سحر خلجیان، بابک غیاثی طرزی،
دوره ۱۶، شماره ۳ - ( پاییز ۱۴۰۰ )
چکیده
سابقه و هدف: با توجه به اهمیت استفاده از فرآورده‌های جانبی صنعت غذا، از سبوس گندم به دلیل این که منبعی سرشار از فیبر، مواد معدنی و ویتامین می‌باشد، می‌توان به عنوان یک محصول جانبی با ارزش، در این صنعت استفاده کرد. با این حال بر خلاف ارزش تغذیه‌ای بالای سبوس گندم، وجود اسید فیتیک به دلیل جلوگیری از دسترسی زیستی بسیاری از املاح معدنی یک عامل نگرانی می‌باشد.
مواد و روش‌ها: در ادامه پژوهش‌هایی که با هدف کاهش میزان اسید فیتیک انجام شده است، تأثیر فرایند تکمیلی اکستروژن بر کاهش اسید فیتیک سبوس گندم تیمار شده به روش‌های هیدروترمال و تخمیری مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه نمونه های اکسترود شده از دستگاه اکسترودر دو مارپیچی با چرخش غیر هم جهت و سرعت چرخش مارپیچ (۳۰۰ دور بر دقیقه)، سرعت ورود خوراک ۲۰ کیلوگرم بر ساعت، رطوبت ۲۰% و دمای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد استفاده گردید.
یافته‌ها: فرایند اکستروژن سبب کاهش میزان اسید فیتیک در سبوس خام، تخمیری و هیدروترمال، در سطح معنی‌دار گردید (۰۵/۰p<). به ترتیب بیشترین کاهش میزان اسیدفیتیک پس از اکستروژن، (۸۴/۸۴ %) در سبوس تخمیر شده و (۳/۷۸%) سبوس هیدروترمال و (۴۶%) سبوس خام دیده شد. همچنین، فرایند اکستروژن سبب کاهش رطوبت، pH و روشنی (L*)، و افزایش معنی‌دار میزان خاکستر، فیبر خام و میزان قرمزی (a*)، در سه نمونه سبوس خام، تخمیری و هیدروترمال گردید (۰۵/۰p<).
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که سبوس گندم تخمیری و هیدروترمال که تحت فرایند تکمیلی اکستروژن قرار گرفتند، به عنوان منبع غنی از فیبر رژیمی، مقدار کمتر اسید فیتیک و زیست دسترس‌پذیری بیشتر به مواد معدنی و ماندگاری بیشتر، دارای پتانسیل بالقوه مناسبی برای استفاده در فرمولاسیون‌های غذایی می‌باشد.
