فرجام گودرزی، شنو کریمی، سید مصطفی نچواک، شیما مرادی، فاطمه حیدرپور،
دوره ۱۸، شماره ۳ - ( پاییز ۱۴۰۲ )
چکیده
سابقه و هدف: تأثیر عادات غذایی بر طول عمر و سلامت ما قابل توجه است. حرارت بالا به منظور سرخ کردن کربوهیدرات‌ها می‌تواند مواد اکسیدان را که عامل بسیاری از بیماری‌ها مانند سرطان است را تولید کند. لذا استفاده از مواد افزودنی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌تواند از این اثرات ناخواسته جلوگیری کند. مطالعه حاضر با هدف بررسی خواص اکسیداتیو ته‌دیگ و اثر مصرف هم زمان زعفران در جمعیت کرمانشاه انجام شد.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه توصیفی مقطعی از پرسشنامه «الگوی تهیه برنج در ایران» استفاده شد. حجم نمونه در هر گروه ۱۸ عدد و در مجموع برای شش نوع ته‌دیگ بود. نمونه‌ها در بافر PBS هموژن شدند و پس از سانتریفیوژ در دمای ۸۰- درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل (TAC)، وضعیت اکسیدان کل (TOS) و محتوای کربونیل نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: نتایج حاکی از افزایش معنی‌دار وضعیت کل اکسیدان (TOS) و کربونیل و کاهش معنی‌دار (۰۰۱/۰>P) ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل (TAC) طی ۳۰ دقیقه پخت بود. به طور کلی، افزودن زعفران به ته‌دیگ در TAC تغییری ایجاد نکرد. اما منجر به کاهش معنی‌دار TOS در ته‌دیگ سیب زمینی و برنج شد. تغییرات TOS در ته‌دیگ نان معنی‌دار نبود. در محتوای کربونیل ته‌دیگ نان نیز چشمگیری دیده نشد اما منجر به کاهش در گروه‌های برنج و سیب زمینی شد.
نتیجه گیری: این مطالعه نشان داد که مصرف همزمان زعفران در ته‌دیگ از اثرات مضر آن از جمله سمیت و سرطان زایی به طور قابل توجهی می‌کاهد.
