بهمن عباس تبار، محمد حسین عزیزی، سلیمان عباسی،
دوره ۹، شماره ۲ - ( ۵-۱۳۹۳ )
چکیده
سابقه و هدف: صمغ‌های غذایی از جمله افزودنی‌هایی هستند که نقش‌های گوناگونی از قبیل قوام دهندگی، ژل دهندگی، پایدارکنندگی را در محلول‌های غذایی ایفا می‌کنند. در این پژوهش بهترین شرایط استخراج صمغ و همچنین خصوصیات رئولوژی آن مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: راندمان استخراج صمغ دانه به در دامنه دمایی (ºC ۸۰-۲۵)، pH (۱۱-۳) و نسبت آب به دانه (w/w۱۲۰-۵۰) با روش سطح پاسخ RSM (Response Surface Methodology) بهینه‌سازی شد. خصوصیات رئولوژی صمغ دانه به از قبیل محدوده ویسکوالاستیک خطی و تغییرات مدول‌های افت و ذخیره با تغییر فرکانس با رئومتر (Anton Paar, MCR۳۰۰, CC۲۷)، و ویسکوزیته اینترینسیک و ثابت هاگینز با ویسکومتر موئین اندازه‌گیری شد.
یافتهها: با استفاده از روش سطح پاسخ عوامل دما و نسبت آب به دانه اثرات خطی معنی‌دار بر راندمان استخراج صمغ دانه به در سطح احتمال ۰۵/۰ از خود نشان دادند. بهترین شرایطی که این طرح آماری برای بیشترین راندمان ارائه می‌دهد دمای (oC ۷۷/۶۰)، pH (۶/۶) و نسبت آب به دانه (w/w ۲/۹۶) می‌باشد. مدل کراس برازش خوبی با رگرسیون بالای ۹/۰ از داده‌ها ارائه داد. غلظت بحرانی صمغ در غلظت ۰۷۷/۰ درصد اتفاق افتاد. محدوده ویسکوالاستیک خطی در غلظت ۳/۰ درصد در کرنش ۴/۱۱ درصد از حالت خطی خارج شد و مدول‌های افت و ذخیره صمغ ۳/۰ درصد وابسته به افزایش فرکانس بود. ویسکوزیته اینترینسیک و ثابت هاگینز اندازه‌گیری شده به ترتیب ml/g۱۵۳۰ و ۳۱/۰ برآورد شد.
نتیجه گیری: صمغ دانه به دارای راندمان استخراجی بالا، ساختار ژلی قوی و حجم هیدرودینامیک بالایی است که می‌توان از این صمغ برای محصولات غذایی به عنوان قوام دهنده استفاده کرد.
واژگان کلیدی: استخراج ، روش سطح پاسخ ، رئولوژی، محدوده ویسکوالاستیک خطی
