آرمان سعیدآبادیان، سلیمان عباسی، محمدحسین عزیزی، رضا روحانی،
دوره ۲، شماره ۴ - ( ۱۲-۱۳۸۶ )
چکیده
سابقه و هدف: در حال حاضر برای تعیین درجه آبکافت لاکتوز شیر، روش‌های متعددی وجود دارد، ولی برخی از این روش‌ها با وجود دقت بالا، به دلیل گران بودن، چندان قابل استفاده نیستند. در این پژوهش، برای یافتن روشی مناسب و ارزان‌قیمت، کارایی روش‌های کروماتوگرافی مایع، نقطه انجماد و کلرآمین T برای اندازهگیری میزان آبکافت لاکتوز شیر، مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، مقدار لاکتوز شیر پس چرخ و میزان آبکافت لاکتوز، پس از ۴ ساعت تیمار با آنزیم بتا-گالاکتوزیداز، توسط روش‌های کروماتوگرافی مایع، نقطه انجماد و کلرآمین T اندازهگیری شد.
یافته ها: بیشترین تاثیر آنزیم در ۲ ساعت اول بود و مقدار لاکتوز شیر، پس از دو ساعت به کمتر از ۵/۰ درصد رسید. در روش کروماتوگرافی، درصد انحراف معیار نسبی (%RSD) سطوح زیر پیک بعد از ۲ ساعت، بیش از ۴۰ درصد بود و نتیجه تکرار‌پذیری پس از ۲ ساعت، چندان مطلوب نبود. در روش نقطه انجماد هم، پس از ۲ ساعت روند نزولی نقطه انجماد کاهش، میزان تغییرات کمتر بود و در کل، نقطه انجماد بعد از ۴ ساعت، کاهشی معادل C ۲۷۴/۰- داشت. به طوری که به ازای ۱ درصد آبکافت لاکتوز، نقطه انجماد C ۰۰۲۸/۰ کاهش یافت. در ضمن، ارتباط خطی خوبی بین نقطه انجماد و آبکافت لاکتوز در آبکافت های بالای ۸۸ درصد مشاهده نشد. در روش کلرآمینT نیز با افزایش آبکافت لاکتوز، میزان تیوسولفات سدیم مصرفی، کاهش یافت و این روند بعد از ۲ ساعت کُند شد. بهطور کلی، در مراحل ابتدایی آبکافت (۶۰ دقیقه اول) میزان لاکتوزِ اندازهگیری شده توسط سه روش، تقریبا مشابه بود، ولی پس از این مدت، میزان لاکتوز تعیین شده توسط روش کلرآمینT با دو روش دیگر، اندکی اختلاف داشت.
نتیجه گیری: با توجه به وجود ضریب تعیین بسیار خوب (۹۹۷۶/۰=r²) بین دو روش نقطه انجماد و کروماتوگرافی مایع، استفاده از روش نقطه انجماد به‌عنوان روشی بسیار مناسب، ساده، دقیق و کم‌هزینه برای ارزیابی درصد لاکتوز و آبکافت شیرهای تیمار شده با آنزیم توصیه می‌شود. در ضمن، روش کلرآمین T روش نسبتا دقیقی برای تعیین میزان لاکتوز در شیرهای تیمار نشده تشخیص داده شد.
