---

سابقه و هدف: بر اساس بررسی‌های به‌عمل آمده، بخش قابل ملاحظه‌ای از نان‌های تولیدی در کشور ضایع می‌شود. این ضایعات عمدتاً ناشی از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل‌آوری خمیر است. بنابراین امکان تولید نان از خمیر منجمد جهت کاهش چنین ضایعاتی مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: خمیرها به‌روش مستقم از آرد ستاره قوی و ضعیف تهیه و به تونل انجماد Cº۳۵- تا ۳۰- (انجماد سریع) و فریزر خانگی Cº۲۰- تا ۱۸- (انجماد کند) منتقل گردیدند. پس از تکمیل فرایند انجماد در بسته‌بندی‌های دولایه پلی‌اتیلنی قرار گرفتند و به فریزر Cº۱۸- انتقال داده شدند. خمیرهای منجمد در زمان‌های ۲۴، ۴۸، ۷۲ ساعت و یک‌هفته، از انجماد خارج و روی آنها آزمون اکستنسوگراف انجام شد. سپس از خمیرهای مذکور نان‌های بربری پخته شد و پس از انجام ارزیابی‌های حسی روی آنها، برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره ۱ تا ۴ روزه مجدداً در بسته‌بندی‌های دولایه پلی‌اتیلن قرار گرفتند و در شرایط محیطی نگهداری شدند. یافته‌ها‌: مدت نگهداری به‌جز فاکتور تغییرات انرژی با فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و ضریب D تفاوتی معنی‌دار داشت (۰۵/۰p<). نوع آرد به‌جز فاکتور ضریب D، فاقد اثری معنی‌دار بر فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و تغییرات انرژی بود. در ارزیابی حسی، نوع آرد و روش انجماد بر شکل نان و پوسته سطح فوقانی نان دارای اثری معنی‌دار داشت (۰۵/۰p<). هم‌چنین نوع آرد با خصوصیات پوسته سطح زیرین، قابلیت جویدن و صفت بو، طعم و مزه نان ارتباط معنی‌دار داشت. نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر تخلخل، سفتی بافت و بیاتی اثر معنی‌داری نداشتند. نتیجه گیری: نان حاصل از خمیر منجمد آرد قوی به‌روش انجماد سریع می‌تواند جایگزینی مناسب برای خمیر تازه محسوب گردد. واژگان کلیدی: خمیر منجمد، اکستنسوگراف، فارینوگراف، نان بربری، ارزیابی حسی، بیاتی

---

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد نان یکی از روش‌های موثر کاهش میزان بیاتی نان محسوب می‌شود. در این مطالعه، تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا در دو سطح ۵/۰ و ۵/۱ درصد (وزنی ـ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و نان همبرگر حاصل از خمیر منجمد نگهداری شده (در دمای o‏C ۱۸- به مدت ۲ هفته) و کیفیت حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: برای ارزیابی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر از دستگاه فارینوگراف، جهت ارزیابی سختی بافت نان از دستگاه اینسترون در روز اول، سوم و پنجم استفاده شد. حجم مخصوص نان با استفاده از جایگزینی حجم با دانه کلزا صورت گرفت. همچنین ارزیابی حسی شامل بیاتی نان (طی ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت) توسط ارزیابان آموزش‌دیده انجام شد. یافته‌ها: هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا باعث افزایش جذب آب شدند و بهترین نتیجه مربوط به ۵/۱ درصد زانتان بود. صمغ‌های زانتان و کتیرا در سطح ۵/۱ درصد باعث بیشترین افزایش در زمان گسترش و مقاومت خمیر شدند. حضور هیدروکلوییدها موجب کاهش سختی نان حاصل از خمیر منجمد شد و بیشترین کاهش متعلق به نمونه کتیرا ۵/۱ درصد بود. حجم مخصوص نان‌های دارای هر دو نوع صمغ بیشتر از شاهد بود. هم‌چنین روند بیاتی با حضور هیدروکلوییدها کاهش یافت. در این میان نمونه دارای ۵/۱ درصد کتیرا دارای تغییرات چشمگیرتر بود. نتیجه‌گیری: افزودن ۵/۰ و ۵/۱ درصد از هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا باعث بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و ثبات و استحکام آن شد. نمونه دارای ۵/۱ درصد کتیرا بهترین افزودنی در تولید نان همبرگر از خمیر منجمد نان است. واژگان کلیدی: خمیر منجمد نان، هیدروکلویید، کتیرا، زانتان، ویژگی‌های رئولوژیکی

---

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می‌گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می‌تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تأثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. مواد و روشها: خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح ۵/۰% و ۱% تهیه شدند. سپس در دمای C◦‌۳۰- منجمد شده و به فریزر ۱۸- تا C◦‌۲۰- منتقل شدند. خمیرهای منجمد در زمان های ۱ و ۳ هفته، از انجماد خارج و از آن‌ها نان بربری تهیه شد. پس از انجام ارزیابی حسی، نان‌ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره ۱ تا ۵ روزه، بسته‌بندی شده و در شرایط محیطی نگهداری شدند. یافتهها: نتایج ارزشیابی ویژگی‌های کیفی نشان داد تمامی تیمارهای انجام شده، سفتی و نرمی بافت نان و قابلیت جویدن را نسبت به نمونه کنترل، بهبود بخشیدند. نمونه‌های حاوی کتیرا از نظر بو و طعم، با نمونه کنترل تفاوت معنی‌داری نداشتتد، اما نمونه‌های حاوی ثعلب از این نظر، به طور معنی‌داری امتیاز کمتری نسبت به نمونه کنترل داشتند. علاوه بر این افزودن ۱% کتیرا و یا ۵/۰% ثعلب در فرمولاسیون خمیر منجمد، منجر به تعویق بیاتی نان تا روز سوم نگهداری گردید. نتیجه گیری: افزودن ۱% کتیرا در فرمولاسیون خمیر منجمد می‌تواند باعث بهبود کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد شود. واژگان کلیدی: هیدروکلوئید، کتیرا، ثعلب، خمیر منجمد، بیاتی نان

---

سابقه و هدف: نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف‌کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می‌یابد. یکی از راه‌های مقابله با مشکل مذکور استفاده از تکنولوژی خمیر منجمد می‌باشد. از ‌این‌رو در این تحقیق اثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر و نان سنگک حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: نمونه‌های خمیر سنگک (با V/W ۱۰۰% آب) برای ۱۰ یا ۴۰ دقیقه تخمیر شده و پس از پیش سرد شدن (کاهش دمای خمیر تا ˚C۴ و یا با یک ساعت نگهداری در ˚C۴) و یا بدون پیش سرد شدن در دمای ˚C۲۵- در فریزر جریان هوای سرد منجمد شدند. پس از ۲۴ ساعت نگهداری در فریزر ˚C۱۸-، بررسی کیفی خمیر سنگک پس از رفع انجماد و نان حاصل از آن در قالب اندازه‌گیری درصد مخمر زنده‌مانده و توان تولید گاز پس از یخ زدایی و اندازه‌گیری دانسیته و سفتی بافت و تغییرات رنگ پس از پخت ارزیابی گردید. یافتهها: سرد کردن خمیر پیش از انجماد اثرات مثبتی بر زنده‌مانی مخمر‌ و حجم خمیر داشته و ویژگی‌های کیفی نان حاصل شامل دانسیته، بافت و رنگ بهبود یافته است (۰۵/۰p<). همچنین ۴۰ دقیقه پیش تخمیر به طور معنی‌داری باعث بهبود حجم گاز تولید شده در خمیر شده اما روی کیفیت نان تأثیر معنی‌داری نداشته است (۰۵/۰p<). نتیجه گیری: استفاده از تیمار پیش سرد کردن باعث بهبود کیفیت خمیر منجمد و نان حاصل از آن می‌شود. واژگان کلیدی: خمیر منجمد، پیش سرد کردن، پیش تخمیر، نان سنگک