سعیده شجاعی علی آبادی، هوشنگ نیکوپور، فرزاد کبارفرد، محمدمهدی پارساپور،
دوره ۳، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۸۷ )
چکیده
سابقه و هدف: اداره ملی غذای سوئد در سال ۲۰۰۲ وجود مقادیر بالای آکریلامید را در غذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد. این ترکیب، توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان "ترکیب سرطان‌زای احتمالی برای انسان" شناخته شده است. این یافته، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی در پی داشت. با توجه به اینکه بیش‌ترین مقدار اکریلامید در محصولات سرخ شده سیب‌زمینی وجود دارد و مقدار مصرف این محصولات، به ویژه چیپس سیب‌زمینی در کشور، بسیار زیاد است، هدف از این تحقیق، بررسی اثر مقدار قندهای احیاکننده و اسیدهای آمینه سه رقم (واریته) مختلف سیب‌زمینی بر میزان تشکیل آکریلامید در چیپس تهیه شده از آن‌ها در مقیاس آزمایشگاهی بود.
مواد و روش‌ها: نمونه‌های چیپس از سه رقم آگریا، سانته و امیدبخش در دمای ºC۱۸۰ به مدت ۱۵/۴ دقیقه تهیه شد. اثر مقدار قندهای احیاکننده (گلوکز و فروکتوز) و اسید آمینه آسپاراژین بر میزان اکریلامید به وسیله تعیین مقدار این ترکیبات، در نمونه‌های سیب‌زمینی خام با دستگاه HPLC بررسی شد. پس از دستیابی به روش مناسب برای اندازه‌گیری مقدار آکریلامید در چیپس سیب‌زمینی، مقدار آن در نمونه‌های چیپس توسط دستگاه گروماتوگرفی گازی/ طیف سنجی جرمی (GC/MS) تعیین شد.
یافته ها: نمونه‌های چیپس تهیه شده از ارقام مختلف سیب‌زمینی از نظر مقدار قندهای احیا کننده، آسپاراژین و اکریلامید، با هم تفاوت معنی داری داشتند (۰۵/۰p<). بیش‌ترین مقدار قند احیاکننده در رقم سانته (mg/kg ۳۵۱۳) و سپس به ترتیب درارقام آگریا (mg/kg ۲۱۱۱) و امیدبخش (mg/kg ۱۶۲۲) مشاهده شد. رقم امیدبخش دارای بالاترین مقدار آسپاراژین (mg/kg ۱۸۷۱) نسبت به دو رقم دیگر بود (۰۵/۰p<). اما از نظر آماری، اختلاف غلظت آسپاراژین در ارقام آگریا و سانته، معنی‌دار نبود. بیش‌ترین مقدار اکریلامید در نمونه‌های تهیه شده از رقم سانته(g/kgµ ۸۸۲۵) و کمترین مقدار آن در نمونه های تهیه شده از رقم امیدبخش (g/kgµ ۵۱۱۲) به دست آمد.
نتیجه گیری: بیش‌تر بودن مقدار آسپاراژین سیب‌زمینی خام، لزوماً به معنی بیش‌تر بودن مقدار اکریلامید در نمونه‌های چیپس نبود، اما مقدار اکریلامید در نمونه‌های چیپس تهیه شده از ارقامی که مقدار بیش‌تری قندهای احیاکننده داشتند، بالاتر بود. بنابراین، می‌توان نتیجه‌گیری کرد که در محصولات سیب‌زمینی، با کاهش مقدار قندهای احیاکننده از طریق انتخاب رقمی که به طور طبیعی مقدار کم‌تری از این پیش ساز داشته باشد، می‌توان مقدار اکریلامید را در چیپس سیب‌زمینی کاهش داد. با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از رقم امیدبخش برای کاهش مقدار اکریلامید در چیپس سیب زمینی پیشنهاد می‌شود و انجام بررسی در مقیاس صنعتی توصیه می شود.
