آرمین عامری شهرابی، فوژان بدیعی، محمد رضا احسانی، ندا مفتون آزاد، دریادخت سرمدی زاده،
دوره ۶، شماره ۳ - ( ۶-۱۳۹۰ )
چکیده
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، دانه نخود به عنوان منبع خوب پروتئینی مورد توجه قرار گرفته است. محصولات پروتئینی نخود نظیر آرد، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود به عنوان مکمل غذایی عملگر می‌توانند جایگزین مناسبی برای پروتئین سویا باشند. این تحقیق با هدف اندازه‌گیری خواص عملگر و حرارتی فراورده‌های پروتئین نخود و مقایسه آن با کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا انجام شد.
مواد و روش‌ها: در این تحقیق، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود با استفاده از روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، خاکستر، فیبرخام و رطوبت)، خواص عملگر (جذب آب، جذب چربی، ژله‌ای شدن و قدرت تشکیل کف و پایداری آن) و وی‍‍ژگی‌های حرارتی (دمای انتقال شیشه‌ای و دمای دناتوره شدن) کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود تعیین و با فراورده‌های پروتئین سویا مقایسه شد.
یافته‌ها: مقدار پروتئین کنسانتره و ایزوله پروتئینِ به دست آمده از آرد چربی گرفته نخود به ترتیب ۸۰% ، ۶/۸۸% و کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا به ترتیب ۱/۸۳% و ۲/۹۰% بود. از نظر جذب آب و چربی تفاوت معنی‌داری بین پروتئین سویا و نخود مشاهده نشد. میزان تشکیل ژل و کف تمام نمونه‌ها با افزایش غلظت پروتئین افزایش یافت. ولی قدرت تشکیل کف پروتئین سویا به طور معنی‌داری بیش از پروتئین نخود بود (۰۱/۰≥P). ایزوله پروتئین سویا و نخود ساختار نیمه‌بلوری داشتند و پایداری حرارتی پروتئین سویا بیش از نخود بود.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود از نظر برخی خواص عملگر، مشابه پروتئین سویا هستند. ارزش تغذیه‌ای بالا و خواص عملگر خوب فراورده‌های پروتئین نخود، آن‌ها را ترکیبات بسیار ارزشمندی می‌سازد که می‌توانند جایگزین سایر پروتئین‌ها در مواد غذایی شوند.
واژگان کلیدی: کنسانتره پروتئین نخود، ایزوله پروتئین نخود، خواص عملگر، خواص حرارتی، پروتئین سویا
