سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و به‌ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تأثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگیهای کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (۰ تا ۳۰ درصد)، آرد ذرت (۰ تا ۳۰ درصد) و صمغ زانتان (۰ تا ۵/۱ درصد) بر خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، حجم ویژه) و شیمیایی (درصد رطوبت، خاکستر، چربی و قدرت تورم مغز) نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی مدل‌سازی و تجزیه و تحلیل شدند.
یافته‌ها: نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخها معنیدار (۰۵/۰p<) و شاخص عدم برازش برای این مدلها غیر معنیدار (۰۵/۰p>) بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. همچنین با افزودن آرد کینوا و صمغ زانتان به نان حجم مخصوص، محتوی رطوبت و خاکستر نمونههای نان افزایش یافته و سبب بهبود بافت و رنگ نان شد.
نتیجه گیری: نتایج نشان می‌دهد که استفاده از آرد کینوا برای تولید نان بدون گلوتن امکان‌پذیر است و فرمول بهینه دارای ۳۹/۱۹% آرد کینوا، ۳۹/۹% آرد ذرت و ۵/ % صمغ زانتان است.
واژگان کلیدی: سلیاک، آرد کینوا، زانتان
