۱۲ نتیجه برای خاکسار
رامین خاکسار، هدایت حسینی، روح ا... فردوسی، حمید اخوان طباطبایی، حامد احمدی، مهدیه عباسی،
دوره ۲، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۸۶ )
چکیده
سابقه و هدف: با توجه به مصرف روزافزون فراوردههای گوشتی و استفاده از نیتریت سدیم در این محصولات، به عنوان نگهدارنده، آنتی‌اکسیدان و تثبیت کننده رنگ و مخاطرات ناشی از استفاده از این نمک مانند ایجاد مسمومیت و سرطان‌زایی نیتروزآمین‌ها، این مطالعه با هدف تعیین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در ۴ گروه فراورده گوشتی تولیدی کشور در مدت زمان نگهداری در دمای ۰C۴ انجام شد.
مواد و روشها: در این مطالعه که به روش توصیفی انجام گرفت، ۴ گروه فراورده گوشتی قرمز حرارت دیده بر اساس استاندارد ملی کشور شامل محصولات دارای ۴۰، ۵۵ تا ۶۰، ۸۰ و ۹۰ درصد گوشت حاوی mg/kg۱۲۰ نیتریت سدیم، در یکی از واحدهای تولیدی کشور، در ۳ نمونه برای هر گروه از فراورده‌ها تولید شد. نمونه‌ها در حین فرایند و طی نگهداری در دمای ۰C۴ ، به مدت ۸۷ روز، در۲۱ نوبت و ۲ بار تکرار از نظر میزان باقیمانده نیتریت سدیم طبق روش AOAC مورد آزمون قرار گرفتند.
یافته ها: میزان باقیمانده نیتریت سدیم در فراورده حاوی۴۰ درصد گوشت از مقدار mg/kg ۶۶ در روزِ تولید با یک روند نزولی پس از اتمام بررسی به مقدار mg/kg۲۱ رسید. میزان نیتریت سدیم در فراورده حاوی ۵۵ درصد گوشت از ۶۳ به mg/kg ۲۰ ، در فراورده حاوی ۸۰ درصد گوشت از ۵۳ به mg/kg۴ و درفراورده حاوی ۹۰ درصد گوشت از ۵۱ به mg/kg۳ رسید. پس از ۸۷ روز نگهداری، تفاوت بین سطح نیتریت سدیم در هر فراورده به طور معنی داری کاهش یافت. درمقایسه ۴ گروه فراورده از نظر باقیمانده نیتریت، اختلافی بین سطوح ۴۰ با ۵۵ و ۸۰ با ۹۰ درصد گوشت وجود نداشت، ولی بین باقیمانده نیتریت سدیم در سطوح ۴۰ و ۵۵ با ۸۰ و ۹۰ به طور معنی‌داری اختلاف وجود داشت(۰۵/۰p<).
نتیجه گیری: با توجه به زیان‌های ناشی از باقیمانده نیتریت و مشتقات حاصل از آن برای سلامت انسان، پیشنهاد می‌شود با در نظر گرفتن جوانب میکروبی و ارگانولپتیک فراورده‌ها، میزان مجاز نیتریت افزوده شده با توجه به درصد گوشت آنها تغییر یابد و برای ۴ گروه فراورده گوشتی حرارت دیده موجود در کشور، با توجه به درصد گوشت و الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم از این ماده استفاده شود.
هدایت حسینی، حامد احمدی، حمید اخوان طباطبایی، روح ا... فردوسی، رامین خاکسار، فرزانه شهراز، منیژه کامران،
دوره ۳، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۸۷ )
چکیده
سابقه و هدف: با توجه به مصرف سوسیس و کالباس، اهمیت تولید بهداشتی این محصولات، عدم بررسی جامع میکروبی این فراورده با درصدهای مختلف گوشت و تعیین عمر ماندگاری آنها، بررسی‌های علمی در زمینه پروفایل میکروبی و ضوابط مشخص در بازبینی استاندارد ملی کنونی ضروری است. در این تحقیق، رشد میکرو ارگانیسم‌های مزوفیل هوازی، سرما گرا، کپک و مخمر در ۴ گروه فراورده گوشتی در طول مدت نگهداری ۸۷ روزه بررسی شده است.
مواد و روشها: در این مطالعه، فراوردههای گوشت قرمز حرارت دیده که بر اساس استاندارد ملی کشور به ۴ گروه ۴۰، ۵۵، ۸۰ و ۹۰ % گوشت تقسیم می‌شوند، در یکی از واحدهای تولیدی کشور در ۳ نمونه برای هر گروه از فراورده‌ها، تولید و در حین فرایند و مدت انبارمانی در دمای C○۴ ، به مدت ۸۷ روز در ۲۱ نوبت و با ۲ تکرار از نظر تعداد میکروارگانیسم‌های مزوفیل هوازی، سرماگراها، کپک و مخمر، طبق استانداردهای ملی ایران (شماره‌های ۵۲۷۲، ۲۶۲۹ و ۹۹۷) مورد آزمون قرار گرفتند.
یافتهها: جمعیت میکروارگانیسم‌های مزوفیل هوازی در طول مدت بررسی از حد مجاز عبور نکرد. جمعیت میکروارگانیسم‌های سرماگرا در فراورده ۹۰% در روز سی و دوم، در فراورده ۸۰% در روز سی و ششم، در فراورده ۵۵% در روز چهل و چهارم و در فراورده ۴۰% در روز پنجاه و دوم و جمعیت کپک و مخمر‌ها در فراورده ۹۰% در روز پنجاه و نهم، در فراورده ۸۰% در روز شصت و ششم، در فراورده ۵۵% در روز هشتادم و در فراورده ۴۰% در روز هشتاد و هفتم از حد مجاز استاندارد ملی ایران عبور کرد.
نتیجه گیری: با افزایش درصد گوشت در فراورده‌ها، بار میکروبی در هر ۳ دسته میکروارگانیسم‌ها افزایش می‌یابد. همچنین با توجه به عبور از حد استاندارد در مورد میکروارگانیسم‌های سرماگرا در طول مدت نگهداری، این دسته میکروارگانیسم‌ها می‌توانند به عنوان باکتری‌های شاخص فساد، معرفی شوند.
معصومه مسلمی، هدایت حسینی، رامین خاکسار، اقدس تسلیمی، خاطره کفشدوزان، فرزانه شهراز،
دوره ۵، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۸۹ )
چکیده
سابقه و هدف: تاکنون درباره ترکیب اسیدهای چرب در فراوردههای گوشتی و تأثیر عوامل مختلف بر آن در ایران مطالعه‌ای انجام نشده است. در مطالعه حاضر، اثر مدت نگهداری (۴۵ روز) و پخت اولیه (دمای C°۷۲) بر پروفایل اسیدهای چرب ۲ نوع فراورده گوشت قرمز حرارت دیده تهیه شده با ۲ روغن سویا و کانولا مورد بررسی شد.
مواد و روشها: فراورده‌ها در ۵ مرحله قبل از پخت، بعد از پخت (روز ۱)، روزهای ۱۵، ۳۰ و ۴۵ مورد آنالیز قرار گرفتند. ترکیب اسیدهای چرب در هر فراورده با استفاده از کروماتوگرافی گازی و آشکارساز یونیزاسیون شعله‌ای (FID) تعیین شد. برای ارزیابی پیشرفت فساد و روند تغییرات در محتوای چربی فراورده از آزمون‌های شیمیایی استفاده شد که عبارت بودند از: عدد پراکسید، محتوای اسیدهای چرب آزاد و عدد تیوباربیتوریک اسید. به منظور بررسی نقش رشد میکروبی بر پیشرفت فساد، آزمون‌های میکروبی شامل شمارش کل میکروارگانیسم‌های سرماگرا و لاکتوباسیل روی فراورده‌ها انجام گرفت. برای مقایسه ۲ فراورده از نظر ویژگی‌های حسی، از آزمون ترجیح دوتایی در اواسط دوره استفاده شد.
یافتهها: تفاوت‌های مشاهده شده در بهر سویا در ابتدای دوره (روز ۱) در محتوای اسید لینولئیک، در روز ۱۵ در محتوای اسید پالمیتیک و در روز ۳۰ در محتوای اسید لینولنیک و همچنین در بهر کانولا در روز ۴۵ در محتوای ۴ اسید چرب پالمیتیک، استئاریک، لینولئیک و لینولنیک معنی‌دار بودند. به علاوه، اسید لینولنیک در بهر کانولا نیز در روز ۳۰ دچار افزایش معنی‌دار شد. از نظر رشد میکروبی، در فراورده حاوی روغن سویا تعداد میکروارگانیسم‌های کمتری شمارش شد؛ ولی نتایج آزمون‌های شیمیایی طی دوره، روند متفاوتی را در فراورده‌ها نشان داد. همچنین، بهر کانولا پذیرش حسی بیشتری نسبت به بهر سویا داشت.
نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده، فراورده حاوی روغن کانولا در انتهای دوره از نظر کیفیت و پایداری در مقابل عوامل فساد، شرایط مطلوب‌تری از خود نشان داد. بنابراین، با توجه به پذیرش حسی بیشتر بهر کانولا می‌توان در فراورده‌ها روغن سویا را که امروزه در بیشتر کارخانجات کشور استفاده می‌شود، با روغن کانولا جایگزین کرد.
واژگان کلیدی: فرایند حرارتی، مدت نگهداری، ترکیب اسیدهای چرب، فراوردههای گوشت قرمز
مریم محمودزاده، رامین خاکسار، عباسعلی مطلبی، هدایت حسینی، حامد احمدی، سیده مرضیه حسینی، فرزانه شهراز،
دوره ۷، شماره ۱ - ( بهار ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: توسعه مینس ماهی و محصولات برپایه مینس فرصت مناسبی برای استفاده از ماهیان با ارزش کم فراهم می‌کند. یکی از این فراورده‌ها فیش برگرها هستند. در مطالعه حاضر، فیش برگرها به صورت خام و بدون پوشش از ماهی کیجار منقوط تولید شدند و ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی آنها طی نگهداری در C˚۱۸- به مدت ۵ ماه مورد بررسی قرار گرفت. تمام ارزیابی‌های فوق بعد از رفع انجماد نمونه‌ها در دمای Cº۴ صورت گرفت.
مواد و روشها: نمونه‌های فیش برگر پس از تولید در پلیمرهایی از جنس PVC/PE بسته‌بندی شدند. بار میکروبی (شامل: شمارش کلی میکروبی، شمارش کلی‌فرم‌ها، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری‌های سرماگرا)، ویژگی‌های شیمیایی (شامل pH، رطوبت، TVB-N و TBA) و ارزیابی حسی به صورت دوره‌ای در انتهای هر ماه روی نمونه‌ها انجام شد. دادهها توسط روش‌های آماری با استفاده از نرم افزارSPSS آنالیز شد و نتایج مورد بررسی و تحلیل قرار گرفتند.
یافتهها: مقادیر TVB-N به طور معنی‌داری در انتهای ماه اول افزایش یافت، ولی پس از آن تا انتهای دوره تغییر معنی‌داری در مقادیر آن مشاهده نشد. مقادیر TBA به طور معنی‌داری در انتهای ماه دوم افزایش یافت ولی، پس از آن تا انتهای دوره انبارداری کاهش معنی‌داری داشت که به دلیل واکنش مالون آلدئید تولید شده با محصولات حاصل از تجزیه پروتئین و تشکیل ترکیبات ثالث بود. مقادیر pH به طور معنی‌داری در انتهای ماه اول افزایش یافت، اما سپس تغییرات معنی‌داری در مقادیر آن مشاهده نشد. تمام شمارش‌های میکروبی و شاخص‌های حسی به طور معنی‌داری تا پایان انبارداری انجمادی کاهش یافتند.
نتیجه گیری: بهترین تاریخ مصرف پس از طی ۳ ماه نگهداری فیش برگرهای تولید شده بود و ارزیابی حسی، راه مطمئنی جهت پیش بینی ماندگاری فراورده مزبور است.
واژگان کلیدی: کیجار منقوط (Saurida undosquamis)، فیش برگر، کیفیت، انبارداری انجمادی
مهران قاسملو، رامین خاکسار، توحید مردانی، مریم شهنیا، حمید راشدی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: پوشش‌های زیست تخریب پذیر خوراکی می‌توانند در کاهش انتقال رطوبت، نفوذ اکسیژن، از دست دادن یا جذب فرار آرومایی یا روغن که از مشکلات مواد غذایی در طول نگهداری می‌باشد، بسیار موثر باشند. از سویی با توجه به قابلیت فیلم‌های خوراکی در حفظ و انتقال افزودنی‌های غذایی، می‌توان از این ویژگی در افزایش عمر انبار مانی فراوردههای غذایی استفاده نمود. به این منظور با افزودن ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی امکان بازداری از رشد میکروب‌های بیماری‌زا فراهم خواهد شد.
مواد و روشها: فیلم‌های خوراکی ترکیبی بر پایه نشاسته ذرت و اسانس‌های خوراکی آویشن شیرازی و پونه در نسبت‌های ۱، ۲ و ۳% بر اساس امولسیون سازی و با هدف بهبود خصوصیات مکانیکی، سد شوندگی در برابر بخار آب و میکروبی تهیه شدند. دادهها توسط روش‌های آماری با استفاده از نرم افزار SAS آنالیز شد و نتایج مورد بررسی و تحلیل قرار گرفتند.
یافتهها: ویژگی‌های مکانیکی فیلم‌های تولید شده تحت تأثیر افزودن اسانس قرار گرفت به طوری که مقاومتکششی کاهش و کشیدگی به میزان قابل ملاحظه‌ای افزایش یافت. این مورد در مورد فیلم‌های حاوی اسانس آویشن دارای معنی‌داری بیشتری بود. ویژگی این فیلم‌ها در ارتباط با ریز ساختارشان به وسیله‌ی میکروسکوپ الکترونی روبشی مشاهده شد. مطالعه ریز ساختار نیز تاثیرحضور اسانس‌های خوراکی را روی سطح داخلی و خارجی فیلم تائید کرد که این امر کاهش نفوذ پذیری به بخار آب در فیلم حاوی مواد لیپیدی را توجیه می‌کند.
نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که اسانس‌های خوراکی می‌توانند نقش مهمی در سازگاری ویژگی این فیلم‌ها برای کاربردهای موجود در فناوری غذا داشته باشند. بنابراین، اختلاط آنها می‌تواند این فیلم‌ها را برای دستیابی به کاربردهای صنایع غذایی که نیازمند به تمایل ترکیبی کمتری با آب می‌باشد، مناسب سازد.
واژگان کلیدی: نشاسته ذرت، فیلم خوراکی، اسانس خوراکی، آویشن شیرازی
منصور خاکپور، محمد سعید عزتی، کاوان محمودی، مرجان خلجی پیربلوطی، رامین خاکسار،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: جنس استافیلوکوکوس یکی از باکتری‌های حائز اهمیت در بهداشت مواد غذایی و بیماریهای انسانی و دامی است. شیر ماده‌ای اولیه مناسب جهت رشد استافیلوکوکوس اورئوس بوده و فراوردههای شیری منبع شناخته شده‌ای برای مسمومیت‌های استافیلوکوکی می‌باشد.
مواد و روشها: این مطالعه جهت تعیین میزان شیوع استافیلوکوکوس اورئوس در پنیرهای محلی آذربایجان غربی با روش کشت انجام شده است. مجموعاً ۸۵ نمونه پنیر به‌صورت تصادفی جمع آوری و مورد آزمایش قرار گرفتند. در ادامه با استفاده از تکنیک پی سی آر تایید تشخیص صورت گرفت.
یافتهها: بر اساس نتایج این مطالعه ۶ مورد (۰۵/۷%) از نمونه‌ها آلوده به استافیلوکوکوس اورئوس ۱۲مورد (۱۱/۱۴%) آلوده به استافیلوکوکوس اینترمدیوس بودند و بر اساس نتایج به‌دست آمده در این مطالعه ۱۷/۲۱% از نمونه‌ها استافیلوکوکوس‌های کواگولاز مثبت، و ۲۳/۴۸% درصد از نمونه‌ها به استافیلوکوکوس‌های کواگولاز منفی آلوده بودند.
نتیجه‌گیری: این امر توجه و رعایت شرایط بهداشتی را در حین تولید و ضرورت استفاده از شیر پاستوریزه را در تهیه پنیر نشان می‌دهد.
کلمات کلیدی: استافیلوکوکوس اورئوس، پنیرمحلی، کشت، PCR
عبدالصمد عابدی قهی، هدایت حسینی، رامین خاکسار، عاطفه اصحابی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
دریافت مقادیر بالای سدیم از طریق مواد غذایی با پرفشاری خون ارتباط مستقیم دارد که یکی از مهمترین پی آمد‌‌های آن افزایش احتمال ابتلا به بیماریهای قلبی - عروقی (CVD) می‌باشد. بنابراین سازمان‌‌های بهداشتی توصیه می‌نمایند که دریافت سدیم رژیمی بایستی تا ۴/۲ گرم (۶ گرم نمک) در روز کاهش یابد. محصولات گوشتی فرآوری شده یکی از منابع مهم سدیم به شکل کلرید سدیم (نمک طعام) می‌باشند. نمک در فرآورده‌‌های گوشتی عملکرد‌‌های مهمی در طعم، بافت و زمان ماندگاری دارد. مقاله مروری حاضر بعضی از عملکرد‌‌های نمک طعام و همچنین راهکارهای کاهش آن را در فناوری تولید فرآورده‌‌های گوشتی بیان می‌کند.
مقاله مروری حاضر با استفاده از جستجوی الکترونیکی کلمه‌‌های کلیدی کاهش نمک، فراوردههای گوشتی و جایگزین‌‌های نمک طعام در بین مقالات ISI در رابطه با راهکارهای کاهش نمک در فراوردههای گوشتی انجام شده است. انتخاب مقالات بر اساس زمان برداشت دادهها و ارتباط موضوعی آنها با هدف نگارش این مقاله مروری انجام شده است.
نمک طعام چندین نقش عملکردی در محصولات گوشتی فراوری شده دارد که شامل فعال‌سازی پروتئین‌‌ها برای افزایش جذب آب و ظرفیت نگهداری آب، افزایش اتصال پروتئین‌‌ها برای بهبود بافت، افزایش ویسکوزیته خمیر گوشت، تسهیل اتصال چربی برای تشکیل خمیر پایدار، ایجاد طعم و خواص باکتریوستاتیکی می‌باشد. صرف نظر از کاهش سطح نمک در فرآورده‌‌های گوشتی، روش هایی برای کاهش مقدار سدیم در این محصولات وجود دارد که شامل استفاده از جایگزین‌‌های نمک به ویژه کلرید پتاسیم (KCl) به همراه عامل‌‌های پوشاننده، استفاده از تشدید‌کننده‌‌های طعم و بهبود شکل فیزیکی نمک می‌باشد.
هدف نهایی سازمان‌‌های بهداشتی و نظارتی، کاهش سدیم در محصولات غذایی از جمله فرآورده‌‌های گوشتی می‌باشد، به طوری که مصرف کننده از غذا لذت ببرد و در عین حال رژیم غذایی و روش زندگی سالم‌تری را داشته باشد. با مشارکت صنایع غذایی، سازمان‌‌های بهداشتی و گروه‌‌های مصرف کننده با یکدیگر، هدف کاهش نمک در محصولات غذایی دست یافتنی می‌باشد، به شرط این‌که مسیر‌های همکاری تعیین و مشکلات تکنولوژیکی ناشی از کاهش نمک بررسی و رفع شوند.
واژگان کلیدی: کاهش نمک طعام، عملکرد نمک، فرآوده‌‌های گوشتی، جایگزین‌‌های نمک
مریم شهنیا، بهراد رادمهر، مهران قاسملو، رامین خاکسار،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
افزایش شیوع بیماریهای ناشی از مواد غذایی همواره ضررهای اجتماعی و اقتصادی به جامعه وارد می‌سازد و بنابراین نیاز به تحقیق برای روش‌های جدید جلوگیری از آلودگی مواد غذایی همواره احساس می‌شود. در سال‌های اخیر افزایش قابل توجهی در بررسی مدل‌های ریاضی در میکروبیولوژی پیشگو به وجود آمده است که قابلیت تخمین رشد میکروبی را به روش ارزان‌تر و آسان‌تر ممکن می‌سازد. اطلاعات جمع‌آوری شده مربوط به رفتار میکروبی به صورت مدل‌های ریاضی ارائه می‌شود. به عبارت دیگر مدل میکروبیولوژیکی غذایی پیشگو یک بیان ریاضی است که رشد، بقاء یا غیر فعال شدن یک ریز سازواره را توصیف می‌کند که با استفاده از اطلاعات دقیق و جزئیات مربوط به پاسخ‌های ریز سازواره ها به شرایط محیطی کیفیت و سلامت میکروبیولوژیکی مواد غذایی ارائه می‌کند.
واژگان کلیدی: غذا، میکروبیولوژی پیشگو، رشد، غیر فعال‌سازی
حکیمه اسماعیل زاده، رامین خاکسار، پروانه سنگ پور، علی خانلرخانی، نرجس کریمی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
بسته‌بندی ضدمیکروبی فعال علاوه بر حفظ ماده غذایی از شرایط محیطی، قادر به مهار یا کاهش رشد میکروارگانیسم‌ها و افزایش مدت ماندگاری غذا می‌باشد. نانو مواد ضدمیکروبی به دلیل دارا بودن نسبت سطح به حجم بالا و سطح تماس بیشتر کارایی بهتری در مقابله با میکروارگانیسم‌ها دارند. در این میان نانو ذرات نقره فعالیت ضدمیکروبی بی‌نظیری علیه دسته‌ی وسیعی از میکروارگانیسم‌ها نشان داده و اخیراً مورد توجه بسیاری از پژوهشگران قرار گرفته‌‌اند.
برای نگارش مقاله‌ی مروری حاضر پایگاه داده‌های Science Direct، Google Scholar، Springer و Wiley جستجو شده و داده‌های بین سال‌های ۲۰۰۰ تا ۲۰۱۲ مورد استفاده قرار گرفتند.
نقره در ابعاد نانو در مقایسه با ترکیبات معمولی نقره اثر ضدمیکروبی بسیار قوی‌تری داشته و در ترکیب با طیف وسیعی از مواد بسته‌بندی می‌تواند به‌کار رود. نانوذرات نقره علیه بسیاری از باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی موثرند. مکانیسم اثر آن از طریق ایجاد استرس اکسیداتیو بوده و با تماس سطحی یا آزاد سازی از ماتریس بسته‌بندی این اثر را اعمال می‌کند.
نانوذرات نقره می‌توانند به طور موفقیت آمیزی در بسته‌بندی مواد غذایی یا سطوح در تماس با غذا استفاده شده و به طور معنی داری باعث کاهش رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد و پاتوژن شوند.
واژگان کلیدی: نانوذرات نقره، ضد میکروبی، بسته‌بندی فعال
مریم شهنیا، رامین خاکسار،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
بیماریهای ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده به باکتری‌های پاتوژن از موارد مهم مرتبط با سلامت عمومی می باشد. جهت کاهش زیان‌های اقتصادی و خطرات جانی ناشی از عوامل بیماری زای میکروبی استفاده از مواد طبیعی به عنوان ترکیبات ضد میکروبی روشی موثر برای کنترل حضور باکتری‌های بیماری زا و نیز افزایش ماندگاری غذاهای فراوری شده به نظر می رسد. در میان این ترکیبات عصاره‌های به دست آمده از گیاهان دارویی دارای خواص ضد میکروبی بوده و به عنوان منبع مواد ضد میکروبی در مقابل پاتوژن‌های بیماری زا عمل می کنند. این گیاهان اثرات بازدارندگی در مقابل باکتری‌های بیماری زا نشان می دهند. با در نظر گرفتن اثرات ضد میکروبی موثر اسانس‌های گیاهی، آنها قابل استفاده به عنوان جایگزین مواد شیمیایی ضد میکروبی در صنایع غذایی می باشند. با توجه به مقادیر بسیار کم مورد استفاده از اسانس‌ها جهت مهار رشد باکتری ها، به احتمال زیاد اثرات نامطلوب محسوسی بر خواص ارگانولپتیک مواد غذایی ایجاد نخواهد شد. در این مطالعه کلیاتی از اسانس‌های گیاهی، روش‌های مختلف تعیین کمترین غلظت باز دارندگی از رشد و نحوه عملکرد اسانس‌ها مورد بحث قرار گرفته است.
واژگان کلیدی: ضد میکروبی، اسانس گیاهی، کمترین غلظت بازدارندگی
فرزانه فروغی، هدایت حسینی، رامین خاکسار، حمید راشدی، منیژه کامران، فرزانه شهراز، رزیتا کمیلی، سیدحسن جلیلی، راحله فاضلی فرد، اعظم غیاث یگانه، ابراهیم آزاد نیا،
دوره ۸، شماره ۱ - ( بهار ۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: ماهی و فراوردههای آن به دلیل داشتن اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین با کیفیت بالا بسیار فسادپذیر هستند. بنابراین، استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی مثل عصاره‌های گیاهی که امروزه بیشتر مورد تمایل مردم است، به منظور حفظ ایمنی محصول و کاهش ضایعات ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی ترکیب عصاره‌ی موسیر و زردچوبه بر افزایش ماندگاری خمیر ماهی کپور نقره‌ای در شرایط نگهداری °C۱۸- بود. مواد و روشها: نمونه‌ها در۲ گروه شاهد و خمیر ماهی حاوی (۵/۰٪ عصاره‌ی موسیر و ۲۵/۰٪ عصاره‌ی زردچوبه) تهیه و به مدت ۷۰ روز در دمای °C۱۸- نگهداری شدند. آزمایش‌های میکروبی شامل شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست بود. آزمایش‌های شیمیایی شامل اندازه‌گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتیوریک اسید، شاخص پراکسید و اسید چرب آزاد در روزهای صفر، ۱۵، ۳۰، ۴۰،۵۰،۶۰ و۷۰ انجام شد. یافتهها: عصاره‌های زردچوبه و موسیر به دلیل خواص ضدمیکروبی و ضداکسیدانی توانستند فساد میکروبی، فساد چربی و فساد پروتئینی خمیرماهی را به تأخیر بیندازند. این عصاره‌ها با جلوگیری از تغییرات چربی، ایمنی و ارزش غذایی خمیر ماهی را حفظ کردند. نتیجه گیری: ترکیب عصاره‌های موسیر و زردچوبه در افزایش مدت ماندگاری خمیر ماهی کپور نقره‌ای در شرایط نگهداری °C۱۸- مؤثر است. واژگان کلیدی: ماهی کپور نقره‌ای، عصاره‌ی موسیر، عصاره‌ی زردچوبه، ماندگاری، فساد چربی، فساد میکروبی
زهرا سرلک، میلاد روحی لنگرودی، رضا محمدی، امیر محمد مرتضویان، رامین خاکسار،
دوره ۸، شماره ۳ - ( پاییز ۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: یکی از مهمترین آلودگی‌های دوغ در ایران، آفلاتوکسین M۱ است. در این پژوهش، در طراحی یکی در هر زمان، اثر متغیر‌های نوع گونه (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم)، مقدار تلقیح
(۷ و log cfu/ml ۹) و زنده یا مرده بودن باکتری‌های پروبیوتیک و همچنین pH نهایی تخمیر (۲/۴ و ۵/۴) روی کاهش ppb ۵۰۰/۰ آفلاتوکسین M۱ آزاد طی تخمیر و نگهداری یخچالی (C°۵) در دوغ بررسی شد.
مواد و روشها: شیر مورد استفاده برای تولید دوغ از راه بازسازی پودر شیر بی چربی با ماده خشک ۴% ساخته شد و پس از افزودن نمک کلرید سدیم (۷/۰%) و آلوده سازی با ppb ۵۰۰/۰ آفلاتوکسین M۱ تحت فرآیند گرمایی قرار گرفت. بعد از تلقیح کشت استارتر‌های مختلف، نمونه‌ها در گرمخانه تا رسیدن به pH نهایی مورد نظر قرار گرفتند. برای استخراج و اندازه‌گیری مقدار آفلاتوکسین M۱ آزاد، به ترتیب از ستون ایمونوافینیتی و دستگاه HPLC با دتکتور فلورسانس استفاده شد. همچنین تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS انجام شد.
یافتهها: تیمار حاوی ل. اسیدوفیلوس (AY-۷-A-۴,۲) نسبت به سوش‌های پروبیوتیک دیگر بیشترین کاهش آفلاتوکسین M۱ آزاد را طی تخمیر و نگهداری یخچالی داشت. کاهش آفلاتوکسین M۱ به وسیله تیمار ل. اسیدوفیلوس با مقدار تلقیح log cfu/ml ۹ نسبت به log cfu/ml ۷ به طور معنی‌داری بیشتر بود ولی این مقدار کاهش نسبت به مقدار تلقیح صرفه اقتصادی نداشت. تیمار حاوی log cfu/ml ۷ باکتری
ل. اسیدوفیلوس کشته شده، در روز اول نگهداری، به طور معنی‌داری آفلاتوکسین M۱ آزاد بیشتری را باند کرد. با این وجود، پروبیوتیک‌های زنده در تیمار AY-۷-A-۴.۲ در روزهای ۱۴ و ۲۸ نگهداری، آفلاتوکسین M۱ آزاد را بیشتر کاهش دادند. همچنین تیمار با pH نهایی تخمیر بالاتر (۵/۴) نسبت به تیمار با pH نهایی ۲/۴ در روزهای ۱۴ و ۲۸ نگهداری، به طور معنی‌داری آفلاتوکسین M۱ آزاد بیشتری را کاهش داد.
نتیجه گیری: ل. اسیدوفیلوس بصورت زنده، در مقدار تلقیح log cfu/ml۷ و در pH نهایی تخمیر ۵/۴ بهترین شرایط را برای کاهش آفلاتوکسین M۱ آزاد طی نگهداری یخچالی داشت و از نظر اقتصادی، مقرون به صرفه بود.
واژگان کلیدی: آفلاتوکسین M۱، دوغ، فیزیولوژی، پروبیوتیک
