۱۴ نتیجه برای صادقی ماهونک
حکیمه جنت علیپور، بهاره شعبانپور، علیرضا صادقی ماهونک، علی شعبانی،
دوره ۶، شماره ۳ - ( ۶-۱۳۹۰ )
چکیده
سابقه و هدف: ماهی به علت دارا بودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع مفیدی از پروتئین به شمار می‌رود. تیمارهای فیزیکی‌شیمیایی و حرارتی در طول عمل آوری غذا موجب تغییر در ارزش تغذیه‌ای و کاربردی پروتئین‌ها میشوند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر فرایند کباب کردن بر کیفیت تغذیه‌ای فیله ماهی قره‌برون بود.
مواد و روشها: فیله‌های تازه ماهی قره‌برون با استفاده از دستگاه کباب‌پز اتوماتیک (Bq۱۰۰، Delongi، آلمان)کباب شدند. ارزش تغذیه‌ای فیله‌های تازه از روی شاخصهای رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و ترکیب اسیدهای آمینه مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه‌ای فیله‌ها پس از فرایند پخت با استفاده از شاخص قابلیت هضم درون آزمایشگاهی (IVPD) و شاخصهای مختلف محاسبه شده به صورت ریاضی شامل امتیاز شیمیایی (CS)، شاخص اسیدهای آمینه ضروری (EAAI)، ارزش بیولوژیکی (BV) و امتیاز اسیدآمینه تصییح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی (PDCAAS) بررسی شد.
یافتهها: فرایند پخت افزایش معنیداری در مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر ایجاد کرد (۰۵/۰p<). IVPD نمونه خام ۵۰/۸۱% بود که پس از پخت به ۴۶/۹۳% رسید. اسید گلوتامیک و اسید آسپارتیک فراوان‌ترین اسیدهای آمینه و متیونین و سیستئین به عنوان اسیدهای آمینه محدود کننده در هر دو نوع فیله شناسایی شدند. میزان کارایی پروتئین، EAAI شاخص تغذیه‌ای، BV و CS پس از پخت بهبود یافتند. مقدار PDCAAS برای هر دو نمونه و هر دو گروه سنی ۱۰ تا ۱۲ سال و بزرگسالان ۱۰۰ بود.
نتیجه گیری: نتایج حاصل از اندازه‌گیری شاخصهای تغذیه‌ای ماهی قره‌برون نشان داد که فرایند پخت منجر به بهبود ارزش تغذیه‌ای فیله ماهی شد.
واژگان کلیدی: کبابی کردن، پروتئین، اسید آمینه، کیفیت پروتئین، فیله ماهی
شهلا سلمانیان، علیرضا صادقی ماهونک، مهران اعلمی، محمد قربانی،
دوره ۸، شماره ۱ - ( بهار ۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: میوهی ولیک اثرات مفیدی بر عملکرد برخی دستگاههای بدن مانند قلبی عروقی دارد. از آنجا که این اثرات با حضور ترکیبات آنتی‌اکسیدان به ویژه فلاونوئیدها مرتبط است، هدف از این پژوهش، ارزیابی ترکیبات زیست فعال، میزان ترکیبات فلاونوئیدی و ظرفیت آنتیاکسیدانی عصاره‌ی متانولی این میوه بود.
مواد و روشها: ترکیبات پلی‌فنلی میوهی ولیک به روش غرقابی استخراج شد. میزان کل ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها به روش اسپکتروفتومتری اندازه‌گیری شد. فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره‌ی متانولی میوه با سه آزمون قدرت احیاءکنندگی، ظرفیت آنتیاکسیدانی کل و مهار رادیکال‌های آزادِDPPH ارزیابی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT مقایسه شد. اندازه‌گیری فلاونوئیدهای عصاره‌ی میوه با دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام شد.
یافتهها: میزان فنل و فلاونوئید کل عصاره‌ی میوه ولیک به ترتیب ۹/۱± ۷۴/۵۱ میلیگرم گالیک اسید در گرم عصاره و ۰۳/۰± ۵۶/۱ میلیگرم کوئرستین در گرم عصاره به دست آمد. در آزمون مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، عصاره‌ی متانولی با محدوده‌ی بازدارندگی ۳۳/۱۷ تا ۴۱/۹۳ درصد نسبت به آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT با درصد بازدارندگی در محدوده ۹۵/۶۷ تا ۰۴/۹۱ درصد، عملکرد بهتری نشان داد. در سایر آزمونهای آنتیاکسیدانی، فعالیت BHT بالاتر از عصاره‌ی میوهی مذکور بود. ارزیابی کیفی و کمی ترکیبات فلاونوئیدی موجود در میوهی ولیک با مقایسه‌ی استاندارهای روتین، کوئرستین و کامپفرول، حاکی از حضور مقدار قابل ملاحظهای روتین (۱۷/۲۶۹ میکروگرم در گرم بافت خشک) بود.
نتیجه گیری: میتوان میوهی ولیک را به عنوان یک منبع بالقوه از ترکیبات زیست فعال طبیعی با فعالیت آنتیاکسیدانی بالا معرفی کرد.
واژگان کلیدی: میوهی ولیک، عصاره‌ی گیاهی، فعالیت آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنلی
شهلا سلمانیان، علیرضا صادقی ماهونک، مرتضی خمیری، محمدرضا ماستری فراهانی،
دوره ۸، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: گیاه اوجی یکی از گونه‌های مهم خانواده نعنا است که توزیع گسترده‌ای در مناطق شمال ایران دارد. هدف از این پژوهش ارزیابی فعالیت پاداکسایشی، ضدمیکربی و آنالیز اسیدهای فنولی عصاره متانولی گیاه دارویی اوجی است.
مواد و روشها: مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره متانولی با روش فولین سیوکالتو، فعالیت ضد میکربی عصاره به روش رقیق‌سازی در مایع با تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی، مقدار اسیدهای فنولی با دستگاه کروماتوگرافی مایع با کاریی بالا و فعالیت پاداکسایشی عصاره با آزمون مهار رادیکال‌های آزاد DPPH تعیین گردید.
یافتهها: در تمام غلظت‌ها (۲۰۰،۱۵۰،۵۰،۱۰۰ میکروگرم در میلی‌لیتر) عصاره اوجی از فعالیت پاداکسایشی بالایی برخوردار بود و با افزایش غلظت، میزان فعالیت مهار کنندگی افزایش یافت (۲۳/۸۷- ۴۶/۲۶ درصد). همچنین عصاره فعالیت ضدمیکربی قابل ملاحظهای در مقابل چهار باکتری مورد بررسی (باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی، سالمونلا انتریکا) نشان داد. بیشترین اثر باکتری‌کشی عصاره مربوط به سالمونلا انتریکا (mg/g۵/۲MBC= ) بود. درحالی که اشریشیا کلی قوی‌ترین باکتری به عصاره شناخته شد (mg/g۴۰MBC= ). فراوان‌ترین اسید فنولی موجود در برگ‌های اوجی کلروژنیک اسید بود که میزان آن ۸۴/۷۳۲ میکروگرم بر گرم بافت خشک گیاه تعیین گردید.
نتیجه گیری: عصاره متانولی برگ‌های اوجی میتواند جایگزین مناسبی برای مواد شیمیایی جهت کنترل رشد میکربی و افزایش عمر نگهداری مواد غذایی باشد.
واژگان کلیدی: کلروژنیک اسید، فعالیت ضدمیکربی، فعالیت ضدرادیکالی، گیاه دارویی اوجی، ترکیبات فنولی
مریم خشایی، علیرضا صادقی، مرتضی خمیری، مهدی کاشانی نژاد، علیرضا صادقی ماهونک،
دوره ۱۲، شماره ۳ - ( پاییز ۱۳۹۶ )
چکیده
سابقه و هدف: اکوسیستمهای تخمیری غیر اسپتیک نظیر خمیرترش، جایگاه مناسبی برای باکتریهای اسید لاکتیک دارای خصوصیات ضد میکروبی به شمار میآیند. این مطالعه با هدف ارزیابی خصوصیات ضد میکروبی یکی از جدایههای لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل جو در برابر برخی از شاخصهای میکروبی ناشی از مواد غذایی به اجرا در آمد.
مواد و روشها: در این مطالعه تجربی پس از شناسایی مولکولی جدایه لاکتیکی، خاصیت ضد میکروبی جدایه مذکور و همچنین پالیدههای خام و خنثی شده حاصل از فازهای رشد لگاریتمی و سکون آن بر اساس روشهای انتشار در دیسک و ریز رقت (ضد باکتریایی) و همچنین کشت دو لایه و لکهگذاری سوسپانسیون اسپور (ضد قارچی) بررسی گردید. نتایج این پژوهش با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافتهها: توالییابی محصولات PCR، منجر به شناسایی پدیوکوکوس استیلسی به عنوان جدایه لاکتیکی خمیرترش آرد جو شد. نتایج ارزیابی خاصیت ضد باکتریایی نیز حاکی از بروز بیشترین فعالیت آنتاگونیستی این جدایه و همچنین پالیده خام حاصل از فاز رشد لگاریتمی آن بر روی باسیلوس سوبتیلیس در مقایسه با سایر شاخصهای باکتریایی بود (۰۵/۰>p). علاوه بر این، مشخص شد که پدیوکوکوس استیلسی و پالیدههای کشت آن از قابلیت ضد قارچی مناسبی بر علیه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر برخوردار هستند.
نتیجه گیری: بر اساس نتایج این پژوهش، میتوان از جدایه پدیوکوکوس استیلسی و پالیدههای کشت آن به عنوان نگهدارنده زیستی در کنترل رشد برخی از شاخصهای میکروبی در صنایع غذایی و دارویی استفاده نمود.
منصوره سلیمانی فرد، علیرضا صادقی ماهونک، محمد قربانی، خسرو عزیزی، اصغر سپهوند،
دوره ۱۳، شماره ۳ - ( پاییز ۱۳۹۷ )
چکیده
سابقه و هدف: نانوذرات لیپیدی امروزه به دلیل داشتن پتانسیل دارورسانی توجه زیادی به خود جلب کرده است. هدف از این پژوهش، بهینهسازی استخراج عصاره برگ زیتون، روش تهیه آن و فرمولاسیون نانوذره حاوی عصاره و بررسی ساختار حاصل میباشد.
مواد و روشها: بهینهسازی استخراج عصاره برگ زیتون با حلالهای استون: آب (۷۰:۳۰) و اتانول: آب (۷۰:۳۰) با دو روش سرد و گرم با استفاده از دستگاه HPLC، همچنین بهینهسازی فرمولاسیون (اندازه ذرات و کارایی ریزپوشانی) با استفاده از روش سطح پاسخ توسط دستگاههای DLS و HPLC و در نهایت جهت تشخیص ساختار کریستالی و آمورف و میزان کریستالینیتی از دستگاه X-RD استفاده شد. در این پژوهش جهت تجزیه و تحلیل نتایج از روش آنالیز واریانس، با استفاده از نرم افزار SPSS استفاده گردید.
یافتهها: نتایج حاصل از کروماتوگرامها نشان داد که روش بهینه جهت استخراج عصاره برگ زیتون حلالهای اتانول و آب (۷۰:۳۰)، در حمام بخار آب با دمای ۴۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه میباشد. همچنین نتایج حاصل از دستگاههای DLS و HPLC نشان داد که فرمول حاوی ۰۵/۰ عصاره، بالاترین میزان ریزپوشانی، کمترین اندازه ذرات و کمترین شاخص پراکندگی را دارا بود. همچنین نتایج حاصل از دستگاه X-RD نشان داد که نانوذره حاصل ساختار کریستالی داشته و میزان کریستالینیتی ۵۲ درصد بود.
نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد در تهیه نانوذرات، هر چه مقدار ماده هستهای و سرعت افزودن فاز آبی حاوی عصاره به فاز لیپیدی کمتر و همچنین هر چه سرعت پروپ هموژنایزر بیشتر باشد، اندازه نانوذرات حاصل کوچکتر و ساختار کریستالی منظم و بهتری حاصل خواهد شد.
خشایار سرابندی، علیرضا صادقی ماهونک، حامد همیشه کار، محمد قربانی، سید مهدی جعفری،
دوره ۱۳، شماره ۴ - ( زمستان ۱۳۹۷ )
چکیده
سابقه و هدف: هیدرولیز آنزیمی یکی از راههای بهبود ویژگیهای عملکردی، حذف ترکیبات ضدتغذیهای و تولید پپتیدهای زیست فعال با ویژگیهای ضدمیکروبی، کاهش فشارخون، ضدتروما، کاهش کلسترول خون، اثرات ضداکسایشی، بهبود جذب املاح معدنی و اثرات ایمونوتراپی است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با استفاده از پانکراتین بر ویژگیهای عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده بود.
مواد و روشها: در این تحقیق، فرآیند هیدرولیز کازئین با استفاده از پانکراتین در زمانهای مختلف (۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ دقیقه) انجام گرفت. درجه هیدرولیز، ویژگیهای عملکردی (انحلالپذیری، امولسیونکنندگی و کفکنندگی در pH مختلف)، ویژگیهای ضداکسایشی مانند مهار رادیکال آزاد DPPH، ABTS، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، فعالیت ضداکسایشی در امولسیون وشلاتهکنندگی یونهای آهن و مس ارزیابی شد.
یافتهها: هیدرولیز آنزیمی کازئین به طورقابل ملاحظهای موجب بهبود ویژگیهای عملکردی در pH متفاوت گردید. ویژگیهای ضداکسایشی کازئین تحت تأثیر زمان هیدرولیز قرار گرفت. بهترین مقدار برای هر یک از شاخصهای ضداکسایشی مهار رادیکال آزاد DPPH (۰۴/۴۶ درصد)، فعالیت مهار رادیکال ABTS (۴۲/۸۴ درصد)، ظرفیت ضداکسایشی معادل ترولوکس (۲۸/۲ میلیمولار)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۹۱/۷۲ درصد)، قدرت احیاءکنندگی (۹۷/۶۱ درصد)، ترکیبات واکنشپذیر تیوباربیتوریک اسید (۲۵۱/۰ میلیگرم معادل مالون دیآلدئید در لیتر)، شلاتهکنندگی یون آهن (۳۱/۷۰ درصد) و شلاتهکنندگی یون مس (۸۱/۱۶ درصد) پس از هیدرولیز آنزیمی بودند.
نتیجه گیری: زمان فرآیند با تأثیر بر درجه هیدرولیز، کلیه ویژگیهای محصول نهایی را تحت تأثیر قرار میدهد. بهطور کلی، هیدرولیز آنزیمی کازئین در زمان ۱۸۰ دقیقه، بهترین ویژگیهای عملکردی و ضداکسایشی را از خود نشان داد.
مرتضی محمدی، محمد قربانی، عادل بیگ بابایی، سمیرا یگانه زاد، علیرضا صادقی ماهونک،
دوره ۱۴، شماره ۱ - ( بهار ۱۳۹۸ )
چکیده
سابقه و هدف: امروزه با توجه به این که سالیانه حجم زیادی از ضایعات محصولات کشاورزی در بخش‌های مختلف صنعت و کشاورزی تولید میشود و بخش عمده‌ای از این ضایعات بدون هیچ گونه تبدیلی در طبیعت رها میشود، لزوم استفاده و یافتن کاربرد این ضایعات، اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده است.
مواد و روشها: یکی از محصولات کشاورزی با حدود ۴۰% ضایعات، میوه پسته میباشد. از این رو در این مطالعه ترکیبات فنولی موجود در پوست سبز پسته با استفاده از سیال مادون بحرانی آب استخراج و خواص رادیکال‌گیرندگی، احیاکنندگی آهن و پایدارکنندگی روغن برای عصاره‌ها اندازه‌گیری شد. فرایند استخراج توسط آب مادون بحرانی در دماهای ۱۲۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد، با نسبت اختلاط ثابت ۱:۲۰ نمونه و حلال و فشار ثابت ۳۰ بار انجام و نتایج آن با عصاره به دست آمده به روش خیساندن مقایسه شد. به عنوان شاهد مثبت از آنتی‌اکسیدان‌های BHT، اسیدآسکوربیک و آلفاتوکوفرول جهت مقایسه بهتر نتایج بهره گرفته شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که با افزایش دما از ۱۲۰ تا ۱۵۰ درجه سانتیگراد، میزان ترکیبات فنولی افزایش یافت. عصاره به دست آمده از روش خیساندن، دارای بالاترین غلظت مورد نیاز برای احیا ۵۰% از یونهای Fe+۳ به Fe+۲ بود. عصاره به دست آمده در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد با استفاده از آب مادون بحرانی، دارای قدرت پایدارکنندگی مشابه با BHT بود.
نتیجه گیری: بر اساس نتایج این مطالعه میتوان بیان نمود که دمای بهینه برای استخراج ترکیبات فنولی دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد بود و قدرت رادیکال‌گیرندگی و احیاکنندگی عصاره‌های استخراجی به صورت معنیداری دارای همبستگی با مقدار ترکیبات فنولی بود.
شیما کاوه، علیرضا صادقی ماهونک، محمد قربانی، سید مهدی جعفری، خشایار سرابندی،
دوره ۱۴، شماره ۱ - ( بهار ۱۳۹۸ )
چکیده
سابقه و هدف: پپتیدهای زیست فعال دارای ویژگیهای سلامتیبخشی و عملکردی متفاوتی میباشند و به روشهای هیدرولیز آنزیمی، تخمیر میکروبی و سنتز شیمیایی تولید میشوند. هدف از این پژوهش بهینهسازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانهی شنبلیله با آلکالاز و ارزیابی ویژگیهای آنتیاکسیدانی پپتیدهای حاصل بود.
مواد و روشها: شرایط هیدرولیز پروتئین دانه شنبلیله (دما ºC ۶۰-۲۰، زمان ۲۷۰–۳۰ دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا ۲۵/۳–۲۵/۰ %) جهت دستیابی به بیشترین میزان قدرت احیاءکنندگی و شلاتهکنندگی یون آهن با روش سطح پاسخ (RSM) بهینهسازی شد. ویژگیهای آنتیاکسیدانی تیمار بهینه (قدرت مهار رادیکال DPPH، احیاءکنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل، شلاتهکنندگی یون آهن و آنتیاکسیدانی کل) در غلظتهای (mg/ml) ۵۰-۱۰، با قدرت آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیز نشده و ویتامین ث مقایسه شد.
یافتهها: نسبت آنزیم به سوبسترا ۳۲/۲ %، دمای °C ۰۴/۴۷ و زمان ۲۱/۱۹۸ دقیقه بهعنوان شرایط بهینه توسط نرمافزار تعیین شد. تحت این شرایط قدرت احیاء کنندگی و شلاتهکنندگی یون آهن به ترتیب ۲۹/۱ (جذب در ۷۰۰ نانومتر) و ۱۵/۷۹ % بهدست آمد. نتایج نشان داد که، بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی کل (۲۰/۱)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۴۹/۶۹ %) و قدرت احیاءکنندگی (۱۲/۱) در غلظت (mg/ml) ۴۰ و بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH (۹۹/۵۰ %)، در غلظت (mg/ml) ۵۰ حاصل شد. بیشترین فعالیت شلاتهکنندگی یون آهن (۹۲/۷۱ %) پروتئین هیدرولیز شده، ۵/۲ برابر پروتئین اولیه بود.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که هیدرولیز آنزیمی بهطور معنیداری منجر به افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین شنبلیله شد. پروتئین هیدرولیز شده دانه شنبلیله با دارا بودن خواص آنتیاکسیدانی قابل توجه بهعنوان یک جزء بالقوه میتواند در فرمولاسیون مواد غذایی و اهداف دارویی مورد استفاده قرار گیرد.
کوثر ذاکری، محمد قربانی، علیرضا صادقی ماهونک، علی مویدی، یحیی مقصودلو،
دوره ۱۴، شماره ۳ - ( پاییز ۱۳۹۸ )
چکیده
سابقه و هدف: در این پژوهش، بهینهسازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانه کدو (Cucurbita pepo) به منظور دستیابی به حداکثر خصوصیات مهارکنندگی رادیکال DPPH و مهارکنندگی اکسید نیتریک با استفاده از نرمافزار Design Expertو روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: به این منظور غلظت آنزیم پپسین ۱-۳ درصد، دمای ۳۰-۴۰ درجه سانتیگراد و زمان ۱۲۰-۳۰۰ دقیقه به عنوان سطوح متغیرهای مستقل انتخاب شدند.
یافتهها: نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای دستیابی به حداکثر خاصیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و مهارکنندگی اکسید نیتریک، دمای ۳۲ درجه سانتیگراد، زمان ۵/۱۶۱ و غلظت آنزیم به سوبسترا ۳% و با قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک برابر با ۶۳/۵۴% و ۰۹/۸۹% بود که تا حدود زیادی مشابه با نتایج پیشنهاد شده توسط نرمافزار (۰۳/۵۶% و ۹۲/۹۱%) بود.
نتیجه گیری: بر طبق نتایج به دست آمده پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو از قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک مناسبی برخوردار بوده است و از این رو میتواند به عنوان ترکیبی طبیعی با خواص آنتیاکسیدانی و مهارکنندگی اکسید نیتریک بالا، جایگزین نگهدارندههای سنتزی در محصولات غذایی شود.
یوسف صادقیان امین، علی رضا صادقی ماهونک، محمد قربانی، مهران اعلمی، حمید رضا جوشقانی،
دوره ۱۴، شماره ۴ - ( زمستان ۱۳۹۸ )
چکیده
سابقه و هدف: سالیان زیادی است که برای کاهش اکسیداسیون لیپیدها و افزایش ماندگاری محصولات غذایی از آنتی اکسیدان ها استفاده می شود. اما باتوجه به معایب کاربردی و محدودیت های قانونی از نقطه نظر ایمنی آنتی اکسیدان ها و شلاته کننده های سنتزی، محققین به دنبال استفاده از آنتی اکسیدان های از منابع طبیعی هستند. هدف این تحقیق، بررسی اثر هیدرولیز آنزیمی پروتئین کینوآ بر ویژگیهای عملکردی و آنتی اکسیدانی پپتیدهای حاصل بود.
مواد و روشها: در این مطالعه، اثر فرآیند هیدرولیز آنزیمی پروتئین کینوآ با آنزیم های آلکالاز و پانکراتین بر درجه هیدرولیز، حلالیت، امولسیون کنندگی، کف کنندگی، شاخص های آنتی اکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال ABTS، ظرفیت آنتیاکسیدانی معادل ترولوکس (TEAC)، و شلاته کنندگی یون های آهن و مس مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی موجب افزایش قابل توجه حلالیت، فعالیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی به ویژه در شرایط اسیدی می گردد. همچنین پس از هیدرولیز آنزیمی، مهار رادیکال آزاد DPPH (از ۸۵/۱۶ به ۰۴/۵۶%)، مهار رادیکال هیدروکسیل (از ۳۱/۲۶ به ۹۱/۶۳%)، قدرت احیاءکنندگی (از ۴۴/۰ به ۹۵/۰ جذب در nm۷۶۵)، مهار رادیکال ABTS (از ۰۱/۳۰ به ۴۲/۶۸%)، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترولوکس (از ۷۳/۰ به mM۸۳/۱)، شلاته کنندگی یون آهن (از ۹۱/۳۶ به ۶۴/۷۰%) و شلاته کنندگی یون مس (از ۷۶/۳ به ۷۶/۱۰%) در بالاترین مقدار افزایش یافت.
نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر اثر هیدرولیز آنزیمی بر بهبود ویژگیهای عملکردی پروتئین کینوآ و تولید هیدرولیزشده ها با فعالیت آنتی اکسیدانی بالا بود. همچنین، اثر زمان هیدرولیز و نوع آنزیم (آلکالاز و پانکراتین) بر هر یک از شاخص های آنتی اکسیدانی متفاوت بود.
نرگس مظلومی، علیرضا صادقی ماهونک، محمد قربانی، غلامرضا هوشمند، فیدل تولدرا،
دوره ۱۵، شماره ۱ - ( بهار ۱۳۹۹ )
چکیده
سابقه و هدف: نتایج حاصل از مشاهدات و مطالعات درطول سالهای متوالی، نشان داده است که سلامت و تغذیه بسیار بههم وابستهاند. پپتیدهای زیست فعال بهعنوان پروتئینهای هیدرولیز شدهای تعریف میشوند که پس از ورود و جذب به بدن، توانایی تحریک فعالیتهای مطلوب را دارند. در این پژوهش تأثیر افزودن آنزیم پپسین بر پروتئین هسته پرتقال جهت دستیابی به پروتئین هیدرولیز شده انجام گرفت و ویژگیهای آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده ارزیابی شد.
مواد و روشها: در این پژوهش ابتدا استخراج کنسانتره پروتئین صورت گرفت، سپس با استفاده از اثر آنزیم پپسین در نسبت مختلف (۱ تا ۳% وزنی- وزنی) و بازه زمانی (۲ تا ۵ ساعت) در دمای۴۰-۳۰ درجه سانتیگراد، پروتئین هسته پرتقال هیدرولیز شد و شرایط بهینه برای تولید پروتئینهای هیدرولیز شده دارای بهترین ویژگیهای آنتیاکسیدانی (قدرت مهار کنندگی رادیکال DPPH، قدرت مهار کنندگی رادیکال OH، قدرت احیا کنندگیFe۳+ و ویژگی آنتیاکسیدانی کل) انتخاب شد.
یافتهها: تیمار بهینه در شرایط تعیین شده (دمای ۳۳ درجه سانتیگراد، زمان ۴ ساعت و نسبت ۳۵/۲ درصد وزنی- وزنی) با مقادیر۶۳/۵۹ درصد برای قدرت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، ۱۲/۴۸ درصد برای قدرت مهار رادیکال‌های OH، ۸۳/۵۷ درصد برای قدرت احیاکنندگیFe۳+ و ۵۹/۸۷ درصد برای ظرفیت آنتیاکسیدانی کل به دست آمد. آزمونهای آنتیاکسیدانی به منظور تأیید مقادیر پیشنهاد شده توسط نرم افزار، بر تیمار بهینه صورت گرفت.
نتیجه گیری: ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﭘـﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﺷﺪه حاصل از هسته پرتقال ﻣﻲﺗﻮاند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان افزودنی طبیعی با قابلیت آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪانی و ﻧﻴﺰ اﺳﺘﻔﺎده به عنوان دارو ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻛﺎرﺑﺮد داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ.
یوسف صادقیان امین، علی رضا صادقی ماهونک، محمد قربانی، مهران اعلمی، حمید رضا جوشقانی،
دوره ۱۵، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۹ )
چکیده
سابقه و هدف: ریزپوشانی، فرآیند قرار دادن ترکیبات در کپسولهای کوچک میباشد تا محتویات خود را در سرعت کنترل شده و تحت شرایط خاص رها سازند. اخیرا، تمایل به افزودن ترکیبات عملگرا به مواد غذایی رو به افزایش است. این ترکیبات به شرایط محیطی، فرآیند و یا شرایط گوارش حساس هستند. ریزپوشانی یک انتخاب مناسب جهت حفاظت از این ترکیبات در برابر شرایط مذکور میباشد. نانولیپوزومها بهعلت استفاده از ترکیبات و اجزای خوراکی در فرمولاسیون خود، یکی از رایجترین سیستمهای رسانش برای ریزپوشانی، حفاظت و رهایش ترکیبات زیست فعال هستند. هدف این تحقیق بررسی ویژگی نانو لیپوزومهای بارگیری شده با پروتئین هیدرولیز شده کینوآ میباشد.
مواد و روشها: در این مطالعه ویژگی نانو لیپوزومهای بارگیری شده با پروتئین هیدرولیز شده کینوآ (با و بدون پوشش دهی با کیتوزان) از نظر اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی، پتانسیل زتا و فعالیت آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH و مهار ABTS) و بازده ریز پوشانی پس از نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. عملیات هیدرولیز توسط آنزیمهای پانکراتین و آلکالاز صورت گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که اندازه ذرات در نمونه کنترل با حدود ۲۲ نانومتر به ۴۰ نانومتر در نمونه بدون پوشش کیتوزان و ۷۰ نانومتر در نمونه با پوشش کیتوزان افزایش یافت. همچنین شاخص بس پاشیدگی درنمونه شماره دو (نمونه حاوی پوشش کیتوزان) نسبت به نمونه کنترل بهبود یافته و از توزیع یکنواختی برخودار شد. پتانسیل زتا از-۹MVدر نمونه کنترل به -۴MVو۲۶MV در نمونه بدون پوشش دهی با کیتوزان و نمونه حاوی پوشش کیتوزان تغییر نمود. بازده ریز پوشانی پس از شش هفته نگهداری در دمای یخچال برای نمونه شماره یک (نمونه بدون پوشش دهی با کیتوزان) ۴۰ درصد و برای نمونه شماره دو (نمونه حاوی پوشش کیتوزان) ۶۵ درصد بدست آمد.
نتیجه گیری: ریزپوشانی پروتئین هیدرولیز شده دانه کینوآ و پوشش دهی آن با کیتوزان موجب بهبود ویژگی نانو لیپوزومها از نظر اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی، پتانسیل زتا و بدنبال آن بهبود پایداری ذرات با کاهش نرخ رهایش در دوره نگهداری و حفظ درصد بیشتری از ترکیبات در ساختار نانو لیپوزم میشود.
علیرضا صادقی ماهونک، شیما کاوه،
دوره ۱۷، شماره ۳ - ( پاییز ۱۴۰۱ )
چکیده
سابقه و هدف: پپتیدهای زیستفعال خواص بیولوژیکی متعددی (ﺿﺪ ﻓﺸﺎر ﺧﻮن، ﺿـﺪاﮐﺴﺎیشی و ﺿﺪﺳﺮﻃﺎن) متأثر از ترکیب آمینواسیدی و وزن مولکولی دارند. هدف از این پژوهش تعیین ترکیب آمینو اسیدی پروتئین آبکافت شده دانه کدو و بررسی تأثیر وزن مولکولی بر مهار رادیکال ABTS، نیتریک اکسید و بازدارندگی آنزیم ACE اجزاء پروتئین آن بود.
مواد و روشها: پروتئین آبکافت شده دانه کدو در شرایط بهینه بر مبنای پژوهش قبلی تهیه و پس از تعیین ترکیب آمینو اسیدی آن، تأثیر توزیع وزن مولکولی بر خصوصیات زیست فعالی (مهار رادیکال ABTS، نیتریک اکسید و بازدارندگی آنزیم ACE) فراکسیونهای حاصل پس از جداسازی و خالصسازی توسط کرماتوگرافی طرد اندازه (SEC) و کروماتوگرافی مایع با فشار بالا- فاز معکوس (RP-HPLC) ارزیابی شد.
یافتهها: نتایج SEC نشان دادند که عمده وزن مولکولی پپتیدها در محدوده ۱۳-۵/۶ کیلودالتون بود. فراکسیونهای شماره ۶۳-۳۷، ۵۲-۴۶ و ۵۹-۴۷، بهترتیب، بیشترین قابلیت بازدارندگی آنزیم ACE، مهار رادیکال نیتریک اکسید و ABTS داشتند. خالصسازی بیشتر فراکسیونها توسط RP-HPC نشان داد که پپتیدهای آبگریزتر قابلیت بیشتری در مهار آنزیم ACE و رادیکال ABTS داشتند.
نتیجه گیری: اجزاء پپتیدی پروتئین آبکافت شده دانه کدو با خواص آنتیاکسیدانی و بازدارندگی ACE قابلیت کاربرد بهعنوان نگهدارندهی طبیعی در فرمولاسیون مواد غذایی، تولید محصولات فراسودمند و همچنین داروی کنترل فشار خون را دارند.
خانم زینب نوشی منجیلی، علیرضا صادقی ماهونک،
دوره ۱۸، شماره ۴ - ( زمستان ۱۴۰۲ )
چکیده
سابقه و هدف: در این پژوهش، تأثیر پیشتیمار مایکروویو در بهینهسازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه کدو
(Cucurbita maxima L.) با استفاده از آنزیم تریپسین، جهت دستیابی به حداکثر فعالیت آنتیاکسیدانی با استفاده از نرمافزار Design Expert و روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: محلول محتوی کنسانتره پروتئین دانه کدو در معرض انرژی مایکروویو با توان ۹۰۰-۴۵۰ وات و زمان ۹۰-۳۰ ثانیه قرار گرفت. هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم تریپسین، با غلظت ۵/۲ تا ۵/۰ درصد نسبت به سوبسترای پروتئینی در بازه زمانی ۲۰ تا ۱۹۰ دقیقه، دما و pH اپتیمم تریپسین انجام شد. قدرت آنتیاکسیدانی با استفاده از روشهای مهار رادیکال آزاد DPPH و فعالیت کیلیتکنندگی (Chelate) آهن و آنتیاکسیدانی کل (جذب در ۶۹۵ nm) ارزیابی شد.
یافتهها: بیشینه مهار رادیکال آزاد DPPH ۵/۵۶ درصد، کیلیتکنندگی آهن ۹/۹۶ درصد، آنتیاکسیدانی کل (جذب در ۶۹۵ nm) ۰۳/۱ و درجه هیدرولیز ۳/۲۲ درصد در شرایط بدون اعمال پیشتیمار، طی زمان ۱۹۰ دقیقه و نسبت ۵/۱% E/S بدست آمد. این درحالی است که با اعمال پیشتیمار مایکروویو، بیشینه مهار رادیکال آزاد DPPH ۳/۵۵ درصد، فعالیت کیلیتکنندگی آهن ۵/۹۴ درصد، آنتیاکسیدانی کل (جذب در ۶۹۵ nm) ۰۷/۱ و درجه هیدرولیز ۸/۲۵ درصد طی زمان ۱۰۵ دقیقه و نسبت ۵/۱درصد E/S بدست آمد. این نتایج تا حد زیادی مشابه نتایج ارائه شده توسط نرمافزار (بهترتیب، بدون اعمال پیشتیمار در زمان ۱/۱۶۵ دقیقه و ۶۵/۱ درصد E/S، ۱/۵۵ ، ۵/۹۵، ۰۲/۱، ۳۵/۲۱ درصد و با اعمال پیشتیمار در زمان ۱۰۶ دقیقه و ۳۷/۱ درصد E/S، ۱/۵۱، ۷/۹۳، ۰۵/۱، ۹/۲۴ درصد) میباشد.
نتیجه گیری: اعمال پیشتیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی پروتئینهای دانه کدو با استفاده از آنزیم تریپسین ضمن کاهش قابلتوجه زمان هیدرولیز، موجب تولید هیدرولیزاتهایی با فعالیت آنتیاکسیدانی مناسب شده که می‌توانند جایگزین نگهدارندههای مصنوعی در محصولات غذایی شوند.
