۲ نتیجه برای اسید پروپیونیک
شهلا فرهادی، کیانوش خسروی دارانی، مرتضی مشایخ، سید امیر محمد مرتضویان، عبدالرضا محمدی، فرزانه شهراز،
دوره ۷، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: روند روزافزون چاقی و اضافه وزن به شکلگیری ایده تولید محصولات غذایی با خاصیت تشدیدکنندگی سیگنالهای سیری منجر شده است. نقش اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در ایجاد سیری در افراد مهم است. هدف تحقیق حاضر بررسی اثر دو متغیر دمای گرمخانهگذاری و نسبت تلقیح باکتری‌های آغازگر بر میزان تولید اسید پروپیونیک در نوشیدنی شیری تخمیری حاوی پروپیونیباکتریوم پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی است.
مواد و روشها: برای تهیه نوشیدنی شیری تخمیری از کشت مخلوط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی‌یی به‌ترتیب، به نسبت‌های ۱ به ۲، ۱ به ۴ و ۱ به ۸ و دمای گرمخانهگذاری ۳۰، ۳۵ و °C ۴۰ تا رسیدن به ۴ = pH استفاده شد. میزان اسیدهای پروپیونیک، لاکتیک و استیک تولید شده در کلیه نمونه‌ها بلافاصله پس از تخمیر توسط دستگاه HPLC تعیین شد. غلظت اسیدهای تولید شده در نوشیدنی شیری تخمیری حاوی بیشترین میزان اسید پروپیونیک طی ۲۸ روز نگهداری یخچالی اندازه‌گیری شد. ارزیابی حسی محصول تولید شده در پایان دوره تخمیر توسط ۱۱ ارزیاب آموزش دیده با استفاده از روش هدونیک انجام شد.
یافتهها: بیشترین میزان اسید پروپیونیک در پی تلقیح با نسبت ۱ به ۴ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی‌یی و گرمخانهگذاری در دمای°C ۳۰ حاصل شد. میزان این اسید طی ۲۸ روز نگهداری یخچالی از ۷۵/۰ درصد (وزنی/ وزنی) در روز صفر به ۲/۱ درصد (وزنی/ وزنی) در روز ۲۸ افزایش یافت.
نتیجه گیری: دمای گرمخانهگذاری اثر معکوس و معنی‌داری (۰۵/۰ > P) بر میزان تولید اسید پروپیونیک در محصول داشت.
واژگان کلیدی: اسید پروپیونیک، پروبیوتیک، پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی‌یی، لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس، نوشیدنی شیری تخمیری
نگین احمدی، کیانوش خسروی دارانی، سلماز زارعان شهرکی، سید امیر محمد مرتضویان، مرتضی مشایخ، رزیتا کمیلی، ابراهیم آزادنیا،
دوره ۸، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: پروپیونی‌باکتریوم‌ها می‌توانند بسیاری از محصولات مهم صنعتی مثل اسید پروپیونیک، ویتامین ب۱۲ و باکتریوسین‌ها را تولید کنند. این باکتری‌ها علاوه بر داشتن فواید پروبیوتیکی دارای عوامل محرک رشد باکتری‌های مفید روده‌ای هستند. هدف تحقیق حاضر بررسی اثر کنترل pH بر میزان تولید توده سلولی و اسیدهای پروپیونیک، استیک و لاکتیک در سامانه ناپیوسته خوراک‌دهی‌شده با استفاده از ملاس و لاکتوز به‌عنوان منبع کربن و کشت هم‌زمان پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی‌یی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس است.
مواد و روشها: تخمیر در فرمانتور ۳ لیتری با محیط پایه و ملاس به‌عنوان منبع کربن آغاز و خوراک‌دهی با قند لاکتوز پس از گذشت ۳۶ ساعت از شروع فرایند با سرعت ۰۳/۰ لیتر بر ساعت در دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد صورت گرفت. زمان فرایند تخمیر ۹۶ ساعت بوده و هر ۲۴ ساعت به‌منظور اندازه‌گیری توده سلولی و اسیدهای آلی از فرمانتور نمونه‌برداری انجام شد. اثر کنترل pH با مقایسه فرایند بدون کنترل pH با تخمیر انجام شده در pH (سود ۱ نرمال) ۵/۶ بررسی گردید. مقدار توده سلولی با روش خشک کردن انجمادی و اسیدهای آلی با HPLC اندازه‌گیری شد.
یافتهها: غلظت نهایی متغیرهای وابسته برای دو تیمار بدون و با کنترل pH به‌ترتیب عبارت بودند از: توده سلولی ۰۷/۰± ۷۹/۱ و ۰۷/۰±۷۲/۱، اسید پروپیونیک ۱۳/۰±۸۷/۴ و ۰۴/۰±۱۶/۴، اسید استیک ۱۳/۰±۸۷/۴ و ۰۴/۰±۱۶/۴ و اسید لاکتیک ۰۶/۰±۹۳/۷ و ۰۹/۰±۱۰/۶ (گرم بر لیتر).
نتیجه گیری: در این مطالعه نشان داده شد که کنترل pH تخمیر با سود نرمال اثر معنی‌داری بر تولید اسیدهای آلی یاد شده ندارد.
واژگان کلیدی: پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی‌یی، اسید پروپیونیک، سامانه ناپیوسته خوراک‌دهی‌شده، ملاس
