|
|
|
 |
جستجو در مقالات منتشر شده |
 |
|
۱ نتیجه برای کهنه پوشی
حمید بابائی، محمود کهنه پوشی، الهام آزادفر،
دوره ۱۹، شماره ۴ - ( زمستان ۱۴۰۳ )
چکیده
سابقه و هدف: مصرف زیاد مایونز و استفاده از نگهدارندههای مصنوعی، اهمیت مطالعه روی کاربرد عصارههای طبیعی با هدف بهبود کیفیت و افزایش طول مدت نگهداری سس را ضروری میکند. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر عصاره هسته عناب بهعنوان تأثیر سینرژیستی برای نگهدارندههای شیمیایی بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز بود.
مواد و روش‌ها: تیمارهای مورد آزمایش، سس مایونز حاوی نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم (۰۶/۰ درصد وزنی) و عصاره هسته عناب (۰، ۱/۰، ۲/۰، ۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ درصد وزنی) سس حاوی عصاره هسته عناب (۱/۰، ۲/۰، ۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ درصد وزنی) بدون نگهدارنده شیمیایی و سس مایونز فاقد هر گونه نگهدارنده (شیمیایی و یا طبیعی) بودند. محصول پس از تولید بسته بندی شده و در دمای یخچال نگهداری شد. تمامی آزمونهای شیمیایی، میکروبی و حسی در فواصل زمانی بلافاصله پس از تولید، بعد از گذشت یک روز، یک ماه پس از تولید و دوماه پس از تولید و در سه بار تکرار انجام گرفت.
یافته‌ها: نتایج تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که شمارش کلی میکروبی در نمونههای حاوی عصاره هسته عناب به طور معنیداری نسبت به نمونه فاقد هرگونه نگهدارنده کمتر است(۰۵/۰p<). سس مایونز حاوی ۵/۰ درصد عصاره هسته عناب از نظر حسی با کسب نمره بسیار خوب، نشان داد که از نظر عطر و طعم بیش از سس بدون عصاره هسته عناب مورد پذیرش کلی مصرف‌کنندگان واقع شد.
نتیجه گیری: از مجموع موارد فوق میتوان نتیجه گرفت که عصاره هسته عناب که تاکنون جزء ضایعات محسوب میشد، میتواند جایگزینی طبیعی برای نگهدارندههای شیمیایی در بازار گردد.
|
|
