۲۹ نتیجه برای سلیمانی
آریو امامی فر، مهدی کدیور، محمد شاهدی، صبیحه سلیمانیان زاد،
دوره ۶، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۰ )
چکیده
سابقه و هدف: : با توجه به افزایش گرایش مصرف عمومی به آبمیوههای تازه و با کیفیت از نظر ویژگیهای تغذیه ای، فیزیکیشیمیایی و حسی که کمترین فرایند بر آنها اعمال شده باشد و از طرفی کوتاه بودن عمر انبارداری این محصولات در یخچال به دلیل رشد سریع میکروارگانیسمها، هدف این تحقیق، به کارگیری بستههای پلیمری حاوی نانو ذرات نقره و اکسید روی در نگهداری آب پرتقال طبیعی تازه به عنوان روشی جدید، برای حفظ حداکثر مواد مغذی، تازگی و کاهش بار میکروبی آن بود.
مواد و روشها: فیلمهای نانوکامپوزیتیهای حاوی نقره و اکسید روی به روش مخلوط سازی مذاب در دستگاه اکسترودر تهیه شدند. بستههای مخصوص آب پرتقال با استفاده از این فیلمها با آب پرتقال تازه پر و در دمای C۴ نگهداری شدند. پایداری میکروبی، میزان اسید آسکوربیک، شاخص قهوهای شدن، کیفیت رنگ و ویژگیهای حسی آب پرتقال بستهبندی شده در لحظه صفر و پس از ۷، ۲۸ و ۵۶ روز از انبارداری ارزیابی شد.
یافتهها: سرعت رشد میکروبی در آب پرتقال تازه، با استفاده از بستههای نانوکامپوزیتی حاوی نقره و اکسید روی تا ۲۸ روز پس از انبارمانی به صورت معنیداری (۰۵/۰ p<) کاهش یافت. میزان نابودی آسکوربیک اسید و تولید ترکیبات قهوهای در بستههای نانوکامپوزیتی حاوی ۲۵/۰ درصد نانو اکسید روی نیز کاهش معنیداری نشان داد (۰۵/۰ p<). علاوه بر این، برخی ویژگیهای حسی شامل بو، مزه و پذیرش کلی برای آب پرتقال موجود در آن بستهها پس از ۲۸ روز بیشترین امتیاز را دریافت کردند. بستههای نانوکامپوزیتیِ حاوی نقره نیز با وجودکاهش برخی ویژگیهای حسی آب پرتقال، طول عمر آب پرتقال تا ۲۸ روز افزایش دادند.
نتیجه گیری: به کارگیری بستههای حاوی۲۵/۰ درصد نانو اکسید روی، میتواند طول عمر آب پرتقال تازه را بدون تأثیر منفی بر ویژگیهای حسی در دمای C ۴ تا ۲۸ روز افزایش دهد.
محمد زمانی، جلال حسن شاهی، منصوره سلیمانی، فهیمه زمانی، کتایون چوبین،
دوره ۷، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: مطالعات اولیه، کاهش مرگ و میر سلولی را در ایسکمی مغز با درمان ایسکمی با آنتیاکسیدانها نشان دادند. در این مطالعه، رابطه بین مصرف روغن زیتون و مرگ و میر نورونهای هیپوکامپ و نیز تغییرات حافظه متعاقب ایسکمی مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: آزمایشها روی ۳ گروه سالم (۷n=)، ایسکمی کنترل (۷n=) و گروه تحت درمان (۷n=) انجام شد. روغن زیتون قبل از درمان به مدت یک هفته به صورت گاواژ به موشها داده شد. سپس ایسکمی با بستن شریان کاروتید مشترک القاء شد و سپس با کاهش التهاب ناحیه ایسکمیک (به مدت یک هفته) ، دوباره روغن زیتون به مدت یک هفته به موشها داده شد. بررسیهای بافتی با روشهای رنگآمیزی نیسل برای شمارش سلولهای نکروتیک و تست تانل برای نشان دادن سلولهای آپوپتوتیک و بررسی حافظه کوتاه مدت با روش شاتل باکس انجام شد.
یافتهها: در نمونههای ایسکمی کنترل میزان نکروز و آپوپتوز شدیدی مشاهده شد که با اختلال در حافظه کوتاه مدت در موشها همراه بود. این میزان مرگ و میر در گروه تحت درمان بسیار کمتر از گروه ایسکمی کنترل بود که با نتایج تست حافظه همخوانی داشت.
نتیجه گیری: ایسکمی – ریپرفیوژن به مدت ۱۵ دقیقه باعث آسیب و مرگ نورونی وسیع و آسیب دائمی در هیپوکامپ به ویژه ناحیه CA۱ میشود. مصرف روغن زیتون به طور معنیداری باعث کاهش تعداد نورونهای تخریب شده و کاهش اختلالات حافظه میشود.
واژگان کلیدی: ایسکمی - ریپرفیوژن، هیپوکامپ، آنتیاکسیدان، روغن زیتون
نسترن شریعت زاده، ملیحه زاهدی راد، تیرنگ نیستانی، بهاره نیکویه، حمید علوی مجد، علی کلایی، نیما طیبی نژاد، سودابه هروی فرد، شبنم سالک زمانی، مریم سلیمانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: از آنجایی که التهاب سیستمیک در ایجاد عوارض دراز مدت دیابت نقش مهمی دارد، این مطالعه برای تحقیق اثر ویتامین D دریافتی همراه با کلسیم یا بدون کلسیم بر روی شاخصهای التهابی خاص بیماران دیابتی نوع ۲ انجام شد.
مواد و روشها: این کارآزمایی بالینی تصادفی دو سوکور بر روی ۹۰ مرد و زن ۶۰-۳۰ ساله دیابتی نوع ۲ انجام شد. بیماران شرکت کننده به صورت تصادفی به ۳ گروه دریافت کننده دوغ( دو بطری ml ۲۵۰ در روز ) تقسیم شدند . ۱. گروه دریافت کننده دوغ ساده (PD) : هر بطری حاوی: mg ۱۵۰ کلسیم، بدون ویتامین D قابل اندازه گیری. ۲. گروه دریافت کننده دوغ غنی شده با ویتامین D (DD): : هر بطری حاویIU ۵۰۰ ویتامین D و mg ۱۵۰ کلسیم. ۳. گروه دریافت کننده دوغ غنی شده با ویتامین D و کلسیم (CDD): هر بطری حاوی IU ۵۰۰ ویتامین D و mg ۲۵۰ کلسیم. تغییرات شاخصهای التهابی ارزیابی شد.
یافتهها: در دو گروه DD و CDD غلظت شاخصهای پروتئین واکنشگر c، IL-۱β، IL-۶، فیبرینوژن و پروتئین ۴ پیوندی با رتینول در مقایسه با ابتدای مطالعه کاهش معنیدار داشت. در گروه CDD کاهش پروتئین واکنشگر C و فیبرینوژن در مقایسه با گروه DD بیشتر ولی معنیدار نبود. در دو گروه DD و CDD افزایش معنیدار در غلظت آدیپونکتین سرم دیده شد (۰۵/۰< P). در گروه CDD متوسط تغییرات آدیپونکتین بالاتر از گروه PD بود (۰۲۱/۰ =P).
نتیجه گیری: دریافت روزانه دوغ غنی شده با ویتامین D در دیابتیهای نوع ۲ باعث بهبود شاخصهای التهابی میشود. کلسیم اضافی فقط بر شاخص ضد التهابی آدیپوکین مانند آدیپونکتین تأثیر مفید دارد.
کلید واژهها: ویتامینD، التهاب، ادیپوکینها، دیابت نوع ۲
سارا سهراب وندی، پیمان عروج نیا، مریم سلیمانی، محمد رضا کوشکی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: دمنوشهای میوهای هم به دلایل تنوع در طعم و هم خواص تغذیهای و دارویی مورد توجه هستند. با این حال تحقیقات کمی در این زمینه وجود دارد. در این پژوهش، اثرات نوع میوه و مدت زمان دم کردن بر برخی شاخصهای تغذیهای شامل میزان املاح معدنی و درصد ساکارز و پروتئین همراه با خواص حسی محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: پس از تولید دمنوش میوهای، شاخصهای تغذیهای شامل املاح منیزیم، آهن و کلسیم و درصد ساکارز و پروتئین به ترتیب با روشهای اسپکتروفتومتری جذب اتمی، لین-انیون و کلدال اندازه گیری شد. میانگین دادهها در سطح معنیداری ۰۵/۰ با استفاده از آزمون ANOVA مورد مقایسه قرار گرفت. ارزیابی حسی با استفاده از آزمون دوتایی انجام شد.
یافتهها: بیشترین درصدهای استخراج منیزیم و پروتئین در میوه گلابی، آهن و ساکارز در میوه سیب و کلسیم در میوه "به" پس از ۱۰ دقیقه دمکردن دیده شد. این موضوع در حالی اتفاق افتاد که بیشترین درصدهای استخراج منیزیم و پروتئین به میوه گلابی، ساکارز به میوه سیب و کلسیم به میوه "به" پس از ۲۰ دقیقه دمکردن، متعلق بود. در میان دمنوشهای دمشده به مدت زمان ۲۰ دقیقه، دمنوش سیب از نظر طعم و رنگ بیشترین درجه پذیرش را کسب کرد. پس از آن، دمنوش گلابی از نظر طعم و دمنوش "به" از نظر رنگ، در درجه دوم پذیرش قرار گرفتند.
نتیجهگیری: با توجه به نتایج مربوط به استخراج موادمغذی و ارزیابی حسی و در نظر گرفتن عامل تنوع در مصرف، میتوان هر سه نوع دمنوش میوهای با ۲۰ دقیقه زمان دمکردن را به عنوان تیمارهای بهینه در نظر گرفت.
واژگان کلیدی: املاح، به، دمنوش، سیب، گلابی
فرید عمیدی فضلی، مسعود دزیانی، رقیه عزتی، ندا عمیدی فضلی، محمد رضا کوشکی، مریم سلیمانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: در طول زمان فرایند انجماد اشکال تازه و پیشرفتهتری به خود گرفته که متضمن حفظ کیفیت و افزایش پذیرش محصول از سوی مصرفکننده است. یکی از روشهای نوین انجماد استفاده از روش اسمز به عنوان پیش فرایند میباشد که با آبگیری نسبی قبل از فرایند انجماد صدمات ناشی از آب زیاد و انبساط یخ تا حدودی کاهش مییابد.
مواد و روشها: در این پژوهش طالبی تحت فرایند اسمز قرار گرفت و با بررسی خصوصیات آن بعد از فرایند اسمز مدلی برای پیشبینی نقطه انجماد آن ارائه شد. طالبی پس از شستشو و پوستگیری و برش بهاندازههای معین ۲×۵/۲×۴ سانتیمتر در سه زمان ۵/۱، ۳ و ۵/۴ ساعت در محلولهای با غلظت مختلف ساکارز (۴۰، ۵۵ و۷۰ درصد) در دمای آزمایشگاه (۲۵ درجه سانتیگراد) و نسبت میوه به محلول برابر ۱ به ۳ غوطه ور شد. ویژگیهایی چون میزان رطوبت، مواد جامد محلول، نقطه انجماد، گرمای ویژه محصول و انرژی مورد نیاز برای فرایند انجماداندازهگیری و محاسبه شدند.
یافتهها: نتایج نشان داد که رطوبت نمونهها پس از فرایند اسمز تحت تأثیر غلظت محلول اسمز و زمان فرایند کاهش یافته است از طرف دیگر با افزایش غلظت، مواد جامد محلول نمونهها در انتهای فرایند افزایش نشان میدهند. با توجه به این تغییرات محاسبات نشان میدهد که نقطه انجماد، گرمای ویژه محصول و انرژی مورد نیاز برای فرایند انجماد در نمونههای فرایند شده کاهش یافته است.
نتیجهگیری: با کاهش نقطه انجماد شاید بتوان میوهها را بدون انجماد و در دمایی کمی بالاتر از نقطه انجماد آنها نگهداری نمود تا از معایب فرایند انجماد جلوگیری به عمل آید در صورتی که از نقطه نظر فعالیتهای میکروبی و بیوشیمیایی نیز این امر امکان پذیر باشد.
واژگان کلیدی: آبگیری اسمزی، نقطه انجماد، طالبی
نسترن شریعت زاده، ملیحه زاهدی راد، تیرنگ رضا نیستانی، علی کلایی، نیلوفر خلجی، اعظم غروی، مریم سلیمانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: دیابت ملیتوس نوع ۲ (T۲DM) معمولا افراد را تحت عوارض کوتاه و دراز مدت قرار میدهد. هدف از این تحقیق تعیین اثرات احتمالی دوز فیزیولوژیک لیکوپن و توده چربی بدن بر روی سیستم ایمنی هومورال در بیماران دیابتی نوع ۲ بود.
مواد و روشها: ۳۵ دیابتی نوع ۲ با سن ۹±۵۴ سال (زن و مرد) انتخاب و وارد کار آزمائی بالینی دو سوکور مورد- شاهدی ۲ ماهه شدند. بعد از دوره ۲ هفتهای پاکسازی با منع مصرف منابع غذائی لیکوپن، بیماران ۸ هفته به دو گروه دریافت کننده مکمل لیکوپن (mg/d۱۰) (۱۶=n) یا پلاسبو (۱۹=n) تقسیم شدند. به بیماران آموزش داده شد که در طول مطالعه حتی الاامکان رژیم غذائی و فعالیت بدنی خود را تغییر ندهند.
یافتهها: در گروه دریافت کننده مکمل لیکوپن سطح سرمی لیکوپن افزایش داشت (۰۰۱/۰< P). در حالی که دریافت رژیمی انرژی و مواد مغذی آنها تغییری نداشت، در گروه دریافت کننده مکمل لیکوپن نسبت ظرفیت آنتیاکسیدانی تام به شاخص مالون دی آلدئید بهطور معنیداری افزایش یافت (۰۰۷/۰=P). سطح سرمی لیکوپن بهطور معنی داری با IgG آنها ارتباط داشت (۰۰۸/۰=p و ۳۳۸/۰= r). در مقابل، تغییرات سطح سرمی لیکوپن بهطور مستقیم با IgM آنها رابطه داشت (۰۴۴/۰ =p و ۴۱۵/۰= r). تغییرات مقادیر توده چربی به شکل قابل توجهی مستقیما با IgG رابطه داشت (۰۴۴/۰ =p و ۴۱۵/۰ = r) اما رابطه معکوسی با IgM دیده شد (۰۲۱/۰ =p و ۴۶۹/۰ - = r).
نتیجهگیری: در صورتی که چربی بدنهای باعث بهبود سیستم ایمنی هومورال سازگار شود، احتمالا لیکوپن از طریق ممانعت از تشکیل MDA/LDL، باعث کاهش پاسخ ایمنی هومورال بخش سازگار وابسته به T cell میشود. این یافته دلالت بر نقش پیشگیری کننده لیکوپن از بروز عوارض دراز مدت دیابت، بخصوص آتروژنز دارد.
واژگان کلیدی: دیابت ملیتوس نوع ۲، توده چربی، لیکوپن، استرس اکسیداتیو
البرز خالقی، کرامت اله رضایی، محمد رضا کسایی، کیانوش خسروی دارانی، مریم سلیمانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: امروزه با توجه به خطرات موجود در استفاده از نگهدارندههای مصنوعی از جمله در محصولات گوشتی، کاربرد نگهدارندههای طبیعی افزایش یافته است. زرشک سیاه با دارا بودن میزان بالای مواد آنتی اکسیدانی مانند آنتوسیانینها و فلاونوئیدها، میتواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی فرآوری شده مورد استفاده قرار گیرد.
مواد و روشها: در تحقیق پیش رو تأثیر عصاره زرشک سیاه (mg/kg ۹۰، ۶۰، ۳۰) به همراه نیتریت سدیم (mg/kg ۶۰،۹۰، ۳۰) بر میزان اکسیداسیون چربی (TBARS)، تغییرات رنگ و آنالیز حسی سوسیس برای ۳۰ روز نگهداری در °C ۴ مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که عصارهی زرشک قدرت آنتی اکسیدانی بالاتری از BHT دارد. کمترین میزان عدد تیوباربیوتیک اسید در نمونهی حاوی mg/kg ۹۰ عصاره به همراه mg/kg ۳۰ نیتریت مشاهد شد. در تمامی روزهای نگهداری به لحاظ ظاهری نمونههای حاوی عصاره زرشک به صورت معنی داری تیرهتر از نمونهی کنترل (mg/kg ۱۲۰) است. نتایج به دست آمده از ارزیابی طعم برای نمونهی حاوی mg/kg ۳۰ نیتریت بهتر از نمونهی کنترل بود.
نتیجهگیری: میزان پایین نیتریت در کنار بالاترین میزان عصاره زرشک سیاه مورد استفاده در این تحقیق توانسته است کمترین میزان اکسیداسیون چربی را ثبت نماید که نشان دهندهی توانایی عصاره زرشک در به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی در سوسیس است. همچنین جایگزینی نیتریت با عصارهی زرشک سیاه، تأثیر منفی بر روی خصوصیات رنگی و حسی نگذاشته است.
واژگان کلیدی: سوسیس، عصاره زرشک سیاه، اکسیداسیون چربی، تغییرات رنگ، ارزیابی حسی
محمد گنجه، سید مهدی جعفری، فرید قنبری، مسعود دزیانی، رقیه عزتی، مریم سلیمانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: مدل سازی سینتیک خشک شدن با استفاده از روشهای جدید مدل سازی از جمله منطق فازی و شبکه های عصبی مصنوعی می تواند به بهینه سازی فرایند و کاهش انرژی مصرفی کمک کند. در این پژوهش علاوه بر مدل سازی رگرسیونی، در رویکردی جدید اصول منطق فازی و شبکه های عصبی مصنوعی به صورت ترکیبی و مکمل هم به کار برده شده و مدلی فازی – عصبی ارائه ودر نهایت توپولوژی بهینه شبکه های عصبی مصنوعی برای خشک کردن پیاز معرفی شده و ماتریس های ضرایب وزنی آن داده شد.
مواد و روش ها: در این پژوهش ورقه های نازک پیاز در یک خشک کن بستر سیال آزمایشگاهی با سه دمای ۴۰، ۵۰ و ۶۰ درجه سانتیگراد و دو سرعت هوای ۲ و ۳ متر بر ثانیه در رطوبت هوای ثابت خشک گردید و جهت بررسی سینیتیک خشک کردن آن از سه روش مدلسازی رگرسیونی، منطق فازی و شبکه های عصبی مصنوعی استفاده شد.
یافته ها: در روش مدلسازی تجربی با برازش داده های آزمایشگاهی حاصل با معادلات جبری شناخته شده مربوط به سینتیک خشک کردن، با استفاده از ابزار برازش منحنی نرم افزار MATLAB و تکنیک رگرسیون غیر خطی، مدل تقریب دیفوزیون با ضریب همبستگی ۹۹۹۹/۰، ریشه میانگین مربعات خطای ۰۰۴۱۵۷/۰ و مجموع مربعات خطای ۰۰۰۵۷۰۲/۰ از بین ۹ مدل موجود به عنوان بهترین معادله جبری بین متغیرها تعیین گردید. برای شبیه سازی، درون یابی و افزایش نسبت های رطوبت اندازه گیری شده، از ابزار منطق فازی در نرم افزار MATLAB با بکارگیری مدل ممدانی در قالب قواعد اگر-آنگاه و توابع عضویت مثلثی استفاده شد و با وارد کردن نتایج مستخرج از مدل فازی در ابزار شبکه های عصبی مصنوعی، شبکه پس انتشار پیشخور با توپولوژی ۲-۵-۱، و ضریب همبستگی ۹۹۹۵۶/۰ و میانگین مربعات خطای ۰۰۰۰۳۹۳۸۵/۰ با بکارگیری تابع فعال سازی تانژانت سیگموئید هیپربولیکی، الگوی یادگیری لونبرگ – مارکوات و چرخه یادگیری ۱۰۰۰ اپچ به عنوان بهترین مدل عصبی ارائه گردید.
نتیجه گیری: در مجموع می توان گفت ترکیب اصول منطق فازی و شبکه های عصبی مصنوعی روشی مناسب و قابل اطمینان برای مدل سازی و پیش بینی سینیتیک خشک کردن پیاز و محصولات مشابه می باشد.
واژه های کلیدی: خشک کن بستر سیال، رگرسیون، شبکه های عصبی مصنوعی، مدلسازی، منطق فازی
عزیز همایونی راد، محمد حسین بیگلو، لاله پیاهو، الناز واقف مهربانی، محمد اصغری جعفرآبادی، مریم سلیمانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: پروبیوتیکها، پریبیوتیکها و سینبیوتیکها به عنوان غذاهای فراسودمند طبقهبندی میشوند که نقش مهمی را در ارتقاء سلامتی و پیشگیری از بیماریها دارند. هدف مطالعه حاضر بررسی وضعیت مقالات علمی نمایه شده در دو پایگاه علمی اطلاعاتی Medline و Web of Science با محوریت پروبیوتیک، پریبیوتیک و سینبیوتیک بود.
مواد و روشها: این مطالعه از نوع مطالعات علمسنجی بود. استخراج اطلاعات از Medline با طراحی استراتژی جستجو به روش محدود کردن عنوان (Title) از بخش Screen به کلید واژههای "probiotic*، prebiotic*، synbiotic*" و با بازهی زمانی ۲۰۱۱- ۱۹۹۶ انجام گرفت. فیلدهای مورد نظر با استفاده از نرم افزار Find-string: Dr. Biglu استخراج و مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. دو پایگاه اطلاعاتی
(SCI-E) Science Citation Index Expanded و Social Science Citation Index (SSCI) از پایگاه Web of Science انتخاب و با محدود کردن بازیابی مقالات به عنوان (Title) از بخش Field Tags و بازهی زمانی۲۰۱۱-۱۹۹۳ انجام گرفت.
یافتهها: روند رو به رشد قابل ملاحظهای در هر سه حوزه نشان داده شد. رتبههای بیستم، پانزدهم و نهم مقالات منتشر شده به ترتیب در حوزههای پروبیوتیک، پریبیوتیک و سینبیوتیک به ایران اختصاص داشت. پیشبینی نه ساله نیز حکایت از ادامهی روند صعودی انتشار مقالات در سه حوزهی مذکور تا ۲۰۲۰ داشت.
نتیجهگیری: افزایش انتشار مقالات در سه حوزهی پرو، پری و سینبیوتیکها نتیجهی افزایش علاقهی محققان در جهت پیدا کردن گونههای پروبیوتیکی مؤثر در سلامتی و مکانیسمهای عمل آنها، و پری و سینبیوتیک میباشد که به نوبهی خود ناشی از توجه بیشتر مصرفکنندگان به غذاهای فراسودمند است.
واژگان کلیدی: پروبیوتیک، پریبیوتیک، سینبیوتیک، پایگاه اطلاعاتی
زهرا شاه عباس پور، رضا محمدی، مریم سلیمانی، سید امیر محمد مرتضویان،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: در سالهای اخیر تولید فراوردههای پروبیوتیک گیاهی، از جمله شیرسویای تخمیری پروبیوتیک به عنوان محصول غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوع کشت پروبیوتیک و نسبت شیرگاو به شیرسویا بر ویژگیهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا میباشد.
مواد و روشها: در این بررسی نسبتهای مختلف شیرگاو به شیرسویا (مقدار کامل شیرگاو، ۱:۳، ۱:۱، ۳:۱، مقدار کامل شیرسویا) با استفاده از بازسازی پودر شیر بدون چربی و شیرسویا تهیه شدند و دو نوع کشت پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-۵و لاکتوباسیلوس کازئی L-۰۱) به آنها تلقیح شد. ویژگیهای بیوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسید لاکتیک و اسید استیک) و میکروبیولوژیک (قابلیت زیستی باکتریهای پروبیوتیک) و حسی نمونههای تولیدی مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: با افزایش نسبت شیرسویا، اسیدیته نهایی و مقدار اسیدهای آلی کاهش یافت. تیمار T۸ (نسبت مساوی شیرگاو به شیرسویا، تیمار هم کشت شده باکتریهای آغازگر ماست و لاکتوباسیلوس کازئی) بیشترین قابلیت زیستی (log cfu/ml ۶۹/۸) را نشان داد (۰۵/۰>p). بالاترین خواص حسی، مربوط به تیمارهایی با بیشترین نسبت شیرگاو بود، بعد از آن تیمار T۸ از لحاظ پذیرش کلی در رتبه ۴ قرار گرفت (۰۵/۰>p).
نتیجه گیری: کشتهای پروبیوتیک رشد خوبی در نسبت مساوی شیر گاو به شیرسویا داشتند، بنابراین نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا به عنوان محصول غذایی فراسودمند حاوی باکتریهای پروبیوتیک و ترکیبات زیست فعال معرفی شد.
واژگان کلیدی: لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه سویا
رضا محمدی، میلاد روحی لنگرودی، امیر محمد مرتضویان، مریم سلیمانی، صمد صبوری،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: در سالهای اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیهای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگیهای بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک میباشد.
مواد و روشها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (۰:۱۰۰، ۲۵:۷۵، ۵۰:۵۰، ۷۵:۲۵ و ۱۰۰:۰) و نوع کشت آغازگر تجاری (کشت ABY-۱ شامل از شرکت هنسن، کشت MY-۷۲۰ از شرکت DSMیا کشت YO-Mix-۲۱۰ از شرکت دنیسکو) بر ویژگیهای بیوشیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی دوغ سویای پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. شاخصهای pH، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسیدهای لاکتیک و استیک، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی طی تخمیر و یا نگهداری یخچالی، جهت تعیین تیمار بهینه اندازهگیری شدند.
یافتهها: کوتاهترین زمان تخمیر در تیمار با نسبت شیر گاو به شیر سویای ۵۰:۵۰ و کشت آغازگر ABY-۱ شرکت هنسن مشاهده شد. بیشترین و کمترین مقدار قابلیت زیستی ب. بیفیدوم و ل. اسیدوفیلوس در دوره نگهداری یخچالی در تیمارهای با نسبت شیر گاو به شیر سویا ۲۵:۷۵ با کشت آغازگر ABY-۱ شرکت هنسن و ۲۵:۷۵ با کشت آغازگر MY-۷۲۰ شرکت DSM دیده شد. اثر نوع ترکیب کشت آغازگر بر خواص حسی معنیدار نبود (۰۵/۰ p>) و صرف نظر از نمونه شاهد (۱۰۰:۰)، نسبت شیر گاو به شیر سویا ۷۵:۲۵ از بیشترین قابلیت پذیرش برخوردار بود.
نتیجهگیری: با توجه به مجموع شاخصهای کیفی (قابلیت زیستی و خواص حسی) نسبت ۵۰:۵۰ در هر سه نوع کشت آغازگر تجاری به عنوان تیمارهای بهینه انتخاب شد.
واژگان کلیدی: کشت آغازگر، قابلیت زیستی، دوغ سویای پروبیوتیک
زهرا گائینی، سارا سهراب وندی، رضا سبحانی، مریم سلیمانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
گیاه پونه، گیاهی معطر بوده که در بسیاری از کشورها رشد میکند و مورد توجه صنایع مختلفی هم چون صنعت غذا و دارو قرار گرفته است. دلیل توجه صنایع مختلف به این فرآورده با ارزش، حضور ماده مؤثر پولگون (ترکیب اصلی روغنهای ضروری پونه) بوده که سبب ایجاد خواص ضد میکروبی، آنتیاکسیدانی و رایحه این گیاه میشود. روغنهای ضروری پونه تأثیر بهسزایی در جلوگیری از رشد و گسترش چندین گونه باکتری عامل فساد و بیماریزا دارند و رایحه آن در صنایع غذایی کاربرد دارد. این نوع روغنها سبب حفظ کیفیت مواد غذایی به دلیل جلوگیری از اکسیداسیون اسیدهای چرب غیر اشباع و افزایش زمان نگهداری محصول میشوند، بنابراین به نظر میرسد پونه میتواند جایگزین مناسبی برای آنتیاکسیدانهای مصنوعی باشد. از طرف دیگر، روغنهای ضروری این گیاه میتواند در علم پزشکی و در درمان بسیاری از بیماریها مورد استفاده قرار گیرند. بنابراین هدف از این مقاله، بررسی ویژگیهای کاربردی روغنهای ضروری پونه است.
واژگان کلیدی: رایحه، آنتیاکسیدان، پونه، روغنهای ضروری، ضد میکروب
سامان سیادتی، محمد جعفر تارخ، مریم سلیمانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
افزایش نگرانی در جامعه در مورد سلامت محصولات غذایی، اهمیت توجه و بررسی عوامل مؤثر مانند تولید غذا، سلامت دام، ایمنی غذا و ردیابی محصولات غذایی را بیش از پیش نشان میدهد. جمع آوری، تحلیل و تفسیر اطلاعات نقش حیاتی در اجرای کنترلهای ایمنی غذایی، سلامت دام، بهداشت عمومی و محیطی دارد. داده کاوی (Data Mining) که از آن به عنوان استخراج دانش از پایگاههای داده
(KDD: Knowledge Discovering in Databases) نیز یاد میشود، یکی از مهمترین روشهای تحلیلی برای شناسایی روابط میان عناصر گوناگون اطلاعات جمع آوری شده به منظور کشف دانش مفید و پشتیبانی سیستمهای تصمیمگیری استراتژیک و توسعه پایدار در صنایع دامی ، غذایی و بهداشتی میباشد.
مدل سازی ریاضی، تجزیه و تحلیل کمی دادهها و الگوریتمهای جدید میتواند موجب شناسایی ارتباطهای جدید میان دادههای مختلف گردد که به نوبه خود به مزیت رقابتی منجر میگردد. تکنولوژی انبار داده (Data Warehose) میتواند برای تجزیه و تحلیل چند بعدی مجموعه دادهها (Dataset) به منظور ایجاد یک ابزار مهم تصمیمگیری مورد استفاده قرار گیرد. علاوه بر این، استفاده از روشهای پیش بینی میتواند به عنوان یک منبع مزیت رقابتی در محیط کسب و کار کنونی محسوب گردد.
واژگان کلیدی: داده کاوی، استخراج دانش، پایگاه داده، مدیریت داده، صنایع دامی
فرزاد شیدفر، عزیز همایونی راد، عیسی صالحی، میترا زراتی، شبنم وظیفه خواه، مریم سلیمانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
چاقی مشکلی بوده که عمدتاً با تغییرات متابولیکی و سیستم ایمنی همراه میباشد. مطالعات اپیدمیولوژیکی بسیاری در انسان و حیوان نشان داده است که چاقی با اختلالات بسیاری در سیستم ایمنی به خصوص در زنان همراه است. در طول قرن گذشته این نتیجه حاصل شده است که لاکتوباسیلوسها و دیگر پروبیوتیکها به همراه سایر میکروارگانیسمهای رودهای در حال تعامل با سیستم ایمنی موکوس اطراف دستگاه گوارش بوده و در بلوغ و عملکرد این سلولها نقش به سزایی ایفا میکنند. میکروبهای دستگاه گوارش انسان، خود اکوسیستمی پیچیده مشتمل بر ۵۰۰-۳۰۰ گونه باکتریایی و به عبارتی ۲ میلیون ژن میباشد.گفتنی است که تعداد این باکتریها ۱۰ برابر تعداد سلولهای بدن انسان است. در بدو تولد دستگاه گوارش انسان کاملا استریل بوده، لذا این باکتریها با اولین تغذیه، وارد دستگاه گوارش میشوند. جمعیت باکتریایی افراد سالم با افراد چاق متفاوت میباشد. پروبیوتیکها، پریبیوتیکها و سینبیوتیکها عواملی بوده که سبب ایجاد تعادل در جمعیت باکتریایی روده هم در شرایط سلامتی و هم بیماری شده لذا میتوانند سبب پیشگیری از بیماریهای متابولیکی در افراد چاق شوند.
واژگان کلیدی: پروبیوتیک، چاقی، سیستم ایمنی، فلور میکروبی روده، زنان
سامان سیادتی، حسن حاله، مریم سلیمانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
اهمیت نقش محصولات غذایی بهداشتی و ایمن بر سلامت جامعه بر همگان آشکار است. یک محصول غذایی ایمن، نتیجه تمامی فرایندها و فعالیتهایی میباشد که در کل زنجیره غذایی انجام شده است. هر یک از فرایندها در زنجیره تأمین شامل تولید، بستهبندی، حمل و نقل و توزیع در مورد هر محصول، اطلاعات مخصوص خود را در زنجیره تأمین دارا میباشد. به منظور ردیابی کامل،کلیه اطلاعات لازم اعم از مشخصات مواد اولیه تا فروش محصولات میبایستی جمع آوری و در دسترس قرار گیرد. به منظور تحلیل و بهینهسازی فرایندهای تولیدی نیاز به جمع آوری اطلاعات تکمیلی در هر مرحله وجود دارد. زیر ساخت مطلوب تکنولوژی اطلاعات و ارتباطات
(ICT: Information and Communication Technology) به منظور ایجاد ارتباط دو طرفه به منظور فراهم نمودن اطلاعات مختلف از شرکتهای مختلف در جهت ردیابی محصول، مورد نیاز است. برای شناسایی سریع مشکل احتمالی، اطلاعات فرایند هر مرحله در زنجیره باید به طور مستقیم در دسترس باشد تا امکان پیگیری را در هنگام بروز مشکل پدید آورد. بهرهگیری از سیستمهای مبتنی بر وب بر اساس معماری سرویسگرا برای پردازش دادهها، ذخیرهسازی و انتقال، روش انعطاف پذیری برای دسترسی، به اشتراکگذاری و بهکارگیری به موقع اطلاعات را پدید میآورد.
پیادهسازی و ایجاد یکپارچگی در سیستمهای ردیابی نیازمند بهرهگیری از یک زبان برنامه نویسی رایج و استفاده از تکنولوژیهای استاندارد شده است. استفاده از سیستمهای مبتنی بر وب یکی از بهترین روشهای ممکن برای پردازش، انبار و انتقال اطلاعات محسوب میشود. مهمترین رکن استفاده شده در این مدل وب سرویس مبتنی بر نگرش سرویسگرا میباشد. در این مقاله، معماری مدل سیستم ردیابی محصولات غذایی ارائه شده است که روشهای جدیدی در کنترل و مدیریت ردیابی را پدید میآورد. این سیستم، ردیابی کامل را ممکن میسازد و در انطباق با استانداردهای موجود ردیابی مواد غذایی قرار دارد.
این مدل از یک متدلوژی موثر به منظور افزایش ایمنی و کیفیت مواد غذایی برخوردار است که از طریق اطمینان و تعهد به مشتری شکل گرفته است.این سیستم امکان ردیابی کامل از طریق گزارشگیریهای فیلدهای اطلاعاتی مختلف را ممکن میسازد و در انطباق کامل با استانداردهای ردیابی قرار دارد.
واژههای کلیدی : ردیابی، زنجیره تأمین، وب سرویس، معماری سرویسگرا (Service Oriented Architecture)
عزیز همایونی راد، سکینه محمد علیزاده چرندابی، سمیه زیادی، الناز واقف مهربانی، مریم سلیمانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
واژینوز باکتریال (BV) از رایج ترین مشکلات دستگاه تناسلی در سنین باروری میباشد که در اثر غلبهی میکروارگانیسمهای مختلف بر فلور طبیعی واژن ایجاد میشود و باعث عوارض جدی مانند ناباروری و زایمان زودرس در بارداری میگردد.BV معمولا با مترونیدازول و کلیندامایسین درمان میشود؛ اما این داروها از عود بیماری پیشگیری نمیکنند. بر اساس مطالعات انجام گرفته، تعداد لاکتوباسیلها در واژن زنان با واژینیت باکتریایی در مقایسه با زنان سالم به طور چشمگیری پایینتر است. لذا در تلاش برای نرمالسازی فلور واژن، تجویز خوراکی یا داخل واژینال لاکتوباسیل بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف، یافتن مؤثرترین پروتکل جهت کاربرد پروبیوتیکها در درمان و پیشگیری از عود BV میباشد.
مقالات وارد شده از میان کارآزماییهای بالینی ایندکس شده در PubMed و Science Direct و Cochraneدر بین سالهای ۱۹۹۰ تا ۲۰۱۱ و با کلیدواژههای Bacterial Vaginosis ،Urinary Tract Infection ،Infection Urogenital وProbiotics انتخاب شدهاند.
پروبیوتیکهای مصرف شده از طریق خوراکی با صعود به واژن پس از گذشتن از رکتوم و اشکال مصرفی واژینال، به طور مستقیم در دیوارهی واژن جایگزین شده و با اتصال به دیواره اپیتلیوم واژن و مهار اتصال گاردنلا به آن و ایجاد و حفظ محیط اسیدی با تولید H۲O۲ و اسید استیک، نقش مهمی در درمان و پیشگیری از عود BV بازی میکنند؛ بر اساس مطالعات انجام گرفته، دریافت L. acidophilus ، L. rhamnosus GR-۱
و L. fermentum RC-۱۴ با دوز مصرفی روزانه بیش از CFU۱۰۸ و به مدت دو ماه، میتواند بیشترین تأثیر را در درمان و پیشگیری از عود BV داشته باشد. دریافت پروبیوتیکها در دو شکل غذایی و مکمل مؤثر میباشد ولی مصرف آن بصورت مواد غذایی از نظر بیماران قابل قبولتر، راحتتر و لذا مورد پیشنهاد میباشد.
با توجه به وجود اختلاف نظرها در این زمینه، انجام کارآزماییهای بالینی با رعایت اصول تحقیق و تعداد نمونه کافی جهت تعیین بهترین روش کاربرد مواد لبنی حاوی پروبیوتیکها مورد نیاز است.
واژههای کلیدی: پروبیوتیک، واژینوز باکتریال، عفونتهای ادراری- تناسلی
مریم سلیمانی، نعیما وکیلی، کیانوش خسروی دارانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
تخمیر حالت جامد نسبت به تخمیر غوطهور دارای مزایای زیادی است که از جمله آنها میتوان به صرفه اقتصادی این فرایندها، مقدار کم آب مورد استفاده، تجهیزات کم حجم، بهرهدهی یا تولید زیاد در واحد حجم، آسانتر بودن فرایند هوازی، وجود نرخ افزایش یافتهای از انتشار اکسیژن در مادهی جامد مرطوب، کاربرد در نواحی روستایی به دلیل امکان کار در مقادیر کوچکتر اشاره نمود. از ابتدای تحول تمدن بشر، SSF برای کاربردهای غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. انواع زیادی از غذاهای تخمیر شده نظیر پروتئین تک سلولی (SCP) پروبیوتیک، طعم دهندهها، نوشیدنیها، رنگ دانهها و شیرین کنندههای پپتیدی به طور گسترده به روش SSF تولید میشوند. هدف نویسندگان از نوشتن این مقاله ، بررسی کاربردهای غذایی فرایند تخمیر حالت جامد به ویژه در تهیه آنزیم ها، اسیدهای آلی، رنگ دانه ها، پروتئین تک سلولی SCP، اگزوپلی ساکاریدها و ترکیبات معطر میباشد.
واژگان کلیدی: تخمیر حالت جامد، آنزیم ها، اسیدهای آلی، رنگ دانهها، پروتئین تک سلولی SCP
فریبا نقی پور، مصطفی مظاهری تهرانی، بهاره صحرائیان، زهرا شیخ الاسلام، مریم سلیمانی،
دوره ۸، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: مصرف محصولات غلهای حاوی میزان بالای تخممرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از اینرو در این پژوهش جایگزین کردن تخممرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: از آرد سویا در سه سطح ۰، ۲۵ و ۵۰ درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه سطح ۰، ۵ و ۱۰ درصد (بر اساس وزن آرد) استفاده شد. ویژگیهای محصول نهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور اندازهگیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد.
یافتهها: نمونه حاوی ۵۰ درصد آرد سویا و نمونه حاوی ۵ درصد جوانه گندم و ۵۰ درصد آرد سویا دارای بالاترین میزان رطوبت و امتیاز پذیرش کلی و کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی (۲ ساعت و یک هفته پس از پخت) بودند. این در حالی است که بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونه حاوی ۵ درصد جوانه گندم و ۵۰ درصد آرد سویا و نمونه حاوی ۵۰ درصد آرد سویا تعلق گرفت. همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش آرد سویا و جوانه گندم در فرمولاسیون به ترتیب میزان مؤلفه L* و a* نسبت به شاهد ۱ (نمونه فاقد تخممرغ، آرد سویا و جوانه گندم) افزایش و کاهش یافت در حالیکه آرد سویا سبب کاهش میزان مؤلفه b*و جوانه گندم سبب افزایش میزان این مؤلفه شد.
نتیجه گیری: استفاده از آرد سویا و جوانه گندم پیش فرآیند شده در فرمولاسیون کیک روغنی، علاوه بر ارتقاء ارزش تغذیهای، سبب بهبود برخی از ویژگیهای تکنولوژیکی این محصول پر مصرف میشود.
واژگان کلیدی: تخممرغ، آرد سویا، جوانه گندم، بافت، رنگ پوسته
مهدی فرهودی، بهزاد رحمت زاده، امیر فلاح، مریم سلیمانی،
دوره ۸، شماره ۳ - ( پاییز ۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: یکی از واکنشهایی که بین ماده غذایی و ماده بستهبندی در تماس با آن صورت میگیرد مهاجرت اجزاء بستهبندی به داخل ماده غذایی است. اهمیت مطالعه این واکنشها از این نظر است که برخی از ترکیبات مهاجرت کننده ممکن است از لحاظ سم شناسی سرطانزا بوده و ایمنی مصرف کننده را به خطر بیاندازد.
مواد و روشها: در این میزان مهاجرت پلاستی سایزر دی اتیل هگزیل آدیپات (DEHA) به داخل محلول مدل غذایی با استفاده از کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد. روش کالریمیتری روبشی افتراقی (DSC) جهت بررسی تأثیر محلول مدل اسیدی بر روی ساختار PET مورد استفاده قرار گرفت. ضریب نفوذ پلاستی سایزر DEHA در بطری PET با استفاده از رابطه Piringer محاسبه شد و انرژی فعالسازی نفوذ در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد با استفاده از رابطه آرنیوس تخمین زده شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که روند مهاجرت با گذشت زمان و افزایش دما افزایش مییابد. تغییر دمای نگهداری از ۲۵ به ۴۵ درجه سانتیگراد تأثیر زیادی در افزایش ضریب نفوذ جزء مهاجرت کننده داشت. استفاده از روش DSC نشان داد که دمای انتقال شیشه ای پلیمر در یک دمای نگهداری معین با گذشت زمان تغییر نمی کند. این مطلب نشان دهنده عدم تغییر ساختاری پلیمر بستهبندی در نتیجه تماس با محلول اسیدی است.
نتیجه گیری: میران مهاجرت پلاستی سایزر DEHA به داخل محلول مدل غذایی اسیدی کمتر از حد تعیین شده توسط استاندارد اروپایی بود که نشان دهنده ایمن بودن بستهبندی های PET مورد استفاده برای دو غ است.
واژگان کلیدی: مهاجرت، دی اتیل هگزیل آدیپات، پلی اتیلن ترفتالات، محلول مدل غذایی اسیدی، ضریب نفوذ
بهاره صحرائیان، مصطفی مظاهری تهرانی، فریبا نقی پور، مهدی قیافه داودی، مریم سلیمانی،
دوره ۸، شماره ۳ - ( پاییز ۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: سالانه حدود ۳۰ درصد نان گندم به دلیل عدم کیفیت از چرخه مصرف خارج میگردد. اخیراً محققان برای کاهش ضایعات نان به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آنها بر ویژگیهای کمی و کیفی نان باگت انجام شد.
مواد و روشها: سبوس برنج در سه سطح ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد و آرد سویا در سه سطح ۰، ۵ و ۱۰ درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون اولیه نان باگت گردید و خصوصیاتی از قبیل رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگیهای حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور اندازهگیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد.
یافتهها: با افزایش میزان سبوس برنج و آرد سویا در فرمولاسیون، میزان رطوبت و مؤلفههای L* و b* افزایش یافت. بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی ۲ ساعت پس از پخت در نمونه حاوی ۱۰ درصد سبوس برنج و ۵ درصد آرد سویا مشاهده گردید. همچنین نمونه حاوی ۱۰ درصد سبوس برنج و ۵ درصد آرد سویا و نمونه حاوی ۱۰ درصد سبوس برنج و ۱۰ درصد آرد سویا از کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز در ارزیابی حسی برخوردار بودند.
نتیجه گیری: استفاده از مخلوط آرد سویا و سبوس برنج به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در تولید نان باگت سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این نان میگردد.
واژگان کلیدی: پردازش تصویر، تخلخل، نان سلامتی بخش، فیبر