۲۷ نتیجه برای خسروی دارانی
پروین روحی، هوشنگ نیکوپور، ابراهیم واشقانی فراهانی، کیانوش خسروی دارانی،
دوره ۲، شماره ۴ - ( ۱۲-۱۳۸۶ )
چکیده
سابقه و هدف: اسید لینولئیک مزدوج (CLA) اسید چربی است که به طور طبیعی در چربی شیر وجود دارد. این اسید چرب، خواص مفید گوناگونی دارد مانند: آنتی‌اکسیدانی، ضد سرطانی، تنظیم عمل دستگاه ایمنی، ضد فشار خون، کاهش کلسترول و ضد دیابتی. ماست پروبیوتیک نیز با داشتن خواص بسیار مهم در سلامت، مقبولیت و مصرف فراوان دارد. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر متغیرهای فرایند بر افزایش تولید CLA در ماست پروبیوتیک بود.
مواد و روشها: برای این منظور، اثر متغیرهای مختلف شامل مقدار افزودن شیر خشک بدون چربی به شیر کامل، زمان افزودن روغن گلرنگ، مقدار افزودن روغن گلرنگ، دما و مدت زمان گرمخانهگذاری بر افزایش میزان CLA در ماست پروبیوتیکِ تهیه شده با آغازگرهای ال. اسیدوفیلوس، ب. لاکتیس و باکتری‌های سنتی ماست در دو سطح بررسی شد.
یافتهها: بالاترین میزان CLA با افزودن (w/w) ۲% شیر خشک بدون چربی، زمان افزودن روغن گلرنگ بعد از رسیدن به ۶pH =، مقدار روغن گلرنگ افزوده شده ((v/v۳-۱۰ ۴/۱ درصد و دمای گرمخانهگذاری С°۳۷ در زمان رسیدن به۸/۴= pH به دست آمد.
نتیجه گیری: در بهترین شرایط، مقدار CLA در ماســت پروبیوتیـــک با ۲/۳۲ درصد افزایـــش از (w/w) ۳- ۱۰ ۰۷/۷ درصد در ماســـت شاهـد به (w/w) ۳ -۱۰ ۲۳/۹ درصد در ماست حاوی روغن گلرنگ رسید.
پریناز طاهری، محمدرضا احسانی، کیانوش خسروی دارانی، سید هادی رضوی،
دوره ۳، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۸۷ )
چکیده
سابقه و هدف: فراورده‌های شیری پروبیوتیک به دلیل داشتن اثرات درمانی و ارزش تغذیهای ویژه، امروزه زمینه ساز تحقیقات گسترده در راستای روشهای تولید و نگهداری این محصولات و بررسی جنبه‌های تغذیهای و درمانی آنها شده اند. بهبود رشد باکتری‌های پروبیوتیک در شیر، از جمله راهکارهای رفع مشکلات فناوری تولید این فراورده‌ها محسوب می‌شود. این تحقیق، به هدف بررسی تاثیر ترکیب شیر (درصد شیرخشک و پودرآب پنیر)، درصد تلقیح (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و کشت آغازگر ماست) و دمای تخمیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-۵ در ماست پروبیوتیک و تعیین شرایط مناسب برای رسیدن به حداکثر رشد با استفاده از طراحی تاگوچی انجام پذیرفت.
مواد و روشها: در این تحقیق، تأثیر پنج متغیر مستقل (در سه سطح) بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-۵، پس از ۶ ساعت گرمخانهگذاری در تولید ماست پروبیوتیک، به وسیلهء طراحی عاملی کسری تاگوچی (Taguchi) بررسی شد. متغیرهای مورد ارزیابی عبارت بودند از: شیر خشک بدون چربی (w/w% ۱۴، ۱۲، ۱۰)، پودر آب پنیر (w/w% ۵/۱، ۷۵/۰ و صفر)، میزان تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (w/v% ۵/۰، ۳/۰ و ۱/۰)، میزان تلقیح کشت ماست (v/v% ۸/۰، ۴/۰، ۲/۰) و دمای گرمخانهگذاری ( °C۴۳،۴۰، ۳۷).
یافتهها: در میان پنج متغیر مورد بررسی، مقدار تلقیح کشت ماست بیشترین تأثیر معنی‌دار را بر رشد باکتری پروبیوتیک دارد در حالی که اثر درصد تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و دمای گرمخانهگذاری در تحریک رشد باکتری چندان معنی‌دار ارزیابی نشد. در هر حال، مناسب‌ترین شرایط رشد برای باکتری پروبیوتیک پس از افزودن شیر خشک بدون چربی w/w% ۱۰؛ بدون افزودن پودرآب پنیر و با تلقیح ال.اسیدوفیلوس و کشت ماست به ترتیب معادل w/v% ۱/۰ و v/v% ۴/۰ و دمای گرمخانهگذاری°C۳۷ حاصل شد.
نتیجه گیری: با تعیین دقیق ترکیب شیر، مقدار تلقیح و دمای گرمخانهگذاری می توان به رشد بهینه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و در نتیجه حداکثر تعداد اولیه باکتری پروبیوتیک در محصول دست یافت. داده‌های حاصل، از نظر بهینه‌سازی تولید صنعتی این فراورده دارای اهمیت فراوان است و نشان می‌دهد که می‌توان با حداقل ماده جامد شیر، بدون استفاده از غنی کننده و با درصد تلقیح کشت آغازگر استاندارد و میزان تلقیح پروبیوتیکی حداقل و دمای پایین، محصولی با تعداد مناسب باکتری در میلی‌لیتر تولید نمود.
کیانوش خسروی دارانی، غزاله فرهادی، محمدامین محمدی فر، زهرا هادیان، فریبا سیداحمدیان، رزیتا کمیلی فنود، نسرین حاج سید جوادی، پالیز کوهی کمالی، زینت کمالی،
دوره ۴، شماره ۱ - ( ۲-۱۳۸۸ )
چکیده
سابقه و هدف: صمغ زانتان، بیوپلیمر بسیار مهمی است که در بسیاری از صنایع به ویژه صنعت غذا کاربردهای متنوعی دارد. در این تحقیق، تولید میکروبی آن از باکتری زانتوموناس کمپستریس PTCC۱۴۷۳ بر ملاس نیشکر و شیره خرما در تخمیر غوطه‌ور و ضایعات خشک خرما (پس از شیره‌گیری) در تخمیر حالت جامد مقایسه شد. مواد و روشها: ترکیب شیمیایی سوبستراها از نظر درصد وزن خشک سلولی، نیتروژن، قند، رطوبت، خاکستر و pH اندازهگیری شد. از محیط‌های کشت YMB (Yeast malt broth) و YMA (Yeast malt agar) برای نگهداری و تلقیح استفاده شد. گرمخانهگذاری مایه تلقیح در شیکر انکوباتور (دما C˚۲۸ و دور rpm ۲۰۰ به مدت۷۲ ساعت) انجام گرفت. جهت تعیین وزن خشک سلولی، محیط تخمیر رقیق و سانتریفوژ شد (g× ۲۱۰۵۵ ، min ۵۰ و دمای C˚۵). محلول رویی برای جداسازی زانتان از رسوب توده سلولی جدا شد. پس از رسوب زانتان با ایزوپروپانول، محلول سازی مجدد و جداسازی با سانتریفوژ (g× ۲۰۵۶)، وزن خشک زانتان معین شد. طراحی آزمایش به روش پلاکت برمن PBD (Plackett Burman design) انجام شد. یافتهها: تأثیر نوع و غلظت منابع کربن (شیره خرما و ملاس نیشکر)، نیتروژن (نیترات آمونیوم و فسفات دی آمونیوم) و فسفر (K۲HPO۴ و KH۲PO۴)، دما، زمان، دور همزن، میزان و سن تلقیح بر راندمان تولید بررسی شد. بیشترین تأثیر معنی‌دار به نوع منابع کربن و نیتروژن محیط کشت مربوط بود. نتیجه گیری: مقایسه نتایج حاصل از دو روش تخمیر نشان داد که راندمان (درصد وزنی گزانتان به قند مصرفی) و بهره دهی (g/g.day نسبت زانتان تولید شده به قند مصرف شده در واحد زمان) تولید در تخمیر غوطه‌ور (۴/۲۲، ۴۶/۷) بیشتر از حالت جامد (۹/۱۷ و ۸۸/۹) است. همچنین، ضمن اثبات برتری شیره خرما به ملاس نیشکر و ضایعات خشک خرما، با تغییر ترکیب و شرایط فیزیکی شیمیایی محیط کشت، راندمان تولید زانتان افزایش یافت.
پریناز طاهری، محمدرضا احسانی، کیانوش خسروی دارانی،
دوره ۴، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۸۸ )
چکیده
سابقه و هدف: محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی‌های ارزشمند تغذیهای و درمانی، از بحث برانگیز‌ترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند و تاکنون اثرات مثبت مصرف آنها بر سلامت انسان به تأیید رسیده است. برای آنکه روند رو به رشد تولید و مصرف چنین محصولاتی موفقیت آمیز باشد، لازم است فراورده پروبیوتیک گونه پروبیوتیک موجود را طی زمان نگهداری در سطح تعریف شده حفظ کند و خصوصیات حسی و بافتی مطلوبی داشته باشد. دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری پر طرفدار در ایران مطرح است که جای دادن پروبیوتیک‌ها در آن می‌تواند به ارتقای سطح سلامت جامعه کمک شایانی کند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵La- بر ویژگی‌های میکروبیولوژیک، اسیدسازی بعد از تولید، پایداری بافتی و مقبولیت کلی دوغ است.
مواد و روشها: در این تحقیق در کنار کشت تجاری ماست (YF-۳۳۳۱)، از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵La- برای تولید دوغ پروبیوتیک استفاده شد و تغییرات شمار باکتری پروبیوتیک و باکتری‌های کشت ماست (لاکتوباسیلوس دلبروئه کی یی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس)، میزان اسیدسازی، دوفاز شدن و مقبولیت حسی نمونه‌ها طی ۲۱ روز نگهداری در دمای C °۴ ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه شد.
یافتهها: جمعیت هر سه باکتری طی نگهداری در یخچال کاهش یافت. با این حال، قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک با کاهشی معادل ۹۳/۰ واحد لگاریتمی در میلی‌لیتر محصول طی مدت ذکر شده بالاتر از سطح بهینه باقی ماند. مقایسه دوغ پروبیوتیک با نمونه شاهد نشان داد که این باکتری می‌تواند روند کاهش شمار باکتری‌های ماست را تسریع کند و به کاهش اسیدسازی بعد از تولید و بهبود مقبولیت کلی محصول طی نگهداری کمک کند. افزودن ال. اسیدوفیلوس بر پایداری بافتی نمونه پروبیوتیک طی نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد، تفاوت معنی‌داری نداشت و درصد دو فاز شدن هر دو نمونه از روز اول تا هفتم شدید و بعد از آن کند ارزیابی شد.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که میکروارگانیسم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵La- می‌تواند در تولید دوغ با ۳۰/۴=pH ، درصد نمک ۸/۰ (w/v) و ماده جامد کل ۴/۷ درصد (w/v) مورد استفاده قرار گیرد. این باکتری توانست افت تعداد باکتری‌های ماست را افزایش دهد و دوغ پروبیوتیک تولیدی از نظر بقای ال. اسیدوفیلوس، کاهش اسیدسازی بعد از تولید، مقبولیت حسی و حفظ پایداری بافتی نسبت به نمونه شاهد، مطلوب ارزیابی شد.
سیده مرضیه حسینی، کیانوش خسروی دارانی، محمد امین محمدی فر، هوشنگ نیکوپور، هدایت حسینی، ناصر ولایی،
دوره ۴، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۸۸ )
چکیده
سابقه و هدف: پروتئین حاصل از رشد قارچ رشته ای به علت خواص تغذیهای، فیزیکی و شیمیایی به عنوان یک افزودنی پروتئینی برای غذای انسان مطرح است. در این تحقیق، اثر مقدار تلقیح و غلظت اولیه منابع کربن و نیتروژن بر تولید مایکوپروتئین با قارچ فوزاریوم ونناتوم ATCC۲۰۳۳۴ از قند خرما بررسی شد.
مواد و روشها: درصد وزن خشک، نیتروژن، قند، رطوبت، خاکستر و pH سوبسترا اندازهگیری شد. محیطکشت اصلاح وگل شده برای نگهداری و تلقیح استفاده و گرمخانهگذاری مایه تلقیح در دمای C˚۳۰ به مدت۷۲ ساعت انجام شد. تعیین وزن خشک سلولی با روش آون صورت گرفت. برازش داده ها با معادله چندجمله ای درجه دوم و بهینه سازی پاسخ با نرم افزار Minitab۱۴ صورت گرفت. در پایان شرایط بهینه تعیین و آزمایش تأییدی انجام شد.
یافتهها: مدل ارائه شده برای تولید مایکوپروتئین برحسب وزن خشک توده زیستی دارای ضریب همبستگی ۹۸% بود. مقادیر بهینه متغیرهای مقدار تلقیح، منابع کربن و نیتروژن به ترتیب ۳۹/۱۵ درصد حجمی، ۲۰ و ۳۵/۴ گرم در لیتر به دست آمد که در این شرایط، مقدار پیش بینی شده برای تولید وزن خشک توده زیستی ۰۳۲/۵ گرم در لیتر بود. آزمایش تأییدی در شرایط بهینه انجام و ۸۴/۴ گرم در لیتر توده زیستی به دست آمد. ضریب همبستگی زیاد مدل نمایانگر تطابق مناسب مدل محاسباتی با داده های آزمایشی و دقت مدل بود.
نتیجه گیری: با تغییر شرایط مایه تلقیح و ترکیب شیمیایی محیط کشت می توان به رشد بهینه فوزاریوم ونناتوم و در نتیجه، حداکثر تولید توده زیستی دست یافت. همچنین استفاده از قند خرما به عنوان سوبسترای در دسترس و بومی ایران، جهت اصلاح محیط کشت وگل توجیه اقتصادی تولید را در مقیاس صنعتی در کشت سطحی ممکن می‌سازد.
شهلا فرهادی، کیانوش خسروی دارانی، مرتضی مشایخ، سید امیر محمد مرتضویان، عبدالرضا محمدی، فرزانه شهراز،
دوره ۷، شماره ۱ - ( بهار ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: روند روزافزون چاقی و اضافه وزن به شکلگیری ایده تولید محصولات غذایی با خاصیت تشدیدکنندگی سیگنالهای سیری منجر شده است. نقش اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در ایجاد سیری در افراد مهم است. هدف تحقیق حاضر بررسی اثر دو متغیر دمای گرمخانهگذاری و نسبت تلقیح باکتری‌های آغازگر بر میزان تولید اسید پروپیونیک در نوشیدنی شیری تخمیری حاوی پروپیونیباکتریوم پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی است.
مواد و روشها: برای تهیه نوشیدنی شیری تخمیری از کشت مخلوط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی‌یی به‌ترتیب، به نسبت‌های ۱ به ۲، ۱ به ۴ و ۱ به ۸ و دمای گرمخانهگذاری ۳۰، ۳۵ و °C ۴۰ تا رسیدن به ۴ = pH استفاده شد. میزان اسیدهای پروپیونیک، لاکتیک و استیک تولید شده در کلیه نمونه‌ها بلافاصله پس از تخمیر توسط دستگاه HPLC تعیین شد. غلظت اسیدهای تولید شده در نوشیدنی شیری تخمیری حاوی بیشترین میزان اسید پروپیونیک طی ۲۸ روز نگهداری یخچالی اندازهگیری شد. ارزیابی حسی محصول تولید شده در پایان دوره تخمیر توسط ۱۱ ارزیاب آموزش دیده با استفاده از روش هدونیک انجام شد.
یافتهها: بیشترین میزان اسید پروپیونیک در پی تلقیح با نسبت ۱ به ۴ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی‌یی و گرمخانهگذاری در دمای°C ۳۰ حاصل شد. میزان این اسید طی ۲۸ روز نگهداری یخچالی از ۷۵/۰ درصد (وزنی/ وزنی) در روز صفر به ۲/۱ درصد (وزنی/ وزنی) در روز ۲۸ افزایش یافت.
نتیجه گیری: دمای گرمخانهگذاری اثر معکوس و معنی‌داری (۰۵/۰ > P) بر میزان تولید اسید پروپیونیک در محصول داشت.
واژگان کلیدی: اسید پروپیونیک، پروبیوتیک، پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی‌یی، لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس، نوشیدنی شیری تخمیری
سعیده اسمعیلی، کیانوش خسروی دارانی، رضوان پوراحمد، لیلی ناظمی، رزیتا کمیلی،
دوره ۷، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: امروزه، کمبود سلنیوم در رژیم غذایی با وجود اهمیت تغذیهای آن در بسیاری از جوامع مطرح است. مخمر غنی شده با سلنیوم که حاصل رشد ساکارومایسس سرویزیه در محیط کشت غنی از سلنیوم است، به عنوان یک منبع غنی از شکل آلی سلنیوم راه حل مناسبی برای جبران کمبود این عنصر به حساب می‌آید. زیرا زیست‌دسترسی، پایداری بالا، قابلیت هضم و جذب و کاربرد وسیعی در گروههای مختلف غذایی دارد.
مواد و روشها: در مطالعه حاضر با استفاده از طراحی پلاکت برمن اثر شرایط مختلف کشت شامل دما (°C۲۸ و °C۳۰)، pH (۵/۴ و ۸/۵)، دور همزن (۱۳۰و۱۶۰ دور در دقیقه)، مدت تخمیر (۲۴ و ۴۸ ساعت)، میزان تلقیح (۳۰ و ۶۰ گرم در لیتر)، غلظت منبع سلنیوم (µg/ml ۱۵ و ۲۵) و زمان افزودن منبع سلنیوم به محیط کشت (۰ و ۹ ساعت) در بیوترانسفورماسیون سلنیوم در مخمر مورد بررسی قرار گرفت. مقدار سلنیوم در مخمر به روش جذب اتمی کورهای انجام شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که غلظت منبع سلنیوم، میزان تلقیح، دمای کشت و زمان افزودن منبع سلنیوم به محیط کشت همچنین مدت تخمیر به ترتیب عوامل مؤثر بر بازده نهایی بیوترانسفورماسیون سلنیوم و تشکیل سلنیوم آلی هستند. با تغییر سطوح این متغیرها بیوترانسفورماسیون سلنیوم و تجمع سلنیوم آلی در سلول‌های مخمر در محدوده ۶/۲۸۷- ۹/۱۰۷، mg/kg ۰۵/۲۶۹-۲۷/۹۳ حاصل شد.
نتیجه گیری: بهترین شرایط تولید با حداکثر جذب و تجمع سلنیوم آلی در مخمر عبارت است از: دمای کشت°C ۲۸؛ ۸/۵=pH ؛ دور همزن rpm ۱۳۰؛ مدت تخمیر ۴۸ ساعت؛ میزان تلقیح g/l ۳۰؛ غلظت منبع سلنیوم µg/ml۲۵ و زمان افزودن منبع سلنیوم به محیط کشت ۹ ساعت پس از شروع تخمیر.
واژگان کلیدی: سلنیوم ، مخمر، بیوترانسفورماسیون، پلاکت برمن
مانیا صالحی فر، سعیده شهبازی زاده، کیانوش خسروی دارانی، هما بهمدی، روح الله فردوسی،
دوره ۷، شماره ۴ - ( زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: اطلاعات درباره‌ی غنی‌سازی آرد گندم با پودر ریزجلبک اسپیرولینا‌پلاتنسیس برای تولید کلوچه‌ی صنعتی بسیار اندک است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا‌پلاتنسیس بر ویژگی‌های بافتی، رنگی و تغذیهای کلوچه بود.
مواد و روشها: اثر افزودن اسپیرولینا‌پلاتنسیس (در سطوح صفر، ۵/۰، ۰/۱ و ۵/۱ درصد وزنی) بر مقدار پروتئین، آهن و پروفایل اسید-های چرب چند غیر‌اشباع کلوچه به ترتیب به وسیله‌ی روشهای میکروکجلدال، جذب اتمی و کروماتوگرافی گازی اندازهگیری شد. به علاوه عدد پراکسید در تیمارهای چهارگانه مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی حسی محصول تولید شده در روز اول تولید توسط ۱۴ ارزیاب آموزش دیده و به روش هدونیک انجام شد.
یافتهها: نتایج نشان داد میزان پروتئین، آهن و اسید چرب γ-لینولنیک در کلوچه‌های غنی شده با اسپیرولینا‌پلاتنسیس در مقایسه با کنترل به طور معنی‌داری افزایش یافت. در حالی‌که عدد پراکسید با افزایش ریزجلبک به طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد (۰۵/۰p<). بر اساس آزمون‌های حسی به روش ۵ نقطه‌ای هدونیک، کلوچه‌های ۱ و ۵/۱ درصد اسپیرولینا‌پلاتنسیس پس از کلوچه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند (۰۵/۰p<).
نتیجه گیری: با افزودن ۱ تا ۵/۱ درصد اسپیرولینا‌پلاتنسیس به کلوچه سنتی ایرانی ضمن دستیابی به محصول غنی شده ویژگی‌های تغذیهای و حسی آن بهبود می‌یابد.
واژگان کلیدی: ریزجلبک اسپیرولینا‌پلاتنسیس، غنی‌سازی، کلوچه
مهرداد محمدی، مهشید جهادی، محمدرضا احسانی، کیانوش خسروی دارانی،
دوره ۷، شماره ۴ - ( ضميمه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
لیپوزوم‌ها ساختار دولایه‌ی پیوسته و بسته‌ای دارند که عمدتاً از مولکول‌های لیپیدی و فسفولیپیدها تشکیل شده است. امروزه، در صنایع شیر و به خصوص تولید و رسیدن انواع پنیر از لیپوزوم ها به عنوان نانو حامل آنزیم‌های مؤثر در تسریع رسیدن پنیر استفاده می‌شود. به‌کارگیری روشهای جدید تولید لیپوزوم مانند پرولیپوزوم و روش حرارتی موجب شده تا بدون نگرانی از وجود بقایای ترکیبات مضر بتوان آنزیم های مؤثر در رسیدن پنیر را به ساختار لخته اضافه کرد. به این ترتیب، علاوه بر حمایت آنزیم در مقابل از دست رفتن درون آب پنیر با اتصال هدفمند لیپوزوم به مسیل کازئین، ضمن تسریع کنترل شده‌ی رسیدن پنیر از بروز معایبی چون تلخی جلوگیری می‌شود. استفاده از روشهای نوین تولید لیپوزم باب جدیدی را برای پژوهشگران ایرانی معرفی می‌کند که توسط آن بتوانند با تأکید بر خصوصیات پنیرهای سنتی ایران، پروتئولیز و لیپولیز هدایت شده و هدفمندی را در رابطه با حقوق مصرف‌کنندگان عرضه کنند.
آمنه نعمت الهی، مرتضی مشایخ، سارا سهراب وندی، کیانوش خسروی دارانی، ایمان برار نژاد باریکی،
دوره ۷، شماره ۴ - ( ضميمه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
قیمت بالای حلال‌‌های آلی، قوانین زیست محیطی و افزایش نیاز به محصولات دارای ارزش افزوده و فراخالص در صنایع غذایی و دارویی، باعث توسعه‌ی تکنولوژی‌‌های جدید و سالم برای فراوری محصولات غذایی شده است. در سالهای اخیر، استفاده از دی‌اکسید کربن فوق بحرانی به جای روشهای مرسوم (نظیر استخراج با حلال آلی هگزان و روش فشردن مکانیکی) در استخراج روغن‌‌ها و مواد دیگر مورد توجه قرار گرفته است، زیرا اطلاعات مربوط به خطرات ایمنی و زیست‌محیطی استفاده از حلال‌‌های آلی در فراوری غذا در حال افزایش است. مطالعات نشان می‌دهند که احتمال آلودگی فراورده‌ی نهایی با این نوع حلال‌‌ها وجود دارد. بنابراین، صنعت غذا همواره در جست و جوی فن آوری‌‌های جدید جداسازی به منظور استفاده از ترکیبات طبیعی با خلوص بالاتر و در نتیجه، تولید محصولات سالم و باکیفیت است. با وجود پیشینه استفاده از سیالات فوق‌بحرانی در بسیاری از تحقیقات، کاربرد تجاری آن پیشرفت اندکی داشته است. این موضوع می‌تواند به دلیل هزینه بالای سرمایه‌گذاری و نیاز به تجهیزات مقاوم به فشار بالا باشد که این هزینه می تواند با گذشت زمان و تولید محصولات باکیفیت جبران شود.
واژگان کلیدی: استخراج، تصفیه، روغن، دی‌اکسید کربن فوق بحرانی
مهرداد محمدی، مهشید جهادی، کیانوش خسروی دارانی،
دوره ۷، شماره ۴ - ( ضميمه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
قهوه‌ای شدن قارچ دکمه‌ای Agaricus Bisporusیک پدیده رایج است که در آن، فنل‌های ملانوژنیک به صورت آنزیمی به کینون‌ها تبدیل می‌شوند و سرانجام رنگدانه ملانین را به وجود می‌آورند. در این مقاله مروری، روشهای ممانعت از قهوه‌ای شدن آنزیمی در قارچهای خوراکی شامل: روشهای گرمادهی، فشار ایزو استاتیک بالا، پرتودهی گاما، ترکیبات تیولی، افزودن کلرید کلسیم به آب آبیاری، ترکیبات احیا کننده و مهارکننده و تأثیر آنها بر قهوه‌ای شدن آنزیمی قارچ دکمه‌ای بررسی می‌گردد.
واژگان کلیدی: قارچ دکمه‌ای، قهوه‌ای شدن آنزیمی، پلی‌فنل اکسیداز، میکروویو، مهارکننده‌ها
الهه احمدی، رضا محمدی، میلاد روحی، سید امیر محمد مرتضویان، کیانوش خسروی دارانی، مهدی شادنوش،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات نهایی، به عنوان مهم‌ترین شاخص کیفی محصولات پروبیوتیک می‌باشد. این ارگانیسم‌ها اغلب قابلیت زیستی ضعیفی در محصولات تجاری به ویژه فراورده‌های لبنی تخمیری دارند. در این تحقیق، اثر دو گونه بیفیدوباکتریوم (بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس PTCC۱۶۳۱و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم PTCC۱۶۴۴)، با منشا ایرانی و دو pH نهایی تخمیر (۵/۴، ۲/۴) و ترتیب تلقیح (قبل و بعد از فرآیند تخمیر) بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی دوغ پروبیوتیک بررسی شد.
مواد و روشها: سویه‌های بومی بیفیدوباکتریوم (ب. انیمالیس PTCC ۱۶۳۱ و ب. بیفیدوم PTCC۱۶۴۴) از مجموعه میکروبی دانشگاه تهران انتخاب شدند. دوغ پروبیوتیک توسط تلقیح آغازگر سنتی ماست YF-۳۳۳۱ به همراه سویه‌های بومی بیفیدوباکتریومتهیه شد. تغییرات pH، اسیدیته، پتانسیل احیا، مدت زمان گرمخانه گذاری و قابلیت زیستی سویه‌های بیفیدوباکتریوم طی فرآیند تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی (در دمای ˚C۵، ۲۱ روز) بررسی شدند. ویژگی‌های حسی دوغ پروبیوتیک در پایان تخمیر ارزیابی شد. تمامی نمونه‌ها در ۳ تکرار تولید شدند. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون ANOVA در نرم افزار Minitab انجام شد.
یافتهها: بیشترین زمان تخمیر در تیمارهای با باکتری آغازگر ماست و بیفیدوباکتریوم‌ها تا رسیدن به۲/۴pH مشاهده شد. بیشترین قابلیت زیستی سویه‌های بیفیدوباکتریوم بلافاصله پس از تخمیر در تیمار BlY-۴۰-۴,۵ (که ب. انیمالیس به همراه آغازگر ماست تا ۵/۴ pH گرمخانهگذاری شدند) مشاهده شد جمعیت باکتری ب. انیمالیسPTCC۱۶۳۱ log cfu.mL-۱۶۹/۸ بود. قابلیت زیستی باکتری ب. انیمالیس PTCC۱۶۳۱ در تمامی تیمارها، به طور معنی‌داری از ب. بیفیدومPTCC۱۶۴۴ بیشتر بود. در pH نهایی تخمیر ۵/۴ نسبت به ۲/۴ pH، قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم‌هابه طور معنی‌داری بیشتر بود.
نتیجه گیری: متغیرهای نوع گونه باکتریبیفیدوباکتریوم و pH نهایی تخمیر و ترتیب تلقیح، بر قابلیت زیستی سویه‌های بیفیدوباکتریوم بلافاصله پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی به طور معنی‌داری موثر بودند. تعداد دو سویه بیفیدوباکتریوم در تمامی تیمارها در پایان تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی بیش از log cfu.mL-۱ ۰۰/۶ بود. بنابراین، این سویه‌ها قابلیت زیستی بیشتری نسبت به سویه‌های پروبیوتیک تجاری داشتند.
واژگان کلیدی: بیفیدوباکتریوم انیمالیس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، پروبیوتیک، دوغ، قابلیت زیستی
مینا خان بگی دوگاهه، آزاده توفیقی، کیانوش خسروی دارانی، مهرناز دادگر، سید امیر محمد مرتضویان، نگین احمدی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: بخش‌های خوراکی میوه انار می‌تواند به صورت تازه مصرف شده یا به جهت تولید آب‌میوه تازه، نوشیدنی‌های کنسرو شده، ژله، مربا و پوره و نیز به منظور افزایش طعم و رنگ برخی نوشیدنی‌های تولیدی به کار رود. در این مطالعه اثر عصاره پوست انار به عنوان منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان، ترکیبات پلی‌فنلی و ویتامین بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در آب انار مورد مطالعه قرار گرفت.
مواد و روشها: گونه پروبیوتیک مورد استفاده ل. پلانتاروم و ل. دلبروکی بود. نتایج نشان داد بیشترین میزان زنده‌مانی ل.پلانتاروم و ل.دلبروکی را زمانی که باکتری در محیط MRS broth به مدت h ۴۸ انکوبه شده و به محیط مغذی حاوی عصاره پوست انار ۱/۰% تلقیح و در شرایط بی‌هوازی در دمای C °۳۷ به‌مدت h۷۲ گرمخانهگذاری و در دمای محیط برای مدت ۲ هفته نگهداری شد نسبت به بقیه تیمارها کسب نمود. طعم، عطر و پذیرش کلی آب انار پروبیوتیک حاوی بیشترین تعداد باکتری زنده از طریق مقیاس هدونیک ۹ تایی با نمونه شاهد مقایسه شدند و نتایج توسط طرح کاملاً تصادفی (CRD) و آزمون F بررسی شد. مقایسه میانگین‌ها به روش دانکن در سطح معنی‌دار ۵% توسط نرم‌افزار SPSS۱۱ انجام شد ().
یافتهها: بیشترین تعداد باکتری زنده برای ل.پلانتاروم و ل.دلبروکی به ترتیب (cfu.ml-۱۱۰۶×۷۴/۴) و (cfu.ml-۱۱۰۶×۴) به دست آمد. نتایج نشان داد خواص حسی محصول پروبیوتیک با محصولات مشابه غیر پروبیوتیک تفاوت معنی‌داری نداشت و از نظر مصرف کننده قابل قبول بود (P>۰,۰۵).
نتیجه گیری: آب انار عصاره غلات (مالت یا جودوسر) بر پایداری و زنده‌مانی L. plantarum در محصول، بیشتر از L. reuteri موثر بوده است. فیبر مالت (آرد مالت) در مورد هر دو باکتری تأثیر بهتری نسبت به فیبر جودوسر (آرد جودوسر) داشت. علت این تفاوت را می‌توان به میزان قند بالای مالت ربط داد.
واژگان کلیدی: آب انار، عصاره پوست انار، پروبیوتیک
مهرناز دادگر، کیانوش خسروی دارانی، سارا سهراب وندی، نگین احمدی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: امروزه پرک ذرت (Corn flakes) معمول‌ترین شکل غلات صبحانه است که در مرحله آخر ویتامین‌های کاهش یافته در حین پخت و طعم‌های شیرین به آن اضافه می‌شود. در این مطالعه تولید غله صبحانه سینبیوتیک بهوسیله غنی‌سازی پرک ذرت توسط باکتری پروبیوتیک ل. روتری و همچنین فیبر پری‌بیوتیک جو دوسر و مالت بررسی شد.
مواد و روشها: برای بررسی اثر ۱۱ متغیر (در دو سطح) بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک توسط طرح آماری پلاکت- برمن استفاده شد. به این منظور ۱۲ تیمار در سه تکرار انجام شده و نتایج توسط نرم افزارMinitab ۱۱ در سطح معنی‌دار ۰۱/۰=α بررسی شد. طعم، عطر و پذیرش کلی غله سینبیوتیک حاوی بیشترین تعداد باکتری زنده از طریق مقیاس هدونیک ۹ تایی با نمونه شاهد (پرک ذرت غنی‌نشده) مقایسه شدند و نتایج توسط طرح کاملاً تصادفی و آزمون F بررسی شد. همچنین مقایسه میانگین‌ها به روش دانکن در سطح معنی‌دار ۵%=α توسط نرم افزار ۱۱ SPSS انجام شد.
یافتهها: بالاترین میزان زنده مانی ل. روتری پس از کشت در محیط حاوی (w/v) ۵% عصاره مالت و MRS Broth به مدت ۴۸ ساعت و تلقیح به میزان ۵/۲ % درصد وزنی به پرک ذرت حاوی (w/w)۲۰% فیبر مالت و نگهداری محصول در شرایط بی‌هوازی درون کیسه فریزر (دمای C◦۲۰ به مدت ۲ هفته( معادل cfu.g-۱ ۱۰۶×۱۲۳ به دست آمد. خواص حسی (طعم، عطر و پذیرش کلی) و فعالیت آبی (aw) نمونه‌ها با نمومه شاهد تفاوت معنی‌داری نشان نداد (۰۵/۰ p>).
نتیجه‌گیری: عصاره غلات (مالت یا جو دوسر ) بر پایداری و زنده‌مانی ل. روتری در محصول موثر بوده است. فیبر مالت (آرد مالت) در مورد تأثیر بهتری نسبت به فیبر جو دوسر (آرد جو دوسر ) داشت که انتظار می‌رود به علت میزان قند بالای مالت باشد.
واژگان کلیدی: پرک ذرت، سینبیوتیک، پروبیوتیک، پری‌بیوتیک، طراحی پلاکت برمن، ل. روتری
سارا سهراب وندی، شیرین مال گنجی، محمد جواد ایوانی، کیانوش خسروی دارانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: در سالهای اخیر توسعه محصولات فراسودمند از جمله فراورده های پروبیوتیک رو به افزایش است زیرا مصرف‌کنندگان به رژیم غذایی سالم به منظور پیش‌گیری از بیماری‌ها علاقه زیادی دارند. نیز گزارشات نشان می‌دهند ماءالشعیر از جمله نوشیدنی‌های محبوب در سراسر جهان به شمار می‌آید. با توجه به فواید سلامت‌بخش پروبیوتیک‌ها و محبوبیت ماءالشعیر، هدف این تحقیق، بررسی قابلیت‌زیستی باکتری‌های سودمند پروبیوتیک در ماءالشعیر کم الکل و بدون الکل طی نگهداری یخچالی است.
مواد و روشها: در ابتدا عمل تخمیر ماءالشعیر با استفاده از دو سویه مخمر (ساکارومایسس سره‌ویسیه و ساکارومایسس روکسی‌یی) انجام شد. سپس پروبیوتیک‌ها (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتر لاکتیس) در دمای C°۵ به درون ماءالشعیر (پس از غیر فعال‌کردن مخمرها توسط فرآیند حرارتی) تلقیح شدند و طی ۲۰ روز نگهداری یخچالی ماءالشعیر، میزان pH، اتانول و بقای پروبیوتیک‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: بیشترین افت قابلیت‌زیستی مربوط به ماءالشعیر تخمیری (با مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه) حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود در‌حالی‌که کمترین میزان افت قابلیت‌زیستی در ماءالشعیر تخمیری (با مخمر ساکارومایسس روکسی‌یی) حاوی بیفیدوباکتر، مشاهده شد.
نتیجه‌گیری: از‌آن‌‌جا که ماءالشعیر دارای عوامل باکتری ایستی و باکتری‌کشی به دلیل حضور رازک است بنابراین فراورده یاد شده، نمی‌تواند محیط مناسبی برای انتقال سلول‌های پروبیوتیک به روده باشد.
واژگان کلیدی: اتانول، پروبیوتیک، قابلیت‌زیستی، ماءالشعیر
البرز خالقی، کرامت اله رضایی، محمد رضا کسایی، کیانوش خسروی دارانی، مریم سلیمانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: امروزه با توجه به خطرات موجود در استفاده از نگهدارنده‌های مصنوعی از جمله در محصولات گوشتی، کاربرد نگهدارنده‌های طبیعی افزایش یافته است. زرشک سیاه با دارا بودن میزان بالای مواد آنتی اکسیدانی مانند آنتوسیانین‌ها و فلاونوئید‌ها، می‌تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی فرآوری شده مورد استفاده قرار گیرد.
مواد و روشها: در تحقیق پیش رو تأثیر عصاره زرشک سیاه (mg/kg ۹۰، ۶۰، ۳۰) به همراه نیتریت سدیم (mg/kg ۶۰،۹۰، ۳۰) بر میزان اکسیداسیون چربی (TBARS)، تغییرات رنگ و آنالیز حسی سوسیس برای ۳۰ روز نگهداری در °C ۴ مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که عصاره‌ی زرشک قدرت آنتی اکسیدانی بالاتری از BHT دارد. کمترین میزان عدد تیوباربیوتیک اسید در نمونه‌ی حاوی mg/kg ۹۰ عصاره به همراه mg/kg ۳۰ نیتریت مشاهد شد. در تمامی روزهای نگهداری به لحاظ ظاهری نمونه‌های حاوی عصاره زرشک به صورت معنی داری تیره‌تر از نمونه‌ی کنترل (mg/kg ۱۲۰) است. نتایج به دست آمده از ارزیابی طعم برای نمونه‌ی حاوی mg/kg ۳۰ نیتریت بهتر از نمونه‌ی کنترل بود.
نتیجه‌گیری: میزان پایین نیتریت در کنار بالاترین میزان عصاره زرشک سیاه مورد استفاده در این تحقیق توانسته است کمترین میزان اکسیداسیون چربی را ثبت نماید که نشان دهنده‌ی توانایی عصاره زرشک در به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی در سوسیس است. همچنین جایگزینی نیتریت با عصاره‌ی زرشک سیاه، تأثیر منفی بر روی خصوصیات رنگی و حسی نگذاشته است.
واژگان کلیدی: سوسیس، عصاره زرشک سیاه، اکسیداسیون چربی، تغییرات رنگ، ارزیابی حسی
معصومه مسلمی، کیانوش خسروی دارانی، امیر محمد مرتضویان،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
کفیر نوعی شیر تخمیری است که علاوه بر اسید لاکتیک حاصل از باکتری‌های اسید لاکتیک، حاوی اتانول و گاز دی‌اکسید کربن ناشی از تخمیر لاکتوز توسط مخمرها است. هدف از این مطالعه بررسی اجزای متشکله این نوشیدنی تخمیری و بیان فواید بالینی هر یک از آن‌هاست تا لزوم مصرف روزانه و حتی هفتگی آن برای عموم، بیش از پیش آشکار شود. لذا آب پنیر به عنوان ماده اولیه، انواع سوبسترا، ریزسازواره‌های مولد و تعادل همزیست و فراورده‌های تولید شده توسط آنها، همچنین اثرات سلامت‌بخش، مکانیسم عمل کفیر در برابر عوامل اکسیدانی به همراه چالش‌های تولید کفیر و تولید ترکیبات بیوژن بررسی شده است.
تولید کفیر با تنوع وسیعی از ریزسازواره‌ها صورت می‌گیرد. کشت ترکیبی باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرها با هم در ترکیب کفیر سبب می‌شود که سرعت تولید اسید لاکتیک و اسید استیک توسط باکتری‌ها در مقایسه با کشت خالص آنها کاهش یابد. بدین ترتیب تولید اسید در محدوده مشخصی کنترل می‌شود. از عوامل مهم در ایجاد خصوصیات منحصر به فرد کفیر تعادل همزیست ریزسازواره‌ها در دانه است که به ایفای نقش مثبت آن کمک می‌کند. عمده اثرات مفید آن به اختصار عبارتند از: تقویت سیستم عصبی، اثر ضدسرطانی، تسریع در بهبود بیماری سل، کاهش کلسترول و فشار خون، رفع تصلب شراین، کاهش خستگی، رفع افسردگی، درمان ناراحتی‌های گوارشی، بهبود عملکرد کلیه‌ها در نتیجه حضور ویتامین‌های B، اثر ضد دیابت و غیره.
بروز اثرات مفید ناشی از مصرف کفیر نشان‌دهنده این مطلب است که تمام اجزای این ماده غذایی از ریزسازواره‌های اولیه به عنوان کشت آغازگر تا محصول نهایی همگی در بروز اهداف سلامت‌بخش مشارکت دارند. با توجه به عدم مصرف گسترده این نوشیدنی تخمیری در ایران توسعه راهکارهای آموزشی در ارتباط با مصرف آن می‌تواند راهگشای ورود روزافزون آن به رژیم غذایی خانوار باشد.
واژگان کلیدی: نوشیدنی تخمیری، کفیر، جنبه‌های زیستی و ایمنی
مریم سهیلی، کرامت اله رضایی، علی مرتضوی، کیانوش خسروی دارانی، مریم هاشمی، رزیتا کمیلی، نگین احمدی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
امروزه استفاده از رنگ‌های طبیعی به جای رنگ‌های سنتتیک مورد توجه زیادی قرار گرفته است. اسپیرولینا پلاتنسیس از معروف‌ترین ریزجلبک‌های خوراکی حاوی پروتئین و رنگدانه فایکوسیانین است. هدف از این تحقیق معرفی اسپیرولینا پلاتنسیس، فایکوسیانین، ارزش تغذیهای، کاربرد آنها و همچنین مروری بر پژوهش‌های پیشین انجام یافته در زمینه رشد اسپیرولینا پلاتنسیس و تولید فایکوسیانین، شیوه‌ی تولید و روشهای بهینه سازی آن است.
ریزجلبک‌ها منابع غنی ترکیبات مغذی و رنگ‌های طبیعی هستند که در پی افزودن به فرآورده هایی مانند نان، بیسکوئیت، کیک و ژله، علاوه بر بهبود ارزش تغذیهای باعث بهبود خواص فیزیکی آنها می‌شود. اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل محتوای پروتئین و رنگدانه های فایکوسیانین و فایکواریترین زیاد برای غنی‌سازی مواد غذایی استفاده دارد. مرور بر مقالات گزارش شده نشان می‌دهند که عوامل موثر بر رشد و تولید فایکوسیانین در اسپیرولینا پلاتنسیس عبارتند از نور، هوادهی، نمک، pH و سوبسترای کربنی و نیتروژن.
مهم‌ترین عوامل مؤثر بر رشد اسپیرولینا و تولید فایکوسیانین نور و سوبستراهای کربن و نیتروژن است. گلوکز و ملاس از سوبستراهای کربنی هستند که می‌توانند برای رشد اسپیرولینا مورد استفاده قرار گیرند. گرچه سوبسترای نیتروژن تاثیر بیشتری بر رشد اسپیرولینا دارد. اوره از سوبستراهای نیتروژنی ارزان قیمتی است که غلظت مشخصی از آن باعث بهبود رشد و نیز تولید رنگدانه در اسپیرولینا پلاتنسیس می‌شود.
واژگان کلیدی: فایکوسیانین، اسپیرولینا پلاتنسیس، تولید، بهینه‌سازی
مریم سلیمانی، نعیما وکیلی، کیانوش خسروی دارانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
تخمیر حالت جامد نسبت به تخمیر غوطه‌ور دارای مزایای زیادی است که از جمله آنها می‌توان به صرفه اقتصادی این فرایندها، مقدار کم آب مورد استفاده، تجهیزات کم حجم، بهره‌دهی یا تولید زیاد در واحد حجم، آسانتر بودن فرایند هوازی، وجود نرخ افزایش یافته‌ای از انتشار اکسیژن در ماده‌ی جامد مرطوب، کاربرد در نواحی روستایی به دلیل امکان کار در مقادیر کوچکتر اشاره نمود. از ابتدای تحول تمدن بشر، SSF برای کاربردهای غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. انواع زیادی از غذاهای تخمیر شده نظیر پروتئین تک سلولی (SCP) پروبیوتیک، طعم دهنده‌ها، نوشیدنی‌ها، رنگ دانه‌ها و شیرین کننده‌های پپتیدی به طور گسترده به روش SSF تولید می‌شوند. هدف نویسندگان از نوشتن این مقاله ، بررسی کاربردهای غذایی فرایند تخمیر حالت جامد به ویژه در تهیه آنزیم ها، اسیدهای آلی، رنگ دانه ها، پروتئین تک سلولی SCP، اگزوپلی ساکاریدها و ترکیبات معطر می‌باشد.
واژگان کلیدی: تخمیر حالت جامد، آنزیم ها، اسیدهای آلی، رنگ دانه‌ها، پروتئین تک سلولی SCP
نگین احمدی، کیانوش خسروی دارانی، سلماز زارعان شهرکی، سید امیر محمد مرتضویان، مرتضی مشایخ، رزیتا کمیلی، ابراهیم آزادنیا،
دوره ۸، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: پروپیونی‌باکتریوم‌ها می‌توانند بسیاری از محصولات مهم صنعتی مثل اسید پروپیونیک، ویتامین ب۱۲ و باکتریوسین‌ها را تولید کنند. این باکتری‌ها علاوه بر داشتن فواید پروبیوتیکی دارای عوامل محرک رشد باکتری‌های مفید روده‌ای هستند. هدف تحقیق حاضر بررسی اثر کنترل pH بر میزان تولید توده سلولی و اسیدهای پروپیونیک، استیک و لاکتیک در سامانه ناپیوسته خوراک‌دهی‌شده با استفاده از ملاس و لاکتوز به‌عنوان منبع کربن و کشت هم‌زمان پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی‌یی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس است.
مواد و روشها: تخمیر در فرمانتور ۳ لیتری با محیط پایه و ملاس به‌عنوان منبع کربن آغاز و خوراک‌دهی با قند لاکتوز پس از گذشت ۳۶ ساعت از شروع فرایند با سرعت ۰۳/۰ لیتر بر ساعت در دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد صورت گرفت. زمان فرایند تخمیر ۹۶ ساعت بوده و هر ۲۴ ساعت به‌منظور اندازهگیری توده سلولی و اسیدهای آلی از فرمانتور نمونه‌برداری انجام شد. اثر کنترل pH با مقایسه فرایند بدون کنترل pH با تخمیر انجام شده در pH (سود ۱ نرمال) ۵/۶ بررسی گردید. مقدار توده سلولی با روش خشک کردن انجمادی و اسیدهای آلی با HPLC اندازهگیری شد.
یافتهها: غلظت نهایی متغیرهای وابسته برای دو تیمار بدون و با کنترل pH به‌ترتیب عبارت بودند از: توده سلولی ۰۷/۰± ۷۹/۱ و ۰۷/۰±۷۲/۱، اسید پروپیونیک ۱۳/۰±۸۷/۴ و ۰۴/۰±۱۶/۴، اسید استیک ۱۳/۰±۸۷/۴ و ۰۴/۰±۱۶/۴ و اسید لاکتیک ۰۶/۰±۹۳/۷ و ۰۹/۰±۱۰/۶ (گرم بر لیتر).
نتیجه گیری: در این مطالعه نشان داده شد که کنترل pH تخمیر با سود نرمال اثر معنی‌داری بر تولید اسیدهای آلی یاد شده ندارد.
واژگان کلیدی: پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی‌یی، اسید پروپیونیک، سامانه ناپیوسته خوراک‌دهی‌شده، ملاس
