حنان لشگری، اصغر خسروشاهی اصل، حجت‌ا... گلکاری، رقیه اشرفی یورقانلو، مریم ظهری،
دوره ۳، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۸۷ )
چکیده
سابقه و هدف: شواهد و یافته های علمی نشان داده اند که بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی مانند چاقی مفرط، سخت شدن دیواره رگ‌ها، افزایش فشار خون و بیماری‌های قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کم‌چرب به وجود آمده است. در حال حاضر، محصولات لبنی کم‌چرب دارای طیف وسیعی هستند و مصرف پنیر های کم‌چرب و بدون چربی رو به افزیش است. از آنجا که پنیر سفید ایرانی، با ۱۸ تا ۲۰% چربی نقش مهمی در رژیم غذایی مردم کشورمان دارد، در این تحقیق از ۲ هیدروکلوئید صمغ گوار (Guar gum ) و صمغ عربی (Gum Arabic ) به عنوان جایگزین چربی استفاده شد.
مواد و روش‌ها: نمونه های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب به روش صنعتی در مقیاس کوچک از شیر گاو تهیه شد. اثر چهار غلظت صمغ گوار (ppm۳۰۰، ۱۵۰، ۷۵، ۰) و سه غلظت صمغ عربی (PPM۳۰۰، ۱۵۰، ۰) در سه سطح مختلف چربی (۴/۱، ۹/۰ و ۴/۰ درصد) از طریق اندازه‌گیری ویژگی های مختلف شیمیایی و رئولوژیکی با استفاده از طرح آماری سطحِ پاسخ، بررسی شد.
یافته‌ها: اثر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید (صمغ عربی و صمغ گوار) روی ویژگی های پنیر به وسیله نمودارهای سطح پاسخ و کنتر پلات ارزیابی شد و برای هر پاسخ مدل‌های چند جمله‌ای درجه دوم به دست آمد. در نهایت، بر اساس ویژگی های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی، نقاط بهینه تولید پنیر سفید ایرانی کم‌چرب تعیین شدند.
نتیجه گیری: صمغ عربی در غلظت های بالاتر ازppm ۱۵۰ باعث افزایش در مدول ذخیره (G′) شد و به دنبال آن، سختی نامناسبی در بافت پنیر ایجاد کرد؛ ولی با افزایش غلظت صمغ گوار، دو ویژگی رئولوژیکی، تنش در نقطه شکست (бf) و مدول ذخیره (G′) که بالا بودن آنها بیانگر سفتی بافت است، کاهش یافتند و بافت، بهبود یافت. با استفاده از بعضی هیدروکلوئیدها مانند صمغ گوار، به عنوان جایگزین چربی، می‌توان معایب مربوط به بافت پنیر کم‌چرب را برطرف کرد.
