سعیده شجاعی علی آبادی، هوشنگ نیکوپور، فرزاد کبارفرد، محمدمهدی پارساپور،
دوره ۳، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۸۷ )
چکیده
سابقه و هدف: اداره ملی غذای سوئد در سال ۲۰۰۲ وجود مقادیر بالای آکریلامید را در غذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد. این ترکیب، توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان "ترکیب سرطان‌زای احتمالی برای انسان" شناخته شده است. این یافته، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی در پی داشت. با توجه به اینکه بیش‌ترین مقدار اکریلامید در محصولات سرخ شده سیب‌زمینی وجود دارد و مقدار مصرف این محصولات، به ویژه چیپس سیب‌زمینی در کشور، بسیار زیاد است، هدف از این تحقیق، بررسی اثر مقدار قندهای احیاکننده و اسیدهای آمینه سه رقم (واریته) مختلف سیب‌زمینی بر میزان تشکیل آکریلامید در چیپس تهیه شده از آن‌ها در مقیاس آزمایشگاهی بود.
مواد و روشها: نمونه‌های چیپس از سه رقم آگریا، سانته و امیدبخش در دمای ºC۱۸۰ به مدت ۱۵/۴ دقیقه تهیه شد. اثر مقدار قندهای احیاکننده (گلوکز و فروکتوز) و اسید آمینه آسپاراژین بر میزان اکریلامید به وسیله تعیین مقدار این ترکیبات، در نمونه‌های سیب‌زمینی خام با دستگاه HPLC بررسی شد. پس از دستیابی به روش مناسب برای اندازه‌گیری مقدار آکریلامید در چیپس سیب‌زمینی، مقدار آن در نمونه‌های چیپس توسط دستگاه گروماتوگرفی گازی/ طیف سنجی جرمی (GC/MS) تعیین شد.
یافته ها: نمونه‌های چیپس تهیه شده از ارقام مختلف سیب‌زمینی از نظر مقدار قندهای احیا کننده، آسپاراژین و اکریلامید، با هم تفاوت معنی داری داشتند (۰۵/۰p<). بیش‌ترین مقدار قند احیاکننده در رقم سانته (mg/kg ۳۵۱۳) و سپس به ترتیب درارقام آگریا (mg/kg ۲۱۱۱) و امیدبخش (mg/kg ۱۶۲۲) مشاهده شد. رقم امیدبخش دارای بالاترین مقدار آسپاراژین (mg/kg ۱۸۷۱) نسبت به دو رقم دیگر بود (۰۵/۰p<). اما از نظر آماری، اختلاف غلظت آسپاراژین در ارقام آگریا و سانته، معنی‌دار نبود. بیش‌ترین مقدار اکریلامید در نمونه‌های تهیه شده از رقم سانته(g/kgµ ۸۸۲۵) و کمترین مقدار آن در نمونه های تهیه شده از رقم امیدبخش (g/kgµ ۵۱۱۲) به دست آمد.
نتیجه گیری: بیش‌تر بودن مقدار آسپاراژین سیب‌زمینی خام، لزوماً به معنی بیش‌تر بودن مقدار اکریلامید در نمونه‌های چیپس نبود، اما مقدار اکریلامید در نمونه‌های چیپس تهیه شده از ارقامی که مقدار بیش‌تری قندهای احیاکننده داشتند، بالاتر بود. بنابراین، می‌توان نتیجه‌گیری کرد که در محصولات سیب‌زمینی، با کاهش مقدار قندهای احیاکننده از طریق انتخاب رقمی که به طور طبیعی مقدار کم‌تری از این پیش ساز داشته باشد، می‌توان مقدار اکریلامید را در چیپس سیب‌زمینی کاهش داد. با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از رقم امیدبخش برای کاهش مقدار اکریلامید در چیپس سیب زمینی پیشنهاد می‌شود و انجام بررسی در مقیاس صنعتی توصیه می شود.
حبیب واحدی، محمد حسین عزیزی، فرزاد کبارفرد، محسن برزگر، زهره حمیدی اصفهانی،
دوره ۷، شماره ۳ - ( پاييز ۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: آکریلامید ماده‌ای سرطان‌زا است که در دمای بالاتر از C۱۲۰ در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند نان سنگک تشکیل می‌شود. با توجه به اهمیت تغذیه‌ای این نان، هدف این پژوهش بررسی تأثیر درجه استخراج آرد، میزان آنزیم آسپارژیناز، دما، مدت زمان پخت و اثرات متقابل آن‌ها بر تشکیل آکریلامید در نان سنگک بود.
مواد و روشها: ابتدا سازوکارهای تأیید شده مؤثر بر تشکیل آکریلامید تعیین شد؛ شامل: آسپارژین آزاد، قندهای گلوکز، فروکتوز، مالتوز و ساکارز در دو نوع آرد با درجه استخراج ۹۳ و ۸۲ درصد و دو نوع خمیر تهیه شده از این آردها. سپس تأثیر درجه استخراج آرد، میزان آنزیم آسپارژیناز، دما، مدت زمان پخت و اثرات متقابل آن‌ها بر تشکیل آکریلامید در نان سنگک بررسی شد. میزان آکریلامید با دستگاه LC/MS/MS اندازه‌گیری شد. تحلیل داده‌ها با ۱۶SPSS، ۱۵Minitab و آزمون فاکتوریل انجام گرفت.
یافتهها: بین میانگین قندها بجز ساکارز در دو نوع آرد اختلاف معنی‌داری مشاهده شد. بین میانگین آکریلامید تشکیل شده ناشی از اثرات عوامل اصلی (درجه استخراج آرد، آنزیم، دما و مدت زمان پخت) و اثرات متقابل عوامل دو، سه و چهارگانه اختلاف معنی‌داری مشاهده شد (۰۰۱/۰< p). حداکثر میزان آکریلامید تشکیل شده در ترکیب ۷۲ تیماری حاصل از اثرات متقابل عوامل چهارگانه در دمای C۳۵۲، مدت زمان پخت ۱۰ دقیقه و آرد با درجه استخراج ۹۳% (بدون آنزیم) به میزان ۳۰/۶۰ میلی‌گرم/کیلوگرم، و حداقل میزان تشکیل آکریلامید در دمای C۲۴۱، مدت زمان پخت ۵ دقیقه و آرد با درجه استخراج ۸۲% (با آنزیم) به میزان ۰۷/۱۳ میلی‌گرم/کیلوگرم/ نان سنگک مشاهده شد.
نتیجه گیری: با کاهش آسپارژین آزاد توسط آنزیم آسپارژیناز، گلوکز و فروکتوز عامل اصلی تشکیل آکریلامید در نان سنگک شناخته شدند. میزان تشکیل آکریلامید با افزایش درجه استخراج آرد افزایش یافت. این میزان با دما و مدت زمان پخت رابطه مستقیم داشت. میزان تشکیل آکریلامید در حضور آنزیم آسپارژیناز در پایین‌ترین حد مشاهده شد. آموزش به نانوایان به منظور عدم برشته کردن نان تا حد زیادی منجر به سلامت نان سنگک خواهد شد.
واژگان کلیدی: آسپارژین آزاد، آکریلامید، آنزیم آسپارژیناز، نان سنگک، LC/MS/MS
