---

سابقه و هدف: نظر به کاربرد گسترده سموم دفع آفات نباتی در کشاورزی و افزایش نگرانیهای مربوط به مخاطرات بهداشتی ناشی از وجود انواع باقیمانده سموم در محصولات کشاورزی، ارزیابی میزان باقیمانده انواع سموم آفت‌کش به روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی در برخی از سبزیهای عرضه شده در میدان اصلی میوه وتره بار شهر تهران در سال ۱۳۸۴ انجام شد. مواد و روشها: تحقیق به روش توصیفی بر روی ۳۰ نمونه خیار و گوجه فرنگی، کلم و کاهو به منظور بررسی وجود باقیمانده ۱۱۷ سم از انواع Organophosphorus، Organonitrogen، Dicarboximides، Organochlorine، Triazine، Pyrethroids و Strobilurin صورت گرفت. پس از استخراج سموم با حلال اتیل استات، تخلیص عصاره بر پایه ستونهای ژل تراوا کروماتوگرافی با کارایی بالا و فاز جامد انجام گرفت. شناسایی و تعیین میزان انواع آفت‌کشها با استفاده از دستگاه گازکروماتوگرافی- اسپکترومتری جرمی مجهز به آشکارساز تله یونی (GC/ITMS) انجام شد. یافته ها‌: از ۳۰ نمونه بررسی شده ۳۳/۵۳ درصد دارای انواع باقیمانده سموم از نوع حشره کش بودند. سموم Endosulfan-I، Endosulfan-II، Endosulfan-sulphate، Chlorpyrifos و Phosalone در نمونه‌های خیار و گوجه فرنگی شناسایی شد. میانگین بازیابی سموم با این روش، خوب و در حد ۶۰%< تعیین شد. نتیجه گیری: میزان باقیمانده سموم شناسایی شده در نمونه‌های آلوده، بسیار کمتر از حداکثر مجاز توصیه شده توسط FAO/Codex و اتحادیه اروپا بود(P<۰,۰۵). هیچیک از سموم غیرمجاز مانند انواع DDT و -HCH در نمونه‌ها وجود نداشت.

---

سابقه و هدف: بیش از ۵۰ سال است که پلاستیک‌ها در صنعت غذا به عنوان مواد بسته‌بندی استفاده می‌شوند. به کارگیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی فراوانی همراه است. برای رفع این مشکلات، فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پلی‌ساکارید، پروتئین، لیپید یا ترکیبی از آنها وارد صنعت بسته‌بندی شده‌اند. استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی در صنعت گوشت با مزایایی مثل کاهش افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و مواد مغذی و کاهش بار میکروبی همراه است. اهداف این تحقیق، تعیین خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید و بررسی اثر آن بر افت رطوبت و ویژگی‌های حسی گوشت تازه گوسفند می‌باشد. مواد و روش‌ها: فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید و فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر ساخته شدند و خواص فیزیکی ( نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن) آنها تعیین شد. سپس ماهیچه‌های ران گوسفند با محلول فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید پوشش داده شدند و پس از ۰، ۱، ۳ و ۵ روز نگهداری در یخچال، رطوبت و درصد افت رطوبت و ویژگی‌های حسی (آبدار بودن، رنگ و بو) نمونه‌های پوشش‌دار و بدون پوشش بررسی گردید. یافته‌ها‌: نفوذپذیری به بخار آب و نفوذ پذیری به اکسیژن فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید کاهش معنی‌داری در مقایسه با فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر نشان داد (۰۵/۰P<). نمونه‌های گوشت پوشش‌دار و بدون پوشش از نظر رطوبت، درصد افت رطوبت، آبدار بودن و رنگ، اختلاف معنی‌داری داشتند (۰۵/۰P<) اما از نظر بو اختلاف معنی‌دار مشاهده نشد (۰۵/۰P>). نتیجه گیری: افزودن منوگلیسرید، نفوذ پذیری به بخار آب و نفوذپذیری به اکسیژن فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر را بهبود می‌بخشد. پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید روی نمونه‌های گوشت گوسفند در شرایط نگهداری تازه، محصولی با کیفیت مطلوب از نظر درصد افت رطوبت، رنگ و آبدار بودن ارائه می‌کند.

---

سابقه و هدف: صمغ زانتان، بیوپلیمر بسیار مهمی است که در بسیاری از صنایع به ویژه صنعت غذا کاربردهای متنوعی دارد. در این تحقیق، تولید میکروبی آن از باکتری زانتوموناس کمپستریس PTCC۱۴۷۳ بر ملاس نیشکر و شیره خرما در تخمیر غوطه‌ور و ضایعات خشک خرما (پس از شیره‌گیری) در تخمیر حالت جامد مقایسه شد. مواد و روش‌ها: ترکیب شیمیایی سوبستراها از نظر درصد وزن خشک سلولی، نیتروژن، قند، رطوبت، خاکستر و pH اندازه‌گیری شد. از محیط‌های کشت YMB (Yeast malt broth) و YMA (Yeast malt agar) برای نگهداری و تلقیح استفاده شد. گرمخانه‌گذاری مایه تلقیح در شیکر انکوباتور (دما C˚۲۸ و دور rpm ۲۰۰ به مدت۷۲ ساعت) انجام گرفت. جهت تعیین وزن خشک سلولی، محیط تخمیر رقیق و سانتریفوژ شد (g× ۲۱۰۵۵ ، min ۵۰ و دمای C˚۵). محلول رویی برای جداسازی زانتان از رسوب توده سلولی جدا شد. پس از رسوب زانتان با ایزوپروپانول، محلول سازی مجدد و جداسازی با سانتریفوژ (g× ۲۰۵۶)، وزن خشک زانتان معین شد. طراحی آزمایش به روش پلاکت برمن PBD (Plackett Burman design) انجام شد. یافته‌ها‌: تأثیر نوع و غلظت منابع کربن (شیره خرما و ملاس نیشکر)، نیتروژن (نیترات آمونیوم و فسفات دی آمونیوم) و فسفر (K۲HPO۴ و KH۲PO۴)، دما، زمان، دور همزن، میزان و سن تلقیح بر راندمان تولید بررسی شد. بیشترین تأثیر معنی‌دار به نوع منابع کربن و نیتروژن محیط کشت مربوط بود. نتیجه گیری: مقایسه نتایج حاصل از دو روش تخمیر نشان داد که راندمان (درصد وزنی گزانتان به قند مصرفی) و بهره دهی (g/g.day نسبت زانتان تولید شده به قند مصرف شده در واحد زمان) تولید در تخمیر غوطه‌ور (۴/۲۲، ۴۶/۷) بیشتر از حالت جامد (۹/۱۷ و ۸۸/۹) است. همچنین، ضمن اثبات برتری شیره خرما به ملاس نیشکر و ضایعات خشک خرما، با تغییر ترکیب و شرایط فیزیکی شیمیایی محیط کشت، راندمان تولید زانتان افزایش یافت.

---

سابقه و هدف: آلودگی برخی محصولات کشاورزی به مایکوتوکسین‌ها سلامت انسان و حیوان را با نگرانی جدی روبه‌رو کرده است. برنج، قوت غالب و یکی از منابع اصلی کربوهیدرات رژیم غذایی مردم ایران است. گزارش‌هایی مبنی بر آلودگی برنج به مایکوتوکسین‌هایی مانند آفلاتوکسین‌های ۱B، ۲B، سیترینین، داکسی نیوالنول، فومونیسین ۱B و ۲B، فوزارنون X، نیوالنول، اکراتوکسینA، استریگماتوسیستین و زیرالنون وجود دارد. این تحقیق از نظر وجود سم اکراتوکسین A (OTA) روی ۱۰۰ نمونه برنج انجام شد که به طور تصادفی از تعدادی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای شهر تهران در سال۱۳۸۶جمع‌آوری شد. مواد و روش‌ها: پس از استخراج OTA از نمونه‌های برنج با حلال استونیتریل-آب، مرحله تخلیص سم بر پایه ستون ایمونوافینیتی (Immunoaffinity Column) انجام گرفت. شناسایی و تعیین میزان انواع سموم با استفاده از دستگاه HPLC و آشکارساز فلورسانس انجام شد. حدود قابل تشخیص و تعیین مقدار روش به ترتیب ۰۳/۰ و ۱/۰ میکروگرم به ازای هر کیلوگرم بود. یافته‌ها‌: میزان شیوع OTA شناسایی شده در کلیه نمونه‌های برنج داخلی و وارداتی ≥LOD)) ۶۹ %‎ بود. SD± میانگین و دامنه تغییرات OTA در کلیه نمونه‌های برنج داخلی و وارداتی به ترتیب به استثنای ۳ نمونه، ۷۲/۵±۳۷/۱ و ۷۹/۴۶– ۱۵/۰ میکروگرم به ازای هر کیلوگرم به دست آمد. میزان اکراتوکسین A در اکثر نمونه ها کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران بود. نتیجه گیری: با توجه به یافت شدن OTA در برخی از نمونه‌های برنج در مقادیر بالاتر از حد مجاز و از طرفی مصرف همزمان سایر مواد غذایی آلوده به این مایکوتوکسین، ممکن است دریافت این سم در حدود بالاتر از میزان مصرف روزانه قابل تحمل مشروط Provisional Tolerable Daily Intake)) باشد که توسط کمیته مشترک تخصصی افزودنی مواد غذایی FAO/WHO تعیین شده است. به منظور کنترل آلودگی اقدامات پیشگیرانه از تولید سموم قارچی در مراحل قبل و بعد از برداشت (GAP, GHP, GSP, GMP, HACCP) به اشتراک گذاردن تجارب و اقدامات گروهی بخش‌های مرتبط تا حد زیاد الزامی است.

---

سابقه و هدف: فیلم‌های خوراکی به عنوان لایه‌های نازکی از مواد غذایی تعریف می‌شوند. آنها می‌توانند به شکل لفاف، کیسه و کپسول در بسیاری از فرایند‌ها مورد استفاده قرار گیرند. پوشش‌ها شکل وی‍ژه‌ای از فیلم‌ها هستند که روی سطح مواد غذایی کشیده می‌شوند. فیلم‌ها به طور معمول از پلیمرهای زیستی مانند پروتئین‌ها، پلی‌ساکاریدها و لیپیدها تهیه می‌شوند. ویژگی‌های مکانیکی و نفوذپذیری فیلم‌های خوراکی نسبت به بخارآب، ضعیف است که با انجام اصلاحات فیزیکی شیمیایی مانند تیمار فراصوت (اولتراسوند) بهبود می‌یابد. همچنین، فیلم‌های خوراکی به خاطر ماهیت زیست تخریب‌پذیر بودنشان (البته با تقویت و اصلاح برخی خصوصیات فیزیکی شیمیایی آنها) می‌توانند جایگزین بسته‌بندی‌های سنتزی برای مواد غذایی مختلف نظیر نان باشند. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، فیلم‌های خوراکی متیل سلولزی تهیه شدند. تأثیر تیمار فراصوت (۵، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ دقیقه) بر نفوذپذیری نسبت به بخارآب، مقاومت به کشش و میزان کشش در نقطه شکست، مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر این، اثر رطوبت ‌های نسبی (۵۲، ۵۷ و ۷۵ درصد) بر قابلیت نفوذپذیری نسبت به بخارآب بررسی شد. همچنین، توانایی لفاف‌های متیل سلولزی در به تأخیر انداختن بیاتی نان‌های باگت نیز مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: فیلم‌های ۱۵ میکرونی، محتوی ۴۵ درصد گلیسرول و تیمار شده با امواج فراصوت به مدت ۵ دقیقه (بهترین شرایط) انتخاب شدند و اثر آنها بر بیاتی نان باگت بررسی شد. تیمار فراصوت سبب تغییر معنی‌داری بر میزان نفوذپذیری نسبت به بخارآب و ویژگی‌های مکانیکی فیلم‌های متیل سلولزی شد. علاوه بر این، مقادیر مختلف رطوبت نسبی، میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب، فیلم‌ها را تحت تأثیر قرار داد. استفاده از فیلم‌های متیل سلولزی فقط در روز اول، بیاتی نان‌های باگت را به تأخیر انداخت. نتیجه گیری: تیمار فراصوت توانست تا حد زیادی ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های متیل سلولزی را تحت تأثیر قرار دهد. همچنین، آزمون‌های مکانیکی و حسی نان‌های باگت نشان داد که لفاف به کار گرفته شده، بیاتی نان‌های باگت را فقط یک روز به تأخیر انداخت. بنابراین، استفاده از فیلم‌های خوراکی متیل سلولزی برای بسته‌بندی مواد غذایی نیازمند اصلاحات فیزیکی‌ شیمیایی بیشتری است. واژگان کلیدی: فیلم خوراکی، متیل سلولز، فراصوت، لفاف

---

سابقه و هدف: تحقیقات موجود حاکی از رابطه‌ای معکوس میان مصرف اسیدهای چرب غیراشباعی امگا ۳ و خطر ناشی از بیماری‌ قلبی عروقی (Cardiovascular disease) است و مصرف مکمل‌های حاوی ایکوزاپنتاانوئیک اسید EPA (Eicosapentaenoic acid) و دکوزاهگزاانوئیک اسید DHA Docosahexaenoic acid)) در پیشگیری از این بیماری‌ توصیه شده است. نانوحامل‌های لیپوزومی می‌توانند علاوه بر افزایش پایداری اسیدهای چرب غیراشباعی امگا ۳ موجب زیست دسترسی بیشتر آن‌ها شوند. این پژوهش با هدف تهیه‌ی نانولیپوزوم‌های حاوی EPA و DHA به روش‌های اکستروژن و سونیکا‌سیون میله‌ای و ارزیابی ویژگی‌های آن‌ها انجام شد. مواد و روشها: ابتدا لیپوزوم خالی از فسفولیپید دی‌پالمیتوئیل‌فسفاتیدیل‌کولین DPPC به روش فیلم لایه نازک تهیه شد. پس از درون‌پوشانی EPA و DHA به روش‌های اکستروژن و سونیکاسیون میله‌ای، نانولیپوزوم‌ها از لحاظ اندازه‌ی ذره ای، توزیع اندازه‌ی ذره‌ای، پتانسیل زتا، شکل، درصد درون‌پوشانی اسیدهای چرب و ترکیبات آلدئیدی فرّار بررسی شدند. یافتهها: با وجود شباهت مقادیر میانگین اندازه‌ی ذره ای، توزیع اندازه‌ی ذره ای و پتانسیل زتا، کارایی درون‌پوشانی EPA و DHA در نانولیپوزوم‌های تهیه شده به روش سونیکاسیون میله‌ای افزایش معنی‌داری نسبت به روش اکستروژن داشت (۰۱/۰p<). مطالعات میکروسکپ الکترونی عبوری، نانولیپوزوم‌های تهیه شده به هر دو روش را کروی و هموژن نشان داد. نانولیپوزوم های تهیه شده به روش سونیکاسیون توزیع اندازه‌ی ذره‌ای مناسب با میانگین ۳/۲ ± ۱/۹۰ نانومتر و پتانسیل زتا ۴/۲ ± ۸/۴۳- میلی ولت داشتند. درصد درون‌پوشانی EPA و DHA به ترتیب ۲/۵ ± ۹/۵۶ درصد و ۸/۱ ± ۶/۳۸ درصد بود. ترکیب آلدئیدی فرّار اصلی در هر دو روش پروپانال (به ‌عنوان شاخص اکسیداسیون ثانویه‌ی اسیدهای چرب امگا ۳) بود. نتیجه گیری: روش سونیکاسیون میله‌ای برای لیپوزوم‌های از قبل تهیه شده به درون‌پوشانی قابل توجه EPA و DHAدر غشای نانولیپوزومی در مقایسه با روش اکستروژن منجر شد. بارگذاری بهینه‌ی EPA و DHA در لیپوزوم علاوه بر این که به ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی این ترکیبات بستگی دارد، بلکه ترکیب غشای دولایه و روش ساخت آن از عوامل مؤثر و مهم هستند. بنابراین، درون‌پوشانیِ توأم EPA و DHA در نانولیپوزوم‌های از قبل تهیه شده به روش سونیکاسیون میله‌ای می‌تواند یک حامل مناسب با کارایی لازم برای بررسی‌های بیشتر و انجام مطالعات آینده ارائه نماید. واژگان کلیدی: نانولیپوزوم، ایکوزاپنتاانوئیک اسید، دکوزاهگزاانوئیک اسید، اکستروژن، سونیکاسیون میله‌ای

---

سابقه و هدف: ایکوزاپنتاانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید (DHA) دارای اثرات پیشگیرانه و درمانی در بیماری‌های مختلف به ویژه بیماری‌های عروقی قلب و التهابی هستند. با در نظر گرفتن مزایای کاربرد نانولیپوزوم‌ها به عنوان سامانه‌های حامل ترکیبات زیست فعال، تحقیق حاضر با هدف تهیه و ارزیابی پایداری فیزیکی فرمولاسیون‌های نانولیپوزومی حاوی ویتامین E بارگذاری شده با DHA و EPA انجام گرفت. مواد و روشها: نانولیپوزوم‌های خالی بر پایه دی پالمیتوئیل فسفاتیدیل کولین (DPPC) با روش اصلاح یافته فیلم نازک لیپیدی و امواج فراصوت تهیه، سپس بارگذاری DHA و EPA با انکوباسیون در دمای حدود C°۵۰ انجام شد. به منظور بهبود پایداری ویتامین E به برخی فرمول‌ها اضافه شد. مطالعه مقایسه‌ای فرمولاسیون‌ها بر اساس ترکیبات ویتامین E و متیل و پروپیل پارابن بر ویژگی‌های آنها از طریق ارزیابی با زتاسایزر، میکروسکوپ الکترونی روبشی (TEM)، کالریمتری روبشی تفاضلی (DSC) و محاسبه درصد کارایی درون پوشانی D‏HA و EPA صورت گرفت. بررسی پایداری فیزیکی با ارزیابی تغییرات کارایی درون پوشانی، اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات و شکل وزیکول‌های نگهداری شده به مدت ۳ ماه در دماهای ۴، ۳۰ و С°۴۰ انجام شد. یافتهها: یافته‌ها نشان داد که به طور موفقیت آمیزی بارگذاری D‏HA و EPA در فرمولاسیون های بر پایه ویتامین E انجام شد و فرمولاسیون بهینه دارای کارایی درون پوشانی بالا (۶/۰±۱/۸۹ درصد و ۴/۱±۹۶/۸۱ درصد)، دارای اندازه ذرات (۸/۰±۸۲ نانومتر) و توزیع اندازه ذرات (۰۲/۰±۱۳/۰) مناسب دربرداشتند (۰۱/۰P≤). نتایج آزمون‌های ارزیابی پایداری فیزیکی فرمولاسیون نانولیپوزومی حاملDHA و EPA ادغام شده با ویتامین E پس از نگهداری به مدت ۳ ماه در دمای °C ۴ مناسب بود. ارزیابی نانولیپوزوم‌های حامل امگا ۳ بر پایه ویتامین E به وسیلهDSC و TEM پدیده برهمکنش‌ و انتشار DHA و EPA را در غشاء دولایه لیپیدی تایید کردند. نتیجه گیری: یافته‌های حاصل از این تحقیق نشان داد که ادغام ویتامین E در فرمولاسیون نانولیپوزومی اثرات محافظتی و پایدارکننده چشمگیری بر میزانDHA و EPA بارگذاری شده در غشاء دو لایه لیپیدی و پایداری فیزیکی آن در برداشته است. افزودن ترکیبات محافظ به همراه ویتامین E موجب پایداری بیشتر ویژگی‌های فیزیکی فرمولاسیون لیپوزومی حاوی DHA و EPA نسبت به فرمول شاهد نگردید. واژگان کلیدی: DHA، EPA، لیپوزوم، پایداری فیزیکی، ویتامین E

---

سابقه و هدف: امروزه کاهش میزان سدیم دریافتی به عنوان یکی از مهم‌ترین اهداف برنامه‌های جهانی و ملی پیشگیری از بیماری­های غیرواگیر مانند فشار خون و بیماری‌های عروقی قلب است و نمک به عنوان مهمترین منبع سدیم دریافتی از رژیم غذایی محسوب می­گردد. در قرن حاضر نان به عنوان یک جزء مهم رژیم غذایی در بسیاری از جوامع و فرهنگ­ها جایگاه اصلی خود را به عنوان قوت غالب در سبد خرید و سفره غذایی حفظ کرده است. این تحقیق با هدف تعیین میزان نمک نان‌های سنتی و حجیم و نیمه حجیم مصرفی در شهر تهران در سال ۱۳۹۵ انجام شد.
مواد و روش‌ها: نمونه‌برداری به طور تصادفی با مراجعه به ۱۵۱ نانوایی نان سنتی مستقر در مناطق مختلف شهر تهران و فروشگاه­های عرضه کننده نان حجیم و نیمه حجیم در سطح شهر انجام شد. تعیین نمک در نان‌های سنتی (سنگک، تافتون، بربری و لواش) و صنعتی (حجیم و نیمه حجیم) بر اساس روش ولهارد مطابق استاندارد ملی صورت گرفت.
یافته‌ها‌: میانگین نمک در نان‌های سنتی شهر تهران شامل سنگک ۳۷/۰±۴۱/۰، بربری۴۰/۰±۴۳/۱، تافتون۳۱/۰± ۰۷/۱ و لواش ۴۵/۰±۱۴/۱ گرم درصد وزن خشک و نان‌های حجیم و نیمه حجیم ۵۸/۰± ۳۹/۱ گرم درصد وزن خشک بود. حدود ۹۳ درصد، ۲۱ درصد، ۳۸ درصد و ۴۳ درصد به ترتیب انواع نان سنتی سنگک، بربری، لواش و تافتون از نظر میزان نمک با استاندارد ملی انطباق داشتند.
نتیجه گیری: با در نظر گرفتن میانگین میزان دریافت روزانه نان در شهر تهران، میزان نمک دریافتی از نان­های سنگک، لواش، بربری، تافتون و حجیم و نیمه حجیم به ترتیب ۱۳/۰، ۵۴/۰، ۵۶/۰، ۳۶/۰ و ۱۲/۰ گرم/روز است.

---

سابقه و هدف: در سال‌های اخیر به دلیل تغییر در سبک زندگی، تقاضای مصرف‌کنندگان برای مصرف غذاهای آماده ازجمله همبرگر افزایش ‌یافته است. در همبرگرهای کم‌گوشت، میزان اندک گوشت و جایگزینی آن با پروتئین سویا موجب بروز مشکلاتی در همبرگر می‌گردد. همچنین به دلیل آلرژن بودن سویا، انتخاب مصرف‌کنندگان مبتلا به آلرژی را با محدودیت همراه می‌کند. هدف از این مطالعه جایگزین کردن پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری با آرد دانه کینوآ و باکویت در همبرگرهای کم‌گوشت است.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه ۳۰ گرم آرد دانه کینوآ و باکویت به‌طور جداگانه جایگزین پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری در همبرگر ۳۰ درصد گوشت شد و ویژگی‌های شیمیایی، پایداری امولسیون، ویژگی‌های پخت، بافت و رنگ با نمونه کنترل مقایسه شد.
یافته‌ها‌: جایگزینی پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری با آرد دانه کینوآ و باکویت تفاوت معنی‌داری در ویژگی‌های پخت و فعالیت آبی نمونه‌ها ایجاد نکرده است )۰۵/۰<P). ولی پایداری امولسیون و ویژگی‌های بافتی نمونه پخته‌شده در نمونه کنترل به‌طور معنی‌داری )۰۵/۰>P)، بیشتر از دو تیمار دیگر شد. درحالی‌که در بررسی رنگ، نمونه‌های خام حاوی آرد کینوآ بالاترین شاخص L* (روشنایی) و کمترین a* (قرمزی) را نشان دادند.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج به‌دست‌آمده از این مطالعه، این جایگزینی می‌تواند ازنظر ویژگی‌های پخت، فعالیت آبی و رنگ برای همبرگر کم‌گوشت مطلوب باشد.