۷ نتیجه برای مظاهری
فرزانه عبدالملکی، مهناز مظاهری اسدی، مهشید جهادی،
دوره ۴، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۸۸ )
چکیده
سابقه و هدف: کفیر یکی از قدیمی‌ترین نوشیدنی‌هایی است که از تخمیر لاکتیک – الکلی شیر به دست می‌آید و آب پنیر، حاوی مقادیر عظیمی ترکیبات ارزشمند است که در ایران در حال حاضر، نه تنها استفاده کاملی از آن به عمل نمی‌آید، بلکه محیط اطراف واحدهای تولیدی و به خصوص آب‌های سطحی و زیرزمینی را آلوده می‌کند. در این تحقیق، با استفاده از سویه‌های بومی کفیر در ایران از آب پنیر در تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شده است.
مواد و روشها: در این تحقیق، از آب پنیر اسیدی برای تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شد به این ترتیب که از هر یک از سویه‌های خالص کفیر)باکتری‌های اسید لاکتیک، باکتری‌های اسید استیک و مخمرها) با نسبت‌های متفاوت، مایه کشت تهیه شد و از مایه کشت‌های مذکور در تولید نوشیدنی با کیفیت مطلوب استفاده شد. با ثابت نگه‌داشتن عوامل زمان و دمای تخمیر (۲۴ ساعت و ºC۲۵)، نوع سوبسترا (آب پنیر پاستوریزه)، میزان تلقیح (۳% تا ۵%) و دور همزن rpm) ۹۰(، نمونه‌هایی با نسبت‌های متفاوت از مایه‌های میکروبی تولید شد که از نظر میزان پروتئین، چربی، قند، الکل، ریبوفلاوین، دی‌اکسیدکربن، اسیدیته، دانسیته، ماده خشک و خاکستر آنالیز شدند. نمونههای به دست آمده پس از افزودن سه اسانس نعنا، شوید و آویشن مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.
یافتهها: در بررسی آزمایش‌های شیمیایی (اسیدیته و CO۲) ، نمونههای حاصل از تلقیح تک تک سویه‌ها، مجموعه لاکتوباسیلوس‌ها با هم، مجموعه کوکوس‌ها با هم، مجموعه مخمرها با هم، از میزان تلقیح ۳% استفاده شد و بعد از یافتن بهترین نسبت‌ها بین لاکتوباسیلوس‌ها با هم، کوکوس‌ها با هم و مخمرها با هم، در نمونههای حاصل از تلقیح مجموعه باکتری‌ها و مخمرها از میزان تلقیح ۳% و ۵% استفاده شد. در نهایت، از میان ۶۱ نمونه، ۸ نمونه از نظر آزمایش‌های ارگانولپتیک و اندازه‌گیری‌های شیمیایی مطلوب بودند.
نتیجه گیری: اسانس نعنا ازنظر رنگ، طعم و بو بهترین اسانس بود و نمونههای حاصل از تلقیح باکتری‌های لاکتیک و استوباکتر به میزان ۳% و مخمرها به میزان ۲% از نظر کیفیت و پذیرش عمومی مطلوب شناخته شدند.
مرضیه معین فرد، مصطفی مظاهری تهرانی،
دوره ۵، شماره ۲ - ( ۳-۱۳۸۹ )
چکیده
سابقه و هدف: در تهیه ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب‌ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود.
مواد و روشها: همه نمونه‌ها حاوی ۱۰% چربی، ۱۳% شکر، و ۱۳% ماده جامد بدون چربی و ۱/۰% وانیل بودند. به منظور تولید نمونههای آزمایشی، سه نوع پایدارکننده کربوکسی متیل سلولز، پانیسول exو مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر (شامل ۲۳/۰% سدیم‌آلژینات، ۱۳/۰% ، گوار، ۰۵/۰% کاراگینان، ۴۸/۰% پروپیلن‌گلایکول ، ۰۹۷/۰% پلی‌سوربات ۸۰ ) در سه سطح ۱۴۴/۰%، ۱۹۸/۰% و ۲۵۴/۰% مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملاً تصادفی و در سه تکرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان ۹۵% (۰۵/۰>p) انجام شد.
یافتهها: نوع و میزان پایدارکننده، اثر معنی‌داری بر pH و اسیدیته مخلوط نداشتند، ولی بر ویسکوزیته، افزایش حجم و مقاومت به ذوب نمونه‌ها اثر معنی‌داری نشان دادند(۰۵/۰>p). بیشترین افزایش حجم و مقاومت به ذوب در نمونههای حاوی سطح سوم پانیسول ex و کمترین آنها در نمونههای سطح اول کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد. بررسی خواص حسی نشان‌دهنده تاثیر معنی‌دار نوع و میزان پایدارکننده‌ها بر بافت محصول بود. به طوری که نمونههای حاوی سطح سوم مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر، بیشترین امتیاز را در این زمینه کسب کردند (۰۵/۰>p). نوع و میزان پایدارکننده‌ها بر احساس دهانی و طعم اثر معنی‌داری نشان ندادند(۰۵/۰>p).
نتیجه گیری: برای تولید ماست منجمد با ماست غلیظ شده، استفاده از سطوح سوم پانیسول ex یا مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر پیشنهاد می‌شود.
واژگان کلیدی: ماست منجمد، پایدارکننده، امولسیفایر، ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، خواص حسی
مرضیه معین فرد، هاشم پورآذرنگ، مصطفی مظاهری تهرانی،
دوره ۶، شماره ۴ - ( زمستان ۱۳۹۰ )
چکیده
سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توأم با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده‌ها، پایدارکننده‌ها و ماست حاصل می‌شود. افزایش ماده جامد بدون چربی شیر یکی از راه‌های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم‌چرب به شمار می‌رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی‌بخش این محصولات کمک قابل توجهی می‌کند. از آن‌جا که ماست منجمد دسری کم‌چرب محسوب می‌شود، در این پژوهش اثرات افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی این محصول بررسی شد.
مواد و روشها: مواد اولیه شامل شیر (۵/۲% چربی و ۸% ماده جامد بدون چربی)، پودر شیر پس‌چرخ (۹۸ % ماده جامد بدون چربی)، خامه (۳۰% چربی)، آغازگر ماست (DVS Lat ۱/۶۳ شامل استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ) و لاکتوباسیلوس دلبروئه‌اکی‌یی زیرگونه بولگاریکوس (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ))، شکر، پودر پانیسولex و طعم‌دهنده وانیل بود. همه نمونه‌ها حاوی ۸% چربی، ۱۳% شکر، ۳/۰% پایدارکننده و ۰۹/۰% وانیل بودند. به منظور تولید نمونههای آزمایشی ماده جامد بدون چربی شیر توسط پودر شیر پس‌چرخ در سطوح ۱۳، ۱۶ و ۱۹ درصد تنظیم شد. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملاً تصادفی و در سه تکرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان ۹۵% (۰۵/۰>p) انجام شد. رسم نمودارها توسط نرم‌افزار Excel صورت گرفت.
یافتهها: افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، ویسکوزیته، حجم افزایی (Overrun ) و درصد مقاومت به ذوب نمونه‌ها تأثیر معنی‌داری داشت. به طوری که با افزایش ماده جامد بدون چربی شیر، pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ویسکوزیته به شکل معنی‌داری افزایش و حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب به طور معنی‌داری کاهش یافتند. بررسی ویژگی‌های حسی نشان داد که نمونههای با ۱۳% ماده جامد بدون چربی شیر بیشترین امتیاز بافت و پذیرش کلی را کسب کردند (۰۵/۰p<).
نتیجه گیری: افزایش ماده جامد بدون چربی ویژگی‌های ماست منجمد را به شکل قابل توجهی تحت تأثیر قرار می‌دهد. به طوری که برای تولید ماست منجمدِ غلیظ شده تحت شرایط موجود، ماده جامد بدون چربی در سطح ۱۳% پیشنهاد می‌شود.
واژگان کلیدی: ماست منجمد، ماده جامد بدون چربی شیر، خواص فیزیکی شیمیایی، خواص حسی
آناهیتا هوشیار راد، مینا اسماعیلی، مرتضی عبداللهی، ندا مظاهری، مهرداد محمدی، ناصر کلانتری،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ويژه نامه زمستان ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: با توجه به اهمیت "روی" در عملکرد طبیعی و سلامت فردی، مطالعه حاضر با هدف ارزیابی و تعیین میانگین سرانه "روی" دریافتی روزانه، منابع غذایی اصلی تأمین کننده "روی" در رژیم غذایی و شیوع دریافت ناکافی در خانوارهای ایرانی در کل کشور انجام شد.
مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی- تحلیلی داده‌های الگوی مصرف غذایی ۷۱۵۸ خانوار در کل کشور و به تفکیک مناطق شهری و روستایی در فاصله زمانی یک سال جمع آوری شد. داده‌های الگوی غذای مصرفی با استفاده از پرسشنامه ۲۴ ساعت یادآمد خوراک در ۳ روز متوالی به روش توأمان خاطره ای- توزینی تکمیل شد. میانگین سرانه نیاز روزانه به انرژی و مواد مغذی با استفاده از آخرین ویراست نیاز (۲۰۰۱) FAO/WHO محاسبه شد. اندازه گیری میزان "روی" در ۵ نوع نان سنتی غالب مصرفی و ۲ نوع برنج با روش مستقیم آنالیز شیمیایی انجام شد.کفایت تغذیه ای با روش تخمین متوسط نیاز estimated average requirement EAR – IZiNCG (International Zinc Nutrition Collaborative Group ) تعیین و شیوع خطر کمبود "روی" در سطح ملی برآورد شد.
یافته ها: میانگین "روی" دریافتی در کشور ۱/۳ ± ۳/۱۰ و در مناطق شهری و روستایی به ترتیب ۰/۳ ± ۱/۱۰ و ۳/۳±۷/۱۰(میلی‌گرم/نفر/روز) است. رژیم غذایی ایرانیان در سطح میانگین کل، در مقایسه با نیاز بر اساس رژیم غذایی با با زیسست فراهمی پایین ۷۹٪ و با زیسست فراهمی متوسط ۱۵۸٪ نیاز را تامین می‌کند. مواد غذایی اصلی تامین "روی" بترتیب نان (۵/۳۸%)، برنج (۲/۱۲%) و گوشت قرمز (۸/۱۰٪) هستند. در مقایسه با حاشیه مرزی تعیین شده توسط IZiNCG و بررسی کفایت دریافت "روی" (< EAR-IZiNCG) نتایج زیر به دست آمد: ۱- در مقایسه با رژیم غذایی گیاهی تصفیه نشده شیوع کمبود "روی" یک مشکل سلامت عمومی است. ۲- و در مقایسه با رژیم غذایی گیاهی تصفیه شده و یا مخلوط: هم در مناطق شهری و روستایی شیوع کمبود "روی" کمتر از ۲۵% است.
نتیجه‌گیری: حدود یک چهارم خانوارهای ایرانی دچار کمبود "روی" دریافتی هستند. برای ارزیابی صحیح کفایت دریافت "روی" و انتخاب استاندارد نیاز مناسب، تعیین سطح زیست فراهمی "روی" رژیم غذایی خانوارهای ایرانی عامل تعیین کننده اصلی است.
واژگان کلیدی: روی، الگوی مصرف غذایی، کفایت تغذیه ای، خانوارهای ایرانی
فریبا نقی پور، مصطفی مظاهری تهرانی، بهاره صحرائیان، زهرا شیخ الاسلام، مریم سلیمانی،
دوره ۸، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: مصرف محصولات غله‌ای حاوی میزان بالای تخم‌مرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از اینرو در این پژوهش جایگزین کردن تخم‌مرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: از آرد سویا در سه سطح ۰، ۲۵ و ۵۰ درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه سطح ۰، ۵ و ۱۰ درصد (بر اساس وزن آرد) استفاده شد. ویژگی‌های محصول نهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی‌های حسی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور اندازه‌گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد.
یافتهها: نمونه حاوی ۵۰ درصد آرد سویا و نمونه حاوی ۵ درصد جوانه گندم و ۵۰ درصد آرد سویا دارای بالاترین میزان رطوبت و امتیاز پذیرش کلی و کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی (۲ ساعت و یک هفته پس از پخت) بودند. این در حالی است که بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونه حاوی ۵ درصد جوانه گندم و ۵۰ درصد آرد سویا و نمونه حاوی ۵۰ درصد آرد سویا تعلق گرفت. همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش آرد سویا و جوانه گندم در فرمولاسیون به ترتیب میزان مؤلفه L* و a* نسبت به شاهد ۱ (نمونه فاقد تخم‌مرغ، آرد سویا و جوانه گندم) افزایش و کاهش یافت در حالیکه آرد سویا سبب کاهش میزان مؤلفه b*و جوانه گندم سبب افزایش میزان این مؤلفه شد.
نتیجه گیری: استفاده از آرد سویا و جوانه گندم پیش فرآیند شده در فرمولاسیون کیک روغنی، علاوه بر ارتقاء ارزش تغذیهای، سبب بهبود برخی از ویژگی‌های تکنولوژیکی این محصول پر مصرف می‌شود.
واژگان کلیدی: تخم‌مرغ، آرد سویا، جوانه گندم، بافت، رنگ پوسته
بهاره صحرائیان، مصطفی مظاهری تهرانی، فریبا نقی پور، مهدی قیافه داودی، مریم سلیمانی،
دوره ۸، شماره ۳ - ( پاییز ۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: سالانه حدود ۳۰ درصد نان گندم به دلیل عدم کیفیت از چرخه مصرف خارج می‌گردد. اخیراً محققان برای کاهش ضایعات نان به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آنها بر ویژگی‌های کمی و کیفی نان باگت انجام شد.
مواد و روشها: سبوس برنج در سه سطح ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد و آرد سویا در سه سطح ۰، ۵ و ۱۰ درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون اولیه نان باگت گردید و خصوصیاتی از قبیل رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی‌های حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور اندازه‌گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد.
یافتهها: با افزایش میزان سبوس برنج و آرد سویا در فرمولاسیون، میزان رطوبت و مؤلفه‌های L* و b* افزایش یافت. بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی ۲ ساعت پس از پخت در نمونه حاوی ۱۰ درصد سبوس برنج و ۵ درصد آرد سویا مشاهده گردید. همچنین نمونه حاوی ۱۰ درصد سبوس برنج و ۵ درصد آرد سویا و نمونه حاوی ۱۰ درصد سبوس برنج و ۱۰ درصد آرد سویا از کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز در ارزیابی حسی برخوردار بودند.
نتیجه گیری: استفاده از مخلوط آرد سویا و سبوس برنج به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در تولید نان باگت سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این نان می‌گردد.
واژگان کلیدی: پردازش تصویر، تخلخل، نان سلامتی بخش، فیبر
منصوره مظاهری، علی اکبر صبوری، مهران حبیبی رضایی، محمد فرهادی، علی اکبر موسوی موحدی،
دوره ۱۲، شماره ۱ - ( بهار ۱۳۹۶ )
چکیده
کورکومین ماده فعال بیولوژیک زردچوبه، دارای خواص بیولوژیکی گسترده‌ای، مانند ضد التهاب، آنتی‌اکسیدان، ضد دیابت و ضد سرطان می‌باشد. اگرچه به علت حلالیت کم این ماده در آب، استفاده از خواص دارویی و بیولوژیکی آن محدود است، اما با وجود دسترسی محدود در سطح فعالیت بیولوژیکی، کورکومین در سیستم گوارشی انسان و سیستم‌های دفاعی بدن، اثرات مثبت و قابل توجهی را نشان داده است و مهارکننده انواع مختلفی از بیماری هاست. توانایی مؤثر مهارکنندگی رشته‌ای شدن پروتئین‌های مختلف در شرایط فیبریل شدن و همچنین بازدارندگی تولید گونه‌های فعال اکسیژن توسط این مولکول مورد مطالعه قرار گرفته است. کورکومین با اندر کنش مستقیم و یا غیر مستقیم با بیش از ۳۰ پروتئین، عملکرد آنها را تنظیم می‌کند. با توجه به اثرات فوق‌العاده این ماده در سلامت، مطالعات زیادی برای افزایش شدت اثر این ماده، افزایش حلالیت و اثرات درمانی آن انجام شده است. اما، برای افزایش بازده استفاده درمانی و بهبود فعالیت زیستی آن، طراحی روش‌های بالینی مؤثر و بهره‌گیری از روش‌های نوین، برای فرموله کردن بهتر این ماده ضروری است. در این مقاله، مروری بر خواص و مطالعات بیولوژیک و استفاده‌های درمانی کورکومین انجام شده است.
واژگان کلیدی: کورکومین، ضد التهاب، آنتی‌اکسیدان، ضد سرطان، ضد دیابت
