مینا حمیدی، امیر نیلی احمد ابادی، علی حشمتی،
دوره ۱۴، شماره ۲ - ( ۳-۱۳۹۸ )
چکیده
سابقه و هدف: یکی از بزرگترین نگرانیهای حوزه سلامت غذا وجود باقیمانده آفتکشها در محصولات غذایی میباشد. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر روشهای مختلف نگهداری، شستشو و پخت بر باقیمانده دلتامترین قارچ خوراکی است.
مواد و روشها: نمونههای قارچ با سم دلتامترین آلوده شدند. مقدار تغییر مقدار باقیمانده سم در شرایط مختلف نگهداری (دمای اتاق، یخچال و فریز)، شستشو (آب و آبنمک) و پخت (آب پز، سرخ کردن و مایکرویو) تعیین شد. دلتامترین با روش کچرز استخراج و با دستگاه
GC-MS/MS اندازهگیری گردید.
یافتهها: در روزهای مشابه، مقدار درصد کاهش سم دلتامترین به ترتیب در دمای اتاق > یخچال > فریزر بود. میزان دلتامترین بسته به شرایط و زمان نگهداری ۷۷/۸۰- ۰۸/۲۳ درصد کاهش یافت. شستشو با آب و آبنمک منجر به کاهش معنیداری مقدار دلتامترین شد. اما میزان کاهش سم با افزایش زمان شستشو و غلظت نمک تغییر قابل ملاحظهای نکرد. میزان کاهش سم طی شستشو ۳۱/۴۲-۹۲/۲۶ درصد نوسان داشت. روشهای مختلف پخت شامل آب پز کردن، سرخ کردن و مایکرویو منجر به کاهش معنیدار سم شد. طی ۱۵ دقیقه آب پز کردن، ۱۰ دقیقه سرخ کردن و ۱۰ دقیقه مایکرویو باقیمانده دلتامترین از ۲۶/۰ میلیگرم بر کیلوگرم در نمونه خام به ۰۶/۰، ۰۵/۰ و ۰۵/۰ میلیگرم بر کیلوگرم در نمونه آماده مصرف رسید و به مقدار ۹۲/۷۶، ۷۷/۸۰ و ۷۷/۸۰ درصد کاهش یافت.
نتیجه گیری: فرآیندهای نگهداری، شستشو و پخت میتوانند باقیمانده و خطر تماس با دلتامترین را بهطور قابل ملاحظهای در مصرفکنندگان قارچ خوراکی کاهش میدهند.