودابه محمدی، سلیمان عباسی، زهره حمیدی،
دوره ۵، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۸۹ )
چکیده
سابقه و هدف: دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر- آب‌میوه‌های اسیدی است که به‌دلیل pH پایین و رسوب پروتئین‌های کازئینی اتفاق می‌افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تأثیر انواع صمغ‌های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب‌پرتقال ارزیابی شد.
مواد و روشها: تأثیر غلظت‌های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی در طی ۳۰ روز ارزیابی شد. در ضمن، به‌منظور بررسی سازوکارهای موثر بر پایدارسازی، ویژگی های رئولوژیکی (نوع رفتار جریان و آزمون های نوسانی)، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. نهایتاً نمونه های پایدار‌شده از لحاظ ویژگی های چشایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.
یافتهها: نتایج نشان دادند که پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی، به ترتیب در غلظت های ۵/۰، ۵/۰، ۴/۰، ۳/۰ و ۲/۲ درصد تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی، به ترتیب در غلظت های ۱۷۵/۰ و ۱ درصد به‌مدت ۳۰ روز از دوفاز شدن جلوگیری کردند. هم چنین، تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی به صورت ترکیبی، در غلظت های ۳۷/۰ و ۵۳/۰ درصد و نسبت های ۸۱: ۱۹ و ۹۶: ۴ سبب پایداری شد. مناسب ترین مدل برای نمونه شاهد و نمونه دارای پکتین به ترتیب مدل بینگهام و هرشل– بالکلی و برای سایر نمونه ها مدل قانون توان شناخته شد. نمونه دارای ترکیب تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی (۵۳/۰ درصد) از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت (۰۱/۰p<).
نتیجه گیری: با توجه به یافته‌‌های این بررسی، بخش محلول کتیرا و صمغ فارسی، در زمره هیدروکلوئیدهای آنیونی هستند که جذب سطح کازئین ها می‌شوند و از طریق دافعه فضایی و الکترواستاتیک از تجمع ذرات کازئین جلوگیری می کنند؛ در ضمن، بخش نامحلول آنها با افزایش گرانروی فاز پیوسته، ایجاد شبکه و در برگرفتن ذرات، موجب پایداری می شود.
واژگان کلیدی: شیر، آب پرتقال، پایدارسازی، هیدروکلوئید، کتیرا، صمغ فارسی، رئولوژی
حبیب واحدی، محمد حسین عزیزی، فرزاد کبارفرد، محسن برزگر، زهره حمیدی اصفهانی،
دوره ۷، شماره ۳ - ( پاييز ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: آکریلامید ماده‌ای سرطان‌زا است که در دمای بالاتر از C۱۲۰ در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند نان سنگک تشکیل میشود. با توجه به اهمیت تغذیهای این نان، هدف این پژوهش بررسی تأثیر درجه استخراج آرد، میزان آنزیم آسپارژیناز، دما، مدت زمان پخت و اثرات متقابل آنها بر تشکیل آکریلامید در نان سنگک بود.
مواد و روشها: ابتدا سازوکارهای تأیید شده مؤثر بر تشکیل آکریلامید تعیین شد؛ شامل: آسپارژین آزاد، قندهای گلوکز، فروکتوز، مالتوز و ساکارز در دو نوع آرد با درجه استخراج ۹۳ و ۸۲ درصد و دو نوع خمیر تهیه شده از این آردها. سپس تأثیر درجه استخراج آرد، میزان آنزیم آسپارژیناز، دما، مدت زمان پخت و اثرات متقابل آنها بر تشکیل آکریلامید در نان سنگک بررسی شد. میزان آکریلامید با دستگاه LC/MS/MS اندازهگیری شد. تحلیل دادهها با ۱۶SPSS، ۱۵Minitab و آزمون فاکتوریل انجام گرفت.
یافتهها: بین میانگین قندها بجز ساکارز در دو نوع آرد اختلاف معنی‌داری مشاهده شد. بین میانگین آکریلامید تشکیل شده ناشی از اثرات عوامل اصلی (درجه استخراج آرد، آنزیم، دما و مدت زمان پخت) و اثرات متقابل عوامل دو، سه و چهارگانه اختلاف معنی‌داری مشاهده شد (۰۰۱/۰< p). حداکثر میزان آکریلامید تشکیل شده در ترکیب ۷۲ تیماری حاصل از اثرات متقابل عوامل چهارگانه در دمای C۳۵۲، مدت زمان پخت ۱۰ دقیقه و آرد با درجه استخراج ۹۳% (بدون آنزیم) به میزان ۳۰/۶۰ میلی‌گرم/کیلوگرم، و حداقل میزان تشکیل آکریلامید در دمای C۲۴۱، مدت زمان پخت ۵ دقیقه و آرد با درجه استخراج ۸۲% (با آنزیم) به میزان ۰۷/۱۳ میلی‌گرم/کیلوگرم/ نان سنگک مشاهده شد.
نتیجه گیری: با کاهش آسپارژین آزاد توسط آنزیم آسپارژیناز، گلوکز و فروکتوز عامل اصلی تشکیل آکریلامید در نان سنگک شناخته شدند. میزان تشکیل آکریلامید با افزایش درجه استخراج آرد افزایش یافت. این میزان با دما و مدت زمان پخت رابطه مستقیم داشت. میزان تشکیل آکریلامید در حضور آنزیم آسپارژیناز در پایین‌ترین حد مشاهده شد. آموزش به نانوایان به منظور عدم برشته کردن نان تا حد زیادی منجر به سلامت نان سنگک خواهد شد.
واژگان کلیدی: آسپارژین آزاد، آکریلامید، آنزیم آسپارژیناز، نان سنگک، LC/MS/MS
شکوفه بیطرف، سلیمان عباسی، زهره حمیدی،
دوره ۸، شماره ۱ - ( بهار ۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: شکلات یکی از مواد غذایی بسیار پرطرفدار است که علاوه بر اثرات مفید تغذیهای، به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند. به نظر می‌رسد که یکی از راه‌های کاهش این خطرات، استفاده از مواد کم‌کالری و پری‌بیوتیک باشد. به همین دلیل، در پژوهش حاضر امکان جایگزینی ساکارز با اینولین، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین به منظور تولید شکلات تلخ کم‌کالری و پری‌بیوتیک به کمک طراحی ترکیبی لاتیس ساده بررسی شد.
مواد و روشها: برای تهیه‌ی شکلات تلخ کم‌کالری، به جای ساکارز از شیرین‌کننده‌ی مصنوعی (سوکرالوز) و نسبت‌های متفاوتی از اینولین (ترکیب پری‌بیوتیک)، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین (به عنوان مواد حجم‌دهنده) استفاده شد. تأثیر نسبت‌ها و ترکیب‌های مختلف این عوامل روی برخی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی (pH، رطوبت، فعالیت آبی، چربی و پروتئین)، مکانیکی و رئولوژیکی (سفتی و ویژگی‌های جریانی) و همچنین حسی (شیرینی، رنگ و احساس دهانی) بررسی شد.
یافتهها: نمونه‌های شکلاتی که نسبت‌های بالایی از ترکیبات جایگزین قند داشتند، دارای رطوبت بیشتر، سختی کمتر و گرانروی بیشتری نسبت به سایر نمونه‌ها بودند. از بین ۵ مدل ریاضیِ ارزیابی شده جهت پیش‌بینی ویژگی‌های رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسب‌ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. از لحاظ ویژگی‌های حسی نیز تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌ها و نمونه‌ی شاهد دیده نشد. نتایج ادغام نمودارهای کانتور نشان داد که نسبت بهینه‌ی اینولین برابر با صفر تا ۶% و ۱۱تا ۱۵%، پلی‌دکستروز۲۲ تا ۳۸% و ۶۴ تا ۷۹% و مالتودکسترین ۲۱ تا ۳۱% و ۶۲ تا ۷۷% بود.
نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که برای تولید شکلات تلخ کم‌کالری با ویژگی‌های فراسودمند و پری‌بیوتیک می‌توان به جای ساکارز از مواد شیرین‌کننده و برای بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی از غلظت‌های بهینه‌ی مواد حجم‌دهنده استفاده کرد. همچنین، با این روش می‌توان ضمن کاهش کالری، فراورده‌ای تولید کرد که از لحاظ اغلب ویژگی‌ها قابل رقابت با شکلات تلخ است و محدودیت مصرف چندانی برای کودکان، بزرگسالان و افراد دارای محدودیت رژیم غذایی ندارد.
واژگان کلیدی: شکلات تلخ، اینولین، پلی‌دکستروز، مالتودکسترین، رئولوژی، پری‌بیوتیک
محمود توکلی، زهره حمیدی اصفهانی، محمد امین حجازی، محمد حسین عزیزی، سلیمان عباسی،
دوره ۱۱، شماره ۴ - ( زمستان ۱۳۹۵ )
چکیده
سابقه و هدف: در ایران فراورده‌های شیری محلی زیادی وجود دارد که حاوی لاکتوباسیلوس‌ها می‌باشند. این مطالعه با هدف بررسی توانایی پروبیوتیکی سویه‌های لاکتوباسیلوس ۵ نمونه پنیر جمع‌آوری شده از مناطق روستایی مازندران انجام شد.
مواد و روشها: در این پژوهش ۳۰۰ سویه لاکتوباسیلوس جداسازی گردید و سپس ویژگی‌های پروبیوتیکی شامل مقاومت به شرایط مشابه دستگاه گوارش، مقاومت به نمک‌های صفراوی، ممانعت از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و تحمل آنتی‌بیوتیک‌ها مورد آزمون قرار گرفت.
یافتهها: توسط آزمون‌های فنوتیپی و بیوشیمیایی ۳۰۰ سویه لاکتوباسیلوس شناسایی گردید. ۱۹ سویه شرایط اسیدی و نمک صفرای را تحمل نمودند. از بین این ۱۹ سویه ، ۸ سویه منتخب لاکتوباسیلوس پلانتارم (۴ سویه)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم (۲ سویه)، لاکتوباسیلوس پنتسوس (۱ سویه) و لاکتوباسیلوس کازئی (۱ سویه) توانایی پروبیوتیک خوبی را نشان دادند. لاکتوباسیلوس پلانتارم (MT.ZH۲۹۳) و لاکتوباسیلوس فرمنتوم (MT.ZH۸۹۳ و MT.ZH۹۹۳) نسبت به غلظت‌های مختلف نمک‌های صفراوی مقاوم بودند. لاکتوباسیلوس فرمنتوم MT.ZH۸۹۳به تمام آنتی‌بیوتیک‌ها مقاومت نشان داد. ۵ سویه MT.ZH۱۹۳ ، MT.ZH۳۹۳ ، MT.ZH۵۹۳ ، MT.ZH۸۹۳ و MT.ZH۹۹۳ از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا جلوگیری نمودند.
نتیجه گیری: سویه‌های جدا شده از پنیر محلی استان مازندران توانایی پروبیوتیکی خوبی دارند و با انجام آزمون‌های in vitro وin vivo بیشتر می‌توان از سویه‌های بومی پروبیوتیک در فرمولاسیون مواد غذایی فراسودمند استفاده کرد.
واژگان کلیدی: ویژگی‌های پروبیوتیکی، میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، مقاومت آنتی‌بیوتیک، مقاومت به شرایط مشابه دستگاه گوارش، پنیر محلی مازندران
زهرا حمیدی، سید حسین حسینی قابوس، ابوالفضل فدوی،
دوره ۱۲، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۶ )
چکیده
سابقه و هدف: امروزه تولید و عرضه نوشیدنی‌های فراسودمند با رشد روز افزودنی روبرو می‌باشد. از میان نوشیدنی‌ها، آب پرتقال به دلیل ویژگی‌های تغذیهای و حسی مطلوب و قیمت مناسب، از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. هدف این پژوهش بررسی خصوصیات نوشیدنی آب پرتقال حاوی پودر کدوحلوایی می‌باشد.
مواد و روشها: در این مطالعه از پودر کدوحلوایی در چهار سطح ۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد در فرمولاسیون آب پرتقال استفاده گردید. ویژگی‌های نمونه‌ها شامل اسیدیته، ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن، خاکستر، رنگ و همچنین ویژگی‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافتهها: نتایج نشان داد افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال و افزایش مقدار آن تا ۱۵ درصد باعث افزایش ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن و خاکستر آب پرتقال و کاهش مقدار اسیدیته شد. افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال به دلیل داشتن مقدار زیادی پکتین سبب افزایش ویسکوزیته آب پرتقال از cp۴۵ در نمونه شاهد به cp۴۲۰۰۰ در نمونه حاوی ۱۵ درصد پودر کدوحلوایی شد. کمترین و بیشترین میزان بتاکاروتن مربوط به نمونه شاهد (mg/g ۴۶۵/۰) و نمونه حاوی ۱۵ درصد پودر کدوحلوایی (mg/g ۳۱۲/۱) بود. افزودن کدوحلوایی به دلیل محتوای بالای رنگ‌دانه بتاکاروتن باعث افزایش پارامتر زردی و قرمزی آب پرتقال شد.
نتیجه گیری: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، آب پرتقال با ۵ درصد پودر کدوحلوایی بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی داشت.
مینا حمیدی، امیر نیلی احمد ابادی، علی حشمتی،
دوره ۱۴، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۸ )
چکیده
سابقه و هدف: یکی از بزرگ‌ترین نگرانی‌های حوزه سلامت غذا وجود باقیمانده آفت‌کش‌ها در محصولات غذایی می‌باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر روشهای مختلف نگهداری، شستشو و پخت بر باقیمانده دلتامترین قارچ خوراکی است.
مواد و روشها: نمونه‌های قارچ با سم دلتامترین آلوده شدند. مقدار تغییر مقدار باقیمانده سم در شرایط مختلف نگهداری (دمای اتاق، یخچال و فریز)، شستشو (آب و آب‌نمک) و پخت (آب پز، سرخ کردن و مایکرویو) تعیین شد. دلتامترین با روش کچرز استخراج و با دستگاه
GC-MS/MS اندازهگیری گردید.
یافتهها: در روزهای مشابه، مقدار درصد کاهش سم دلتامترین به ترتیب در دمای اتاق > یخچال > فریزر بود. میزان دلتامترین بسته به شرایط و زمان نگهداری ۷۷/۸۰- ۰۸/۲۳ درصد کاهش یافت. شستشو با آب و آب‌نمک منجر به کاهش معنی‌داری مقدار دلتامترین شد. اما میزان کاهش سم با افزایش زمان شستشو و غلظت نمک تغییر قابل ملاحظه‌ای نکرد. میزان کاهش سم طی شستشو ۳۱/۴۲-۹۲/۲۶ درصد نوسان داشت. روشهای مختلف پخت شامل آب پز کردن، سرخ کردن و مایکرویو منجر به کاهش معنی‌دار سم شد. طی ۱۵ دقیقه آب پز کردن، ۱۰ دقیقه سرخ کردن و ۱۰ دقیقه مایکرویو باقیمانده دلتامترین از ۲۶/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم در نمونه خام به ۰۶/۰، ۰۵/۰ و ۰۵/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم در نمونه آماده مصرف رسید و به مقدار ۹۲/۷۶، ۷۷/۸۰ و ۷۷/۸۰ درصد کاهش یافت.
نتیجه گیری: فرآیند‌های نگهداری، شستشو و پخت می‌توانند باقیمانده و خطر تماس با دلتامترین را به‌طور قابل ملاحظه‌ای در مصرف‌کنندگان قارچ خوراکی کاهش می‌دهند.
صبا ابراهیمی لوشاب، امیر حسین حقیقی، کریم نیکخواه، هاجر حمیدی،
دوره ۱۴، شماره ۳ - ( پاییز ۱۳۹۸ )
چکیده
سابقه و هدف: بخوبی مشخص شده که استرس اکسیداتیو در بیماری مولتیپل اسکلروزیس(MS) سبب آسیب غشا لیپیدی و تخریب بافت عصبی میشود. هدف تحقیق حاضر، بررسی اثر هشت هفته مصرف مکمل کوآنزیمQ۱۰ بر شاخصهای اکسیداتیو و آنتیاکسیداتیو در زنان مبتلا به مولتیپل اسکلروزیس بود.
مواد و روشها: در این تحقیق نیمه تجربی۳۰ زن داوطلب مبتلا به MS (میانگین سنی ۱/۹± ۱/۳۵ سال، وزن ۶/۱۳±۲/۵۹ کیلوگرم و مقیاس ناتوانی
۶/۰ ±۲/۳) بهصورت تصادفی در ۲ گروه مساوی دارونما و مکمل قرار گرفتند. آزمودنی ها روزانه ۳۰۰ میلی‌گرم مکمل کوآنزیم Q۱۰ یا دارونما بهصورت کپسول خوراکی به مدت دو ماه مصرف کردند. پیش و پس از دوره مکملیاری، برای بررسی تغییرات آنزیمهای سوپراکساید دیسموتاز (SOD)، گلوتاتیون پراکسیداز (GPX)، ظرفیت تام آنتیاکسیدانی (TAC) ، میزان مالوندیآلدئید(MDA) و کوآنزیم Q۱۰ از همه آزمودنیها در حالت ناشتا خونگیری به عمل آمد و شاخص ناتوانی(EDSS) همه آزمودنیها اندازهگیری شد. دادهها با استفاده از آزمون آنالیز واریانس اندازههای مکرر در سطح معنی‌داری ۰۵/۰p< در نرم‌افزار SPSS نسخه ۲۰ بررسی شدند.
یافتهها: شاخص سوپر اکساید دیسموتاز (۰۰۱/۰p=) و کوآنزیمQ۱۰ (۰۰۲/۰p=) در مقایسه با گروه دارونما افزایش معنی‌داری داشت. اما در دیگر شاخصهای تحقیق (GPX ,TAC ,MDA) و شاخص ناتوانی حرکتی ((EDSS بین دو گروه تفاوت معنا داری مشاهده نشد.
نتیجه گیری: به نظر مصرف مکمل کوآنزیم Q۱۰ بر شاخص ناتوانی حرکتی و پراکسیداسیون لیپید در زنان مبتلا به MS تأثیر ندارد اما میتواند با افزایش سطوح Q۱۰، SOD باعث بهبود ظرفیت آنتی اکسیدانی در این بیماران شود.
سید پیام حمیدی، محمد علی نجفی، محمود توکلی،
دوره ۱۷، شماره ۱ - ( بهار ۱۴۰۱ )
چکیده
سابقه و هدف: غذاهای تخمیری نقش مهمی در تغذیه انسان دارند. کشک زرد از جمله غذاهای تخمیری در استان سیستان و بلوچستان است که برپایه تخمیر غلات توسط ماست تهیه میشود. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و نوع آغازگر بر بهبود خواص تغذیهای و حسی کشک زرد است.
مواد و روشها: اثر جایگزینی آردجو (در سطوح: ۰، ۱۵ و ۳۰ درصد) و نوع آغازگر (بدون تلقیح، ساکارومایسس سرویزیه PTCC۵۰۵۲، لاکتوباسیلوس دلبروکی PTTC۱۷۳۷، لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC۱۰۵۸ به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر) بر مقادیر pH، اسیدیته، پروتئین، پروتئین قابل هضم، اسید فیتیک، روی، قابلیت دسترسی روی، فنل کل، خاصیت آنتیاکسیدانی (DPPH)، و پذیرش کلی کشک زرد بررسی شد.
یافتهها: نتایج نشان داد تمامی صفات اندازهگیری شده تحت تأثیر نوع آغازگر و سطح جایگزینی آرد جو قرار داشتند (۰۵/۰p<). با افزایش سطح جایگزینی آرد جو، مقادیر پروتئین، اسید فیتیک، فنل و خواص آنتیاکسیدانی در مقایسه با نمونه کنترل (سطح جایگزینی صفر، بدون تلقیح) افزایش یافت (۰۵/۰p<). همچنین تلقیح میکروبی باعث کاهش مقدار اسید فیتیک و افزایش قابلیت هضم پروتئین، قابلیت جذب روی، خواص آنتیاکسیدانی و پذیرشکلی در مقایسه با نمونه کنترل گردید (۰۵/۰p<).
نتیجه گیری: باتوجه به شاخصهای مقدار پروتئین، قابلیت جذب روی، قابلیت هضم پروتئین و پذیرشکلی سطح جایگزینی ۱۵ درصد آرد جو و استفاده از آغازگر مخلوط لاکتوباسیلوس پلانتاروم + ساکارومایسس سرویزیه جهت تهیه کشک زرد پیشنهاد میشود.
