لیلا میرمقتدایی، مهدی کدیور،
دوره ۸، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: یولاف به سبب مقدار زیاد پروتئین، چربی و ترکیبات فراسودمند مانند بتاگلوکان ارزش غذایی بالایی دارد و ترکیب اسید‌آمینه‌های آن مطلوب است. در این تحقیق، نشاسته و ایزوله‌ی پروتئینی از آرد یولاف پوست‌گیری شده استخراج، اصلاح و در فرمولاسیون آرد کیک به منظور تولید کیک جایگزین شد.
مواد و روشها: نشاسته با استفاده از تیمارهای ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شد و تیمارهای دی‌آمیده کردن و سوکسینیله کردن برای تعدیل خصوصیات ایزوله‌ی پروتئینی یولاف به کار رفت. سطوح مختلف آن‌ها در فرمول آرد یولاف جایگزین و اثر جایگزینی بر ویژگی‌های فیزیکی کیک حاصل از آن بررسی شد.
یافتهها: در اثر اتصال عرضی، قدرت تورم گرانول و درصد آب‌اندازی (۰۰۱/۰>p) افزایش یافت ولی این تعدیل اثر مشخصی روی دمای ژلاتینه شدن نداشت. استیله کردن باعث افزایش قدرت تورم گرانول ( ۰۰۱/۰>p) شد، ولی دمای ژلاتینه شدن و درصد آب‌اندازی (۰۰۱/۰>p) را کاهش داد. در مورد پروتئین، هر دو تعدیل فعالیت امولسیون‌کنندگی، شاخص حلالیت نیتروژن را افزایش داد، اما پایداری امولسیون و کف در هر دو تعدیل ( ۰۰۱/۰>p) کاهش یافت. کیک تهیه شده از آرد یولاف دارای ویسکوزیته خمیر کمتر ( ۰۰۱/۰> p) و حجم بالا‌تر( ۰۰۱/۰> p) نسبت به کیک تهیه شده از آرد گندم بود. نشاسته استیله موجب افزایش ویسکوزیته خمیر ( ۰۰۱/۰> p) و حجم کیک ( ۰۰۱/۰> p) یولاف شد. افزایش میزان پروتئین دی‌آمیده موجب ویسکوزیته خمیر کمتر ( ۰۰۱/۰> p)، حجم بیشتر کیک (۰۰۱/۰> p)شد، در‌حالی‌که افزایش سطح پروتئین سوکسینیله ویسکوزیته خمیر ( ۰۰۱/۰> p) و حجم ( ۰۰۱/۰> p) آن را افزایش داد.
نتیجه گیری: بررسی‌ها نشان داد که استفاده‌ی همزمان از نشاسته‌ی استیله و پروتئین دی‌آمیده، خمیرکیکی با ویسکوزیته‌ی مناسب و کیکی با حجم زیادتر از نمونه‌ی کنترل ایجاد کرده است. بنابراین، جایگزینی آرد با نشاسته‌ی استیله یا نشاسته‌ی استیله به همراه پروتئین دی‌آمیده موجب بهبود خصوصیات فیزیکی کیک یولاف می‌شود.
واژگان کلیدی: یولاف، استیله کردن، دی‌آمیده کردن، سوکسینیله کردن
